即興發揮是比較常做的一件事，也是非常緊張的一件事，在陳耀忠的廚房內，料理就是即興創作。
餐廳老闆陳耀忠：「既然是在這個環境生長，跟在這個環境生活，就是用在地環境有的，很明顯這裡的特色跟這裡的味道，是屬於這裡的。」
身為阿美族，堅持在地元素，所以可不只是個下廚的廚師而已，還包辦上游的食材供應，「親自」採集捕撈。
陳耀忠：「老二(最愛吃)，就一直吃、一直吃，不停吃，吃到她高興為止。」
都已經有3個女兒，但留著大海男兒血液的耀忠，只要一提到撒網抓魚，就像個大男生一樣興奮。
陳耀忠：「來，喝掉，來感謝祖靈跟水裡的大王，先跟他們報告，希望我們在水裡能夠如魚得水，來去自如。」
這一趟去是滿載而歸，還是空手而返也不知道。陳耀忠：「耶，不得已、不得已。」
當然也有下網撲空的時候。陳耀忠：「這個泥土有裂縫的都有，牠都躲在裡面，我的意思是說馬上煮湯比較新鮮，好的帶回去就對了，新鮮最重要。」
這些就是今天的收穫，也決定了待會桌上的菜色，這種無框架的料理手法，讓3年前偶然造訪的前飯店總裁嚴長壽大為驚艷，但其實耀忠根本非科班出身，高一開始半工半讀，去工廠作機械鋁門窗，也當過木工師傅。
陳耀忠：「老人家(爸爸)不舒服就回來，我就在附近的地方，找比較可以工作的環境。」
花蓮市區回到部落後，找了份合菜餐廳的差事，那時候的他23歲，才第一次接觸廚房工作。
陳耀忠：「我們那個上菜是這樣(比手臂)，這樣這樣，人體上菜，收桌是這樣，收到臉盆那邊，那個桌巾就趕快包起來，趕快丟到垃圾袋。」
在和菜餐廳一待8年，但前面3年多半負責收碗、洗碗，最多就是到準備食材。
陳耀忠：「店裡有一道菜叫做洋芋肉絲，把馬鈴薯削皮、切片，切薄薄一片再切細，我跟我師父就是從早上大概7點，就開始切馬鈴薯，就早上切到下午，就是切快2千根的馬鈴薯。」
笑說經手的馬鈴薯絕對超過一萬顆，也因為這樣，奠定日後的刀工，跟基本的廚藝，但合菜餐廳菜色流於制式，束縛不了愛自由的靈魂，考上中餐證照後決定開店，但那時根本不清楚要的是什麼，別人一句建議，就開了薑母鴨店。
陳耀忠：「可是弄薑母鴨或羊肉爐，吃完沒有助興，再來個卡拉OK吧，進來是卡拉OK，出去就是卡拉烏青啦，打架鬧事就這樣，不用一年我就宣告倒閉，都是簽帳。」
陳耀忠：「人不要死就好，錢再賺就有，簡單告訴自己，只要我們還在，有雙手雙腳。」
忍痛把店收了，也重新思考定位，遇上民國90年代賞鯨團興起，帶動風味餐的流行，也就是邊欣賞原住民歌舞，邊嘗烤山豬、烤魚，於是耀忠跟民宿業者合作，對方解說賞鯨跟提供場地，他負責作菜。
陳耀忠：「好比說泰國料理，泰式料理、日式料理、法國料理，可是我們呢？我們自己都沒有用自己的方式去做呈現，變成我們是一直默默的低頭做自己的味道，過自己的生活。」
陳耀忠：「我花很長的時間，我從風味餐150開始做，200、250到300。」
別人的風味餐是台味熱炒山豬肉，但耀忠用清燙，加點醬汁帶出原本風味，只是架構仍不脫合菜餐廳的桌菜形式，團體客來去匆匆，作菜仍舊是機械性的重複動作，沒有靈魂，他決定回家開店，徹底把過去革命掉。
陳耀忠：「客人就在那邊，我就在這裡，就很簡單的廚房，這樣菜出去，我每次菜到那邊的時候，我都會跟客人講不好意思，我的菜要經過一段路，跋山涉水、日曬雨淋，才會到達你的桌上。」
