月移花影

每天上午4點鐘，就要開始處理魚肉、攪拌魚漿。老闆翟承漢：「打魚漿其實就是要粹取他的膠質啦，這樣魚丸才會QQ的嘛，那魚肉裡面的膠質是屬於鹽溶性的，我們等一下會加鹽跟鹽作用，打得越潰爛越好，等一下增加跟鹽接觸的面積。」

用化學作用解釋打魚漿的過程，老闆翟承漢在大學念的其實是中文，還到花蓮當過國中老師，但是看著經營魚丸米粉的舅舅年歲已高，決定回鄉繼承家業；說是家業，因為這是家老店，外公那一代開始經營，舅舅從13歲跟著做，到翟承漢之前，粗算可能起碼70。

翟承漢：「因為像做魚丸都是一些老師傅的傳承，老師傅都是說，你就這樣做就對了，可是他也不知道為什麼要這樣子。」

老店代表年資，卻也可能被時代淘汰，在翟承漢接手前，他看到了許多缺點，第1個是衛生問題。翟承漢：「以前的話他會叼根煙在做事，在那個時候是一個常態，對他們那個時候的歐吉桑來講，擤個鼻涕甩掉、擦個手、擦在褲子上，那個時候的客人不會有意見。」

第 2個問題，是老人家太愛惜物資了，畢竟走過艱苦年代，東西掉到地上，擦一擦還能吃，但翟承漢說，做生意不能這樣，尤其魚丸是很容易變質的東西。翟承漢： 「像我剛回來會聽到客人跟我講一句話，我很難過，可是是事實，你們魚丸沒有天天好吃、沒有每天好吃，我聽了當然很嘔，可是是事實。」

因為當時魚漿不是自己打的，上游材料的新鮮度受制於人，翟承漢聞到魚丸出現阿摩尼亞，即將變質的味道，準備全部丟掉，結果跟舅舅吵翻了。

翟 承漢：「那個吵架非常兇，2個人在廚房裡面互相嚷，客人吃到很緊張，那音量非常大，我甚至氣到踹東西，我會把那樣的東西丟到垃圾袋，我自己趕快跑到魚漿店 調一批新的回來做，做得還馬上OK、很新鮮，我正在外場忙的時候，我舅舅又把我剛剛做好新鮮的魚丸，跟我要丟掉的魚丸，把他充分混合在一起，唉！我說你要 這樣沒關係，這樣虧更多而已，我直接跟客人說，對不起今天不營業了，我就把全部的東西倒掉。」

非常時期，用非常手段，這種二代之間激烈對決的戲碼，當然不止一次，像廚房的工作台，以前是一張木頭桌，但是廚房裡水氣多，久了容易發霉長蟲 也不衛生。

翟承漢：「我那時候剛退伍非常強壯，我又是野戰部隊的，所以我就那時候宜蘭還沒有垃圾不落地，中午收工後，我就把木製的工作台，抬到2百公尺外的垃圾集中點，晚上回來又回到原位了，第2天還是這樣。」

都 已經60幾歲的舅舅，竟然把整個木桌搬回原位，最後翟承漢是跟鄰居借了斧頭，劈個粉身碎骨，還得載到更遠的地方丟，不然他相信舅舅絕對有辦法找回來。翟承 漢：「當然我也知道那些木頭的東西，其實使用起來是比較有感覺、有感情的，可是只要跟衛生有衝突的，一切以衛生為第一個考量。」

衛生不是掛在嘴邊講，每次攪拌魚漿後，他都不忘洗手，自己跟員工的頭上也一定綁著布巾，就這樣他花了3年的時間，跟舅舅學習、抗爭、交接，終於革命成功。翟承漢：「來，不好意思。」客人：「這裡差一個米粉喔，我一個湯還少一個湯，這個也是。」翟承漢：「5桌嗎？」

老店招牌，加上堅持的衛生看得見，翟承漢接手15年後，店裡生意更好了，從早上6點開門，上門的客人沒停過，常常座無虛席。

用金勾蝦、大骨熬出清爽的湯頭，即使在炎熱的夏天喝，也不會帶給味蕾沈重的負擔，特製的油蔥跟胡椒，增添香氣，如果敢吃辣的，就不能錯過畫龍點睛的辣油，看起來紅通通，其實真的不辣，反而飄來一股清香。

客人：「很台灣味、很好吃。」

翟承漢：「非假日大概2到3次，假日大概要煮到6鍋。」

既然店裡就只賣魚丸湯跟米粉，招牌魚丸的品質一定得下功夫，第一步魚肉混合的比例要對。翟承漢：「大概是7成多的旗魚跟2成多的鯊魚 ，這個比例是自己抓出來的，這個要播嗎？這樣我就混不下去了，哈哈。」

旗魚太多就會偏硬，鯊魚太多又太軟，不過左右Q度的關鍵，不只一個。翟承漢：「你這桶溫度有點高了，記者：「溫度高有差嗎？」 翟承漢：「這個 有，很快就壞掉了，我剛剛打的時候，一開始是用菜刀在剁，中間的過程我一直在摸，我在摸溫度。」

魚漿雖然是用機器攪拌，但是過程中溫度的掌握差不得，一旦過熱，很容易壞掉。翟承漢：「我這是試煮，我抓他的Q度，我拌料的時候我知道還可以加多少水。」

有點好奇，賣了15年，不是應該多少份量、煮多久，會出現什麼結果，都像公式一樣準確了嗎？翟承漢：「因為魚肉的膠質不會每天都一樣，沒有SOP，沒有說我哪個步驟加多少東西，就是要經驗。」

