長壽老店紅龜粿 新舊夾縫中求生存 - 陳志信
餅店經營者陳志信:「這外面是糯米粉,這(裡面)是糖粉、糖水,如果我們不做了,也許就沒有人要做,沒有人要做的時候,等到有一天,我們的客人想要買這些東西,他找不到了。」
陳志信的綽號是米龜,兒子就叫小米龜,大米小米臉蛋都白白胖胖,很像陳家百年老餅店生產的米餅麵餅,敬神祭品,還有紅龜粿。陳志信:「一輩子拜拜祭祀來講,追求的就是財、子、壽,它是不容易三全的東西啦。」
不
過陳志信自己的生活,可是父母長壽,兒子在身邊陪著賺錢,他也在外工作過,最後還是回家掌店。陳志信:「我覺得餅店的生活,並不完全那樣的簡單,簡化是不
行的,因為簡化口感就不見了,很多東西你沒有把那個麵團拉緊,就吃不到那個Q度,那就是不一樣的地方,如果我們做得跟外面的包子店、饅頭店做得一樣,那我
們也不用賣了。」
碧潭旁這間老餅店,吃餅的客人,小部分是熟客人,大部分是神明,敬神糕點作工繁複,熟客人吃慣的餅,口感也不能改變。陳
志信:「很多客人在中秋節前面會買一些餅,去拜那個土地公,土地公生日一年有2次嘛。」記者:「土地公一年2次生日喔?」陳志信:「農曆2月初二和8月初
五啊!」
不能簡化的流程,不會變的神明生日,老店就這樣從年頭忙到年尾。陳志信:「今天這批是做給廟的,我們在新店那個龜山屈尺那邊,有
一間廟它訂了(紅龜粿),要作為拜拜用的,紅色的皮、白色的麵糰,可是紅豆餡在裡面,就是紅關公、白劉備、黑張飛在裡面,講的就是米紅龜(粿)啦。」
陳志信相信,老餅就要有老風味,記憶與價值才得以存續。陳志信:「最早(我們)是做烏龜的店,從做那個紅片龜,就是紅龜粿,一直到延伸的米龜。」
把
30斤米變成紅龜粿,都靠家人們手工,不管天冷天熱,都是一家人窩在廚房,有神明過生日,陳家的老餅店就不能停。陳志信:「比如說其他(家)人的情緒什
麼,可是,這種東西都是慢慢(溝通),在外面(工作)也是會碰到這種問題,反而有時候家人會比較容易溝通,這是我鄰居、這是我阿姨,阿姨啦。」
所以陳志信回家工作,但不像一般老店,年輕接班人急著改良、創新,他做的反而是復古持舊。陳志信:「就有一些廟會舉辦廟會,舉辦一些像是,法會啦,一些東西,會訂一些(米)烏龜,去做春耕時候的一個許願或是答願。」
求豐收平安,典型農業社會的人生課題,到了現代求財求壽,還是用龜來謝神。陳志信:「以前就是我們會去碾米嘛,做成膏狀,碾米脫水以後做成膏狀,像這樣攪拌後,加點油啊、加點糖啊,就會弄成類似有點糊狀這樣子。」
只是部分米龜變成了麵龜,因為米製品會越蒸越硬,要保持口感,部分的粿改用麵粉做,分割器與攪拌器,是店裡唯二的機器,剩下的揉壓敲合,全用手工,明明都是麵糰,一定要多做一道紅麵皮,包在白麵糰外。
陳
志信:「因為紅色是在中國還是比較喜氣,可是你整個(麵糰)紅,人家不太敢吃,現在坊間的(店)已經不再用這樣作法了,它是用顏色把它塗上去,感覺上就沒
有這麼漂亮,紅色這麼漂亮,會有點網點,這樣的話,至少它是變成一個門檻了,你外面(的店)要加入這個行業,它必須要學著這樣做,我們才有飯吃。」
從
近百年前,爺爺在親戚家的南北貨店,擺個小小餅攤寄售,到現在的歷史老店,陳志信很了解,撐起餅店的不只自家人,還靠著念舊的老客人。陳志信:「將近百年
的時間,很多東西它已經改良到,一個比較適合大眾的口味,它不能夠再去迎合新的比如說新一代,他根本不了解這種東西的一些(人),他沒有…,對這個產品是
