麵包飄香藏故事 - 失業危機轉契機 - 黃銘誠 @ 月移花影

麵包飄香藏故事 - 失業危機轉契機 - 黃銘誠

黃銘誠：「Polo好，大家好，今天麵包出的量怎麼樣，都還可以喔，出的時間呢都還蠻正常的嗎？那跟昨天比呢？」員工：「少很多。」黃銘誠：「少很多喔，昨天是因為假日，反正剛好有這個機會這個時間，可以多服務一下客人嘛。」

雖然聽到人潮跟業績下滑，但是麵包店老闆黃銘誠的眉頭，連皺都不皺一下，因為這小小的波動在他大起大落的人生湖面，只算得上是一個小小的漣漪，現在的事業好不容易再了站起來，可要穩住船舵，凡事謹慎小心。

黃銘誠：「我希望就是說，客人從他經過我的店面到進來買我的麵包，跟我的門市人員的接觸，然後在他買了麵包結帳，然後回去吃，我希望他在這個過程，每一個關卡，都可以得到有一個經驗，都可以得到跟以前在購買麵包，不一樣的感覺。」

要求自己跟員工每一個步驟都要做到位，因為環環相扣的過程，就怕一步錯步步錯。黃銘誠：「那他這樣整個回去以後，他絕對會有一個總體的感覺，那我相信我給他每一個小環節的感覺都是美好的，他最後總體的感覺也一定是美好的。」

美好的期待，就怕細節中的魔鬼攪局，所以把關要從生產的源頭就要開始，就算做平凡的南瓜麵包，也不能夠鬆懈。黃銘誠：「先這樣拍打它的聲音，如果它的聲音是比較清脆紮實的，代表它這個南瓜，它瓜肉就比較紮實。」

黃銘誠：「那再來呢，我們也會看它的顏色，那像這兩個來講我們希望它顏色是比較黃一點，金黃，因為代表它這個瓜比較成熟，那再來我們也會看表面，像它表面有點凹陷，那代表它這個瓜在成長過程它是並不是那麼的環境那麼的完整。」

影響品質的缺陷，就要去除淘汰，但每天多達65斤的南瓜，要一一削皮去籽，抓準一公分寬度切片後，再用特定比例的糖，醃漬30分鐘入味，才能開始製作南瓜餡麵包，長達5個小時每一道的手工步驟，都急不得也。

黃銘誠：「消費者永遠只給我一次的機會，如果今天他吃到不好的麵包，他下次就不會來跟我們購買，所以我是在這個信念之下，我們對做麵包，我就非常講究，那我們希望就是，用我們的師傅用手工去做因為畢竟，機器它還是沒辦法取代，做到我們手工上一些細膩的一些地方。」

消費者永遠只給我一次的機會，如果今天他吃到不好的麵包，他下次就不會來跟我們購買，所以我是在這個信念之下，我們對做麵包，我就非常講究，那我們希望就是，用我們的師傅用手工去做因為畢竟，機器它還是沒辦法取代，做到我們手工上一些細膩的一些地方。

放慢速度，希望經過時間淬鍊的甜味香味更加綻放，連傳統麵包店透過餡料變化，每天只需準備5、6種麵糰，便捷作法，他們都不願跟隨，偏偏要反其道而行。黃銘誠：「那我們希望是從麵包的最根本的麵糰我們去跟它做變化，所以其實我們一天打出30幾種的麵糰，其實在工作流程當中，比傳統麵包店耗出大概5、6倍的時間。」

形同自找麻煩的耗時工作，不僅於此，黃銘誠寧可捨棄買來速成的商業酵母，願意花7天時間，用新鮮的檸檬跟葡萄等水果，像釀酒般，自製天然酵母。黃銘誠：「以這個的酵母液它就非常具有濃厚的葡萄乾，葡萄的味道，那最終用意也是一樣，我們要就是說第一個我們要取它的天然酵母，第二個我們要它有非常濃厚的這種葡萄的香味，天然的香味存在。」

但是要用平常心看待各項，曠日廢時的手續，旗下的麵包師傅，都不免坦承，的確有點累。師傅胡毓夫：「老闆很懂得講究他的食材，並且比較著重於原味，所以原味的東西，通常就是比較繁複的工作。」記者：「老闆是每個步驟都要做到，你會不會覺得很累？」胡毓夫：「　這是應該的，是有點累，但這是應該的，為了好吃的麵包。」

其實老闆慢工出細活的堅持，除了是對食物的了解之外，也有很大部份的原因，是來自中年失業後，重新出發的步步謹慎。黃銘誠：「我記得我以前只要每年中秋節過年，我的簡訊幾乎都被塞爆，可能一個中秋節，可能會有100到200通的那個，可能祝賀的簡訊，那年中秋節只收到不到10通，而且是我的一些以前的老朋友，坦白講，心裡的那一個，應該說的那個感受，真的是外人是沒有辦法去體會的。」

