連永福 - 北方老館轉型記 由葷變素重新學
麵食館開了快20年，連永福早就從小學徒，升格大師父，帶著幾個小徒弟，靠著北方菜，把館子給經營起來，直到半年多前，連永福突然宣布，要把餐廳暫停營業一個月。
廚師連永福：「那因為，我吃素了，我二樓是佛堂，我們樓上在拜佛，那樓下還在殺生、做葷食，這是很矛盾的、很矛盾的，所以越想、越不對。」
幾年前，連永福因為宗教信仰，改吃素，接著決定，連自己開的麵食館，也要轉型，不賣葷食，那一個月，從前做過葷食的爐灶，全都要換新，最難的是，還要帶著手底下的廚師，研發素菜。
廚師連永福：「最主要，是我們完全沒有做過素的，那吃素的人，不吃什麼，我們要去了解，一樣、一樣去突破。」
老
闆的這個決定很重大，但，研發還沒開始，連永福的員工，就向他抗議。廚師連永福：「師父說，我不會啊，那我可不可以，做到什麼時候收、就下來這樣子，當然
是有啊，那我說沒有關係，讓我們來共同研究，一起來努力，應該是沒有問題啦，我一直在安慰他們，說實在，我自己都沒有把握。」
北方麵食是連永福的起家手藝，丟了可惜，要再重頭來過，風險大，還不如保留原有的麵食底子，再把所有食材改成素的，應該比較簡單，又能顧及員工心理。
只是從前最受客人歡迎的蔥油餅，現在偏偏是素食者的禁忌，第一個要想辦法的，就是改良出素食版蔥油餅。廚師連永福：「邊捲邊拉，可以均勻它裡面的餡料，才不會一邊有、一邊沒有，這要拉均勻一點。」
蔥油餅從連永福16歲，還在當小學徒時，就是這樣做的，左手要把包裹好的餅皮，再往內捲，右手一邊向下延伸，拉長餅的筋度，增加口感，才能充分融合蔥的香、麵的Q。」
廚師連永福：「想說用那個香椿，跟油和在一起，就抹上去這樣，結果出來不行，蔥它本身有湯汁，變成是這個香椿，就沒有湯汁啊。」
香椿味道夠，卻不夠多汁，番茄有湯汁，卻又敗在味道帶酸，容易出水，沒辦法包進餅裡。廚師連永福：「後來又想當用蘆筍，那用蘆筍也有缺點，蘆筍很容易發黃，容易發黃、發酸，你必須先燙過啊，燙過要準備、準備起來，很快就變黃了，所以又失敗了。」
一直試到了大白菜，終於沒有出水的問題，大白菜有鮮甜口感，把香椿打成醬汁當底，味道有了，但沒了帶汁的青蔥，似乎就是還是缺少那麼一點點。
廚師連永福：「因為，我想大白菜本身，它包起來也不容易變水，那洋菜凍的部分，則是想到用過橋米線的湯，這個湯有經過很多種食材去熬煮。」
最後，是過橋米線這道菜，給了連永福靈感，豆芽、昆布、甘蔗，以及紅、白蘿蔔，龍眼乾等種種蔬菜，熬成一鍋的米線湯頭，加了洋菜，凝固成凍，再把它切得細碎，晶瑩的顆粒，發揮關鍵功用。
廚師連永福：「它只要煎熟了，它就會變成湯汁，它吃起來就是外酥內軟，而有湯汁。」
捲起餅來，一層香椿醬、一層大白菜、一層湯汁凍，薄薄的餅皮，要把這3層全都包裹住，又不能破皮，比起以前只包蔥，難多了。
廚師連永福：「困難的地方，是在那個，你餡料放下去的時候，你拉那個勁啊，拉那個勁啊，捲起來，因為它的麵皮容易破掉，所以要抓那個手感，把它捲起來，才不會破掉，這功夫在這裡。」
重新開幕前，素食版蔥油餅，算是連永福的得意之作，只可惜，還沒聽到客人嚐鮮後的讚美，決定要轉型的最大隱憂，就發生了。
廚師連永福：「要面臨客源的流失，這個是還沒有做就知道的事情啊，這是很清楚的，客人都是吃葷的，客人啊，他等待了一個月，結果你一開張，原來你是賣素的。」
老客人就等著歇業一個月的餐館，重新開張，嘴饞，想著來吃連永福拿手的北平烤鴨。廚師連永福：「 有一個老客人，就是也是北方人，我要吃烤鴨，你沒有烤鴨，他從一進門，知道我們改素的，就一直罵，一邊吃一邊罵，說你玩完了、你玩完了，走出去還說你玩完了。」