跟現在的店完全不一樣，耀忠的起點毫無裝潢可言，陳舊簡陋的廚房，卻是全新的開始，改以散客為主，不再受到制約，料理更自由隨興，自家的院子俯拾皆創作的元素。
陳耀忠：「做芭蕉乾，有一條芭蕉有沒有，就是前菜在用的，就是把它切片，低溫慢慢烘烤，我又那麼好玩，不是海邊就是哪裡這樣子，東跑西跑，我就想說用預約的方式，有客人來我就做，沒有客人預約，我可以到海邊去做採集啊。」
前面5年，經常是一個月只作一次生意，當耀忠忙於作菜，太太揹著孩子替他上菜，當老師的她扛起家計，支持先生追夢，讓耀忠可以把心力專注在精進廚藝。
陳耀忠：「好比說苦瓜，苦瓜本身就是苦的，所以沒有必要去把苦瓜弄成是甜的，我希望苦瓜跟它搭配的東西，可以一起吃，產生對味的感覺。」
熟悉食材四季變化，加上天生的好味蕾，讓他擅長藉由創意混搭，藉不同食材，拉抬彼此味道。
陳耀忠：「食物新鮮夠的話，採集就是原本的味道的話，我覺得就是盡量呈現它本身的特色，就不用過度去調味，它可能是缺少某些成分，我們給它一點點就好，就是給它注射。」
陳耀忠：「因為螃蟹會亂跑，不可以讓牠丟在一起，會跑來跑去。」
菜帶有自然原味的粗曠感，但在盤飾上信手拈來就成畫，流露難以被埋沒的天分，其實對陳設擺盤，耀忠一直堅持得跟上潮流，才能滿足客人消費期待。
陳耀忠二女兒百合：「生魚片。」陳耀忠：「生魚片，妳最喜歡吃生魚片。」陳耀忠二女兒百合：「因為他擺的很漂亮。」
陳耀忠：「你在視覺上有一個滿足感，你在味蕾上也會被提昇，會先從眼睛去看到嘛，就好像哇，我們看到好漂亮，你可能會在食物上就會從你的嘴唇到喉嚨，跟感官整個都會被刺激到，當然食物你本身要好。」
不斷磨刀廚藝，機會是留給準備好的人，5年前接到一通20人訂位電話，也是他的轉折點。
陳耀忠：「我就跟我大哥弄了2張桌子在那邊，花了3天3夜的時間，為了那20個客人，之後我的客人就一直坐在那邊，慢慢慢慢透過客人反應，就慢慢傳出。」
料理卻兼具法式優美、日風精緻，遇上部落格興起，拍美食上傳網路蔚為風潮，終於讓耀忠打開知名度，愛才的嚴長壽邀請他北上觀摩，希望刺激出不一樣的火花，初見豪華料理台的雀躍，卻漸漸轉為矛盾。
陳耀忠：「在那邊就是飯店形式的那種感覺，可是我在這裡呈現的，完全沒辦法，因為在那邊，我看不到我的元素，完全都沒有，我被限制，我被包在那個框，我變成是取經而已。」
無法親手採集食材，對擅長無框架的耀忠來說，反而被框住了。陳耀忠：「你吃到苦瓜，卻不知道苦瓜的生長，不知道會生長會到什麼地步、什麼狀態、什麼季節跟什麼季節你不知道，你就這樣子，把苦瓜變化成失去味道，我覺得那就很可惜。」
不過這趟見習讓他學到一件很重要的事，「不能忘記自己的味道」，祖先教會他，菜市場不需要有形的建築，遼闊無邊的山跟海就是他們的菜市場。
陳耀忠：「我本來就是海洋的小孩，老人家的智慧也告訴我們，尤其在海邊，夜間採集是最危險的，我們採集，夜間採集是不能有月亮，因為有些生物，牠看到月亮就像白天。」
趁著月亮還沒出來，跟著耀忠走入漆黑夜色中，前往潮間帶。陳耀忠：「有時候我們打燈的時候，附近的魚群會有趨光，有向光性，他可能會接近我們，這海蟲越來越多，你看，看到發光，全部都過來了。」
有 螺、螃蟹、彈塗魚，潮間帶中食材如此豐富。陳耀忠：「在潮間帶就完全是比速度，你們先等一下，先在那邊等一下，因為這邊會噴水，好，它現在滿潮，(浪)過 去了，要注意浪的頻率，就好像它的呼吸一樣，就四小一大，有可能是五小一大，不只要聽浪，還要看浪，千萬不能背對著浪。」
