正宗德國料理 - 邱岱玉

 

正宗德國料理在台灣 - 婆婆教的愛心菜

應該很少有人會把婆婆的照片,放在自己餐廳菜單的第一頁。老闆邱岱玉:「oma就是德文裡面阿嬤的意思,因為沒有她當初這樣的提攜,不可能會有今天的這間餐廳。」

邱岱玉感念她德國籍的婆婆,傳授給她一身好手藝,要在台灣開德國餐廳,當然少不了扛壩子-德國豬腳這道菜。邱岱玉:「這隻漂亮啊,這隻,你等下幫我送50隻去都這種,今天的都很漂亮。」

來往30多年,豬肉攤老闆了解邱岱玉的龜毛,皮不夠厚、肉不夠優,都會被退貨,妙的是,生意做到變成朋友,供貨這頭也會把關料理這端。豬肉店老闆林先生:「喔,我是常客,我去吃,如果不對勁,我還會叫她檢討一下,哈哈哈。」

豬 腳要烤得酥脆,外層油脂要夠多,內層肉要嫩,她選用國產黑毛豬的前腿肉,她說來過台灣的德國的師傅都認同,台灣的豬肉比德國還好。邱岱玉:「德國的豬都吃 很多飼料,所以牠很奇怪,煎出來水份特別多,那台灣這種黑豬啦,牠有時候就吃點雜食,牠肉質就是比較香,烤出來整個口感就是不一樣。」

邱岱玉:「我們先會把那個香料有沒有,加水先給它打勻。」

邱岱玉在調配的,是加有胡椒、月桂葉、芥末籽等的特製醃料,配方她從德國學來後再調整過,把豬腳仔細洗乾淨,光醃就得醃上3天。邱岱玉:「我老公說,什麼?妳要賣豬腳?我說沒辦法,客人喜歡啊。」





因為在德國,豬腳算是巴伐利亞南德菜,其他地方像是邱岱玉先生住的德國中部,根本很少吃豬腳。邱岱玉:「他們德國人很好玩,他們就說,互相會取笑對方,他們其實地方性,我老公每次都說,那個巴伐利亞人都是野蠻人,他們不是德國人。」

倒是婆婆給她全力支持,還因為疼媳婦,有了意外新發明。邱岱玉:「因為我每次去德國的時候,晚上我都喜歡吃點飯嘛,有一次我婆婆就跟我說,我們來組合,來做一個新的菜,就是把飯加進燉鍋裡面去吃。」

把 洋蔥豬腳肉等配料爆香,在德國老一輩的人,晚上習慣只吃冷麵包配火腿起司或抹醬,婆婆心疼她吃不慣,上超商幫她買了各式泡麵跟米,兩個人發揮起家庭主婦的 創意,酸奶白酒用來增添華潤口感跟香氣,最後把飯拌入,這類似義大利的rissoto的豬腳燉飯,沒想到歪打正著,現在還成了店裡人氣招牌,這般的小改 款,也馴服了當初對德國豬腳有「歧見」的德國先生。邱岱玉:「他也會吃喔,他很愛吃這個豬腳燉飯喔。」

真算是德國人主食的香腸,邱岱玉全 部自己灌,確保顧客不會吃到傷害人體的亞硝酸,當然正宗酥脆的豬腳,還是老主顧最愛,處理豬腳的過程非常繁複,之前已經醃了3天,現在要拿出來煮2個小 時,還要再洗個三溫暖。邱岱玉:「煮出來以後有沒有,我們就淋上啤酒,當然,德國啤酒是最棒的。」

啤酒的作用是軟化肉質,烤後外皮也會留有酒香,2小時後就見真章。邱岱玉:「說真的會料理德國豬腳,這樣醃的也沒有幾個,重組肉現在做的多美啊,你哪看得出來一塊漂漂亮亮的,外行人看不出來。」