沒有回憶的,也沒有記憶的,那我們如果再繼續迎合他(年輕人)的口味,那我們就會失去原來的老的客戶。」
陳志信:「我們有一個這樣的餅
模,應該是…,可能(台灣)就只有這一個餅模而已,它是一個,上面是一個日本軍旗,它上面是祝日,祝日在日本代表是天皇生日和元旦,所以這個餅模,這個糕
點的模子是當時(碧潭附近),那個(日本軍)醫院委託我們,製作一些糕點,來給他醫院裡面的員工或眷屬,作為賀(元)旦之用,這個模子現在目前應該是台灣
最大,做起來的餅的成品大約是60台斤。」
雖然都靠人工做餅做粿,速度可不能慢。陳志信:「我們做一手的米龜大概要…,包一手米龜,大概
要1個小時。」記者:「1個小時?」陳志信:所以你看,我們一天如果以工作量大一點18個小時,也不過做18手,也只能做大概不到3千個,從小就要幫忙
啊,有時像做這個,有時候到中秋節,揉那個餡要揉到天亮。」
陳志信:「我有一次用計步器去算,我在這個環境中,要多少時間,結果我從我的工作空間,大概從這邊到那邊,一天走了2萬多步,勞動比運動好啊。」記者:「勞動比運動好?」陳志信:「因為勞動是有那個附帶價值(賺錢)的嘛。」
陳志信:「我們家人口眾多啦,我媽媽生8個啦。」記者:「哇,8個喔?」陳志信:「(笑)。」
但老客人若來的時間巧,也能免費吃到陳媽媽的好手藝,老店的人情粽,拴住老客人的,還有更多易入口的老餅。陳志信:「相對老人家還是比較喜歡吃綠豆椪啦,比較古早味。」
剛烤好溫溫熱熱的綠豆餡,入口即化,但還是要有香酥又多層的麵皮,才能讓綠豆椪口感更豐富。陳志信:「綠豆椪因為它吃的是皮啊,機器沒辦法做,機器做出來比較…,因為機器沒辦法折這樣子。」
綠豆椪的皮要好吃,別無他法,手工多折幾層麵皮就是了。陳志信:「我覺得口感的一致是很重要的,就是說,你既然做的是比較復古式的食品,它就應該有比較…它原來的樣子,和比較傳統的樣子,如果說你把它,比如說你把某些東西變成很現代化,可是它就回不去它原來的樣子了。」
所以甜餡裡糖沒少放、油沒少放,甜鹹大餅餡的獨家秘方,也照舊。陳志信:「像我們的大餅的餡是自己調的,因為那是沒有(外)人會調配的,大家各(店)配方不一樣啊,每家有時候會把某些部分強調出來,多了一些不同的佐料在裡面。」
烤餅是件常常會翻盤的事,因為一不注意就烤焦,每5分鐘翻一次,每盤要翻5、6次,吃的人一口一個,也許不曉得一個個綠豆椪,都還仔細抹過蛋黃美容的,吃慢點,欣賞一下綠豆椪的外型吧!陳志信:「小米,快點。」記者:「他要吃喔?他要吃?」
陳
志信:「15年前或者大概是,我們在除夕夜,那天或前一天吧我在看…,那時我剛回來,看我們進來的客人,從8點鐘到9點鐘,我們進來200個客人,可是
200個客人,全部是5、60歲的老人家,那時候我是想說,如果這些客人第一天,他們沒辦法自己來購買這些東西,沒有交通工具以後怎麼辦,這些客人是不是
就斷掉了,就沒有新的客人進來,所以我們就開始想說,是不是要從新的一代開始培養(客源),從認識(老糕餅)開始做起,所以我們就舉辦了一些導覽。」
要培養年輕客源,卻又不能刻意討好,失了老餅的原味,這是陳志信的挑戰,目前為止他還是決定,保留著老味道。陳志信:「做一個里程碑或一個點,然後能夠讓前面的(人),找得到後面的東西,讓後面的(年輕人)也跟得到前面的來,這是一個生活的樣子。」
在新舊夾縫中努力生存的老餅店,希望堅持古味,也能贏得年輕人的欣賞。 來源:TVBS
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