一碗湯麵端上桌，番茄湯底，襯著黃瓜絲，不過乍看之下，這碗麵似乎少了什麼，湯麵裡，熱騰騰的霧氣沒出現，倒不是放涼了，這碗麵對穆宏智來說，可是一碗冷湯冷麵，媽媽的家鄉味。
幾年前，年事已高的穆媽媽到河南老家探親，回台後，就把再次嚐到故鄉味的回憶，說給兒子聽。
麵食主廚穆宏智：「在河南的話，夏季到了，他們都有這一道，好像自己家裡面的，爆個蛋啦，番茄炒一炒啊，加個湯，芶個芡，放在那個冷水裡面，泡著我講說，那好啊好啊，我弄給妳吃啊。」
聽起來是尋常人家的平凡食物，穆宏智從小跟爸媽學做麵食，30多年沒把媽媽的家鄉味當難題，已經從廚房退休的穆媽媽，卻對兒子有一個要求，那就是冷湯麵裡面的每道手續都得一樣一樣來。
香料八角和青蔥得先爆香，爆得青蔥金黃，逼出焦香味，分量十足的牛番茄才能跟著下鍋，一旁大鍋裡的高湯準備著，要和爆香的食材融合了。穆宏智：「昨天熬了3個鐘頭吧，今天早上，又差不多熬了3個鐘頭。」
連熬2天的雞湯已經熬成乳白色，等放涼半天，去除浮油，淋進番茄裡，剛剛炒好的雞蛋也要加進湯裡提味，這些工，穆宏智都得自己按步驟進行。說簡單點，不過就是一鍋雞湯加了番茄和雞蛋，穆宏智也試過快一點的方法，把食材一次通通丟進雞湯裡。
穆宏智：「那個口感，沒有蛋香味，那個湯裡面，就沒有那種，跟番茄碰在一起，那個蛋的香味出來，我們有嘗試過，就是不一樣，那個蛋香味就沒了，不行。」記者：「為什麼？」穆宏智：「家裡面也不同意，老人家也不同意，因為你這個過程，就是，一定要有這樣子來。」
穆宏智忙著這鍋媽媽千叮萬囑的湯入味後，就得立刻送進冰箱冷藏；另一頭，小學徒也得爭取時間揉麵，北方人傳統做麵食手法，麵糰得經過好幾回桿摺再用擀麵棍，壓出麵條勁道，這是穆宏智教的基本工，不過等麵到了穆宏智手裡，他還是得再擀幾次，增加口感，才放心把麵條裁切。
穆宏智：「這就很Q啊，可以拉，愈拉愈長的，這個麵，這種麵，拉出來就不一樣。」
非得經過反覆手擀的麵條，因為都是現做現吃，不加任何調味，完全只為突顯手工口感。穆宏智：「我們這麵裡面，沒有加別的東西，只有水。」
麵條下鍋，煮麵已經是基本工，穆宏智拿著筷子，穿梭在麵條裡來回晃動，這才是平凡中見真功夫。
穆宏智：「就這樣已經熟了，冷麵不行，冷麵下去的話，那更硬，一定要再軟，那個口感才會出來，這個時候，就是要看自己煮麵的經驗，看這樣子的碰撞，筷子跟麵的碰撞，就知道說它的軟硬度，在什麼地方。」
這個動作，可不是無意識的拿筷子亂攪和，全憑老經驗，才能靠筷子感覺，麵條裡裡外外是不是都熟透。做冷麵，下麵是最大關鍵，不能急著麵條下鍋，就能準備起鍋，穆宏智沒想通這點前，都是用過去的習慣在煮麵。
穆宏智：「有的人就下得很快啦，想說煮得快，就不會軟掉了，其實裡麵心子是硬的，不會Q，你一定要給它透，因為你的過程，馬上就要過冰水，過冷水，那一縮，縮在裡面，舀出來中間是白色的，沒熟，硬的。」
問題就出在，熱呼呼的麵條起鍋立刻沖冷水這個步驟，麵條急速冷縮，讓口感生硬，猶如橡皮筋。
穆宏智：「那時候，剛開始的時候，客人會講說，你們這個麵，我們吃不下，那種挫折感，真的是，就是覺得很挫折啦，就是說煮麵煮那麼久了，賣麵賣那麼久了，有一種心理面的挫折感。」
