曾經是921大地震重災區的南投埔里，在地的餐廳廚師劉恆宏，萬萬沒想到自己有朝一日也能夠成為國宴主廚，雖然他相信南投的好山好水，生產出好的農產品， 足以做成驚艷國際的好料理，直到先後有七國友邦的元首或總理，吃過他的料理後，才讓他體悟到「唯有在地化，才能國際化」的道理。
廚師劉恆宏：「前菜的冷盤，一直品嚐到最後完美的甜點跟點心水果的時候，我總共用了南投縣13個鄉鎮，最少130幾種的農特產，融合在所有的國宴的套餐的裡面，所 以說，它不只感動好吃而已，主要是讓大家，賓客能夠了解說，今天來到這裡，用我們的南投美食，最重要就要讓他帶回去，他一個人生的一個記憶點。」
被 稱為阿宏師的劉恆宏 對於自己研發的每道菜，都有說不完的故事，像這個絲瓜的規格，就經過精挑細選。劉恆宏：「三天兩頭就跑到了農田，去跟農民不只搏感情 而已，因為你沒搏感情之外，就是要要求說我們的品質，你看這個絲瓜就好，該30公分的規格就30公分，我的海鮮的丁，我要切零點幾公分就幾公分。」
陳素珍：「這是弄到什麼，這是蜂叮的，這是有一點點果蠅在花這裡，撥掉就沒了，喔果蠅，好好好。」
劉恆宏：「這會爆開是怎麼了，水氣太重啊，這幾天一直下雨，我不確定一定有瓜收成，一旦水氣太重，它就裂開了，這樣喔，那就沒用了。」
不過術業有專攻，主廚不懂的，還是要跟農民請教。劉恆宏：「為什麼我們的母花不能吃，母花要生菜瓜啊，對啦，公花要授粉啊，哈哈，對啦，對啦。」
陳素珍：「這要留長一點，我排出來的形體較漂亮，花喔，公花你摘一點給我。」
花朵跟嫩芽可以做擺盤裝飾使用，在採下國宴規格的小絲瓜後，繼續要轉往挑選，南投埔里的特產，佔全台灣8成產量的筊白筍。農民黃國榮：「你選這時候來是最沒筍的時候，真的喔，唉還沒生，還沒生，才要生而已，我們這一區是才要生嗎，才要生第二批，第二波就對了。」
劉恆宏：「這種胖胖的胖胖的，他覺得它是形態上會比較好看但是像我的話，我就會選擇這樣子的，剝起來它的細纖維，好像我們的一個腿型這樣子，細細的，纖長這樣子。」
劉恆宏：「大約是在20公分的長度，像如果說國宴的話，整支筊白筍就太多太飽了，就不用再吃其他的菜啦。」
在 產地直接挑選出規格化的筊白筍跟絲瓜之後，劉恆宏滿意的回到他最熟悉的領域-廚房，戴上了全餐廳最高的一頂廚師帽，就自信而快速的開始料理。劉恆宏：「筊 白筍就是美人腿，在我們埔里來說，美人腿它顧名思義，就是一個筍子水筍而已嘛，但是我們能夠，跟我們當地的產業，跟我們的藝術做一個結合，像我這個盤子就 好，我就跟這個盤子就是器皿，跟我們南投水里的蛇窯來作一個這樣子產學合作。」
除了掌握自己料理的節奏之外，在用餐時刻，廚房開始打仗的時候，身為廚藝總監的阿宏師也要負責領軍，在抽油煙機轟轟作響時，聲音不由得也跟著大了起來。劉恆宏：「等一下16桌的他有加，對嗎，現在16桌要先上2桌，16桌要先上2桌。」
餐飲往往在細節分出勝負，所以螺絲必須要拴得夠緊才行。劉恆宏：「門要關起來不要蒼蠅進來，好不好，你那個檯子把它拉出去，整個都拿出去，快點垃圾包一包再換新的啦，垃圾桶的蓋子呢。」
對 於餐飲科系的實習學生，阿宏師顯得特別有耐性，因為不希望自己在學徒時的不愉快經驗，再度出現。劉恆宏：「老師傅，欸劉恆宏買酒來，買菸來，買檳榔來，對 不對高興就好，喝酒醉了呢，打咧，時代也變遷了，也都不同了我們現在管理都是以愛的出發點，來引導他們進入，我們的料理界。」
高度不同、角度就不同，劉恆宏坦承自己當年也曾叛逆，誤入歧途當過酒店圍事，不過因為熱衷餐飲讓他覺悟，回歸了正途，而且報著要做就做好的心，才能不斷更上層樓，這讓找到千里馬的伯樂，點滴在心頭。
南投美食協會理事長林素貞：「那我們從他身上，看到他對餐飲的敏銳度，所以縱使他是一個不聽話的孩子，但是我們在相處的過程，不斷的衝突，但是不斷地鼓勵，然後不斷的相知相惜，那我覺得能夠成就今天的阿宏師傅。」
有了貴人提拔，才讓劉恆宏從學徒，餐廳的三爐師傅一路往上爬，因為擅長鄉土美食，才被選為參與國宴的廚師，到獨當一面，發號施令的國宴主廚，只是一開始重擔落在肩頭，讓他非常緊張，趕緊向有經驗的前輩請教。
劉恆宏：「最重要的，也最困難是在那裡，是他們一個，譬如說他回教他不吃豬肉，一個不吃海鮮，一個他沒有吃牛，一個喜歡吃牛，羊肉也不吃，我就必須要分門別類的，好像我們在架構一個組織表一樣。」
滿足友邦領導人胃蕾的盛宴後，直到筵席落幕，他才能鬆一口氣。劉恆宏：「從第一次到辦到三次的國宴裡面，最讓我高興的是說，最後我終於把它完成，他們所交付給我們的任務，也讓我們各國外國的貴賓，能夠品嚐到我們真正台灣南投的美食。」
而 料理國宴的收穫，就是要把服務國家貴賓的方式給延續下來，讓一般用餐民眾也有這般的禮遇。劉恆宏：「盡可能問到說他這位賓客，男生、女生也好，他的適口 性，那鹹酸甜這種東西，還有他有不吃什麼東西嗎，等等，的所有的這樣子，有的可以問的條件上，我一定會都會先探詢，他的口味、他的味道，再進行我自己所做 的烹調，讓他很驚訝的說，你為什麼知道，我喜歡吃這個食材，為什麼你知道，我喜歡這個口味，我就會讓他有一個很貼心的感覺。」
劉恆宏希望 做到的用心，加上對家鄉南投埔里的情感，讓他的菜就有濃濃地方味。高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授陳正忠：「他可以結合當地現有最好的食材，像一些筊白筍， 百香果，還有一些那個菇類，魚類甚至於，這裡因為離海比較遠，所以說呢，比較有多了河鮮，那他呢，把河鮮的作法跟它的味道，利用本土化的，最基本的作法， 古老傳統式的作法，把它發揮到盡善盡美。」
對於老師客人的盛讚，阿宏師還是覺得，自己需要努力的還有很多。劉恆宏：「中國古老有這樣五色 五形五味的一個設計架構，我普通就是會把它鮮香甜鹹美，燒烤滷煨煮炒燉蒸扣這種東西，我會把它類似交叉比對作業的方式，讓它做一個交叉的方向，讓它最後變 成一個很融合有很圓圓滿滿，有形有色有味又有什麼，又層次的這樣子的一個基本的鄉土的美食菜餚。」
這是一條無止境的路，將來的目標還是繼續把南投在地的美食，推廣出去，讓國內外更多人分享品嚐。 來源：TVBS
留言列表
