慢工細活家鄉粽 - 張皓傑 - 重視每個細節
差不多端午節前1個月，張家就要把左鄰右舍擅長包粽的阿姨大姐們召集起來，張媽媽陳麗蘭更得清晨5點就起床醃肉。家鄉粽第二代陳麗蘭：「我公公以前就用梅花肉，所以我就用梅花肉。」
公公的交代，張媽媽一直嚴謹遵守，這家粽子店從公公那一代開始，快40年了。陳麗蘭：「我聽我公公說，嚴家淦叫他去他家幫忙燒菜，去他家就是燒菜給他吃，我公公說他不要。」
當
時在鐵路局上班的公公，一手江蘇無錫家鄉味的菜餚，特別是粽子，很多人一吃上癮，不只當年的副總統，後來老先生退休以後，就在老同事們強力要求下，在市場
黑漆漆2樓開起這家寬度勉強2公尺的小店。陳麗蘭：「很累喔，以前我來的時候，我婆婆都跟我說，5月節她都等，都害怕在等，我說沒關係啊，就做一天算一天
哪，現在是換我挫咧等。」
不過這幾年挫咧等的又多幾個人，兒子張皓傑研究所畢業以後，回家來了。用陳過的圓糯米，醬汁還不是一般的醬，是剛剛醃過肉的那些醬。家鄉粽第三代張皓傑：「這醬油會比較帶有肉香，拌進米裡面的話，米的味道也會比較有肉的味道。」
而之後吸味道的時間，則要半小時到45分鐘，不能打折扣。陳麗蘭：「以前我公公說寧願少做，他說吃的要給人家最好吃的，寧願少做，慢慢做，不要做多。」
陳麗蘭：「我上海話，我公公說扯爛污啦，不能扯爛污啦，就是不能太馬虎。」
當
初粽子是為朋友包的，現在面對客人，還是一樣的心意，而老朋友有想法，張家也包進粽子裡。張皓傑：「我爸他有一個老顧客，他就覺得每年粽子就只有這幾樣比
較傳統的，他想說還有沒有甚麼可以有一點新變化，還有甚麼可以包進去？那時候我爸覺得說，因為我們是我們祖籍是江蘇無錫，那時候無錫就無錫排骨比較有名，
所以我爸就想嘗試著把排骨包進粽子裡面去。」
現在張皓傑忙著的這盆，仔細看看是帶骨頭的。張皓傑：「像煮排骨湯一樣，你時間煮久，它裡面骨頭裡面的精華都跑到肉跟米裡面去，所以說我是覺得吃起來會比一般的鮮肉粽，味道是比較更鮮一點。」
只是這新鮮口味，不只切肉挑肉費工，包起來還比一般鮮肉粽更花心思。張皓傑：「因為它有骨頭，所以說它可能是你不能讓客人一開始吃的時候，咬下去就吃到骨頭，所以說這可能的話，要盡量擺中間。」
邊包邊要修整，包排骨粽是無論如何快不起來，張皓傑說或許就這緣故，排骨粽沒甚麼人仿製，太麻煩了；張皓傑倒有耐心，細細地包，一樣恪遵爺爺交代，只是他的回家接棒，就違反爺爺叮嚀了。
張皓傑：「我爺爺奶奶從小就說叫我不要做這個。」記者：「真的，他們叫你不要做？為甚麼？」張皓傑：「我們小時候，他說希望我們做一些甚麼公務員哪、工程師啊、老師這樣，他說那個比較輕鬆，做這個太辛苦了。」
可是隨著張皓傑長大，要把他拉回家的力量也越大。陳麗蘭：「客人說妳要叫妳兒子傳喔，不能沒有東西，買不到不行喔。」
張皓傑：「其實後來是讀書的時候，受指導教授影響，因為他就說，就有時候他就說你們畢業之後想要做甚麼？我們這幾個指導學生就會講說想要怎樣，他就說其實不管你們想要做甚麼，只要做覺得自己對得起自己良心的事情，不要去辜負社會這樣子。」
那麼客人們的期盼不要辜負了吧，張皓傑說現在真的挑大樑，對長輩多年的兢兢業業，更有體會。張皓傑：「後來真的是下決心的時候，是覺得說，啊，其實我爺爺做的東西還算不錯啦，就大家都還蠻喜歡的，為甚麼就是我就有個想法就是說，想要讓更多人吃到我家的粽子。」
下
決心了，張皓傑還展現超乎一般七年級生的魄力，他跟爸媽借了10萬，店裡的採購、開銷就用這筆錢當本金。張皓傑：「如果我一直想說我就靠這招牌，就可以多
少錢多少錢的話，我永遠不會進步，我覺得我從負債，我就要開始想，我要怎麼先把我的負債還清，再要怎麼去累積那個資金，要怎麼做。」
還要
找到合適幫手，所以半年前本來念機械，在工廠當主管的弟弟張皓翔，也讓張皓傑勸回來了。張皓傑：「出去外面幫人家做，不如回來把自己家先做好，可能是因為
