文 / 蔡珠兒
咬一口「阿曲威」的卡巴，鹹鮮酸香脆辣嗆，口感雜色紛陳，氣味光譜寬廣，如一幅斑斕的抽象油彩，難以描敘，唯覺傾心。
懶懶的不想燒飯，我宣布，今天是Junk food day，他說，好呀，又可以吃卡巴嘍。倆人興沖沖跑去快餐店，埋頭大啃，吃得津津有味，淋漓狼藉。
痛快是痛快，吃完了報應就來，蒜味沖天，路上碰到朋友，只能招手，不敢開口寒暄。回來喉嚨乾渴，口腹飽滯，滿嘴鹹濃拼命灌水，於是都說，下次不吃啦，可過一陣就忘了，又開始嘴饞心癢。沒辦法，上癮了，在倫敦染上這惡習，戒不掉啊。
卡 巴（kebab）就是土耳其烤肉，分成兩種，用鋼叉戳上肉塊，平放燒炙，這叫串烤（shish kebab）；把肉片串在烤叉上，層層鋪排壓實，豎起來旋轉烘烤，這叫旋轉烤肉（doner kebab），有人音譯為「都拿其堡」，也有人意譯為「土耳其肉夾饃」。早年台北街頭也流行過，叫「沙威瑪」，從阿拉伯語Shawarma音譯而來。
卡巴雖掛名土耳其，其實發源於波斯，中世紀時，據說波斯士兵以劍尖串肉，在篝火上烤熟充食，這吃法很快流傳開，盛行於阿拉伯和土耳其，後來又傳入北非、中亞和南亞，變成回教民族的傳統食物。二十世紀初，卡巴被移民帶到西歐，經過改良變種，成為歐洲常見的街頭小吃。
倫 敦的街角巷口，總有一兩家卡巴屋，多半是塞浦路斯人開的，店面簡陋，只見兩三座圓錐形的肉山，嗤嗤滴油，汩汩噴香，在電爐前悠悠旋轉。店裡通常有幾個大 漢，濃眉多鬚，黑實肥壯，杵在店裡也像肉山，但幹活極麻利，手起刀落運斤成風，飛快削下肉片，鋪上生菜淋上醬汁，用烤熱的口袋麵餅（pita）裹捲好，熱 辣辣遞過來。
食物不地道，未必是壞事。正宗卡巴淨是肉，單調粗豪，但傳到歐洲，逐漸改頭換面，加菜添料，串烤加插蘑菇茄子或青椒，旋轉烤肉的配料更多，成為豐美的新式漢堡。
說出來你別笑，每次回倫敦，我最想吃的就是這個，還非跑去阿曲威（Archway）那家不可。那地方在馬克斯墓附近，大街蕭索破落，但有兩家卡巴屋，「阿曲威」的招牌說，他家「可能是英國最好的卡巴」；斜對面的「行星」乾脆說，他家的卡巴全地球最讚。
胡說，「阿曲威」的卡巴才最好。烤肉醃得透，入味卻不過火，每片都外酥內潤，肌理香美，並不濃鹹乾硬。生菜沙拉則多而鮮脆，除了蕃茄片和洋蔥圈，還有萵苣葉、黃瓜塊、高麗菜絲，以及塞浦路斯醃辣椒，此物酸香開胃，頗像四川泡椒，但生脆可嚼，最宜中和濃膩，提振肉味。
還有醬汁，卡巴要配辣醬和蒜醬，辣醬以蕃茄漿調製，講究清新鮮香，蒜醬則以優格拌打，講究濃稠飽滿，雙醬合璧，滋味強勁鮮明。啊當然，外包的餅皮也重要，要軟熱有麵香。
咬一口「阿曲威」的卡巴，鹹鮮酸香脆辣嗆，口感雜色紛陳，氣味光譜寬廣，如一幅斑斕的抽象油彩，難以描敘，唯覺傾心。
可惜，做得好的卡巴不多，吃卡巴的也不識貨。光顧這卡巴屋的，白天是鬧哄哄的學生，晚上則是醉貓和夜鬼，酒吧打烊沒得喝了，醺醺然來這裡醫肚療飢。他們稀哩呼嚕，狼吞虎嚥，吃下去的恐怕不是肉味和醬汁，而是孤獨和迷糊。
來源：中時電子報
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