現在回想起來，在五星級大飯店，中西餐廳都待過的那6、7年，機會多、資源足、舞台也廣，還讓陳建州從西廚、中餐、素食，等等不同領域，拿了不少獎。唯一的遺憾，就是當時負責義大利餐廳的他，常會被有些飯店主管，看似太過跨界，不夠正統的「離經叛道」。
廚師陳建州：「他們會覺得，是可以推啦，可是，他的效率性，有沒有那麼好，他會不會是屬於小眾市場而已。」
因為飯店它必須容納大量的客人，那你不能只做小眾市場，就拿義大利廳的基本菜色，義大利麵來說，奶油、番茄那些口味之外，陳建州待過廣東廳，想用東港櫻花蝦，做出一種有台味的XO醬，搭配義大利麵，紅蔥頭、大蒜、蝦米、櫻花蝦剁碎後，還要加入火腿提味。
陳建州：「有一些小館，他做的方法就是會用機器去把它打碎，可是我覺得，用打碎的話，它會出很多水分，反而不容易去收汁，所以我們還是都用手切的方法，去把它切成細碎的樣子。」
費手刀工，不算什麼，麻煩的是，每種材料在油鍋中，收乾水分的時間不同，乾蔥、大蒜、蝦米和櫻花蝦，得分開爆香，再融合一鍋，煨成醬汁，淋成一份櫻花蝦醬義大利麵，只是當初在大飯店裡，陳建州的這道櫻花蝦醬義大利麵，就被貼上一個不中不西的標籤。
陳
建州：「他們覺得義大利餐廳，就是純粹做好，義大利餐廳的本位的東西，義大利麵啦，還有西餐的牛排啊，豬排啊，雞排，基本的東西就好了，那美食節的部分，
就會有自助餐廳啊，中餐就會有中餐廳的人的師父在推廣的東西，那如果你把做過太多的，甚至連日本料理的手法，也拉進來的話，會失去你餐廳的定位。」
陳建州也明白，大飯店有大飯店的考量，不過，他就是不愛一成不變，想要當個勇於挑戰，追求創新的廚師，陳建州做得手橄義大利麵餃，走的也是融合風創意。
陳建州：「因為，我之前在廣東廳做點心的時候，他們做蝦仁餡的時候，手法非常的好吃，所以我就把它運用來，做為那個我們麵餃裡面的餡料。」
刀口輕輕一壓，釋放出蝦泥的膠質，再和洋蔥、洋菇一起拌炒，混合進麵皮裡，就連包餃子的手法，陳建州也不甘於傳統，義大利手工餃，四四方方或是圓圓扁扁，他偏是把圓形的麵皮，捏成一個東方麵食，貓耳朵的形狀。
在
他腦子裡，就是有很多新奇古怪，想顛覆五星級大飯店傳統的點子。陳建州：「我把活海鮮弄成水族箱，放在那個養著，像冬天11月到12月的那種，北海道的鱈
場蟹啊，還有波士頓的活龍蝦啊，還有那個澳洲的帆立貝，象拔蚌等等啊，這些都是可以，養在水族箱的，那你把它拿來，做為一種，西餐廳都有一種桌上的秀啊，
桌邊的服務，我就可以，現場做給他們看，那現場增加他們，這同時也是一種秀。」
當然，這次的提議，還是被打了回票。陳建州：「(大飯店)他們覺得這樣太，把西餐廳的格調做低了，可是他們，因為覺得，這不就是中餐廳在賣的，生鮮的東西嗎，那你又去做這些活的，活料裡的東西，又會去搶到中餐廳的客人。」
幾番衝撞下來，陳建州不想放棄那些，腦子裡經常浮現，想要打破菜色疆界的實驗精神，決定帶著這些離開餐飲的一級戰區，回到在二線城市的老家開餐廳。巷子裡的小館，只有十張桌，不再是豪華氣派的大飯店。
不
過，每天一開工，準備洋蔥和大骨的習慣，沒有變。陳建州：「因為，我們雖然是小餐館，並不會為資源啊，或者是地方小，而受限，去用一些比較簡單的做法，我
們還是，我們在飯店，一定也是要，每天都去熬高湯啊，每天要去熬一鍋牛肉湯啊，每天要熬一個濃湯的底啊，那這些都是基本該做的，那雖然大飯店，他有那個人
力在做，可是，在小餐館我們所堅持的，就是那個味道。」
延續大飯店的作工，要擺在追求自我發揮之前，看陳建州拿刀，切肉片就知道，受過五
星飯店訓練的嚴謹。陳建州：「往往一條里肌，只能修出四到八片的，那種霜降肉，可是它修的話，你又不能把多餘的油，太多的油修掉，那你的下刀的刀工，就要
好一點，不然，你就會傷到里肌的部分。」
又要把里肌肉中的油脂修去，又得保留，少許薄筋增加口感，一整塊里肌，最後，只有四克的肉質，符