危險也要去，這是祖先傳承下來的生活方式，沒有這樣，對食物不會有深刻理解。陳耀忠：「形體不一樣，螃蟹的紋路也不大一樣，牠是比較喜歡在浪之間，潮間帶的浪花之間，浪一下來，看到牠就要馬上抓。」
原味野菜，以及原住民極愛的香料，則是要往山上跑。陳耀忠：「邊開就邊看。」
他說採集是做料理的第一個堅持，女兒們自然從小就帶著見習。陳耀忠：「這個可以吃喲，我們都拿來當零食，小時候愛玩一個遊戲，叫做炮竹，我們就會這樣子玩，那個結越長，他就贏了。」
耀忠的傳承，是讓孩子們從小就耳濡目染。陳耀忠二女兒百合：「等我長大，他要帶我去，那個啦、那個啦。」陳耀忠：「西班牙。」陳耀忠二女兒百合：「他要帶我去西班牙。」
陳耀忠：「讓他們很清楚的知道自己的食材是多麼重要，你再去把外面的東西學過來，加以把那個元素融入的話，再創新，但是自己的味道還是很重要，要不然會什麼都過度以外面的食材，來壓過本位的食材，我覺得就沒有那個意義了。」
苦瓜仔甜的像枸杞，刺蔥不僅可以入菜提味，也是傳統的藥用植物，女孩們如數家珍。陳耀忠女兒百合：「中午天氣很熱，喝一碗(刺蔥茶)真的很舒服，你感覺那個胸口那個燥熱會被它清洗掉，很舒服，我已經吃了。」
耀忠的料理是找到自我後的原味覺醒，他的菜不只是色香味，還有著想對客人說的話。
陳耀忠：「我要讓客人知道，(魚)裡面塞了(刺蔥)，在肚子裡面，那石頭它跟木頭，本來就是有自然的元素出現，包括食物，我把它搭配在一起，我們算是有點給它折磨(很重)，但你必須呈現出它在那個盤子的那種感覺，就必須一定要這麼做。」
清楚很多人對部落食材是陌生的，所以要教客人知道怎麼吃，懂得吃。陳耀忠：「就是示範給他，小腿關節跟大腿關節，在大腿關節這個位置，作推，往外推、往內摺，就反摺，一壓再拉，一定要告訴他夜抓螃蟹，抓的過程是非常危險。」
上菜時得同時介紹，讓飲食不單純只是舌尖感動，也能成為「食育」，耀忠說，部落孕育出現在的他，自然想回饋給部落，希望把飲食變成導覽部落文化的橋樑。
陳耀忠：「讓客人知道說，我們採集的過程，跟清楚附近的食材，也藉由這個飲食來個告訴客人，做一個教育，知道原來我到這裡，是有這麼不同的東西，原來我沒有吃過。」
投身風味餐10年了，耀忠清楚名人跟網路加持，讓後面幾年走的更順遂，但在他看來，光環帶來的壓力更沉。」
陳耀忠：「這個東西可以讓你很快起來，你要一個東西，馬上就把你拉下去，咚，下去，現在大家網路都很通，很快啦，所以我也是時時刻刻在提醒自己。」
尤其當名氣來了，難抵人情請託，來客數超過餐廳容納量，這是現階段的他最擔心的。
陳耀忠：「客人的量跟做出來的品質，有沒有辦法相輔相成，會不會影響到我自己本身對菜的控管的部分，龜毛是一定會，我是覺得說，因為這個東西出去，代表大家的整體東西的呈現，假如大家的東西有一點出紕漏，大家在這個部分就是有缺失。」
不過立足部落食材的創作已經讓人看見，台灣料理的新意，耀忠說，做的還不夠，飲食只是傳承的一種方式，希望刺激出更多可能，讓這股自我認同的覺醒力量，能夠繼續蔓延。(TVBS)
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