年貨大街每一攤都擺上大大小小金黃澄紅的烏魚子，這是過年必備的佳肴，像來自大海的禮物。但烏魚子是怎麼做的呢？

烏魚子季節

以前冬至過後，烏魚開始洄游台灣沿海，漁獲豐收，烏魚因此稱為「烏金」。近年由於暖冬和大陸漁民的攔捕，洄流烏魚日漸稀少。一般市面上看到的烏魚子以養殖為大宗。漁民自魚苗開始養育，約3年成魚。白露之後烏魚開始懷孕，經過2至2個半月烏魚卵成長飽滿，農曆10月，業者便開始捕撈，撈捕過程約10多天。

每年農曆10月，是養殖烏魚熟成季節，撈捕的烏魚堆如小山。

烏魚子製作

 

1.取卵

通常從清晨即開始捕撈烏魚，一籃籃的烏魚，有專人負責取卵，取卵動作必須迅速準確，絕不能弄破魚卵膜。通常切開魚肚後才知道烏魚是公是母，母烏魚有魚卵，公烏魚則為魚膘。

工人將魚卵或魚膘、烏魚腱仔細取出、分類，一般取出魚卵時，上頭會掛一小塊魚肉，漁民俗稱「肚臍肉」，進口烏魚子不會有這塊烏魚肉，這也成了本地產新鮮烏魚子的證明。取卵之後的「烏魚殼」價廉物美，民眾往往聞風前來購買，人聲鼎沸。

2.鹽漬

 

鮮黃色的烏魚卵，過磅後依大小分級，接著業者會清洗烏魚卵、去除血絲，開始鹽漬，使用細鹽或磨碎的粗鹽，將烏魚卵沾鹽後，還得用雙手按摩、搓揉。

3.壓製

鹽漬後的烏魚卵一一排放在木板上，木板上放乾淨的白布，烏魚子置於白布上，再壓一塊木板，如此一層層疊放，最後再用大石塊壓住。讓水分慢慢釋出，依烏魚子大小不同，壓製30分至1小時。

4.曝曬

業者說，在戶外曬烏魚子太陽不能太大，否則烏魚子會外乾內濕；不能有露水，得風和日麗的狀態才能曝曬，依烏魚子大小，約曝曬7至10天，雖是在戶外曝曬，但清潔也很注重，連地板都要沖水清洗，「就是要吹過海風，才能呈現烏魚子的天然風味。」

 

5.包裝

曬好的烏魚子要先冷凍，在真空包裝前先用米酒擦拭，可殺菌和去除腥味。真空包裝的烏魚子，放冷凍可保存一年以上。

 

 

【聯合報】http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=108276

烏魚子料理法



民進黨主席蔡英文今年的賀歲影片，非常有趣，因為她特別分享了，家裡過年必吃的烏魚子是怎麼料理的，就是用電爐烤。但今天我們記者還要帶您來看看義大利菜 的，烏魚子創意料理。民進黨主席蔡英文拜年，還大方分享蔡家都怎麼吃烏魚子。蔡主席的烏魚子用烤的，花個幾分鐘就可以上桌，但就是這樣簡單的料理方式，最 能吃出烏魚子的風味。

瞧，就這樣煎個兩下，烏魚子外酥內軟的口感，最迷人這位留著鬍子的性格廚師陳昶福說，其實義大利菜也會用到烏魚子， 不過他今天為大家準備的是一道創意料理：生烏魚子配醃鮑魚、鎖管和蘿蔔泥。這裡面還有紫蘇、蛋白糖果、咖啡粉和橘子皮。切一小塊鮑魚，疊上所有元素，送進 嘴吧，嗯，真的蠻奇妙的。沒想到烏魚子也有這樣的吃法吧。(民視新聞 翁郁容、黃信儒台北報導)

http://news.sina.com.tw/article/20110201/4164739.html

  烏魚子料理

 

 

 

圖右顏色較黑的為「血子」，左邊是一般烏魚子。

Q.烏魚子買回來需不需要先風乾？

A.主廚建議，烏魚子買回來可先在室溫下風乾半天，風乾的口感較硬，不風乾的較軟，所以需不需風乾看個人喜好。

Q.有些烏魚子顏色較黑，這是好還是壞？

A.黑色的烏魚子叫「血子」，是處理烏魚卵時血沒放乾淨所致，風味並不會受影響，有些人還特別喜食這種「血子」。

 

今日達人／張朝詠（欣葉餐廳冷盤師傅）

Q.野生、養殖烏魚子如何分辨？還有所謂假烏魚子是什麼？

A.野生烏魚子較養殖的口感細膩，但如非行家，一般人很難分辨其中差別，兩者價差頗大，野生價約是養殖價的兩倍。

所謂假烏魚子，其實是巴西進口的烏魚子，色澤、重量、口感都比台灣本地差。

2008/01/26 聯合報

http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=108260

 

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