德國麵包台灣味 - 王傳仁

 

德國麵包台灣味 - 王傳仁

麵包師傅王傳仁開工前,倒很像廚師,拿起菜刀,磨刀霍霍,準備先處理砧板上的菠菜和甜椒。麵包師傅王傳仁:「因為我個人還有我的小孩,都不是很愛吃菠菜, 那為了讓我家的小孩子,願意去吃菠菜,於是我花了很多時間去想,要怎麼讓他去吃菠菜,那我家的小孩很奇怪,因為從小他就接觸麵包,所以對於只要是麵包的東 西,他向來不太可能去拒絕。」

老爸才這麼說,念小學的兒子又又,立刻就不太給面子。王傳仁兒子:「這個麵包我吃膩了。」王傳仁:「廢話,你以前天天吃,誰叫你天天吃。」

父子倆為了一塊麵包拌起嘴,不過幾年前,王傳仁就是為了從小跟在廚房,又愛吃麵包的兒子又又,起了一番掙扎。

王 傳仁:「因為我小孩出生,然後我小孩要吃麵包,那我不想讓我的小孩吃那些東西,其實就這麼簡單,只是因為我不想讓我自己的小孩,去吃那些莫名奇妙的添加 物,所以我開始嘗試不放添加物,來做麵包,要不然在過去,我還在任職別家公司的時候,我覺得放那些東西,沒有什麼不對,包括以前,教我的那些師傅,不管是 日本人也好,歐洲人也好,他們一樣也放,對這個行業,一般的師傅來講,放這些改良劑啊,這些香料啊,這些添加物是理所當然的。」





為了兒子,過去使用化學添加物做麵包的習慣,都得放棄,所有麵包,都只能靠自行培養種麵,只用新鮮麵粉加水,和蜂蜜餵養,再經過一夜發酵;不過像這道,一心想讓兒子吃進健康的菠菜、甜椒,要混入麵糰,做法就沒想像中容易。

王 傳仁:「因為,你要將這種水分比較高的蔬菜類,譬如說菠菜,尤其是紅椒,紅椒的水分非常高,那這樣子的食材,你要混在麵糰裡面,其實很麻煩,一般我們所看 到,你要將食材混入麵糰,大概就是直接把這些食材,丟到攪拌缸,然後把它攪拌均勻,可是,這麼濕的食材,你把混入,放到攪拌箱,經過攪拌以後它會全部都爛 掉,然後爛掉以後,包括麵糰也會全部都爛掉。」

種麵麵糰不能靠化學添加物發酵,省時省力的機器攪拌,卻會把麵糰和蔬菜打得支離破碎,那就 只好靠純手工,用切麵刀把波菜、甜椒通通包進麵糰,邊切邊拌,再撒入起司、黑胡椒調味,讓包覆食材的大麵糰,完全融合,兒子不愛的菠菜和甜椒,就被王傳仁 巧妙的,鑲嵌進麵糰裡,本來還想再接再厲,把其他健康蔬菜,也一併藏進麵糰裡。

王傳仁:「最早其實也試過,譬如說,用地瓜葉來做麵包,可 是我發現,客人的接受度,並不是很高啦,因為地瓜葉本身,第一個,它沒有什麼特殊的風味,雖然,地瓜葉挺能代表一個台灣過去的文化,譬如說,地瓜葉的生命 力,或是地瓜葉的草根性等等,可是令人滿沮喪的,就是這個東西如果拿來加在歐式麵包裡面,可能在形象上,或是在口感風味上,讓客人覺得,他並不是一個很特 別的麵包。」

聽王傳仁說麵包,把台灣文化和蔬菜特性都一起分析因為,他這個習慣逛市場找食材的麵包師父,可不想讓菜市場都給廚師獨佔了。

王傳仁:「我覺得台灣本身,就有很多很好的食材,但是這些食材,通常都被拿去做料理,那在,這些做麵包的師父的觀念裡面,好像從來沒有去想過,有這麼多豐富的食材,就在我們的 生活的周圍,可以拿來做麵包,我覺得這個很可惜,我覺得這個很可惜,所以,我一直很努力的想辦法,想要把這些食材加到麵包裡面,讓這些麵包能夠帶有一點點,台灣該有的風味,或者是台灣該有的味道,那這些麵包,當然你在全世界其他國家,就不太可能會看得到。」

其實王傳仁做的,一直是雜糧、全麥這類的歐洲麵包,幾年前,還遠赴德國去學習,不過,也正因為走了這一趟回來,除了學會更正統的歐洲麵包做法,還看到了當地人就地取材的理念。

王 傳仁:「4年前那時候,我去德國研習那段時間,當然我也去逛了他們的傳統市場,那他們的傳統市場,很有意思,就是說德國人是一個相當務實的民族,他們幾乎 不太會去購買、會去食用一些外地的食物,那例如說,住在慕尼黑的人,他就會盡量去吃,盡量去買,在慕尼黑這個城市周圍的莊園,所生產出來的蔬果,住在慕尼 黑,因為,慕尼黑是屬於德國的南部,住在慕尼黑的人,他就不會想去買德國北部,例如說柏林,或者是說漢堡,然後去經由高速公路,或是鐵路,所運輸過來的那 些蔬果來。」