邱岱玉也知道,現在很多賣德國豬腳的店,是跟中央工廠叫貨,調味好了送來直接烤,方便省事,但看不到製作流程,也不知道也沒有添加亞硝酸,因此她堅持從挑肉到清洗到調味,親自把關;油脂在烘烤後產生乳化糖化,外皮變得焦香,內層充滿膠原蛋白的膠質,更可以美容養顏。

看不出來身手俐落的邱岱玉,學的是歷史,會走進廚房,還真的是一個「為了愛」的故事,她跟先生在德國相遇決定,攜手共度一生,原本沒打算回台定居,誰知道命運冥冥中自有安排。

邱 岱玉:「那時候他博士論文的題目,剛好跟台灣有關,他就說,好,他來(台灣),他的條件就是我一定要吃麵包,我沒有辦法吃台灣的那些麵包,我活不下去,我 們台灣我們吃麵包,我們喜歡拿了就吃對不對,因為很多有餡,我們都吃嘛,對他們來講,那個不是麵包,那個是點心、那是甜點。」

為了心愛的另一半,邱岱玉在離開德國前就趕緊跟婆婆拜師學藝。邱岱玉:「我記得我那時候還從德國,帶一個大烤箱回來,一次可以烤8個(麵包),烤了就給朋友,然後朋友就說我可以幫妳訂怎樣怎樣,因為搬家到一個有庭院的地方,就開始賣些麵包。」

賣 著賣著開啟了她開店的因緣,但要滿足先生朋友,跟客人畢竟還是不同,她要精益求精就得回德國取經 。邱岱玉:「在德國做麵包是很早的,3點就要起床,她(婆婆)就是2點、大概2點半,她就先起床,然後呢叫我,我就梳洗一下,她就把早點都弄好了,她就開 車,因為她開車需要半個小時開車送我去,中午再送我回來,然後除了學那個(麵包)以外,還有去學甜點,也是每天早上,學甜點比較晚一點,大概是7點多去, 然後也是差不多下午1、2點回來。」

80多歲的婆婆,為了心愛的兒子,自己願意傾囊相授,這是可以理解的事情,但愛屋及烏到連邱岱玉開店,要學任何一種麵包點心或料理,她都親力親為,幫忙找師父,甚至還幫忙打理她的日常生活,就令人覺得也幸福了點。

邱岱玉:「你知道嗎,她呢,甚至幫我洗衣服,她還幫我洗內褲,還幫我燙內褲,妳可以相信嗎,一個婆婆可以做到這樣,我真的超感動超感動的。」

這 對文化種族國籍截然不同的婆媳,卻完全沒有婆媳問題,很喜歡台灣的德國婆婆,會在秋冬沒那麼熱的時候,來看她們兩夫妻,今年冬天,邱岱玉要給婆婆的驚喜, 就是她把開了20多年的餐廳招牌,換成了婆婆的名字,還一手打造仿德式鄉村風的新店面。邱岱玉:「因為我們想要讓客人覺得說,一眼看出來,這是德國的感 覺,這種印象要很快很強烈出來。」

就連服務方式,也複製德國模式。邱岱玉:「因為妳看像這樣的話,完全就擋住了,不可能會有任何口水的問題,再加上呢,很多都新產品客人沒有看過的,他就會問這是什麼東西,那小姐就可以跟他解釋。

琳 瑯滿目的麵包,每一款都是邱岱玉當年清晨2點多,摸黑起床學回來的心血,生意穩定,並沒有讓學習慾強的邱岱玉就此滿足。邱岱玉:「我們就是希望能夠做得更 道地,然後品質更穩定,所以請這個德國師父來,看德式的切法跟台式的有沒有,刨的方式不一樣,我們是往外刨,他們是往裡刨。」

跟邱岱玉一起準備蘋果派餡料的,就是她花了好一番功夫,才挖角來台的德國麵包師父Peter,一派斯文的Peter,17歲就入行,至今有30年甜點麵包經驗,在來台灣之前,他是萊茵河區一家有145家分店的甜點大廚。

