賈復華山東饅頭

 

山東饅頭的故事 - 賈復華

山東饅頭的故事

白饅頭雖然不再是店裡的主力商品了，但賈復華答應過爸爸，不論多少，每天都會揉麵，把爸爸當年從山東老家帶來的手藝，複習一遍。

饅頭店長子賈復華：「白饅頭，我父親他是希望說，雖然這個白饅頭的市場愈來愈少，吃得人愈來愈少，但是呢，他還是要我父親，一直要我說，還是一定要每天都要生產這個白饅頭，因為這個是你要鍛鍊說，你自己本身的一個做饅頭的基礎功，千萬不能忘記啊。」

基礎功從老麵的養成開始，把麵粉、糖和水加進老麵頭裡，配合氣候、室溫，再做培養。賈復華：「其實有在冒泡泡。」記者：「那代表什麼？」賈復華：「它是活的啊。」

得放個4、5天自然發酵，才養得出麵粉裡的小麥香和麵糰的Q彈咬勁，接著就要把麵糰反覆的揉，和等待它醒，然後 再揉，重複4、5次，才夠口感。

賈 復華：「那時候早期有想說，用那個機器完全來取代大量生產，可是父親講說，你用機器生產，就已經不是真正手揉做出來的，以及不是老麵發酵出來的，雖然你當 下，你可以賣不少，可是時間久了，你就最後你還是淪落到跟一般坊間的饅頭店一樣，就是便宜，或者削價競爭，而且最重要的，你完全沒有特色，久而久之，你的 客戶可能就只是因為肚子餓來買你的饅頭，不是因為你好吃。」

90歲的賈爸爸，雖然已經把揉饅頭的工作交給子女，還是在店裡看著，最常叮嚀大夥，麵要多揉幾次，不能偷懶。

賈復華：「因為做這個可以每天都當做運動啊，可以對身體非常的好，你看，我父親已經今年90了，可是身上一點老人斑都沒有，因為很重要，我們每天吃是吃自己健康的食材，吃的是我們養生的粗糧。」

一邊監工的老人家也沒閒著，身形不高，濃濃鄉音，下手有力的來回桿過麵條，穩穩的用刀切成一片片，準備下鍋，當大夥的午餐。

賈復華父親賈美芝：「家鄉來的，在大陸上自己擀麵吃，就是叫家常麵，這個家庭的，隨便自己擀一擀，隨便你自己，山東都吃麵嘛、都吃麵 ，弄點麵粉，用水和一和。」

來台半世紀，老家的麵食還在味覺裡，據說，賈家當年在山東是有房有地的大家族，專門經營糧食生意，老人家的年少曾經過得富裕。

賈復華：「我父親正好是推著一些的糧食，要到另外一個城市去的時候，就遇到國民黨的一些的，在路上的一些的抓年輕人的當壯丁，而後就去當兵，就是在那個、遇到那個浩劫，就開始顛沛流離，從此，就這麼一瞬間，就跟我父親大陸的太太、小孩，一瞬間就完全沒見到面了。」

大時代的悲歡離合也寫進了賈家，跟著軍隊來台後，賈爸爸再娶妻生子，有了賈復華共4個子女，為了生活，家鄉的麵食手藝，派上用場。

賈復華：「那時候我父親在做這個包子饅頭的時候，是有滿特定的客人，包含對面的，我們住家對面的這個營區，還有隔壁的這些，1、200個的老兵，那時候是為了吃飯問題，所以說，他有他的特定的客戶。」

特定客戶，其實就在賈家隔壁，現在已經荒廢的軍營，賈爸爸刻意選在這兒開了饅頭店。賈復華：「因為我爸爸是有在這邊結婚了，有些是單身，因為吃飯的問題，所以說，我們也就除了開飯館，而後做饅頭，那時候也就是幾個他們同袍一起，其實很現實，就是要吃飯。」

那 時又大又扎實的山東饅頭和花捲，成了很多軍中同袍思鄉的寄託，也是養大賈復華兄弟姊妹的支柱。賈復華：「除此之外，我們當然也要靠外面的這些人口，所以我 爸早期的時候 是騎著，那個時候、那時候，腳踏車後面還有一個很大的鐵盤的，那種腳踏車 騎著單車去賣耶，所以說，在老一輩這一代文山區的人，一定會知道我爸爸很宏亮的聲音，包子饅頭。」

直到饅頭店的生意，交到兒子賈復華手 上。賈復華：「要交到我們手上的時候，我們就發覺這些老兵，就愈來愈少吃傳統這種，我們這種饅頭的食物，也真的愈來愈少了，面對的是台灣的新生的一代 他們，他們的口味也好、喜好也好，已經對這種白饅頭或者是花捲，已經沒有興趣了，那一陣子我們為了現實問題，也為了生存，那我父親因為我們家人，其實就是 做生意的，也感覺到這個的一些的危機。」

生意明顯走下坡，還是大半輩子支撐起一家生計的賈爸爸，提出必須改變經營方向，這一次改變，不但得切合潮流，還要能讓生意長長久久。

賈 復華：「我們的周遭朋友、我們的親戚，都是因為我們現代社會的進步，一些合成的食物的產生，還有就是外面的任何食物都添加很多合成的香料，造成了很多人因 為癌症，或者甚至大腸癌，不幸往生的太多、太多了，健健康康、長命百歲，就是一定要吃粗糧，也就是對身體有好的，也就是完完全全天然的食物，我相信這個食 物你做出來了，這些生意是可以一直代代相傳的。」

