一碗湯麵端上桌,番茄湯底,襯著黃瓜絲,不過乍看之下,這碗麵似乎少了什麼,湯麵裡,熱騰騰的霧氣沒出現,倒不是放涼了,這碗麵對穆宏智來說,可是一碗冷湯冷麵,媽媽的家鄉味。

幾年前,年事已高的穆媽媽到河南老家探親,回台後,就把再次嚐到故鄉味的回憶,說給兒子聽。

麵食主廚穆宏智:「在河南的話,夏季到了,他們都有這一道,好像自己家裡面的,爆個蛋啦,番茄炒一炒啊,加個湯,芶個芡,放在那個冷水裡面,泡著我講說,那好啊好啊,我弄給妳吃啊。」

聽起來是尋常人家的平凡食物,穆宏智從小跟爸媽學做麵食,30多年沒把媽媽的家鄉味當難題,已經從廚房退休的穆媽媽,卻對兒子有一個要求,那就是冷湯麵裡面的每道手續都得一樣一樣來。

香料八角和青蔥得先爆香,爆得青蔥金黃,逼出焦香味,分量十足的牛番茄才能跟著下鍋,一旁大鍋裡的高湯準備著,要和爆香的食材融合了。穆宏智:「昨天熬了3個鐘頭吧,今天早上,又差不多熬了3個鐘頭。」

連熬2天的雞湯已經熬成乳白色,等放涼半天,去除浮油,淋進番茄裡,剛剛炒好的雞蛋也要加進湯裡提味,這些工,穆宏智都得自己按步驟進行。說簡單點,不過就是一鍋雞湯加了番茄和雞蛋,穆宏智也試過快一點的方法,把食材一次通通丟進雞湯裡。

穆宏智:「那個口感,沒有蛋香味,那個湯裡面,就沒有那種,跟番茄碰在一起,那個蛋的香味出來,我們有嘗試過,就是不一樣,那個蛋香味就沒了,不行。」記者:「為什麼?」穆宏智:「家裡面也不同意,老人家也不同意,因為你這個過程,就是,一定要有這樣子來。」

穆宏智忙著這鍋媽媽千叮萬囑的湯入味後,就得立刻送進冰箱冷藏;另一頭,小學徒也得爭取時間揉麵,北方人傳統做麵食手法,麵糰得經過好幾回桿摺再用擀麵棍,壓出麵條勁道,這是穆宏智教的基本工,不過等麵到了穆宏智手裡,他還是得再擀幾次,增加口感,才放心把麵條裁切。

穆宏智:「這就很Q啊,可以拉,愈拉愈長的,這個麵,這種麵,拉出來就不一樣。」

非得經過反覆手擀的麵條,因為都是現做現吃,不加任何調味,完全只為突顯手工口感。穆宏智:「我們這麵裡面,沒有加別的東西,只有水。」

麵條下鍋,煮麵已經是基本工,穆宏智拿著筷子,穿梭在麵條裡來回晃動,這才是平凡中見真功夫。

穆宏智:「就這樣已經熟了,冷麵不行,冷麵下去的話,那更硬,一定要再軟,那個口感才會出來,這個時候,就是要看自己煮麵的經驗,看這樣子的碰撞,筷子跟麵的碰撞,就知道說它的軟硬度,在什麼地方。」

這個動作,可不是無意識的拿筷子亂攪和,全憑老經驗,才能靠筷子感覺,麵條裡裡外外是不是都熟透。做冷麵,下麵是最大關鍵,不能急著麵條下鍋,就能準備起鍋,穆宏智沒想通這點前,都是用過去的習慣在煮麵。

穆宏智:「有的人就下得很快啦,想說煮得快,就不會軟掉了,其實裡麵心子是硬的,不會Q,你一定要給它透,因為你的過程,馬上就要過冰水,過冷水,那一縮,縮在裡面,舀出來中間是白色的,沒熟,硬的。」

問題就出在,熱呼呼的麵條起鍋立刻沖冷水這個步驟,麵條急速冷縮,讓口感生硬,猶如橡皮筋。

穆宏智:「那時候,剛開始的時候,客人會講說,你們這個麵,我們吃不下,那種挫折感,真的是,就是覺得很挫折啦,就是說煮麵煮那麼久了,賣麵賣那麼久了,有一種心理面的挫折感。」

