張立人
張立人 - 老天賞賜活海鮮 堅持「原味」享受
張立人 - 老天賞賜活海鮮 堅持「原味」享受
天才剛亮，這群漁民已經等在漁港觀察海象，潮汐是不等人的，算準時間，準時7點，出發了！怕時間耽擱太久，漁船發動前，另一艘船早就等在前方。張立人：「目前這個光榮一號，船已經就位，準備引繩。」
2艘船越靠越近，拉緊繩子，把距離調整到接近漁網的大小，這時候，才能稍微看到，今天是否大豐收。張立人：「這一季白帶魚，白帶魚居多，靠老天爺賞賜。」
張立人在這個海域，活動快30年了，過去捕魚維生，每天的三餐，都是靠當天新鮮漁獲，決定吃些什麼，這2年，張立人決定開餐廳、賣料理，還是這個堅持，老天給什麼、他就賣什麼。
網 子一下，撈起了滿滿的漁獲，被驚動的魚，開始「活跳跳」，好像飛了起來，要保鮮，可就要加緊腳步，把水加進桶子裡，沒有太多時間整理漁獲，因為才一晃眼， 就變天了，雨越來越大，要趕快上岸，因為要在中午以前，得讓這些新鮮漁獲順利上桌。張立人：「找不到比這更新鮮的，起來都還活活的。」
上了岸，還能打傘，可是出海捕魚，所有人幾乎濕透了，尤其是小型漁船，漁獲量比較少，每天都得出海，而且還得分秒必爭。張立人：「因為潮汐的變化，就是有2次的潮汐，可以捕捉這樣，沒辦法，既然做這一行，就是一定要這樣，跟大海搏命喔，抓最新鮮的魚回來。」
一上岸，要趕快做分類，有些漁獲要送去魚市場賣，有些漁獲則是不趁新鮮吃，可惜了，這就符合張立人的需求。張立人：「這就是我們俗稱的軟絲，我們說的軟絲，這個吸，都還會吸人，喔，還會吸，這全部都是活的，還有這個是墨魚，還有一些比較大的，我們會另外挑起來。」
今天能做出哪些料理，答案總算要揭曉了。張立人：「這是春子、虎頭甘、黑目甘、秋甘、老花身(雞魚)，這很多種品種。」記者：「很多小驚喜啊？」張立人：「對對對，雜項的魚比較少，但是這個是高價位的魚種，有時候也會抓很多啦。」
張立人端詳著，一邊也在思考，等一下做些什麼料理。張立人：「馬加鰆，這個做生魚片非常好吃，吃起來就像冰淇淋一樣，這個是歸拔尖啦，有時候這種魚種，也會很大量，好幾千斤，一次一次的捕獲，這個生魚片也好，煮湯、煎樣樣好吃。」
這時候，張立人還沒決定最後的菜單。張立人：「不給菜單，我們抓到什麼，你就吃什麼。」記者：「客人不會抱怨喔？」張立人：「不會，新鮮的魚啊，再怎樣做，都是最好的美食。」
漁獲配送到市場，張立人可得趕快上路了，原來是要趁新鮮，趕快處理漁獲。張立人：「殺多了喔，我20多歲殺到現在哩，它這個喔，還活的、還會吸。」
在捕魚、幹活的時候，張立人真的是「省話一哥」，可是一談到魚料理，他的話匣子可終於打開了。張立人：「我們的冰儲就是在海底，我們抓到什麼，那就是我們的食材嘛，這2、30年來，在這裡經營、抓魚的感覺啦，喔，最後做一個決定，就是把最新鮮的東西，拿給客人吃。」
邊 說邊動手，沒一會兒功夫，食材都處理好了，我們總算了解，為什麼張立人看完魚貨，還遲遲不確定菜單，原來他堅持要一邊殺魚，一邊再次把關。張立人：「我會 將所有的魚啊，6種的魚，做出10種口味出來，這尾魚要做成生魚片，這尾用蒸的，這做成生魚片也可以，肉很多白很漂亮很好吃，這尾春子我會用烤的，吃它的 原味，幾乎這些魚，都是吃它的原味，像這一尾，我們用蒸的，吃出它原味的甜，這個軟絲，我們等一下用汆燙的，也是吃它的原味，很脆很甜喔。」