說到底，人，還是在整個製程裡面，維持品質最重要的一個環節。翟承漢：「有點軟，他剛剛放的水是OK的，但是就是魚漿溫度上來了，破壞他的膠性了，就沒有那麼Q。」

多年經驗累積，魚丸Q不Q，甚至可以不用靠嘴巴判斷。翟承漢：「這樣看就知道了，沒有沒有，振動，你在推他的時候，那個魚丸的振動會傳到你手上，你在推他的時候就可以感覺到他的Q度啦。」

滿盆的魚丸熱氣蒸騰，起鍋後要趕緊冷卻，電風扇吹完就送進冷凍庫。翟承漢：「他們都以為好像冰過就是賣不掉，不是，我們現在都是起鍋之後，吹涼馬上冰起來，這樣才新鮮啊，因為你要熱熱的不理他的話，不到2小時就壞了，2小時不壞那就有問題了。」

一邊處理魚丸 ，另一個主角米粉也很重要，宜蘭的米粉用的是蒸粉，煮熟的時間得花上40分鐘，所以每天要先這樣煮過，等到客人點餐再川燙一下就好了，不過過程中 ，沖冷水這個步驟不是一開始就這麼做的。

翟 承漢：「我剛回來不是這樣煮的，也是歪打誤撞，因為我那時候很趕，我舅舅在外場賣，撈起來很燙根本沒辦法抓，我就用冷水降溫，結果後來發現怎麼比我舅舅煮 的還好吃，以後我就這樣處理了，有些朋友以為說，米粉這麼好命啊，還要給他按摩，我說不是啦，我的手是在抓那個，還有沒有溫度的地方。」

堅持食材品質，翟承漢給了這家老店新生命，坐落在不好找的巷弄裡，客人卻能絡繹不絕，其中很多是吃了幾十年的老顧客，但是見證魚丸從手工到機器製作的過程，一開始不是很能接受。

翟承漢：「我在他面前手工做6顆，我就從機器煮的那一鍋拿6顆給他吃，他吃了之後就是這味、就是這味，有如天差地遠，手工跟機器就是差這麼多，我說是喔，那是機器做的，他的表情就這樣。」

用機器不是為了偷懶，因為從過程裡看得出來，付出的人力沒有少，少的是對身體的傷害。

翟 承漢：「投入手工3年之後，我一身是傷，那個魚漿攪拌都是用手，那一次一盆大概都是6、70斤這樣子，完全用手去攪拌，而且那是零下的溫度，我的手其實現 在的末稍神經都有點問題了，現在這幾年用機器有點回來了，我可以把煙頭這樣捏熄，手不會燙，工作不應該把身體傷成這樣子啊，我印象最深的 就是小時候還沒有接觸這個工作，很小大概7、8歲的時候就開始了，我舅舅每天晚上洗完澡就叫我幫他貼藥布、貼腰、貼肩膀、貼脖子，然後我開始回來接手，換 每天我洗完澡太太幫我貼，同樣的位置，如果說機器取代，但是品質沒有比手工好，那我也放棄，但是如果說機器取代了手工，品質比手工還要好，那我為什麼不用 機器。」

機器好還是手工好，見仁見智，但這樣的改變，讓翟承漢有更多的時間過日子，營業時間上午6點到中午前11點，一方面是食材的數量，一方面要留一點時間給生活。

翟 承漢：「我自己的生活態度啦，我是覺得說賺錢是為了生活，生活不是為了賺錢，我小時候過得很辛苦，在很多人眼裡，我現在的收入可能對他們而言很少，遠遠不 夠，可是對我來講很充足了，錢超過我的需求之外，都是數字而已，而且說實在的，這個工作真的很辛苦、很耗費體力，你多賺的都是要去拿給醫生啦。」

錢 夠用就好，人生裡有更多重要的人事物，像是家人、親情。翟承漢：「我媽媽在我1歲多的時候就過世了，我爸爸是職業軍人，本來我聽我外婆說，我爸打算把我跟 我哥哥送到育幼院去，因為他職業軍人沒辦法照顧，但是我外婆說這樣孩子大了會不認爸爸，結果我外婆也不忍心，就把我們留在這邊住，所以我跟我哥哥從小在這 邊長大。」

這家店的位置，就是翟承漢從小長大的地方，但屋子就跟老人家一樣，日漸頹圮。翟承漢：「那個主要的柱子，我用手指頭這樣一戳就可以戳進去了，所以大概3、4級的地震就可以把屋子震垮了。」

所以他重建了這屋子，給舅舅一個更安心的家，旁邊牆上還保留了過去老平房的痕跡。翟承漢：「本來以為說是一個很老舊的房子了，弄得煥然一新，象徵一個新氣象，沒想到那一剷子下去的時候，好像剷到自己的心裡。」

當 時落下男兒淚，也看得出來他的感性，現在他兌現了繼承家業的承諾，也成功改建老屋，在生意正好的時候，他還有想完成的心願。翟承漢：「可以騎著我這台老爺 車去環島，完成小小的心願，我就想說我不要在這邊一直窩在廚房裡，不知不覺我就60了，我不要等我老了再來，老了再當不老騎士，我現在就可以當歐吉桑騎士 了。」

大學念中文，參加的社團是劇團，賴以維生的職業是小吃，翟承漢的人生旅程有微妙的矛盾，也組合出最特殊的滋味。TVBS