本來經營健身俱樂部的黃銘誠，全省有7家分店，在被集團併購之後，工作歸零，沒想到朋友也差點歸零，不過從小愛吃麵包的他，打算從烘焙業出發，卻非常不被看好。

黃銘誠：「很多人就覺得是失敗，所以找不到工作，所以隨便弄一個小職業，那就是一技之長，然後所以大家會以看笑話的眼光去看妳，甚至家人，我還記得我媽媽就跟我說，其實是後來她才跟我說，其實大家都為我們捏一把冷汗，因為40幾歲要再出發，而且是一個這麼陌生的行業，其實成功機率真的不高。」

其實身邊的耳語，讓黃太太大受影響，因為先生從高山到谷底，沒有收入的2年都在吃老本，對陌生行業雖有熱情，但是要從零開始，45歲才去烘焙班，怎麼不令她擔心呢。

太太楊郁雯：「他花了將近一年多在上課，那我有曾經問過朋友，其實有些人半年就，那個課程其實是二個月為一梯次，他竟然上了快一年，而且還換不同的學校，然後我還記得，當他把畢業照拿回來的時候，我看到的時候，我眼淚掉下來了，有二個原因，第一個你終於畢業了，第二個原因是因為，天啊，在他旁邊全部的那個年紀，都可以小到當我的兒子跟女兒。」

心情雖然煎熬，不過楊郁雯卻慢慢被先生努力圓夢的毅力給感動。楊郁雯：「他時常講，他的人生跟做事像下一盤棋，他會時常跟我用這樣子，他說那個棋路怎麼走，其實他心裡非常的清楚，他只要我們旁邊的人，默默地支持他，尤其是我，對，所以我覺得在這中間過程當中，我學會了其實等待。」

只是後來黃銘誠讓親友的等待變成恐懼，金融海嘯加上大陸毒奶事件雙重打擊，讓麵包店倒了800家，但他卻還是勸不聽，光找店面就耗費大半年，找到之後，竟面臨店內六名麵包師傅，同時被挖角跑光的窘境。

黃銘誠：「那時候確實是覺得心理是壓力蠻大的，我坦白講，那時候我沒有就是一走了之的一個心態，反而我是覺得這樣的衝擊，其實我在我經營這個行業之前，我心裡就有想過，我或許會面臨這樣的一個衝擊，其實我心裡已經有這樣的一個防撞準備。」

所幸在麵包原料商願意出借師傅的幫忙下，3天內總算止血，重新上軌道，讓黃銘誠很感激貴人相助。黃銘誠：「不曉得會發生這種的事情，但我想，這也是我一個機會，就是我如何在這個危機當中，我如何去幫Polo，幫他把這個事業把眼前這個危機把它解決掉。」

當年這位出手相助的朋友，後來成了一起打拚的事業夥伴，技術專業出身的姚副總，讓擅長經管行銷的黃銘誠吃了定心丸，讓中央廚房生產的麵包品質，得以更加放心。

黃銘誠：「以這個丹麥派來講，它這樣底部的顏色是我們覺得它是最標準的，那以像這個來講，我就覺得它有點過焦了，那像這樣的麵包，我們就把它打掉，我們就不會賣給我們的客人。」

另一盤南瓜堡，也要挑出會有苦澀味的焦黑部分。黃銘誠：「這樣底部的顏色，我們覺得它也是OK的那，這邊都還蠻標準的，呵呵沒有找到比較黑的，那通常比較黑的，我們也會把它打掉因為這樣子，代表它底部，是過，比較太熟太焦了，師傅烤得好，哈哈哈。」

中央廚房烤好的成品半成品，陸續要送到店面門市。不是買現成而是耐心製作的南瓜餡料，增加了不少買氣，在年紀接近半百才轉戰麵包業之後，黃銘誠歸納出他先後兩個行業的共通性，越做越得心應手。

黃銘誠：「我覺得就管理的領域來講，其實有1/3，就是專業的部份，就是做麵包跟健身教練，這一塊是不一樣的，其他的門市經營管理，服務客人還有品牌行銷，其實這樣的運作的邏輯架構，其實都是相通的，所以雖然是隔了，很大的一個不同的行業，可是我個人覺得，以我個人來講，我覺得1/3是不一樣，2/3是一樣的。」

從烘焙門外漢，到現在小有成績，中年轉業這一課黃銘誠有非常深切的體悟。黃銘誠：「任何一個人，都不比我們自己還了解自己，所以一定要能夠很清楚的知道就是說，自己的優缺點在那裡，那當我們投入那一個行業的時候，我們在這個行業裡面，我們是用什麼樣的關鍵點來致勝，我們要如何去跟同業競爭，如何去贏過他們，當如果自己，我們能夠很清楚抓到這些，幾個這樣要點以後，我覺得這樣子去創業，我覺得那個成功機率就很高。」

經歷沈潛，用時間來醞釀的味道，真的比較不一樣。