富貴手的烹飪餐桌 - 廚師王俊之

 

 

富貴手的烹飪餐桌

廚師王俊之：「我們把時間花在上面，認真去做事情，把事情做好，那就會有回報。」

才下班，王俊之就忙著往黃昏市場跑，別人的一天剛要結束，他的小生意卻正要開始。王俊之：「啊這比較熟，會比較不苦嗎？」攤販：「比較熟的，比較不會苦。」王俊之：「為什麼只買4個？」王俊之：「因為我今天只要煮4份而已啊。」

白天，王俊之是一位甜點師傅，但到了晚上，他是自家餐廳的主廚，一天只招待一桌客人。攤販：「看看喔，要什麼？」王俊之：「我要一隻這個。」攤販：「一隻喔？」王俊之：「對，今天沒有海瓜子喔？」攤販：「海瓜子賣完了。」

海產講求新鮮，一定要當天購買。王俊之：「這樣總共多少？」攤販：「這樣155。」王俊之：「好，謝謝。」攤販：「謝謝。」王俊之：「你幫我切3片，然後大概這樣子喔，再薄一點點，好，這樣3片，幫我去骨一下。」攤販：「好。」

王俊之：「因為這邊其實是方便而已，對，它價格會比較高，可是因為我可以買最少量，我不會浪費這樣子。」

他的料理配合季節，沒有固定菜單，常常到了市場又有新的想法。王俊之：「臨時起意的是，剛剛在那邊看到小的山苦瓜。」

所謂的餐廳，其實是家裡廚房的一個角落，簡單擺上幾張桌子，知道門路來用餐的客人，不介意地點侷促；無可救藥的喜歡烹飪，王俊之把握每一次機會做菜。

王俊之：「媽媽，是不是這邊也沒電？」王俊之媽媽：「啊！」王俊之：「會不會這邊也沒電？那我先去別地方喔。」王俊之媽媽：「那邊那邊，應該可以用啦。」

皇帝豆先用大骨和蔬果熬煮5小時，再丟進果汁機。王俊之：「把澱粉類的東西打到湯裡面，讓它變濃湯，它就一定要過濾，像這個就是渣渣，這個口感都不好。」

看似簡單的海鮮燉飯，至少經過5道烹煮程序。王俊之：「你看它這個湯，變成紅色有沒有，是蝦頭的那個蝦膏去熬出來，我這邊再把這個湯，加進燉飯裡面的時候，它就會充滿了海味。」

王俊之：「那個程序已經變成我的習慣，我會一直要求自己，要做出讓我自己更滿意的味道，所以它的工序就會越變越多、越變越多，燉飯在煮的時候，就要像這樣子不斷的添加湯。」

家用廚房設備簡陋，還是不肯省略每一個細節。王俊之：「這個是第一道主菜海鮮燉飯。」記者：「有幾道主菜？」王俊之：「這一道完就牛排。」

記者：「味道怎麼樣？」姑姑王瓊倫：「好好吃，你吃。」記者：「哪邊特別？」王瓊倫：「有蚵仔啊，蚵仔的味道。」記者：「台灣味就對了。」

王俊之：「你要做符合市場更快速的東西，還是你要做在這一個領域上，你去做一個更高高度的東西，海鮮的燉飯也是可以這樣子，把海鮮燙熟，然後就這樣炒一炒就好了，可是它跟分開來做、另外熬湯，當然是差非常多的啊。」

一開始只是請親朋好友出材料費，來練習手藝，後來開始對外開放，2、3年來，靠著一張小餐桌，口碑逐漸在台南傳開來。

王瓊倫：「跟他說的時候，他跟我說，小倫姑姑對不起，妳要排到8月份喔，這樣子，可是我是6月份打電話給他的。」

連姑姑親自訂位，也得等上2個月；王俊之早在高中時期就迷上烹飪，十年來，不斷在許多餐廳打工、工作，但老天爺偏偏和他唱反調。

王俊之：「像我現在切，我一定是刀子拿歪的啊，我站在這個角度，可是我的刀子不會是這個角度，因為這樣子，我手沒辦法靈活的轉。」

雙手不能外翻，醫學上的說法是，「前肢上懸、下懸功能消失」的障礙，一般人能輕易做到的廚房動作，他卻很吃力，經常傷痕累累。

媽媽梁惠玉：「他就是小時候罰打嘛，罰打手心嘛，就是沒有辦法伸直嘛。」

王俊之：「正常是這樣啊，我只能這樣啊。」記者：「可以再扳過來嗎？」王俊之：「扳過來身體會移過來。」

梁惠玉：「他小時候也吃很多苦，常常去拉筋、扳筋，一直哀哀叫，到最後照X光，他說這個是從母體帶出來的，那個沒辦法，就這樣啊。」

先天上的缺陷，廚師之路走得比別人更辛苦。王俊之：「一般你要這樣很容易啊，可是我要開這麼開，我一定要這樣啊，手要開到這麼開，所以我整個人一定要歪一邊。」

在講求速度的大餐廳裡，因為手勢不對，王俊之的動作明顯比其他人落後。王俊之：「所以我削這個很慢，跟別人比起來，所以我只能這樣削，別的師傅他們，比如說削皮，可能快一點可能9秒，9秒就一顆蘋果，可是我絕對不可能是以秒計的。」

