日本料理老台味 - 新鮮、簡單、實惠 - 張都進
服務生：「歡迎光臨。」
提到這家餐廳的歷史，要從客人的回憶開始說起。消費者：「民國43年，大一剛來台北念書，從那個時候一直到現在，
已經57年了。」消費者：「台大第一學期的註冊費多少錢你知道嗎？72元新台幣，他要4元，那他有多貴，哈哈哈。」記者：「所以說老是來這邊吃？」消費
者：「我來這裡前後出入也有50、60年了。」消費者：「初中的時候吃到現在，我們現在都60歲了。」
有美食陪伴的歲月，現在想起來彷彿都還齒頰留香，不過要扛起這超過一甲子的老店，持續吸引新舊顧客上門，老闆肩頭上的責任，可就沒那麼輕鬆了。民眾：「哇，好大喔。」
清晨7點半，近海捕撈到的各式魚貨紛紛從南北港口，運到這1946年開張的台式日本料理店門口，留著小鬍子的第二代老闆張都進，忙著招呼這些為了工作，徹夜未眠的海鮮供應商，依照父親傳授的把關訣竅親自驗貨，而體型不小的鮪魚一現身，就立刻引來早起路人的圍觀。
老闆張都進：「這尾漂亮喔，這尾，這哪裡的？」魚貨商：「就是定置魚網的。」張都進：「定置魚網哪裡的？」魚貨商：「南方澳，南方澳黃鰭鮪，這是昨天中午抓來的，昨天下午抓到的。」張都進：「水水水水，這樣幾公斤啊？這尾多重？」魚貨商：「差不多50公斤。」
記者：你們以前小時候是自己切嗎？」張都進：「早期都自己處理，現在數量比較多，所以…。」
現在整條魚的初步分解，都交由專業廠商來處理，因為鮪魚全身是寶，連魚皮、魚骨都有老饕喜愛。張都進：「生魚片的部分，就是背部背脊跟肚的部份，做生魚片比較多，其他部分做甜不辣啦，最差的就是煮湯，煮味噌湯這樣子。」
張都進：「OK，好，先進去，阿德先進去，這個先進去。」
張都進指揮員工，把大塊大塊的鮪魚肉放進料理吧台，也要另一家廠商接手處理他們的紅魽還有鮭魚。張都進：「紅魽的話，2、30斤的大概2條，那個鮪魚的話，大概像這樣說起來，差不多是一天大概1條啦。」
講究新鮮第一的老闆說，每天店裡的需求量魚類約要1、2百斤，蝦類則是30到40台斤，而大明蝦的標準體型，則訂在4隻1台斤，差不多3、4歲的成蝦。張都進：「海鮮都有各地的啦，像這個大部分都是澎湖、茄萣附近，我們興達港、茄萣出產的比較多。」
魚蝦等海鮮到齊之後，餐廳內的前置作業隨即展開，張都進搶著跟廚師分工合作，彷彿每個環節都要親自參與，才更加放心。記者：「所以你都自己來？」張都進：「我大部分很多都自己來，對，這邊我來，桌子上的我切。」
並
非什麼事情全都要攬在身上，不過老闆希望以身作則，用身教告訴員工，用心很重要。張都進：「我的長輩一直教訓我們說，教我們說，你做事情你沒有用心，肯定
是絕對不會成功的啦，雖然你用心不一定成功，但是你一定要用心才會成功，我們也教導我們自己的兄弟還是我們的員工，必須要這樣做。」
已經接棒30幾年的他，至今依舊擔心壞了父親打下的基礎，所以自我要求，每天都戰戰兢兢，維持長輩立下的傳統。
張都進：「一般來講，我們就比較沒有什麼手雕工啦那一類的東西，比較屬於就是簡單化就對了啦，一般的東西就是用最新鮮的東西，最簡單的處理方法這樣子，提供給客人便捷方便這樣子。」
這是他們對「台式日本料理」的定義，同時也要讓客人有經濟實惠的感受。記者：「份量要大一點就是了？」張都進：「對，稍微大一點，那麼就是客人吃得就是覺得物超所值這樣子，一般來講就是，你如果日本料理一般就是比較手工雕工比較多，時間會拉得比較長一點。」
張都進說「新鮮」、「簡單」、「實惠」，是他們貫穿一甲子的核心價值，而在客人捧場的情況下，也必須相當講究效率，像這個機器就能節省高達10倍以上手工的製作時間。
張都進：「當初因為生意一直很好，生意很好，所以一直3、4個師父在做都來不及做，所以後來我們30年前，從日本帶了一支，就是我們現在壽司的機器人，最早期的這樣子。」