菜販:「小白菜,一把5元,小白菜5元。」

萬華老社區的菜市場裡,小販們,很有生命力的叫賣聲,加上附近的老建築舊氛圍,王傳仁的麵包店,就在這附近的老社區開了10年,自從決定不再全然依賴供應商提供的食材,他都是到這個離他最近的小市場,看看能把什麼在地化的台灣食材,變化進歐洲麵包裡。

王傳仁:「那是因為我覺得,台灣一般的麵包師傅在做麵包的時候,在尋找食材的時候,太習慣去接受原料商,所提供的一些加工過的食材,那如果我可以就是利用我們台灣當地,現有的食材,來做麵包的話,那我想,這樣子麵包的價格,一般普羅大眾都可以接受。」

為了確保食材品質和平抑一般人心中,歐洲麵包比較貴的價格,王傳仁一直都在想,怎麼幫歐洲麵包多增加一點台味。

萬華老社區的舊文化,也能變成他俯拾皆是的靈感,麵包店附近的古蹟-清水祖師廟,就讓王傳仁想到,歐洲麵包的另一種台式口味。王傳仁:「我有一次來祖師廟參拜的時候,突然就靈光乍現的想到,用芒果這樣的水果,然後取它的諧音,來代表艋舺這樣子的一個麵包。」

雖然是取其諧音,利用芒果乾這味食材,不過,這個艋舺麵包,從食材到外型,都有王傳仁想展現的口味,與文化融合。

王 傳仁:「找到最後,我找了糖,冬瓜條,還有就是黑糖,這樣子的食材,來製作這款麵包,讓這款麵包,能夠真正的代表台灣傳統,這樣子的一個意境,因為,這是 一個老社區,所以這款麵包,當初在整形的過程中,完全沒以加入任何花俏的式樣在裡面,我就用歐洲麵包裡面,最傳統、最古老的橄欖形狀,來直接呈現這個麵包 的外型。」

還有一款加入多種穀類的全麥麵包,王傳仁用穀物女神「蒂米特」來命名,裡面加了台灣的糙米、小米、燕麥等雜糧。王傳仁:「譬如 說,像我們在做蒂米特,蒂米特這個麵包,基本上,他就是屬於,歐式的雜糧麵包,可是,我用的是本土的食材,並沒有去追求一定要放那些,歐洲人吃的那些雜糧 穀類,我們取我們自己身邊,雜糧行、米店就可以買到的這些穀類來做。」

蒂米特的做法,也很有台味,所有穀物,王傳仁都先用了電鍋蒸煮,煮 成雜糧飯一般軟爛。王傳仁:「它裡面的所有的穀物,我全部的,都已經把它煮熟了,那一方面是考慮到,在做這些多穀物的這些歐式麵包的時候,所使用的預拌粉 裡面的穀物,通常都是生的,那這些生的穀物,其實它的吸水性是有限,所以,在你即使做成麵包,烘烤出來以後,你所吃到的那個口感,還是偏硬。」

怕 客人覺得歐洲麵包,就是黑黑硬硬,這又是王傳仁做歐洲麵包多年,一種特有的「台式體貼」。王傳仁:「所以,曾經有人開玩笑說,歐式麵包是不給牙弱的人吃, 但是,你的牙齒如果太差的話,你根本沒有辦法去咬這些麵包,甚至於,以前也發生過這樣的悲劇,就是說,有人做了磁牙,然後就為了吃這些,多穀物的歐式麵 包,吃到磁牙裂掉,那現在,一顆磁牙有多貴,那也就是說,為了要讓這些人能夠更方便的吃到,這樣子的一個麵包,所以,我願意多花一點的時間,將這些穀物將 它煮熟。」

要說費工,王傳仁還不斷嘗試了,把其他台灣食材,也加入歐式麵包,像是九層塔打成青醬,混入麵糰,就變成台式的羅勒麵包;台東特產的甜丁,切碎後,完全以人工小火慢熬,不添加任何果膠,煮出甜丁的香甜,熬成果醬,再用自己培養的酵母,低溫發酵出桔香口感。

雖然不斷嘗試,把台灣食材和歐洲麵包融合,不過,在老社區裡賣這樣的麵包,王傳仁其實也很擔心,所以10年來,他都得找時間走出廚房,教客人吃麵包。

王 傳仁:「這個麵包,其實在義大利,它算是一個很普遍的麵包,那一般的麵包店,當然也有賣,可是喔,就是一般義大利的老媽媽都會做,所以說這個麵包在義大 利,其實滿多樣化的,就是每一個媽媽,其實都有她自己的食譜,有她自己的作法,然後,她們會自己去養老麵,自己去養酵母,來做這個麵包,那通常這個麵包, 他們會放在聖誕節吃。」

王傳仁:「因為這裡是萬華,那普遍過去,這邊的麵包店,賣的都是屬於台式的麵包,對於像我們這種,比較偏歐式的麵包,他們接受度,一開始都不高,那我可能比需要告訴他們這些麵包,它的譬如說歷史,或者是它的 故事,或者是為什麼,我會設計這款麵包的用意,那慢慢慢慢的,將這些理念的東西,告訴客人,這有點像西餐廳的主廚,在不煎牛排的時候,還可以出來,和客人打招呼是一樣的道理。」

感覺得出來麵包師父王傳仁,還是有點想和廚師一別苗頭的意味,既然料理都能無國界,那麼麵包,在天然無添加的製作前提下,王傳仁當然希望,多幫這些歐洲麵包,增添台味,做出在地特色。  來源:TVBS

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