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眷村菜料理 麻彥騰
懷念奶奶的眷村菜
懷念奶奶的眷村菜 - 眷村菜料理 麻彥騰
老闆麻彥騰:「巴西是酸,曼特寧是比較苦。」在老闆麻彥騰身上是一連串不搭軋的組合,念美工,卻開起咖啡廳,賣的還是眷村菜料理。麻彥騰:「其實這些東西,對我來說是駕輕就熟的東西。」對眷村子弟的他而言,下廚算是家傳淵源,有個手藝超好的奶奶,半年就從助理廚師升上飯店主廚,後來做餐廳,爸爸也開過麵店,但他自己壓根兒沒想過,做菜會變成日後生計。麻彥騰:「小時候就會端端盤子,收收碗啊這些,大概就像我女兒這麼大,6歲吧,5、6歲那時候,廚房很熱又很油膩,對啊,所以就那時候就有點排斥。」排斥是因為有個心結化不開。麻彥騰:「在家裡當然是輪不到我去做菜給她們吃,我爸、我姑姑就做好,我們每去回去聚餐都是一桌菜,它們會給我很大的壓力,她們會講說你這個東西,他們每一個都是美食家、都是評論家。」麻爸爸沒有看出兒子的心思,從國中就開始勸他把這當成一技之長。麻彥騰:「他就一直常常說,我做菜,你就在旁邊看著學啊,也許以後會用的到。」年輕有叛逆的本錢吧,越替他安排好方向,麻彥騰越是抗拒,什麼工作都試,就是絕對不碰廚藝。麻彥騰:「當初也沒有想過說,在一個行業一直待下去,可能這個行業好,可能下一個工作多5000元,我就跳了,賣過茶葉、做過設計、做過彩妝師、開過計程車,在電視頻道當副控的AD。」笑說換過的工作,10個指頭都不夠數,開店前雜誌當業務,是少數做的久的,待4年升上經理後,遇到瓶頸。麻彥騰:「我一直不想領一個死薪水,廣告AE輕輕鬆鬆就到4、5萬,可是我就覺得你再10年、20年還這樣子,你也不可能出來辦一間雜誌社,你頂多當一個業務經理。」跑業務到處東奔西走,2年前經過台中巷弄,這處早期美軍宿舍後,莫名其妙被吸引,讓他下了轉彎的決定,辭掉工作,從台北搬來這定居。
麻彥騰:「小時候我外婆家、奶奶家都是眷村,都是類似這樣的房子,(當時)它這邊就是廢墟,然後在附近小孩子口中是鬼屋,都沒有整理,空了15年。」經過修復,洗石子外牆、地板,一樣樣原貌重現,孩提記憶越來越鮮明,開咖啡館除了喜歡咖啡,也是因為這是媽媽生前跟他的共通夢想,但客人抱怨沒東西吃,還兼賣義大利麵,卻因為坊間太普遍而業績慘澹。麻彥騰:「有一陣子就是晚上去做大夜班的保全,然後白天下午再過來幫忙,晚上保全的薪水就拿來付這邊的員工薪水。」一 年後思考轉型,看到電視在播眷村劇,麻彥騰想起了小時候奶奶燒的那一桌菜。麻彥騰:「我們家都只有過年,我奶奶才會做香腸,四川的麻辣香腸,因為我愛吃, 過年可以吃到年中這樣子,一次做一堆放在冰箱,只要我回去就會蒸個2條切片,這樣子只有我可以吃,我在外面不大吃香腸,都覺得沒有奶奶做的好吃。」四川人的麻奶奶燒的眷村菜,注入寵愛長孫的心思,退伍後,奶奶過世了,但味蕾的感動始終無法被取代,他想把這種幸福感端上桌。麻彥騰:「你說吃我爸的菜,跟吃我奶奶的菜,味道應該是差不了多少,可是你心裡面就是會覺得奶奶做的比較好吃,就是因為那個模糊,你才覺得那個地位是無法取代。」把眷村菜當店內主力,也讓他重新檢視,出身廚藝世家或許不是壓力,可以是助力。麻彥騰:「也是覺得不知不覺命運就是讓我走到這個地方,換成的方向是想說,我爸、我姑姑那麼會做菜,有問題就打個電話給他們,電話裡面口述一番就會做了。」蒼蠅頭、麻婆豆腐都是奶奶的拿手菜,麻辣過癮的美味關鍵就在於這醬料。麻彥騰:「我記得我奶奶家的冰箱,打開來都是瓶瓶罐罐的,都是她的很多醬料,它那個辣油有摻那個花椒,吃起來會有麻的精髓在裡面。」麻彥騰:「在(爸爸)旁邊看,看久了,其實會知道先放什麼、再放什麼,我記得前一個月吧,都是在請朋友來吃,請比較好的客人、比較好的朋友來試味道,慢慢、慢慢再把感覺抓回來。」笑說找回感覺後,也頂多只有奶奶的3成功力,不過已經頗受好評,過去平常日幾乎沒什麼人,現在每天都有預約,最開心看到客人對小時的家常味起了共鳴。才剛起步,為了掌控成本,採取客人預約的方式,每天固定得跑菜市場,懶不得。麻彥騰:「每天預約進來的客人不一定啊,有時候、有時候一天客滿,有時候就1、2桌,沒辦法多買起來。」儘管如此,還是有些會在操控之外。麻彥騰:「今天是一桌4人吧,4人取消,那剛剛魚就已經都蒸下去了啊,魚都蒸好,你說取消,等於說浪費一條魚。」
笑了笑,一個月碰到1、2次難免,只能想辦法克服,還主動出擊,晚餐後再去擺滷味攤,依舊主打奶奶的味道。麻彥騰:「有時候客人問你,怎麼這麼晚才吃來擺攤,我就會說店裡還在忙,剛還在店裡忙,客人會問說,店在哪裡,過來吃飯,互相(拉抬)。」一天只睡5、6個小時,比以往的安逸上班族更累,苦但他不悔,現在的他找到方向,找到值得守護的目標。麻彥騰:「傳承奶奶的手藝,其實我奶奶有很多很厲害的菜,就像我說的,我吃到我姑姑做的,跟我奶奶做的就差了30%,我很想學會我姑姑做的,然後超過她,達到奶奶做的境界。」童年的幸福不會因為長大就褪色,這是麻彥騰最想要分享的,也要替天上的奶奶把味道繼續守護住。(TVBS)
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