這古董機器已經淘汰，現在換了速度更快的。張都進：「這個1個鐘頭可以用到1200個，這個機器有一點老舊了，速度也比較慢了，所以現在變成換新的，新的速度比較快，那個一個鐘頭可以達到1600個。」
但
不是所有的舊機器都必須鎖進倉庫，像這個立下戰功的古董就被擺在門口，當成鎮店之寶。老闆堂弟張建男：「這個是一個生啤酒的龍頭，歷史超過60年，這個是
原始使用的照片，我們這個底下應該是有啤酒桶，然後用手工打氣，打氣幫它從這2個龍頭出來，那一天我們大概要15桶，一桶大概30公升吧，450公升再乘
以60年。」
輝煌的歷史，讓店家津津樂道，不過也不諱言老店經歷過的打擊劫難，也沒有少過，光是祝融之災，就碰過2次。張都進：「上面有
一些倉庫的東西，包括我們的電腦，所有包括洗碗機、這些冷凍庫都付之一炬，忽然間也沒有想到，半夜的時候就是消防隊通知我們，保全公司通知我們說，上面有
一點就是著火了這樣子。」
除了早期民國53年之外，民國99年他們又經歷了一次火災驚魂記。張都進：「後來我們就把所有的線路，所有東西全部換新的，換比較特別要求，要換一些比較正牌的東西啦，就把它全部更新這樣子，員工方面我們也是特別注意，煙火方面都很特別注意。」
電
力負荷超載引發的火苗，給了老店很大的教訓，所幸停業一個禮拜整頓之後，浴火重生，另外當年台北鬧區的版塊移動，也曾讓客人流失了2/3。張都進：「西門
町做鐵路地下化的時候，因為交通非常不方便，所以變成說西門町的人潮，變成說減少了，往東區那邊移過去了，那麼後來捷運做好了以後，慢慢人也都回來了，所
以西門町現在變成說比以前更繁榮更熱鬧。」
捱過了交通黑暗期，老店經營者也深知在口味上要不斷創新，才能吸引年輕人，延續生命力。廚師高
治平：「我們大概每半年，就會有推出個3、4道新的菜這樣子，把舊的東西先把它精華保留下來，然後去尋找說什麼，現在目前流行什麼東西，把這些流行的元素
加進去我們目前現有的菜色裡面去做改良。」
追求創新跟進步，除了是廚師的天職，也是來自於老闆的要求跟交代，最近是像日本有一些海鮮的蓋
飯，大概是我們在帶動流行啦，因為日本現在目前，目前台灣年輕人比較20、23，比較哈日，所以就變成說喜歡吃日本的比較一些新鮮的東西，比較新奇的，像
我們的海鮮蓋飯、海膽蓋飯那一類的東西，現在做得很那個。」
在忙碌的廚房內，廚師在油鍋內灑麵糊，增加炸蝦的脆度，只有前置作業經過充分準備才能快速上菜。張都進：「油在170度左右，用很快速的那個炸法，大概2、3分鐘就可以上桌了。」
記者：「這邊師父，比如說切牛肉、切生魚片，他出菜的過程差不多多少的時間？」張都進：「平均速度都很快，大概一個菜大概都2、3分鐘就可以處理好了。」
不
過文火慢燉的料理，就很費功夫。張都進：「這個鮑魚是用南非進口的鮑魚，，一般我們現在出菜很快，是因為我們先前前置作業，已經大概做得差不多了，平常這
個鮑魚一般在這邊燉煮的話，大概要燉個4、5個鐘頭，一般用米霖、酒啦，日本清酒加上調味料下去慢慢熬煮，大概要燉4、5個，一般入味的話，要燉個4、5
個鐘頭。」
雖然食材用料頗為高檔，不過張都進卻強調，自家賣的是庶民料理。張都進：「因為我們的進貨成本比較低一點點，為什麼？因為我們量比較多，而且自己在採購，所以比較可以成本會省一點，我們就是回饋給顧客這樣子。」
從張都進父親創業開始，一脈相承的信念，讓不少老顧客頗為支持。婦幼衛生中心董事長陳宏銘：「食材很新鮮，他們講究衛生，我認識我們老闆張先生的爸爸，我在這個店裡面吃了50幾年了。」
顧客：「上癮了，他這個有一點臺灣味的味道。」
而這一桌60歲的媽媽初中同學會，則是充滿笑聲。顧客：「怕曝光的，要來吃飯沒有報備的，哈哈哈。」
走過一甲子，老闆張都進對這些常客相當惜福感恩，也期待秉持物美價廉，始終如一的堅持，繼續邁向下一個60年。
來源：TVBS
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