轉型的第一種新口味，當時設定在對健康有益的雜糧堅果類，為了尋找天然食材，盛產龍眼的7、8月，賈復華去了一趟台南山上，想看看當地農人的土窯裡，如何烘出符合他理念，無化學添加的桂圓肉。

賈 復華：「他們是在深山裡面，到了晚上，要在樹的兩個中間去弄個吊床，而後再用蚊帳，為什麼，因為不是怕有小偷要偷他們的龍眼，是因為他們每3個小時到4個 小時，一定要去翻，翻那個用底下是用那個龍眼的老樹跟喔，而後 去慢慢的去薰，所以他每3個小時一定要重覆要翻轉一次，這樣子要持續6天。」

有了桂圓饅頭後，賈家出現新客源生意回升，賈復華腦子動得快，又想到另一種跨界結合。賈復華：「那這個是我母親現在正在做的是，我們桂圓饅頭裡面再包我們的德式香腸的 這種產品。」

這個組合，一度讓提出創新的賈爸爸非常反對，認為這不符養生走向。賈復華：「又是甜的、又是鹹的，後來我們終於知道了，原來它的那個德式香腸也是有一點煙燻的，所以兩個就是和在一起，所以就創造了它的味道，又不會壓它，它也不會壓它。」

一方面是這新鮮的口味，吸引了比較年輕的族群願意走進山東饅頭老店，一方面是今年70的賈媽媽，也陪著賈爸爸和兒女們一起工作，捲德式香腸，就是由她一個個耐心包進桂圓麵糰裡。

賈復華：「師傅之前是有外面的，但是因為我們的工作是完全是要靠手，去一個一個把它揉出來，所以時間久了，師傅可能也沒辦法去忍受這種整個苦力的一個負擔，是的，所以最後還是我們自己的家人來處理這些比較勞力的工作。」

山東饅頭不但養活賈家人，也是一家人 一起工作、維繫感情的重心，賈復華帶著弟弟妹妹，現在還有第3代，都陸續回家幫忙。

賈復華：「那這位，就是我的弟弟，也就是最大的揉饅頭的功臣，整個有一半以上的饅頭都是他在揉，因為你們看我們家裡沒有任何一台機器是透過壓製的，完全都是用手工揉製出來它的筋性。」

一家人同心協力、家和萬事興，讓身體健朗的賈爸爸，有一次在逛菜市場時 又有新點子。賈復華：「因為我們第2代都是屬於芋頭加番薯的一個組合，所以原本我們是很單純的做芋頭，後來發覺了，因為原本我們也知道有芋頭、番薯這個商品，但是是我父親發覺那個紫地瓜。」

花蓮的紫心地瓜不削皮，直接切成條狀當內餡。賈復華：「所有的營養都在(皮)上面，但是，重點是一定要洗很乾淨。」

大甲來的芋頭塊要打進麵糰，當外皮芋頭、地瓜的組合，剛推出卻不太順利。賈復華：「因為在這市場上，客人會覺得灰灰、土土、白白的，不是芋頭饅頭，他們的認定會這樣子，因為外面太多那種紫色的饅頭，他們就是已經號稱是芋頭饅頭。」

只 好多一道功，找來紫紅的甜菜，打成汁，攪拌麵糰時，好著上顏色。賈復華：「甜菜根，而後我們就是要做芋頭饅頭的上色，因為真正的芋頭饅頭做出來，其實是沒 有顏色的，要讓消費者看到有一點帶有那個紫色的話，所以我們坊間他們可能大部分都用色素，但是我們是堅持一定要用天然的、這個原材料來製作。」

被兄弟倆包進紫地瓜的饅頭，長長的形狀就像地瓜，除了健康訴求，賈復華想過爸爸的心裡應該還有一些想法。賈復華：「或許他內心深處他一直認為說他就是一個標準的，我們啦，我們生就是台灣的第二代，是屬於標準的芋頭番薯，所以在他內心深處，可能有這一層的意義。」

當 年的山東大饅頭，陸續跟著時代轉型，多了核桃、芝麻、杏仁等等各種養生食材。賈復華：「現在養生來講，我們是滿堅持的，這個食材是都是一定要當天做，現做 現蒸，千萬不要買外面坊間的，雖然號稱也是一些天然的食材，但是他已經做成罐頭了、做成真空包裝了，其實那種食材我們也不會用了。」

南瓜也是賈復華向農人契作的無毒食材，先將清蒸的南瓜塊，加進麵糰裡一起打。賈復華：「南瓜饅頭其實要讓它好吃啊，不二法門就是要用料要大膽，全部就是以南瓜，因為其實南瓜現在很便宜啊，一年到頭都不貴，所以你不需要、不需要捨不得，因為這樣子才會有南瓜的香味。」

打 出澄黃色、鮮艷的麵糰後，還要把南瓜子一起倒入。賈復華：「我這個籽你別看喔，我最起碼都要倒接近一半喔，但是這個一半，就是，但是我們不會因為今天的節 目而有那個特效，因為我爸也講啊，你不要因為今天你就特別加料，為什麼，因為到時候消費者一來看不是這樣子，他反而砸了我們自己的招牌啊。」

老人家心心念念的品牌，是要留給子孫 世代相傳的，手揉是山東饅頭的基本功，口味是因地制宜，隨時代改變的潮流。

90歲的老人家，已經把做饅頭的手藝和理念都交給子孫，山東老家的饅頭，當年讓賈家溫飽，讓軍中同袍思鄉，半世紀後，如今老人家手裡的麵，是夢迴家鄉，也是落地生根。 TVBS

 

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