手工嚴選烤玉米 

花蓮南濱夜市玉米攤老闆林上哲

手工嚴選烤玉米

 

受訪者資訊:
林上哲
花蓮市中和街9號
0937-947-886

老闆林上哲:「我一直想要,就是讓這個味道傳承下去,怎麼樣呢,一輩子忘不掉的味道,讓客人是日日夜夜思思念念,忘不掉這個味道,永遠懷念這個味道,我覺得這個值得了。」

花蓮南濱夜市裡,玉米攤子的人氣跟爐子上的火氣,都旺到不行,很懂自我行銷的老闆,攤子旁貼滿政商名流留下的合影戳記,左手轉玉米,右手上醬料,老闆林上哲忙到恨不得自己是隻八爪章魚。老闆林上哲:「此物只應天上有,人間難得幾回嚐。」

敢這麼誇口,還為玉米吟詩作對,不只是因為林上哲把每支玉米都烤得焦香嫩脆,放進嘴裡噴汁爆漿,而是因為他從播種、施肥、收割,把它們一支支拉拔長大,當然待它們像寶貝一樣。

凌晨夜市收攤後,林上哲才躺平沒一會兒,通常清晨四點,他又得摸黑出門。老闆林上哲:「夏天成熟得快的話,那你就可能要多砍一些了,不然他會硬掉。」

玉米怕強光,燈太強葉子會枯黃,就帶著一個小頭燈、一把鐮刀、一個簍子,林上哲一頭埋進比他個頭還高的玉米田。老闆林上哲:「這根也是可以啦,它尾巴已經都那個啦,你看,先砍下來,你看,它這個已經熟啦,你啦,等於已經可以啦。」

熟度不夠,玉米根部摸起來就是軟的,手感倚靠的是經驗,一起種下的玉米不會一起長大,黑暗中眼睛要睜大,把每根玉米都瞧仔細,錯過硬了老了,就可惜了,這片田有五分大,他單槍匹馬作業,焦急的好似要在荒山裡開出一條路般。

老闆林上哲:「只要太陽一升上來啊,它就會發熱,它有呼吸熱,田也會熱,那麼你採的時候呢,甜度跟水分會快速流失,所以要利用清晨的時候來砍。」

林爸爸種的是本土白玉米,從爸爸手上接下玉米田後,林上哲改採無毒方式重新養地,夏天敏蟲、蚜蟲肆虐囂張,不噴灑農藥,結果就難免有病蟲害,葉鏽病讓葉子無法行光合作用,還有的因為天候因素,像這樣授粉不完全,一排掉了好多顆牙。

老闆林上哲:「在運送過程,包括回去的處理作業,這些都是影響到你要烤玉米,整個的玉米的品質。」

得一路品管,才能確保客人晚上吃到時,還是鮮嫩多汁,也才不會枉費自己每天得力戰瞌睡蟲,摸黑起床。老闆林上哲:「你現在離株啊,你要讓它冬眠啊,告訴它你現在在冬眠啊!」

貨車冷藏維持在零度C,目的是不要讓玉米繼續熟成。老闆林上哲:「它是隨著溫度,只要熱,它甜度水分就會轉化成澱粉,快速蒸發,所以維持它,我現在停止發育啦。」

沒 有比烤自己種的玉米,更能確保貨源品質的了,林爸爸那時會把好的、漂亮的,賣到市場,賣相差一點的,才做成烤玉米來賣,他接手後攤子生意愈來愈好,烤都不 夠賣,一晚上大約需要三麻袋,150斤的量,假日更達到400斤,從出門到回家,天都還沒亮,大夥睡得香甜,他還不能收工補眠。

 



老闆林上哲:「回來要浸泡啊,讓它玉米的芯都冷掉,喔,這是很冰的,非常冰。」

他說這是在幫玉米做spa,浸泡至少半小時,讓玉米中心在零度左右,林上哲說,爸爸那時總是納悶,為何早上採的玉米,到晚上就不甜了,原來重點就在冰存這道步驟。

老闆林上哲:「隨便拿一根喔,你來扒它葉子,聽它聲音,你聽那個聲音就知道很脆,這很脆的聲音。」

把每一支都洗得乾乾淨淨後,他才能洗澡,稍微補個眠後,還有大把工作等著他。老闆林上哲:「要保持它的濕度,維持它在一定的溫度跟濕度,保濕啊。」

現在這工作對林媽媽來說,已經有點吃力,連刀子都拿不動,但還是想幫忙。記者:「妳做這麼多年,會不會膩啊?」林媽媽:「要怎麼膩?要賺錢啊,就不能覺得膩啊!」

為了養大六個小孩,爸媽努力賺錢,但家裡這塊玉米田給林上哲的童年回憶,卻是非常不快樂。老闆林上哲:「我不想烤玉米啊,那多辛苦,每天工作,大熱天要種、採收,回來還要做醬料,什麼就覺得很辛苦,對我而言,我覺得何必要做這麼辛苦的工作呢。」

