王志仁 - 堅持爸爸的老方法 重振小店菠蘿包
接近下午3點半，麵包出爐，王志仁和爸爸、弟弟、妹妹，已經在廚房裡忙了大半天，這一天是非假日，又碰上濕濕冷冷的天氣，這一家人還是剛剛做好了3、400個波蘿麵包，但每天這個時後，負責3坪大小店的王媽媽，最常講的一句話，就是「賣完了」。
王媽媽：「沒了，原味的沒了。」麵包店客人：「都沒有了？」王媽媽：「對，哇，那還等那麼久，拜託，原味(波蘿)，再幫我拿來一些。」
得趕緊催廚房裡，加快速度，因為這時候，排隊人潮已經快要圍滿一圈。麵包店客人：「你看，排隊排那麼長。」王媽媽：「對啊，對啊。」麵包店客人：「快要排到台北了耶！」
邊開老闆娘玩笑，還是得耐心的等著，就等波蘿麵包剛出爐的香味，和忍不住的歡呼。麵包店客人：「喔，好棒喔，我要6個，6個，剛吃飽而已，就買那麼多。」
這批客人已經幾乎把麵包一掃而空了，熟門熟路的老客人更精明，很少看到一家麵包店的廚房門口，會上演客人直接攔截出爐麵包。麵包店客人：「奶酥，我要奶酥的，對，沒有鹹嗎？」王媽媽：「鹹的，有這種鹹的。」麵包店客人：「波蘿沒有鹹的，還沒？」
王志仁家30年的麵包店，沒有漂亮裝潢，沒有明顯招牌，在老社區裡，也經歷過一段高低起伏，10幾年前，生意就開始走下坡。
麵包師傅王志仁：「因為之前可能就還是會有一些學校機關、公家機關，可能還是會有一些，叫我們幫他們代送，就是做一些他們餐廳的一些代工的，可能大眾交通系統變方便了，現在學生的自主權也很多，可能瞬間就是那一些單，訂單可能就不見了，瞬間就覺得，整個業績就往下掉了。」
學
校附近多了早餐店，公司行號吃膩了麵包，王家的老店雖然貴在傳統，但也容易因為少了變化，缺乏競爭，王爸爸當時，正遇上這個危機；兩個兒子，王志仁和弟弟
王志峯，從小跟他學揉麵糰，眼看家裡的生意一天比一天清淡，決定把兩兄弟，先後送到台北的麵包店，學創新，好振作老店。
王志仁是帶著爸爸傳授給他的麵包底子，出去當學徒的，但是當看到別的師父，做波蘿麵包的方法，和爸爸教的不一樣，心裡起了疑惑。
王
志仁：「有的師父，他從可能就是，上面那層糖酥，他直接就是把麵粉，直接倒到糖酥下面，一起去攪拌，不會說像我們這種，糖酥歸糖酥，麵粉是最後才慢慢加、
慢慢加，之前的師父，就是一次麵粉跟糖酥的油，一次加下去，它可能就是瞬間的那個，吸油啊、吸水，然後就是變成說，它比較乾、比較硬，做起來就比較沒有那
種酥鬆的感覺。」
麵包學徒起家的王爸爸，曾經教過王志仁，波蘿這種看似平凡無奇的麵包，更重耐心。王志仁：「有一些的師父，可能就是貪圖
一個方便，就會覺得說，比較快、比較快，一快，波蘿一快，它的上面的那些紋路啊，整個就會垮掉，沒有層次，那時候就會覺得說，心裡就會，波蘿這種東西，應
該是急不得的東西啊，為什麼會變成這個樣子。」
上層糖酥，都是簡單的材料，用麵粉、奶粉、奶油、糖粉、雞蛋慢慢打發，成形後，才能和下方
的麵糰揉成一體，王志仁把糖酥慢慢按到麵糰上，讓兩者融合，這過程，不能用攪拌求快，每一次按壓的痕跡，留下的掌紋，就是波蘿麵包烤出來的紋路，也是爸爸
曾經教過他，不能怠慢波蘿麵包的軌跡。
王志仁：「就會覺得說，我們是在人家下面工作的，所以說，我們也不太多有意見，只是大腦就一直浮現說，應該不是這樣子，應該不是這個樣子的，那時候就會，腦袋就會突然有個念頭說，原來我爸這樣做，才是對的。」
包波蘿急不得，因為包進裡面的那一層奶酥，得從麵包的底部慢慢收口，就像包包子一樣，一摺一摺的把麵糰旋進去，藏在看不見的底端，才是讓波蘿口感均勻的關鍵。
王志仁：「因為你一急，裡面的包的餡，餡料可能就會跑到同一邊，或者是包得不均勻，糖酥會變得，也是不均勻的狀態，所以說，我們就是要慢慢包，然後把糖酥均勻，把餡料弄得比較，一樣就是比較，每一個地方，都是有吃到餡料的。」
也
就是在外學藝的這段過程，王志仁才觀察到，波蘿麵包的功夫，很容易被忽略。王志仁：「因為那時候可能就會覺得說，波蘿就是這麼傳統、這麼簡單的東西，因為
他們覺得說，波蘿就趕快做一做，其他然後比較費工的，趕快再做一些比較費工的東西，然後，回到店裡，就覺得說波蘿這種東西，可能就是自己家的，就是靠著波