合要求，這也是當初，陳建州在大飯店裡，想做也做不了的，碳烤松阪霜降肉。陳建州：「它所耗費的，那個浪費的程度，相對的比較多啦，那在因為飯店，會有一
個肉房，就是專門在處理肉的地方，他會覺得你的浪費程度，肉太多了，你可用的地方，太少了，這樣的成本率，根本就是整個拉高了，可是，那邊的肉房的主管，
卻沒有去想，你該怎麼樣去利用，利用剩下的那些里肌肉啊，你該怎麼去處理，分割給各個部門，修下來的那一大塊里肌肉，浪費了可惜。」
做不
了主菜，陳建州其實早就另有有打算，燒烤過後，捲進蔬菜，正好又是一道取法日本料理的創意前菜。陳建州：「日本料理有一種叫做燒霜的方式，它就是稍微煎，
用大火煎上色之後，然後去烘烤，烘烤到七八分熟，然後，再放進冷藏的冰箱，讓他的餘熱，還有肉汁，都整個鎖在裡面。」
飯店的成本考量，陳建州現在終於不用擔心，把這道松阪豬，施展成前菜和主菜。陳建州：「因為，餐廳是很重視成本的控制的，所以，你幾乎不能浪費，一分一毫的邊肉，那同時，在做這些肉的時候，也是給我們師傅練習，怎樣去發想，利用剩餘的東西，再去做一道菜出來。」
陳
建州的小廚房裡，本來只有他一個人，後來發現，每道菜從切割的大小到烹調方式，都要比照他出身的大飯店，實在忙不過來，才把人手滿編，兩位師傅剛開始，對
於陳建州「善變」還真有點無所適從。廚師：「傳統的方式的話，他們可能只會沙拉在完成之後，可能會淋一個油醋而已，但我們主廚，它有加入另外一個新的元
素，就是胡麻醬，那胡麻醬不是只是日式的那種，單純的調法，我們會加一些義大利式的香料。」
同樣是蔬菜沙拉，陳建州就會依不同食材，加入
蓮藕，乾牛蒡，搭配醬汁，變化出3、4種不同口味的蔬菜沙拉。廚師：「當他引導我們說，你有沒有想過，一道不一樣的東西，你再可能加一個新的東西進去的
話，它是整個會變化，呈現出來，會更加的完美，這樣子，他用這種引導的方式，來教我們。」
鼓勵師傅們跟著他一起發想，一起創新，所以，就
連每天的例湯和甜點，陳建州都要手底下的師傅，用心思考。陳建州：「我把它設計這些的原因，就是我希望師傅能夠去發想，那能夠去利用，我們一些餐廳裡面，
就像飯店一樣，飯店會有很多的，不同食材的利用，那我不希望，師傅太固定於，每天就固定做同樣的東西，那我覺得，想了就會進步，倒不是你能做出多好的東
西，那尤其是想了之後，我們就可以透過討論，那透過討論，而去激盪出更多不同的食材，或者菜色出來。」
常聽陳建州把「跟飯店一樣」這句
話，掛在嘴邊，從客人進門，一分鐘內倒好水，10分鐘要上前菜，25分鐘主菜要到位，這都是陳建州給服務生訂下的基本作業流程，倒不是緬懷過去，或刻意炫
耀，而是，那些歷練早就融入到他的骨子裡，對於一家餐廳，從裡到外的自我要求。陳建州：「畢竟自己也經過很多競賽的歷練，那自己覺得，自己端上檯面的東
西，當然就是要上得了檯面，不能隨隨便便的。」
就是覺得自己是鄉下小餐廳，就隨便上，隨便上，很多人問過陳建州做菜何須挖空心思，研發混
搭菜色，未必討喜，遵循傳統，維持美味，不就簡單多了。陳建州：「如果，你一直只是做同樣的東西的話，我覺得太閉門造車了，你一直閉門造車的話，你會被有
很多後面，因為餐飲科，現在科系，有很多餐飲科系的人才，都一直在出來了，那他們也是有很多新的觀念啦，那如果你不能一直加強自己的本位，技術本位的話，
往往以後，都會被他們所淘汰。」
就連飯後甜點，也做得戰戰兢兢，打發的麵糰，鮮奶和雞蛋，這些都是基本元素，這道義大利杏仁雪糕，也是陳建州的手工創作，混入用焦糖炒過的杏仁片，不能靠機器，得完全用手打，打出細緻的霜狀，才能送進冰箱，冷藏出雪糕的口感。
從前菜，主菜，到甜點，這是陳建州的專屬舞台，這裡不會有人說他的菜，太過跨界，或不顧成本，其實，他心中早有一本，要維持傳統，又創造新局的食譜，可以大膽思考，激發創意的地方，就是他心中的五星級大飯店。
來源：TVBS
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