月移花影

黃怡穎 - 憨兒廚房超級任務 　成就責任感的培養

1年前，黃怡穎還是社福機構身心障者的就業輔導老師，5年的社工經歷，卻突然職業生涯大轉彎，走進廚房，黃怡穎工作的社福單位，交給她一個全新的超級任務，要她帶著這些身心狀況比較特殊的大孩子們，一起經營庇護餐廳。

庇 護餐廳輔導員黃怡穎：「就是這個紋路的部分，對，可能就是逆紋吧，是不是？」記者：「逆紋，不能順紋。」黃怡穎：「對，那可能如果順紋的話，它魚肉也可能 很快就會分離，像之前我們就會處理到說，就是魚肉可能就是會分離開這樣子。」記者：「那你看得懂什麼是逆紋順紋嗎？」黃怡穎：「其實，我現在還是看不太 懂，其實那個對我來講真的有一點點難度。」

黃怡穎唸的是社工，沒學過餐飲，跟廚師練習拿刀片魚，已經學了好一陣子，還是不好上手。黃怡 穎：「切的時候就是因為手，手的姿勢，因為畢竟不是餐飲科，你知道嗎？」記者：「因為手的姿勢滿重要，一般都會手伸出來。」黃怡穎：「對，是會這樣子切 。」記者：「因為一般是其實要這樣去頂到，頂到他的刀子，頂到這個部分，你如果是這樣，它是直接切到手。」黃怡穎：「之前就是曾經這樣去劃到之類的。」





更何況有些比較危險或是難度高的工作，要是請廚師直接來教學員們，又怕大夥的身心狀況，一時間不容易跟上，於是餐廳籌備時，黃怡穎就發展出一套特有的教學模式，由她先跟廚師學做菜，再把所學轉化成大夥能理解的語言和方式。

黃 怡穎：「可能憨兒他們在旁邊，其實他們有跟著一起工作，可能他們的角色永遠都是配角，那他們做的工作 永遠都是不外乎就是清潔，或者是說一些比較簡單，就是備料的工作，那不如就是在這裡做一個突破，就是讓憨兒，他就是一個主角，他是一個製作者，他的角色是 被看到的，不會是一個配角。」

既然庇護餐廳是為了讓大孩子們獨當一面，有成就感，所以開放廚房裡沒有大廚坐鎮，壽司區、沙拉區、煮物區，每個責任區依照領巾顏色劃分，各司其職。

壽司區主廚是23歲的力維，在這之前，有多重障礙的力維，已經在庇護工場受過外場服務生訓練，黃怡穎本想繼續分配力維到外場工作，力維卻主動要求想穿上廚師服，壽司區工作很多，為了讓當天使用的米飯香Q，力維在黃怡穎的陪伴下，自己操作碾米機，等到秤米，放進電鍋。

黃怡穎：「對力維就有難度了，像他們一鍋飯是煮8杯的米，那因為力維都會數錯，就是可能他數一數他會忘記已經幾杯了，所以之前常常都是飯都會煮壞，不是煮太爛，就是沒有熟。」

只好改用碗來量，舀兩碗米，放上秤，剛剛好不出錯，洗米袋也是黃怡穎幫力維準備的，泡水後，只要把水瀝乾，米也不會因為力維，一個不小心撒出來，接下來的煮飯、拌飯，一連串的步驟，黃怡穎怕力維記不住，在料理台上幫力維貼了大張的「小抄」。

黃怡穎：「所以我就會可能拍照，用拍照的方式，讓他去認識這個食材、這個餐點，那我要處理這樣食材，我要做甚麼樣的切割，就是會拍流程，也就是一個動作一個動作拆解起來，那拍照做成一個流程圖，讓他們去看，那其實他們的學習真的就是要拆成一個步驟。」

當 力維要把成型的米飯包成軍艦壽司時，黃怡穎又發現問題，接近10種的食材，顏色和外型相近的干貝唇、海瓜子、蝦卵、鮭魚卵，力維常常認不清，手忙腳亂時該 用夾子或湯匙拿，也跟著亂了。黃怡穎：「不行啊，像蝦卵就是不能，還有就是鮭魚卵也不能夾，因為它夾了就會破掉，有時候其實就是真的，他們貪快，他們就是 會...就可能不會去換(夾子)這個東西，他們就會一直用一直用。」

除了辨識食材，黃怡穎還得教會力維，把壽司包得合乎專業標準。黃怡 穎：「一般要求就是不可以露出它的(底部)屁股，可是他們有時候貪快，他們就會直接隨便繞，它就會露出這樣子，就是會露出的屁股，這個部分我們那時候也會 要求他們，就是要靠好再去圍這一個部分，那這個部分對有一些精細動作，比較弱的孩子他在操作上面，其實是會有困難的，對，那他就是要一直去練習。」

要 教會身心狀況特殊的大孩子，就是得帶著他們耐心練習，當初力維練了好久的手卷，就是很難把海苔捲成像甜筒型狀。黃怡穎：「他們就是會角度不好，就會捲成說 上面跟下面其實是同等寬的，就是一個圓柱型的型狀 ，那可能食材就會容易掉，從下面掉出來，可能我們在拿的時候，他插在手卷架上面，我們在拿的時候，他可能已經在那個過程中，他的食材已經可能掉光了吧。」