我比較重視家裡，我覺得大家就家人在一起做工作、做事情的感覺，這樣還蠻好的，就算有時候會鬥鬥嘴，但是就是生活中的情趣。」
其實大部分是哥哥差遣弟弟吧，鴨蛋黃去膜的瑣碎工作就交給他了，新鮮蛋黃現處理現包，才油潤才香。張皓傑：「我們在2樓，如果說我們東西不好吃的話，誰要上來買。」
所
以在我們採訪這天，其實有一筆1千顆粽子的訂單，大家的動作卻不見急躁，因為急了，忽略細節，就不會有好味道；而說到在小地方顯功夫，更要見識一下豆沙
粽。張皓傑：「豆沙它不能出力，這手感要很輕。」記者：「要不然會怎樣？」張皓傑：「這個米跑到豆沙裡面，那個米就不熟。」
可是沒紮緊，粽子也會太軟爛，甚至解體吧？張皓傑：「對，它有剛好它那個力道，要恰到好處啦。」
放眼看去，只有張媽媽一個人有這等功力，她說皓傑包肉粽的手感，用來包豆沙粽還差一些些。：「人家徒弟要3年，所以3年還沒到，對啊，就還差那一腳。」
這一腳就是得等時間催化，而這一顆顆粽子，烹煮也要長時間，一大鍋3百顆從冷水開始煮。張皓傑：「盡量是水蓋過粽子，對，這樣它比較是每個面積都會去受熱到。」
只是好大一鍋，煮到滾就1個半小時，還不能就起鍋。張皓傑：「寫、記那個時間，就水滾的時間，再加4個小時，所以一鍋平均要5到6個小時，水滾的時間這樣。」
5、6個小時不能中斷，一中斷米粒就夾生，而這5、6個小時也不能放著這幾鍋不管，要時時來添水，不然粽子會乾會焦。張皓傑：「端午節的時候，這邊粽子都還沒好，外面在排隊的時候，真的很恐怖，覺得壓力好大，就覺得怎麼時間不走快點。」
那麼賣生粽給顧客，自己回家煮吧，小小廚房裡，皓傑、皓翔兩兄弟異口同聲說不行，萬一顧客沒能用足這樣的火候時間，煮出來不好吃，不也壞了他們張家粽子的招牌嗎！就在這種種堅持中，張家大約在端午前10天到2個星期，就拿起話筒不接電話了，實在是供不應求。
張皓傑：「一開始的時候，我記得晚上我睡覺，然後他們都說我睡覺說夢話，他們就說好像是，我晚上說不要再訂了，不要再訂了。」
還好，老客人們也漸漸知道，想吃他們的粽子要提早規劃，別等過節。顧客高先生：「他端午節前常常很難買，人太多所以先買了，吃了之後，端午節夠就夠了。」
顧客王太太：「過節人比較多，平常都是老客人來。」記者：「所以就像妳這樣，避開那個人潮？」王太太：「對，因為我們平常也吃，平常的時候就吃，過節會提早。」
不
過也曾有個拖到端午節當天才來的客人，張皓傑一輩子難忘。張皓傑：「他說他老婆現在在台大急診室，然後說癌症，他說他老婆就是想要吃我們家粽子，進手術、
開刀房之前，可是那時候我們都已經沒粽子了，就趕快去鄰居阿姨家，找有買的找了一個，跟她講我們要送給人家的，後來就是找到一顆，那顆就給他，沒有跟他收
錢，就覺得啊真的很感動，就覺得沒想到
我做出來的東西就是，這個社會…要怎麼講，會有需要，就覺得內心很感動、很澎湃那種感覺。」
客人的回饋，讓這個曾跟爸媽嗆要包粽子何必念到企管碩士的七年級生，覺得一切都值得。張皓傑：「我一顆粽子可以對客人來講，它占有這麼重份量的話，就真的要好好努力去做，做好每件事情。」
每件事都做好，成果就在解開粽葉時，展現出來糯米軟滑卻不至於濕爛，鮮肉則迎筷而解，排骨粽的肉跟骨頭更是輕輕一撥就分開，豆沙粽則有種米、豆沙、竹葉融合出來，幾乎像是花香的氣息。
現在張皓傑在跨穩第一步以後，對未來還有個小小盼望。張皓傑：「近程就是看能不能先有一間店面這樣，遠程的話，那就我們(跟弟弟)之間的玩笑話，也不是玩笑話，就是兩個人之間的目標啦，現在講出來覺得可能被人家笑，但是在自己心中就慢慢自己去實踐就好了。」
講著有些害羞，也怕客人又要催吧，其實真的不怕慢，就是慢工磨出這種家鄉好味道。 來源：TVBS
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