做麵食30多年的老師父做出來的麵，卻被客人嫌，穆宏智一度想放棄媽媽的家鄉味，保住名聲。
穆宏智：「媽媽的堅持，講說為什麼，你再下（麵）啊，怎麼不可以呢，這個也是老人家的提議啦，你過涼，過完涼，你再沖冰啊，我們再先過完涼水，再沖冰水，想偷懶都不行。」
不在廚房的穆媽媽，依然心繫家鄉味，還好老人家的智慧，建議冷麵先沖水後，再用濾過的水和冰塊冰鎮第2次，多花這道工，解決了穆宏智的難題。
穆
宏智：「你想偷懶都不行，想說直接過冰水啊，過完冰水，不是很快嗎？馬上就可以加到那個冷麵裡面就走啦，不行，你一定要再過冷水，把冷水裡面，調到那個整
個麵軟了，你才能再過冰水，過完冰水，那才可以走，因為這樣子吃起來，那個口感上少一道手續，那個口感，絕對不一樣。」
只是這又牽涉到另一個問題，冷湯要熬，冷麵又是好幾道手續，最後才能把冷湯冷麵融合完工，所有的東西都是現點現做，也就是說，想吃這一碗麵，絕對需要耐心等待。
穆宏智：「純粹都是在那用手工做，現做的，就是有很多客人，上來講說，老闆我們等很久了，我老爸就想說，乾脆喔，不講了，每一次，都要來一個自我介紹一樣，後來就把那些寫個這個招牌，我們的堅持，那就不用講了，你要來，就直接看牌照，看牌子，我們手一指就好了。」
當年，穆老先生開店之初，就是堅持所有麵食現點現做，客人不耐久候，穆老先生乾脆揮毫，用毛筆，在牆上寫了一幅大字「小店堅持傳統，完全手工現做，供應怠慢，敬請原諒」。
只是，這2年穆老先生身體狀況不好，很難再到店裡，他所寫下的墨寶，也漸漸褪色。前些年，穆宏智只好用電腦打字重製一張，但精神不變，惟獨改了一個字。
穆宏智：「他怠慢的怠，是等待的待。」記者：「他是故意寫這樣嗎？」穆宏智：「他是故意寫這樣子。」記者：「為什麼？」穆宏智：「他就是說，你就要等待，人家說，老闆，你這個字怎麼寫成這樣子，我爸說，就叫你等待。」
要客人等待的，廚房裡還有很多麻辣涼麵，同樣現點現做，當歸、茴香等12味中藥滷的牛腱，切絲配上爽脆的豆芽提味，牛肉又分以大骨湯清燉、紅燒，不同的處理方式，搭配麵食。
爸爸留下的精神，就是任何一道菜都不能打馬眼，廚房裡做的人得耐著性子，外頭等著吃的客人，也得靜下心來等。
所以像是開胃涼菜，裝在小碟子裡的菜也必須分層處理，山東燒雞先滷再炸，再泡滷湯，好讓雞肉紮實，入味搭配小黃瓜清脆；糖醋皮蛋也是穆宏智熬了大半天的醬汁撒上洋蔥，混合香甜。
穆宏智：「不行，不耐著性子都不行，因為這種東西，你說要怎麼來，來分誰來做，沒辦法，這種東西，就是你習慣性了，就是按著這個步驟來，不能偷懶，我們的堅持。」
因
為這裡面，有爸爸大半輩子的投入，也是媽媽懸念的故鄉味，即使店裡有好幾位夥計幫忙下麵，這個步驟，穆宏智總得自己來才行。穆宏智：「因為不放心啊，不放
心啦，因為來我們這裡吃的客人，都是一些老客人，他一吃馬上就知道，這個麵誰煮的啊，這個東西誰做的啊，怎麼不一樣，馬上就知道。」
後來，穆宏智也懂了爸爸當年留下現點現做的規矩，其實很有道理，夠不夠用心、費工，客人都看在眼裡，他多費幾道功，也就是多延續了爸媽那份對麵食的堅持。
來源：TVBS
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