德國麵包台灣味 - 王傳仁
德國麵包台灣味 - 王傳仁
麵包師傅王傳仁開工前，倒很像廚師，拿起菜刀，磨刀霍霍，準備先處理砧板上的菠菜和甜椒。麵包師傅王傳仁：「因為我個人還有我的小孩，都不是很愛吃菠菜， 那為了讓我家的小孩子，願意去吃菠菜，於是我花了很多時間去想，要怎麼讓他去吃菠菜，那我家的小孩很奇怪，因為從小他就接觸麵包，所以對於只要是麵包的東 西，他向來不太可能去拒絕。」
老爸才這麼說，念小學的兒子又又，立刻就不太給面子。王傳仁兒子：「這個麵包我吃膩了。」王傳仁：「廢話，你以前天天吃，誰叫你天天吃。」
父子倆為了一塊麵包拌起嘴，不過幾年前，王傳仁就是為了從小跟在廚房，又愛吃麵包的兒子又又，起了一番掙扎。
王 傳仁：「因為我小孩出生，然後我小孩要吃麵包，那我不想讓我的小孩吃那些東西，其實就這麼簡單，只是因為我不想讓我自己的小孩，去吃那些莫名奇妙的添加 物，所以我開始嘗試不放添加物，來做麵包，要不然在過去，我還在任職別家公司的時候，我覺得放那些東西，沒有什麼不對，包括以前，教我的那些師傅，不管是 日本人也好，歐洲人也好，他們一樣也放，對這個行業，一般的師傅來講，放這些改良劑啊，這些香料啊，這些添加物是理所當然的。」
為了兒子，過去使用化學添加物做麵包的習慣，都得放棄，所有麵包，都只能靠自行培養種麵，只用新鮮麵粉加水，和蜂蜜餵養，再經過一夜發酵；不過像這道，一心想讓兒子吃進健康的菠菜、甜椒，要混入麵糰，做法就沒想像中容易。
王 傳仁：「因為，你要將這種水分比較高的蔬菜類，譬如說菠菜，尤其是紅椒，紅椒的水分非常高，那這樣子的食材，你要混在麵糰裡面，其實很麻煩，一般我們所看 到，你要將食材混入麵糰，大概就是直接把這些食材，丟到攪拌缸，然後把它攪拌均勻，可是，這麼濕的食材，你把混入，放到攪拌箱，經過攪拌以後它會全部都爛 掉，然後爛掉以後，包括麵糰也會全部都爛掉。」
種麵麵糰不能靠化學添加物發酵，省時省力的機器攪拌，卻會把麵糰和蔬菜打得支離破碎，那就 只好靠純手工，用切麵刀把波菜、甜椒通通包進麵糰，邊切邊拌，再撒入起司、黑胡椒調味，讓包覆食材的大麵糰，完全融合，兒子不愛的菠菜和甜椒，就被王傳仁 巧妙的，鑲嵌進麵糰裡，本來還想再接再厲，把其他健康蔬菜，也一併藏進麵糰裡。
王傳仁：「最早其實也試過，譬如說，用地瓜葉來做麵包，可 是我發現，客人的接受度，並不是很高啦，因為地瓜葉本身，第一個，它沒有什麼特殊的風味，雖然，地瓜葉挺能代表一個台灣過去的文化，譬如說，地瓜葉的生命 力，或是地瓜葉的草根性等等，可是令人滿沮喪的，就是這個東西如果拿來加在歐式麵包裡面，可能在形象上，或是在口感風味上，讓客人覺得，他並不是一個很特 別的麵包。」
聽王傳仁說麵包，把台灣文化和蔬菜特性都一起分析因為，他這個習慣逛市場找食材的麵包師父，可不想讓菜市場都給廚師獨佔了。
王傳仁：「我覺得台灣本身，就有很多很好的食材，但是這些食材，通常都被拿去做料理，那在，這些做麵包的師父的觀念裡面，好像從來沒有去想過，有這麼多豐富的食材，就在我們的 生活的周圍，可以拿來做麵包，我覺得這個很可惜，我覺得這個很可惜，所以，我一直很努力的想辦法，想要把這些食材加到麵包裡面，讓這些麵包能夠帶有一點點，台灣該有的風味，或者是台灣該有的味道，那這些麵包，當然你在全世界其他國家，就不太可能會看得到。」
其實王傳仁做的，一直是雜糧、全麥這類的歐洲麵包，幾年前，還遠赴德國去學習，不過，也正因為走了這一趟回來，除了學會更正統的歐洲麵包做法，還看到了當地人就地取材的理念。
王 傳仁：「4年前那時候，我去德國研習那段時間，當然我也去逛了他們的傳統市場，那他們的傳統市場，很有意思，就是說德國人是一個相當務實的民族，他們幾乎 不太會去購買、會去食用一些外地的食物，那例如說，住在慕尼黑的人，他就會盡量去吃，盡量去買，在慕尼黑這個城市周圍的莊園，所生產出來的蔬果，住在慕尼 黑，因為，慕尼黑是屬於德國的南部，住在慕尼黑的人，他就不會想去買德國北部，例如說柏林，或者是說漢堡，然後去經由高速公路，或是鐵路，所運輸過來的那 些蔬果來。」
菜販：「小白菜，一把5元，小白菜5元。」
萬華老社區的菜市場裡，小販們，很有生命力的叫賣聲，加上附近的老建築舊氛圍，王傳仁的麵包店，就在這附近的老社區開了10年，自從決定不再全然依賴供應商提供的食材，他都是到這個離他最近的小市場，看看能把什麼在地化的台灣食材，變化進歐洲麵包裡。