吃不著皮脆肉嫩的烤鴨，老客人失望之際，臨走前，還是捨不得的留給連永福一條後路。廚師連永福：「甚至於說，你一個月、你一個禮拜，你就給我轉(回)過來，要不然我以後都不來了，還有就是，我要來吃烤鴨，我要來吃酸菜白肉鍋。」
不過，連永福一番話，回了客人好意，他說做人做事，要言行合一，既然自己吃素，就也不賣葷，忍心看著第一個月生意，硬是掉了2/3。
北平烤鴨吃不到了，連永福提醒老客人，沒了肉的，酸菜鍋還在，保留老作法，高高的銅鍋，用炭火加溫。廚師連永福：「因為它是銅鍋，銅鍋跟這個炭火，它的風味不一樣。」
不過，酸菜鍋裡，用的是連永福從素料店裡買的現成火鍋料，還是讓客人吃出了意見。廚師連永福：「 本來我們一開始，會用一些素的，像火鍋料，那客人的反應也是不好，他說你的招牌是蔬食料理。」
加工過的素料，不受歡迎，連永福只好重新尋找菜市場裡新鮮的、沒經過再製的食材，或許才是能留住客人的味道，畢竟，走了一票葷食老主顧，已經損失慘重。
廚師連永福：「一開始，我們想做素食，就直接到素料店去找材料，沒想到一開幕以後，客人沒辦法接受，因為加工品，他不知道裡面有加了什麼東西，一般人不了解，所以都不敢吃。」
所以，現在買菜時，就連素料店向他大力推薦的，連永福也不為所動。
攤
販：「這個很好吃喔，120元，但是，這五星級的。」廚師連永福：「那個不要啦，那個有加工過，我就不要啦。」攤販：「這塊煮蘿蔔。」廚師連永福：「我這
邊都有，新鮮的。」攤販：「喔，你要買新鮮的。」廚師連永福：「對啊。」攤販：「不過，這包很好吃。」廚師連永福：「現在加工的，我不買了。」
加工過的素魚、素肉，都不買，連永福試著找菇類來替代。廚師連永福：「這叫做黑珍珠喔？」攤販：「對、黑珍珠、對。」廚師連永福：「黑珍珠啊，這怎麼賣，鴻喜菇就對了。」
剛開始，攤子上賣的猴頭菇、鴻禧菇、珊瑚菇、白精靈菇，幾10種，連永福根本認不出幾樣。攤販：「這叫美白菇。」廚師連永福：「美白菇喔。」
後來才發現，每種菇的質地、口感，都不同，沒辦法單純只用一種取代每一樣葷食。廚師連永福：「像以前我們有賣鐵板牛柳啦，那現在做素的啦，就不能再用了對不對，那就用猴頭菇來取代，像這個，柳松菇，柳松菇會發苦，就不適合。」
芝麻燒餅裡，夾的那一塊肉，連永福後來也試著用菇類替代，就是不希望讓客人再反應，加工過的素肉不夠自然。廚師連永福：「起先我們就用那個杏鮑菇(鮑魚菇)去滷過，還有用牛蒡把它打成碎碎的，像泥狀，加點麵粉，把它做成這個像肉餅一樣，把它夾在裡面。」
鮑魚菇表面，有皺褶型狀，連永福發現它的外型可塑性高，還能發揮，若是老客人非得吃點像葷食的東西，調味後，又是另一種味道，墊上木耳、豆腐，淋上豆酥，就能變身素食版豆酥鱈魚。
另外像是珊瑚菇口感Q彈，類似中卷，就適合三杯口味，老店重新開張，轉賣素食後，想吃烤鴨、酸菜白肉鍋的客人走了，還好，支持連永福理念的老客人，還是願意給他祝福。
廚師連永福：「甚至於，還有、還有人拿5000元說，我這個5000元，你每一桌客人給我送一盤菜，跟他們結緣，他就怕我做不起來啊，剛開始是這樣子的，甚至於中午來、晚上又來、隔天又來，天天來，所以我也很擔心說，他會不會吃膩啊，每天在研究新菜。」
努力這半年多來，生意終於有了起色，新舊客人各有所好，北方菜老館大轉型，保留麵食底子，加入素食新元素，連永福其實也想傳達，有些時候，信守理念，比大塊吃肉更重要。 來源：TVBS
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