黃 怡穎不怪力維學不會把海苔捲成手卷這個動作，黃怡穎拜師學藝時，就發現它的難度。鋪平海苔，攤在手心，填進蔬菜、蘆筍、鮮蝦，捲出45度角，傳統製作手卷 的方法，黃怡穎擔心力維做不來，要不是海苔開花，就是等手卷做好，海苔也軟了。師傅示範：「包這個的時候，就是有一個方法，轉過來壓著，這樣轉過來。」

改 成力維能接受的方式，就是把海苔先摺成甜筒狀，放上手卷架，再把料往裡面填，不過光是把海苔捲好，這個步驟還是得靠黃怡穎的教學技巧。黃怡穎：「我就有做 那個一個小輔具，可能就是用白紙去剪成跟海苔同等 同等大小，讓他們去練習，那就是做標記說一要拉到二，要捲起來的方向是怎麼樣，就是有讓他們去練習這個動作。」

力維在黃怡穎心中，是個配合度高又認真的學生，一遍遍練習，力維不怕累。黃怡穎：「你覺得難不難？」力維：「不會啊。」黃怡穎：「你確定不會嗎？」力維：「會啦。」

力維自信滿滿，已經熟練地把海苔做出一個漂亮的甜筒型狀，黃怡穎也不吝嗇，給力維一個讚美。黃怡穎：「漂亮，很好，捲得很好。」

建 立了成就感，黃怡穎就再也不擔心，像餐廳剛剛開張時，客人一多，力維還曾經上演失蹤記。黃怡穎：「只要他一忙，或者是說他會...他就會其實就會產生逃 避，會抗拒，所以那時候他曾經...其實一開始那時候進來 ，其實他就會去躲廁所，所以那時候我們就因為可能之前的經驗，那我們就會去廁所找他，那就說，力維你在

裡面嗎？然後他就說對，我在裡面，我就說，好，我再給你兩分鐘，請你出來，對，那兩分鐘之後，他就會出現。」

黃 怡穎知道力維也需要適時釋放壓力，畢竟廚師工作需要久站，考驗大家的體力與耐力，一年來力維也都一一克服了，黃怡穎還發現一件趣事，有一回外場缺人，黃怡 穎本來想請力維暫時支援。黃怡穎：「我就有明顯感受到說，他是不想出去的，後來我就也沒有再去強迫他，就是也沒有再說那你一定要出去，因為我發現到說，他 似乎有這樣子的心態，覺得說，可能他覺得說，他現在是個內場的師父，他會做餐點給人家吃，他覺得這個部分對他來講，就是除了就是會增加他的成就感，那他也 會想要去做好這個工作，就是那個責任心會拉高。」

力維認真工作的模樣，還被拍下來，做成大大的海報，掛在店裡，歡喜的笑著，向大家宣告努 力的憨兒也能成為亮眼的主角，這個庇護餐廳裡，還有著好幾位正在工作崗位上閃閃發光的主角，清秀的上玟是腦麻兒，她是黃怡穎另一個驕傲，剛剛被分配到煮物 區時，黃怡穎還擔心上玟柔弱、怕燙，會打退堂鼓。

黃怡穎：「火還要再大一點，妳不要用小火去煮，它會煮很慢，而且它會不好熟，妳火儘量還是要開中一點，中大火，那妳就稍微再給它悶一下。」

起先上玟怕火，還戴了兩層手套，鍋子裡過滿的高湯，也讓她帶著緊張。師傅：「(高湯)就是縮到這個差不多圓弧的一半，因為這個(湯汁)沒有縮的話，他們端的時候會溢出來，所以它如果是到這邊下去煮，我覺得應該是縮差不多8分滿，儘量不要超過那邊。」

湯鍋裡，湯該裝多滿的小細節，才不會讓上玟受傷，黃怡穎都得再跟師傅討論。黃怡穎：「所以他們其實如果說開這樣子的火去煮，應該就比較OK，應該一匙，就是我就用一匙、一匙的量就好了。」

只 是，面對爐火，上玟也有她的堅持。黃怡穎：「因為上玟她也是一個很有責任心的人，那其實他們看到單多 ，其實他們，對，他們來講，其實都還是會有一點壓力在，那她有時候就是會為了想要趕快做好，可能她就會一直做某一個東西，她可能就在等這個東西，可能比如 說，那時候可能就是菌菇，可能雞汁菌菇她就等雞汁菌菇，一下子進單，她就一起做那個東西，可是她忽略了，其實我們進單是有順序的。」

還好 上玟很願意跟著黃怡穎學，慢慢修正，不再害怕爐火，也不貪快，鍋鏟不好操控，就學著用長夾翻炒，帶著硬殼的蟹鉗薑絲，現在也難不倒上玟。黃怡穎：「其實真 的就是很安慰吧，因為那時候，其實一開始，就是除了會擔心說，這樣子的工作是不是他們沒有辦法負荷，是不是會趕不上速度，是不是會客人抱怨，是不是會很 多...，其實那時候都有在擔心。」

1年前，黃怡穎還帶著這些滿滿擔心，當時的她也曾經連刀也拿不好，現在看著餐廳裡這些身心狀況特殊的大孩子們，帶著自信，表現專業，給她和憨兒們的這個超級任務，總算交出一張漂亮成績單。   來源：TVBS