王傳仁：「那是因為我覺得，台灣一般的麵包師傅在做麵包的時候，在尋找食材的時候，太習慣去接受原料商，所提供的一些加工過的食材，那如果我可以就是利用我們台灣當地，現有的食材，來做麵包的話，那我想，這樣子麵包的價格，一般普羅大眾都可以接受。」
為了確保食材品質和平抑一般人心中，歐洲麵包比較貴的價格，王傳仁一直都在想，怎麼幫歐洲麵包多增加一點台味。
萬華老社區的舊文化，也能變成他俯拾皆是的靈感，麵包店附近的古蹟-清水祖師廟，就讓王傳仁想到，歐洲麵包的另一種台式口味。王傳仁：「我有一次來祖師廟參拜的時候，突然就靈光乍現的想到，用芒果這樣的水果，然後取它的諧音，來代表艋舺這樣子的一個麵包。」
雖然是取其諧音，利用芒果乾這味食材，不過，這個艋舺麵包，從食材到外型，都有王傳仁想展現的口味，與文化融合。
王 傳仁：「找到最後，我找了糖，冬瓜條，還有就是黑糖，這樣子的食材，來製作這款麵包，讓這款麵包，能夠真正的代表台灣傳統，這樣子的一個意境，因為，這是 一個老社區，所以這款麵包，當初在整形的過程中，完全沒以加入任何花俏的式樣在裡面，我就用歐洲麵包裡面，最傳統、最古老的橄欖形狀，來直接呈現這個麵包 的外型。」
還有一款加入多種穀類的全麥麵包，王傳仁用穀物女神「蒂米特」來命名，裡面加了台灣的糙米、小米、燕麥等雜糧。王傳仁：「譬如 說，像我們在做蒂米特，蒂米特這個麵包，基本上，他就是屬於，歐式的雜糧麵包，可是，我用的是本土的食材，並沒有去追求一定要放那些，歐洲人吃的那些雜糧 穀類，我們取我們自己身邊，雜糧行、米店就可以買到的這些穀類來做。」
蒂米特的做法，也很有台味，所有穀物，王傳仁都先用了電鍋蒸煮，煮 成雜糧飯一般軟爛。王傳仁：「它裡面的所有的穀物，我全部的，都已經把它煮熟了，那一方面是考慮到，在做這些多穀物的這些歐式麵包的時候，所使用的預拌粉 裡面的穀物，通常都是生的，那這些生的穀物，其實它的吸水性是有限，所以，在你即使做成麵包，烘烤出來以後，你所吃到的那個口感，還是偏硬。」
怕 客人覺得歐洲麵包，就是黑黑硬硬，這又是王傳仁做歐洲麵包多年，一種特有的「台式體貼」。王傳仁：「所以，曾經有人開玩笑說，歐式麵包是不給牙弱的人吃， 但是，你的牙齒如果太差的話，你根本沒有辦法去咬這些麵包，甚至於，以前也發生過這樣的悲劇，就是說，有人做了磁牙，然後就為了吃這些，多穀物的歐式麵 包，吃到磁牙裂掉，那現在，一顆磁牙有多貴，那也就是說，為了要讓這些人能夠更方便的吃到，這樣子的一個麵包，所以，我願意多花一點的時間，將這些穀物將 它煮熟。」
要說費工，王傳仁還不斷嘗試了，把其他台灣食材，也加入歐式麵包，像是九層塔打成青醬，混入麵糰，就變成台式的羅勒麵包；台東特產的甜丁，切碎後，完全以人工小火慢熬，不添加任何果膠，煮出甜丁的香甜，熬成果醬，再用自己培養的酵母，低溫發酵出桔香口感。
雖然不斷嘗試，把台灣食材和歐洲麵包融合，不過，在老社區裡賣這樣的麵包，王傳仁其實也很擔心，所以10年來，他都得找時間走出廚房，教客人吃麵包。
王 傳仁：「這個麵包，其實在義大利，它算是一個很普遍的麵包，那一般的麵包店，當然也有賣，可是喔，就是一般義大利的老媽媽都會做，所以說這個麵包在義大 利，其實滿多樣化的，就是每一個媽媽，其實都有她自己的食譜，有她自己的作法，然後，她們會自己去養老麵，自己去養酵母，來做這個麵包，那通常這個麵包， 他們會放在聖誕節吃。」
王傳仁：「因為這裡是萬華，那普遍過去，這邊的麵包店，賣的都是屬於台式的麵包，對於像我們這種，比較偏歐式的麵包，他們接受度，一開始都不高，那我可能比需要告訴他們這些麵包，它的譬如說歷史，或者是它的 故事，或者是為什麼，我會設計這款麵包的用意，那慢慢慢慢的，將這些理念的東西，告訴客人，這有點像西餐廳的主廚，在不煎牛排的時候，還可以出來，和客人打招呼是一樣的道理。」
感覺得出來麵包師父王傳仁，還是有點想和廚師一別苗頭的意味，既然料理都能無國界，那麼麵包，在天然無添加的製作前提下，王傳仁當然希望，多幫這些歐洲麵包，增添台味，做出在地特色。 來源：TVBS
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