記者:「你覺得台灣的水果如何?」麵包甜點師父Peter:「太好了,非常美味,跟德國相比非常好。」邱岱玉:「龍眼,他也很希歡吃龍眼。」記者:「啊,龍眼?」

德 文「龍眼」就直翻成「龍的眼睛Drachen Augen」,這沒嚇著他,入鄉隨俗,享受台灣水果特有的香甜,但就像這些他在處理的青蘋果一樣,當初要來台灣,他可是歷經一番天人交戰的酸楚滋味。邱岱 玉:「他媽媽還哭了,說,什麼?我兒子要去這麼遠的地方?我孫子也要去?真的,媽媽哭得很久,當然他老婆的媽媽就很高興,總是有一個媽媽會難過。」

Peter娶的是台灣太太,這點是誘因,但捨不得老媽媽獨自在家鄉,讓他考慮了半年。Peter:「我現在已經都很適應了,也很開心,唯一的問題是氣候,除此之外都很好。」

一場人生的賭注跟冒險,問Peter讓他下定決心,離鄉打拚的關鍵,他回答是被邱岱玉想要把真的德國食物,帶給台灣人的熱切給打動,來了之後,他也確實有很大揮灑空間。邱岱玉:「他用那個料嚇死人了。」

把大把青蘋果跟果泥,倒在下層鋪有派皮海綿蛋糕的基底,不加任何添加物,講求真材實料,成本提高,邱岱玉也全然支持,刷上翻糖後的蘋果派酸酸甜甜,就好比Peter融合鄉愁跟適應台灣新生活的心境寫照。

麵包也是另一項邱岱玉要借重他專長的項目,看他揉起麵團,就像對待小baby般輕柔,邱岱玉回想起當初,她可是被Peter的一絲不苟給震撼。

邱 岱玉:「他就跟我說,岱玉,你不可以說(蕎麥麵包)敏感膚質可以吃,我就問他說為什麼,我們都做到百分百,他就跟我說,他說萬一我在揉麵粉的同時,萬一空 氣中有小麥粉的微粒,突然間飄到那個麵團上烤出來,剛好有一個敏感膚質非常非常嚴重的人,好死不死,就吃到這一塊,然後就馬上不能呼吸,窒息就死了怎麼 辦,我被他嚇到,我想說怎麼可以想到這樣,你看這就是德國人的精神,害我馬上下架不敢賣。」

邱岱玉說在德國,店家敢宣稱全麥卻名不符實, 不只客人可以把麵包丟在老闆頭上,食品稽查單位馬上就會來開罰單,她賣的麵包,就是用這樣的高標來製作。邱岱玉:「無糖無油無蛋無奶,75%的小麥全麥, 加25%的裸麥全麥,加5種雜糧,然後再加上他自己用裸麥全麥做的酸麵團,100公克纖維質到8.8%。」

把麵包做到像數學方程式般精 密,是為了對得起自己的良心。Peter:「有一個小男生跑到我廚房門口,看到我就問我說,你是不是做這些麵包的Peter先生?我說是啊,他就跟我說謝 謝,我很喜歡你做的麵包,謝謝你做出這麼好的麵包,我媽媽之前有胃的毛病,但吃了你的麵包,她現在好多了,他特別來謝謝我,我真的很開心。」

有了新夥伴,邱岱玉如虎添翼,更想把健康的東西推廣出去,她把觸角伸進百貨公司,兩個人還常常到第一線,直接面對消費者的反應。邱岱玉:「料理對我來講,其實就是一種,我覺得是一種愛意的最高表現,當然剛開始是基於要滿足我先生的胃,到最後我覺得是一種熱情。」

邱岱玉:「我真的覺得我滿幸運,有一個這麼好的婆婆,就算到現在還是每次回去,她還是會問我,誰誰誰的媽媽有一個新的蛋糕配方,你要不要去學,妳要不要去看。」

妻子對先生的愛,婆婆對媳婦看愛屋及屋的愛,讓正宗的德國料理,漂洋過海在台灣,繼續把份心意綿延擴散。  

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