蘿的東西，那就變成說，可能做波蘿就不能急了，因為我們要把自己的招牌，把它擦亮、擦乾。」
王志仁剛回家的時後，麵包店的生意還是沒有起色，再度和爸爸一起工作，反而還出現了在外見識後的，小小意見紛歧。王爸爸：「他們現在一般年輕人，都用這種水管，比較合。」記者：「那你會覺得很奇怪嗎？」王爸爸：「對啊！」
王爸爸用的是傳統擀麵棍，擀麵糰，兒子王志仁卻拿了一根空心水管。王志仁：「因為我們比較沒有含油的麵包，它用的話，比較不會黏在棍子上。」
老
人家看不慣，但兒子願意回家接手，事關麵包店存亡，也就放手接納兒子，學回來的新技術，改進製程，唯一堅持的是，家裡做了30多年的老口味麵包，不能少，
製作的方法，也不能改。王爸爸：「這種東西，應該很少在外面麵包店，發現了。」記者：「為什麼？」王爸爸：「因為這個利潤很低啦，又厚工啦！」
王爸爸至今保留的老手藝，奶油螺旋麵包，就是得把麵糰圍著模型，一圈圈的爬，繞出5、6個圈子，那些在歐洲麵包大軍壓境後，被說是台或是老派的，肉鬆麵包、蔥花麵包、炸蛋奶酥，都是這家麵包店，一天只出3、5個的基本成員。
也
或許，就是這種傳統滋味，終於讓王家在3、4年前，等到了一位特別的客人。王志仁：「生意還不是說很好的時候，然後剛好就碰上一個，應該講爸爸、媽媽他們
的貴人吧，就是一個舒作家，舒老師，舒國治，舒老師，我覺得他寫的，應該還滿貼切的啦，因為他寫的，就是我們家，一樣很古早味，很傳統的一種波蘿的口
味。」
作家舒國治，當時是這樣介紹王家的波蘿麵包的，「一家極傳統的家庭式麵包店，而探索傳統麵包，最好，是嚐一嚐它的波蘿包，完全以頂端的糖酥，與下部的麵糰共嚼後，看是否合乎於，你心中波蘿麵包的甜腴與麵香」。
王志仁：「因為他剛寫的時候，好像是因為整個狀況，不是很好，然後想說，那時候媽媽他們就會覺得說，一天的營業額根本入不敷出，然後就會覺得說，那乾脆就是要不要，把店整個就是收掉啦。」
其
實當時，王爸爸已經因為麵包師傅久站、搬太重的麵糰等職業病，頸椎和脊椎共開了3次刀，不過一家人討論過後，覺得總不好辜負舒作家的推薦，讓麵包店立刻關
門。王志仁：「可能就會覺得說，因為人家這麼熱心，幫助我們，我們想說總不能拿，就是別人對我們的好，然後就是糟蹋他的一番好意，我們那時候就想說，是不
是不管怎樣，就是再堅持、再堅持一下。」
王媽媽：「沒有，現在口味正在出啦，我以為在這裡排隊就有，抱歉，抱歉。」
沒有
辜負美食作家，撐下去之後，王家的小店，陸續受到報章雜誌和美食節目關注，聚集人氣，酥酥鬆鬆的波蘿麵包，變成搶手的明星商品，王志仁得和弟弟、妹妹得擔
起廚房，王爸爸舊傷還在，只幫忙一上午，下午就改為幫王媽媽招呼生意，波蘿麵包賣完得早，傍晚，王家兩老一起守著空空的櫃台，除了成就感，其實還有一段，
王爸爸到現在，都要抱傷做麵包的故事。
王志仁：「當初是因為，媽媽喜歡吃麵包，然後爸爸又是做麵包的，那時候可能就是因為，媽媽貪圖吃麵包、喜歡吃麵包，才嫁給爸爸。」
原
來，是當年的麵包小學徒王爸爸，為了抱得美人歸，努力研發王媽媽最愛吃的麵包，也才造就出，王家現在的波蘿麵包口味。王志仁：「那時候，可能媽媽就覺得
說，她的個人口感，就會覺得說，這個菠蘿麵包，如果說上面那層糖酥，可以把它烤得乾乾、酥酥的、鬆鬆的，那是不是會比較好一點，那時候，爸爸就會覺得說，
這個意見好像是OK，是不錯的，那時候就不斷的、不斷的去嚐試。」
王家30年來，凡是有新口味麵包，芋泥、紅豆、地瓜各種的波蘿麵包，從酥酥的外皮，到濃郁的內餡，都得經過王媽媽說好，才能上市。
廚
房裡的王志仁，就依著爸爸媽媽的話，帶著弟弟妹妹，也出了好幾爐波蘿麵包，爸爸教他，不能割捨的波蘿麵包上，刻畫了很多，家裡起起落落的痕跡；但不管人來
人往，新潮、流行、花俏，這都不是王家精神，重新振作生意之道，就是用爸爸教的老方法，做麵包，始終如一，才是王家包進波蘿麵包裡的味道。
來源：TVBS
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