張立人說，做鮮魚料理沒有學問，東西新鮮，就用原味面對饕客吧，處理生魚片，一些可能帶腥味的部位，全都得「捨得」丟掉，這一丟，幾乎半條魚都不見了，至於剛剛處理好的魚，最原味的做法，就是直接送烤箱，或是送進蒸爐，張立人一直強調，東西好吃，沒什麼學問。
張 立人：「煮一桌料理喔，如果你的食材沒有好好，用心跟計較來挑，那這個東西做出來，感覺就不是太好了，因為每一尾魚，就是除了新鮮，我們還要挑它的肥喔， 這樣煮起來，魚的口味會加分，而且越好吃，我們那麼辛苦捕魚，都抓到手了，如果你還不用心去煮，太可惜了，所以說，有好食材，也要有好功夫，用感情去煮， 煮出來的東西，特別好吃。」
切好的生魚片盤，裡頭多了尖嘴魚，這常常也是意外驚喜，原來是剛剛廚師們在岸邊釣到的。張立人：「在旁人的看法，是一種辛苦，但是我們的工作，就是我們的興趣，一旦產生興趣，再累也不會覺得辛苦。」
不 只是辛苦的問題，有時候興致一來，連痛覺都消失了。張立人：「這剛剛被魚咬到，這白帶魚的口，嘴巴很尖，被牠…。」記者：「唉唷。」張立人：「呵呵。」記 者：「常常這樣喔？」張立人：「偶而啦，有時候，稍微不留意，就被刺到，魚的牙齒都很利，你在海上跟牠搏鬥，有時候就會被被被咬到了，因為已經產生免疫 了，不感覺痛了。」
接近中午，客人越來越多，張立人堅持要讓客人明白，桌上佳餚是怎麼來的，所以連裝潢都設計成落地窗，遠眺龜山島，一眼望去，就是捕撈漁獲的員工和船隻，張立人會利用機會告訴客人，你今天吃的，是老天給的，沒得挑。
好 在看天吃飯的堅持，越來越多客人開始接受，其實這30年來，張立人經常出沒在這個海域，已經愛上這片海港，過去只是捕魚、賣魚，從沒想過可以開餐廳分享美 食。張立人：「小時候覺得很好吃，很喜歡吃，等到我實際去抓魚的時候，就會開始自己想要去烹飪，想要做菜，每天有抓到新鮮、很特別的魚，都會拿起來，在自 己的廚房先來做幾道喔，然後就邀請好朋友、親戚過來家裡，品嘗海鮮這樣子。」
親友一嘗，吃到了原味，也吃出張立人的用心，紛紛遊說張立人，不要把美食藏在家裡。張立人：「很多朋友就是吃了，就是吃到說，太可惜了，你應該喔，開個餐廳，來分享給所有的消費者，最新鮮的魚，其實又跟廚藝喔，沒有什麼重大的…關係啦，最主要是食材要鮮、要美。」
張立人說做料理，根本難不倒他，每一樣魚貨，當生魚片，生吃也好，逼出原味，熟吃也好，各有風味，只是心裡頭，還是有放不下的「龜毛」，張立人到現在，還堅持殺魚要自己來，別的廚師要幫忙，得過他這一關。
張立人：「堅持自己殺來講喔，我們才會知道說，啊，這一殺開，這個魚是這麼肥，等一下就怎麼來煮，才會好吃，所以說，每一尾魚，我們如果自己殺，可以在殺的過程，腦袋就會想到說，這尾等一下怎麼做，會比較好吃。」
動 腦解剖海鮮，動腦想怎麼料理，用心去做，張立人很有信心，這一個把關，客人是吃得出來的，不擅言詞的張立人，只有在談到海鮮料理時，眼神無比堅定。張立 人：「我對自己的品質很有信心，因為…我在要求這尾魚要怎麼煮，我都很有信心，第一，我們的食材，是透早去抓的魚，當然新鮮，所以我對我們的魚，實在很有 信心。」
信心，來自不假他人之手，信心，來自完整的參與和苦幹實幹的精神，這一道道的料理，靠張立人的堅持，有「青」才敢大聲。 來源：TVBS
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