徐承義 泰式料理達人 - 瓦城餐飲連鎖企業

 

徐承義 泰式料理達人

 

徐承義

 

徐承義:用科學方法複製傳統廚藝

     想開餐廳的人挖走了一名瓦城的師傅,試菜時發現師傅炒青菜居然不會落鹽。徐承義聽了哈哈大笑說:因為我把食材和調味都標準化了!

     「爸爸是浙江人,奶奶是北方人,外婆住眷村,從小吃遍大江南北,我很擔心中華料理在台灣無以為繼。」很多年前,甚至1010還沒譜兒的時候,徐承義便發下大願,立志成為全世界東方料理的最大連鎖集團。

     外人聽起來好像小學生寫作文,想做總統,想變偉人一樣遙不可及,誰知徐承義是鴨子划水,資源運籌中心從十幾年前便悄悄運作,除了統一採購、控制鮮度、降低耗損以外,還做到料理標準化,進而精確掌握使用量,達到零庫存的成本管控。

     「以每月用量高達10公噸的空心菜為例,產地直送資運中心,經過挑選、清洗、切割、稱重、裝袋,每日專車配送到27家店,最遠送抵高雄。」徐承義透露,連調味都標準化,各店廚師只要專心炒菜,控制火候與出水,每一家店端出來的空心菜幾乎是一模一樣,「這就是用科學方法複製傳統廚藝,我非常堅持要保持一開始定出來的標準,就是要鎖住那個味道。」

     本身就是跆拳道高手的徐承義,還仿照跆拳道的臂章制度,設立全台第一家餐飲集團的廚藝學院,285名廚師以白黃橘綠藍紅黑七色區分十等級。

     他說,蹲馬步的白帶是學洗菜,升到綠帶才能學爐子,至於最高階的黑帶是經歷10年以上的廚房區經理,「這套制度是我自己想出來的,是管理也是文化,別人學不來也偷不走。」

(王瑞瑤)2010-10-30   http://news.chinatimes.com/life/100313/112010103000095.html

 

 



徐承義

 

徐承義 泰式料理達人 最愛天然原味
     
要採訪瓦城餐飲連鎖企業總經理徐承義很難,天蠍座、B型的他,個性低調、對工作很認真,甚至連平常休假時,都是自己在家下廚開發新菜色,和老婆、小孩全家一起品嚐。

開發新菜 試驗百次

徐承義說,泰國菜的口味重,會讓食用者的感官起伏很大,一道菜可以吃到多種不同的味道。因此,每道菜的調味料拿捏很重要,一不小心都會有微妙的變化,在開發新菜單時,每道菜至少要試過十多次,甚至上百次,自己都吃不膩才能將調味方式定案。

他說,自己煮飯和家人一起享用,將工作和休閒結合在一起,家人也可以提供意見,不但可以更貼近消費者,也可以拉近家人之間的情感,一舉數得。

泰國菜有什麼魅力呢?徐承義表示,純天然的香料及繁複的手工程序,是泰國料理最迷人的地方。

徐承義在美國完成企業管理學位後,在朋友力邀下,1998年,回台發展。回台後,曾經應朋友之邀當過一陣子演員,剛好有人提議開泰國餐廳,自己很喜歡吃泰國菜,又經過詳細評估後,覺得可行,就全心投入餐廳的工作。

他說,泰式料理味道很香,但卻不含任何人工香料,十多年前在美國,早就被視為是一種好吃又健康的飲食,和日本料理一樣,在美國大受歡迎。

「開餐廳老闆絕對自己要會煮,否則店一定開不久。」徐承義說,老闆不會煮,開火鍋店或許沒問題,但每一道菜至少需要十多道手續的泰式料理絕對行不通,光是入門至少要三年,一旦師傅有事,就只能關門大吉了。

為了讓餐廳能穩定成長,這位台灣泰國料理界天王級的人物,當時就以合夥人的身份,正式拜師學藝,跟著泰國大廚在廚房待了四年多,從最基層的小弟做起,一直到獨當一面的大廚,只要是瓦城的料理,每一道他都會做。

徐承義說,他永遠不會忘記,在廚房待了半年多後,才第一次自己獨立完成月亮蝦餅,真的很有成就感,一般人很難想像,一道月亮蝦餅也需要十多道程序。

作業程序 團隊合作

由於自己就是廚師,因此,他很了解廚房所有的工作,在找出適合台灣人的口味後,他進一步研究了一套訓練廚師和食材管理的流程,每一個材料都有期限。

這一套流程成功了改變泰國菜的作業方式,讓廚師也可以透過團隊合作,量產每一道菜,而不是只靠一個人單打獨鬥。

經過瓦城改良,台灣的泰國菜更符合一般人的口味,甚至比泰國當地的餐廳還好吃,相信去過泰國旅遊的人,一定都同意這個看法。現在,每到假日,天母的瓦城總是出現大批排隊人潮,除了台灣人外,還有不少金髮碧眼的外國人。

目前,瓦城餐飲連鎖旗下共有12家店,徐承義說,希望未來可以在泰國開一間旗艦店,甚至可以發展成為全球最大的東方餐飲集團。   聯合新聞網 2005-1-13

 

 

 

 

 

 
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