徐承義：用科學方法複製傳統廚藝
想開餐廳的人挖走了一名瓦城的師傅，試菜時發現師傅炒青菜居然不會落鹽。徐承義聽了哈哈大笑說：因為我把食材和調味都標準化了！
「爸爸是浙江人，奶奶是北方人，外婆住眷村，從小吃遍大江南北，我很擔心中華料理在台灣無以為繼。」很多年前，甚至1010還沒譜兒的時候，徐承義便發下大願，立志成為全世界東方料理的最大連鎖集團。
外人聽起來好像小學生寫作文，想做總統，想變偉人一樣遙不可及，誰知徐承義是鴨子划水，資源運籌中心從十幾年前便悄悄運作，除了統一採購、控制鮮度、降低耗損以外，還做到料理標準化，進而精確掌握使用量，達到零庫存的成本管控。
「以每月用量高達10公噸的空心菜為例，產地直送資運中心，經過挑選、清洗、切割、稱重、裝袋，每日專車配送到27家店，最遠送抵高雄。」徐承義透露，連調味都標準化，各店廚師只要專心炒菜，控制火候與出水，每一家店端出來的空心菜幾乎是一模一樣，「這就是用科學方法複製傳統廚藝，我非常堅持要保持一開始定出來的標準，就是要鎖住那個味道。」
本身就是跆拳道高手的徐承義，還仿照跆拳道的臂章制度，設立全台第一家餐飲集團的廚藝學院，285名廚師以白黃橘綠藍紅黑七色區分十等級。
他說，蹲馬步的白帶是學洗菜，升到綠帶才能學爐子，至於最高階的黑帶是經歷10年以上的廚房區經理，「這套制度是我自己想出來的，是管理也是文化，別人學不來也偷不走。」
（王瑞瑤）2010-10-30 http://news.chinatimes.com/life/100313/112010103000095.html
徐承義 泰式料理達人 最愛天然原味
要採訪瓦城餐飲連鎖企業總經理徐承義很難，天蠍座、B型的他，個性低調、對工作很認真，甚至連平常休假時，都是自己在家下廚開發新菜色，和老婆、小孩全家一起品嚐。
開發新菜 試驗百次
徐承義說，泰國菜的口味重，會讓食用者的感官起伏很大，一道菜可以吃到多種不同的味道。因此，每道菜的調味料拿捏很重要，一不小心都會有微妙的變化，在開發新菜單時，每道菜至少要試過十多次，甚至上百次，自己都吃不膩才能將調味方式定案。
他說，自己煮飯和家人一起享用，將工作和休閒結合在一起，家人也可以提供意見，不但可以更貼近消費者，也可以拉近家人之間的情感，一舉數得。
泰國菜有什麼魅力呢？徐承義表示，純天然的香料及繁複的手工程序，是泰國料理最迷人的地方。
徐承義在美國完成企業管理學位後，在朋友力邀下，1998年，回台發展。回台後，曾經應朋友之邀當過一陣子演員，剛好有人提議開泰國餐廳，自己很喜歡吃泰國菜，又經過詳細評估後，覺得可行，就全心投入餐廳的工作。
他說，泰式料理味道很香，但卻不含任何人工香料，十多年前在美國，早就被視為是一種好吃又健康的飲食，和日本料理一樣，在美國大受歡迎。
「開餐廳老闆絕對自己要會煮，否則店一定開不久。」徐承義說，老闆不會煮，開火鍋店或許沒問題，但每一道菜至少需要十多道手續的泰式料理絕對行不通，光是入門至少要三年，一旦師傅有事，就只能關門大吉了。
為了讓餐廳能穩定成長，這位台灣泰國料理界天王級的人物，當時就以合夥人的身份，正式拜師學藝，跟著泰國大廚在廚房待了四年多，從最基層的小弟做起，一直到獨當一面的大廚，只要是瓦城的料理，每一道他都會做。
徐承義說，他永遠不會忘記，在廚房待了半年多後，才第一次自己獨立完成月亮蝦餅，真的很有成就感，一般人很難想像，一道月亮蝦餅也需要十多道程序。
作業程序 團隊合作
由於自己就是廚師，因此，他很了解廚房所有的工作，在找出適合台灣人的口味後，他進一步研究了一套訓練廚師和食材管理的流程，每一個材料都有期限。
這一套流程成功了改變泰國菜的作業方式，讓廚師也可以透過團隊合作，量產每一道菜，而不是只靠一個人單打獨鬥。
經過瓦城改良，台灣的泰國菜更符合一般人的口味，甚至比泰國當地的餐廳還好吃，相信去過泰國旅遊的人，一定都同意這個看法。現在，每到假日，天母的瓦城總是出現大批排隊人潮，除了台灣人外，還有不少金髮碧眼的外國人。
目前，瓦城餐飲連鎖旗下共有12家店，徐承義說，希望未來可以在泰國開一間旗艦店，甚至可以發展成為全球最大的東方餐飲集團。 聯合新聞網 2005-1-13
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