但 命運就是這麼弔詭,愈是想逃避的事,往往愈是逃避不了。老闆林上哲:「父母親因為還有養牛啊,常告訴我說,玉米的葉子可以給牛吃,他認為說農家人一輩子想 要種田,他也沒啥大志,大志就是一輩子種田,一輩子跟農地,從西部過來,就是來到花蓮,一直想要開墾土地,連讀高中都叫去你去農校,說要去念農校,那我就 做得很心不甘情不願的。」

受夠了灑水、施肥、養牛的日子,他想掙脫這一切,終於等到翅膀長硬了,他頭也不回的離家遠去。老闆林上哲:「剛退完伍,出去外面混了十幾年吧,才回來十幾年,回來後是人生低潮,什麼都沒了,還有兩個小孩,就剩兩個小孩了,帶兩個小孩回來投靠,說難聽一點投靠媽媽啦。」

以前那段荒唐歲月,林上哲不想多談,操作金融期貨,十幾年前,他就曾身價好幾億,錢來得快也去得快,一夕間他熟悉的世界崩解,幾億身價一夕蒸發,太太跟他離異,帶著幾萬塊回來找老母親,那時爸爸已經不在了。

老闆林上哲:「我很衝動喔,年輕的時候很衝動,那時候還不錯,年輕嘛,那時候只顧衝,沒辦法想到一些,難免的,等到中年才一步一腳印。」

林上哲離家時,林媽媽六十歲,他浪子回頭時,她已經七十五歲,依然守著那口爐,做著醬料,賣著烤玉米,而且沒開口要他幫忙。記者:「妳煮這個煮幾年了?」林媽媽:「四十多年,快五十年了。」

五十年下來,有嚴重的職業傷害。老闆林上哲:「退化了,然後之前有壓迫到神經。」記者:「是第幾節?」老闆林上哲:「三四五吧!整個好大!」

林 媽媽今年三月才同意做人工關節手術,但心中始終放不下老客人,如果她病了,客人找不到她了,怎麼辦?老闆林上哲:「妳去旁邊,我來弄好了,不然妳等下又腰 痛,我來弄,我弄就好,我弄。」林媽媽:「不用我弄?」老闆林上哲:「不用啦!你去休息!」林媽媽:「你這樣停下不攪不行!」

人是離開爐火了,但心還是放不下。老闆林上哲:「火太大啦!」林媽媽:「還沒啦!哪會太燙!」老闆林上哲:「不行啦!」

為了死忠的客人,為了媽媽的健康,其他兄弟姊妹都各自有出路,「就好好接手吧」,那時林上哲這麼跟自己說,要接手除了田裡的工作,烤玉米的醬料也是一點都不能馬虎。

有點混濁,有點濃稠,比較像是醬油膏的質感,他用的是沒有經過調色調味的生油。老闆林上哲:「你看!這還有黑豆的渣啊。」

在林爸爸時代,連醬油都是自己釀,豆子煮過下麴發酵後,再加鹽巴下缸,等上四個月。老闆林上哲:「颱風啊!把那個缸都打破啊,龍王颱風乒乒乓乓全部都摔破啊,整個豆子全部都破掉啦,被東西砸啊。」

那時損失慘重,後來考量到還要照顧田,體力負荷吃重,退而求其次到處找原料,不過即使用買的,還是很挑。老闆林上哲:「這一家人也做了五代的醬油了,五代人做醬油做了一百多年的醬油。」

先把生油跟一定比例的水滾開,滿屋子都是豆子香,把豆渣先撈起。林媽媽:「這個要一直攪拌。」老闆林上哲:「她這個等一下,她煮料的時候,她就都她一個人,然後一直不停攪動那一鍋,她說這個才會均勻,每次都這樣。」