做麵食30多年的老師父做出來的麵,卻被客人嫌,穆宏智一度想放棄媽媽的家鄉味,保住名聲。

穆宏智:「媽媽的堅持,講說為什麼,你再下(麵)啊,怎麼不可以呢,這個也是老人家的提議啦,你過涼,過完涼,你再沖冰啊,我們再先過完涼水,再沖冰水,想偷懶都不行。」

不在廚房的穆媽媽,依然心繫家鄉味,還好老人家的智慧,建議冷麵先沖水後,再用濾過的水和冰塊冰鎮第2次,多花這道工,解決了穆宏智的難題。

穆 宏智:「你想偷懶都不行,想說直接過冰水啊,過完冰水,不是很快嗎?馬上就可以加到那個冷麵裡面就走啦,不行,你一定要再過冷水,把冷水裡面,調到那個整 個麵軟了,你才能再過冰水,過完冰水,那才可以走,因為這樣子吃起來,那個口感上少一道手續,那個口感,絕對不一樣。」

只是這又牽涉到另一個問題,冷湯要熬,冷麵又是好幾道手續,最後才能把冷湯冷麵融合完工,所有的東西都是現點現做,也就是說,想吃這一碗麵,絕對需要耐心等待。

穆宏智:「純粹都是在那用手工做,現做的,就是有很多客人,上來講說,老闆我們等很久了,我老爸就想說,乾脆喔,不講了,每一次,都要來一個自我介紹一樣,後來就把那些寫個這個招牌,我們的堅持,那就不用講了,你要來,就直接看牌照,看牌子,我們手一指就好了。」

當年,穆老先生開店之初,就是堅持所有麵食現點現做,客人不耐久候,穆老先生乾脆揮毫,用毛筆,在牆上寫了一幅大字「小店堅持傳統,完全手工現做,供應怠慢,敬請原諒」。

只是,這2年穆老先生身體狀況不好,很難再到店裡,他所寫下的墨寶,也漸漸褪色。前些年,穆宏智只好用電腦打字重製一張,但精神不變,惟獨改了一個字。

穆宏智:「他怠慢的怠,是等待的待。」記者:「他是故意寫這樣嗎?」穆宏智:「他是故意寫這樣子。」記者:「為什麼?」穆宏智:「他就是說,你就要等待,人家說,老闆,你這個字怎麼寫成這樣子,我爸說,就叫你等待。」

要客人等待的,廚房裡還有很多麻辣涼麵,同樣現點現做,當歸、茴香等12味中藥滷的牛腱,切絲配上爽脆的豆芽提味,牛肉又分以大骨湯清燉、紅燒,不同的處理方式,搭配麵食。

爸爸留下的精神,就是任何一道菜都不能打馬眼,廚房裡做的人得耐著性子,外頭等著吃的客人,也得靜下心來等。

所以像是開胃涼菜,裝在小碟子裡的菜也必須分層處理,山東燒雞先滷再炸,再泡滷湯,好讓雞肉紮實,入味搭配小黃瓜清脆;糖醋皮蛋也是穆宏智熬了大半天的醬汁撒上洋蔥,混合香甜。

穆宏智:「不行,不耐著性子都不行,因為這種東西,你說要怎麼來,來分誰來做,沒辦法,這種東西,就是你習慣性了,就是按著這個步驟來,不能偷懶,我們的堅持。」

因 為這裡面,有爸爸大半輩子的投入,也是媽媽懸念的故鄉味,即使店裡有好幾位夥計幫忙下麵,這個步驟,穆宏智總得自己來才行。穆宏智:「因為不放心啊,不放 心啦,因為來我們這裡吃的客人,都是一些老客人,他一吃馬上就知道,這個麵誰煮的啊,這個東西誰做的啊,怎麼不一樣,馬上就知道。」

後來,穆宏智也懂了爸爸當年留下現點現做的規矩,其實很有道理,夠不夠用心、費工,客人都看在眼裡,他多費幾道功,也就是多延續了爸媽那份對麵食的堅持。  來源:



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