撈完後,先做第一道過濾手續。老闆林上哲:「它這水流,把這空氣抽起來。」

小水柱涓涓留下,旁人看得著急,林老闆卻已經心滿意足。老闆林上哲:「傳統就是這樣子,我們就等它涼了,等它稍微涼了,我就開始過濾,布放在那上面,夾子夾著,一放下去就要一個晚上,慢慢滴啊,給它滴啊,那這個的話,利用水壓的原理啊,我一倒這個布的話,它會很快。」

除去雜質,晶瑩剔透得來不易,這樣的動作要重複兩次,過濾好的第一道,再去煮,然後再過濾一次,總共過程要三個小時,這才只是基底而已,獨特的家傳醬料,用的是二十多種中藥材。記者:「林媽媽這醬料是秘密喔?」林媽媽:「秘密!呵呵!秘密,這有比例。」

八角、陳皮、桂枝、小茴香等等照比例條配,沒有防腐劑,也沒有添加人工甘味劑。老闆林上哲:「東西很好吃,味精是最好的東西,最好的調味,它裡面有一個成分叫核甘酸,你吃了會想要吃,你看那湯頭,那味素拼命加,但是你吃完後,你會愈來愈渴。」

他用甘草取代,小火慢燉,林上哲說,其實玉米本身質好,醬料扮演的角色應該提味加分,而不是死鹹,蓋掉玉米本身的香甜,每天準備當天要用的醬料,因為沒有添加物,不能久放。

老闆林上哲:「自己在做,瞭解到這個重,不管寒天、酷暑、颱風下雨,守著那個爐子幾十年啊。」

當初父母親就是一點一滴把他們六個孩子拉拔長大,那時還不像現在,有個固定攤位,更辛苦!老闆林上哲:「她是戲院進場完了,3點半了,3點半過後,要到6點半才有下一場,第三場,所以這段期間她就跑到海邊這邊來,或是在市區街道,十字路口啊,哪個街道這樣子。」

推車兩邊跑的日子日曬雨淋,好不容易才有個比較安定的落腳處。老闆林上哲:「有一個客人找了四、五年才發現,我們搬到現在的夜市,以前在戲院嘛,一口氣吃六根,當場吃六根。」

這 一幕讓林上哲很震撼,也才知道爸媽用心經營的口味,如此讓人思思念念,醬汁之外,辣油也是自己醃,洗完辣椒,曝曬、加鹽、麻油、糖,還有一味家傳秘方,從 反抗逃跑,到失意回巢,林上哲繞了一大圈,看似是回到原點,但心態卻大大不同,同樣很拼很衝,但這回付出的對象,是他心中曾經最痛恨的玉米。

老闆林上哲:「我還去拜訪玉米博士,他有一個玉米研究中心,詹碧蓮博士,她們總共有四個人,寫了好幾本書,我看過他們的書,就親自去拜訪她,有關於種植方面的技術。」

林爸爸的時代,沒有與地共生的觀念,只想著增加產量、噴農藥給化學肥料,直到他接手後,改採有機肥,那時還被笑是神經病,這樣玉米怎麼可能長得好,初期果然只收了四成,其它都蛀了、爛了,但兩三年下來,成果慢慢出來。

老闆林上哲:「雞大便啊,廚餘啊,這些豆餅這些,就是像這些豆麥它已經弄完了,它已經不要了,它的渣啊,那其實都是有用的。」

紅色粉末是固態有機肥,林上哲說固態肥時效長但成本高,給有能量的肥料,還要加上愛心加持,因此他常常邊施肥,口中邊唸唸有詞。老闆林上哲:「會說這個,這個肥現在餵給你囉,你要趕快長大,颱風請老天不要颱風來。」

烤玉米,最讓人吮指回味的,就是那股焦香碳烤味,因此碳的選擇就很關鍵,林上哲只用天然木炭,不用合成炭。老闆林上哲:「原子炭加了其他什麼物質,那是我不知道的,我知道的是這是龍眼木啊,跟相思木,我兩種木頭。」

之前生意太好,怕客人等得不耐煩,他曾經改用過瓦斯代替木炭,但烤出來,又乾又沒香氣,趕緊喊停,知道偷吃步真的不行。

老闆林上哲:「你看日本人吃鰻魚飯,老頭子拿個扇子,在那邊搧搧搧,他為什麼不用瓦斯,他還是用木炭啊,很多東西沒辦法改變。」

要能供應一整晚的熱能,木炭得燒通透。老闆林上哲:「破表了!你看!」

高 溫超過三百度,「爐主」當到曾經一不小心,被三度燒傷。老闆林上哲:「火焰啊,倒灌啊,風啊,倒灌,燒起來,一個月都不敢吃任何有色素的東西,光喝牛奶, 吃白吐司,臉啊,整片臉啊,他們都知道啊,燒掉啊,。」記者:「左半邊?」老闆林上哲:「對,這邊,現在完全看不到啊!」記者:「那沒有讓你害怕不要再做 這個?」老闆林上哲:「那客人有什麼辦法,他們要吃。」

不但沒有因此罷手,他還推陳出新,這個把玉米直接往火裡丟的豪邁手法,被他暱稱是隱藏版口味。老闆林上哲:「有次肚子餓啊,跟爸爸去摘玉米,我們就把玉米的葉子啊,乾掉了砍掉,挖一個土洞埋下去,後來發現,玉米葉片的香氣整個附著在上面,而且甜度不流失,非常的香。」

外表焦黑,裏頭還是完好如初。記者:「不影響裡面?」老闆林上哲:「沒,而且非常甜。」

灑上玫瑰鹽跟胡椒,就是天作之合,他說,那是他這輩子記憶中,最甜最好吃的玉米,也許也混雜了跟爸爸在一起的快樂回憶,就在他接手後,他小時候的痛苦回憶,也複製到女兒身上。

老闆林上哲:「小時候就覺得很熱啊,他常常會叫我來這裡看他啊,就跟他一起,可是我都覺得很熱,就不想來,可是現在長大慢慢覺得,老爸就是做生意很辛苦,就會想要幫他。」

大女兒林茹涵比老爸跑得更遠,高中畢業後就到美國念大學學的是建築,暑假她主動說要回來幫忙。林上哲大女兒林茹涵:「就變得很奇怪,小時候就很排斥,就會覺得好膩喔,可是到美國後就會覺得,其實烤玉米也不錯,因為在那裏就很少有烤玉米。」

這時真的很難不想到這句台詞,「到底是命運的安排,還是上天的捉弄」,當然是沒有那麼嚴重,只是跟老爸一樣,這味蕾的記憶還真是要命,緊緊繫著三代的心。林大哲女兒林茹涵:「我每天來幫忙,都會吃一根,哈哈哈!」

飛灰悶熱,粗重的活兒,林上哲其實也捨不得女兒來做,好在現在收了徒弟,他就寄望能把一身好功夫傳授出去。

老闆林上哲:「它現在已經來到大概八分熟,然後你再上醬料的時候,已經十分了,它要把焦黑的部分用鋼刷刷掉,把模刷掉味道才能夠進去,醬汁才可以進入。」

他把玉米事前就分好軟、Q、硬三種硬度,先插上鋼筷,把頭尾加強不容易熟的部分,再讓客人挑選自己喜歡的外貌大小,秤重後選擇辣度,再換上可以讓客人拿著的木筷正式火烤,醬料上得厚薄,還得看玉米狀況。

老 闆林上哲:「軟的話,它比較不吃醬料。」記者:「軟的反而不吃喔?」老闆林上哲:「硬的話,反而比較吃醬料。」記者:「要怎麼才能烤得好?」老闆林上哲: 「玉米在烤得時候,它在變化的時候,你要感覺到,你的心好像跟那個玉米結合,就跟著它在轉動,我是這樣的。」記者:「你就是那根玉米?」老闆林上哲: 「對!」

一層一層上色,刷上的是父母留給他的技藝,對老主顧的感情,還有當年的浪子,現在對自己作品的自信,當年媽媽有一次吃六根玉米的老主顧,現在他青出於藍,有台北客人一次訂好幾十支,他還專程幫玉米買火車票快遞上來,但他的心願還更大。

老闆林上哲:「想說把這個玉米呢,如果說能夠烤好後賣到國外,讓國外的一些喜歡吃的人,像有的從加州德州回來,他每年都來吃,他就建議我說,可不可以用真空的方式,我就想說好,就實驗看看。」

沒放防腐劑,保存期限就會受限,技術部分他還在克服,但他野心勃勃。記者:「你的心願是什麼?」老闆林上哲:「行銷海內外,然後價格不用太貴,就可以吃到,台灣之光,ㄟ,就有玉米這一塊,最希望就是這樣。」 (TVBS)

 

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