後來才知道，有些現實並非努力就能夠改變。王俊之：「我就不懂，為什麼別人可以，我就一直削不起來。」記者：「後來呢？」王俊之：「我就去看別人的手，我說你削一次給我看，然後我削一次，然後看，然後這樣發現，ㄟ，是我的手的問題。」

王俊之：「就說王俊之動作很慢啊，這樣拖累到誰啊，怎麼這麼慢啊，做個事情怎麼會這麼久！我每天都被罵啊，上班就只是想著如何不被罵，跟把事情做好，那一階段就是比較痛苦。」

不 只動作比較慢，他還有「富貴手」。王俊之：「要看我去工作的那間店，他清潔劑用得有多差，因為嚴重的時候，是我翻書手會痛，書的那個頁可以割到我，就是脫 一層，乾掉再脫一層、再脫一層。」梁惠玉：「我就叫他不要做了啊。」王俊之：「因為我的手就是這樣子，可是、可是，我卻有興趣，就很矛盾。」

他始終沒辦法放棄自己最喜歡做的事。梁惠玉：「我一直覺得，我是覺得冥冥之中就決定好就好了。」

做父母的，只能在背後支持、擔心著。梁惠玉：「你們從事各行各業，我都不反對啦，反正就是腳踏實地去做啦，我也不要求說，你們賺多多的錢啦，反正能自己溫飽就好，不要太勉強自己。」

王俊之：「常常師傅會很兇，然後手又扳不過來，然後又會過敏，然後我不會講話，我不會去討師傅歡欣。」

現實的結果是，十年來，他找不到一位願意傳授廚藝的師傅。王俊之：「其實沒有師傅的話，就是要用很多的經驗去換，沒有師傅就多做啊，用別的方式去補足，偷學啊、火要多大啊，因為做中餐的時候，就看他們怎麼炒啊、怎麼切。」

除了觀察，還閱讀大量書籍。王俊之：「我在工作的時候，其實師傅不讓我看，那我就是自己去買書啊，一次就是買5、6本，總是會有1、2本有用的，這個就是看書的。」

紅酒和肉汁熬煮成精華沾醬，是看書學來的，高檔牛排的烹煮原理，也靠自己進修的。

王 俊之：「(牛排)加熱然後縮起來，它就從這邊去出來的，我就是看知識，再加上我以前的經驗，然後去歸類出它的變化，然後做出我現在的烤法，那個是洋菇，然 後刻成花。」記者：「好厲害喔！」王俊之：「我沒有跟到師傅，這是我的缺點也是優點，缺點就是說，我可能要走比較多路，優點就是我沒有框架，所以今天我覺 得這個好吃，我就可以用。」

上班時間沒人教他廚藝，他就自學。王俊之：「那時候請我媽媽幫我去市場買那個魚，買鱸魚啊，買一些其他的市場魚，然後回來我就自己殺，就比如說做個糖醋魚，我也把魚殺成跟西餐一樣，對，然後自己掏錢去做。」

把 賺得錢全部拿去買食材，拚命練習。王俊之：「自己去跟肉商買一整包真空包，那一種牛排回來，然後慢慢把筋跟油修掉、修得漂亮，然後成形之後要好看，當你今 天把時間花在哪裡，你成就就在哪裡，所以你越做，你會花時間在上面嘛，然後你就會發現，你可以做出跟別人不一樣的東西。」

他相信只要找對方法努力，就能克服障礙。王俊之：「你認真做一件事情，你就是想著你要做到，就是天都會幫你。」

母親把廚房讓出來，始終支持著他。梁惠玉：「他一個人忙不過來啊，他不行的啦，他煮那個，他怎麼有辦法再整理那些東西，我能幫忙就是，我不像別的父母很有錢啊，我能幫忙的就是做一些小事啊，幫他買買菜啊、洗洗碗這樣子。」

不過再怎麼堅持走餐飲的路，王俊之也曾經想要放棄。王俊之：「他們給我很多的好的觀念，他沒有讓我走岔路，他告訴我要正向思考，所以我才可以慢慢的，去樂觀的面對很多事情。」

家 人和親友是最大支柱。王俊之：「告訴我說，別人講你壞話，不要理他，他花十分鐘講你的壞話，你不要理他，你十分鐘做自己的事情，那你就比他多十分鐘的進 步，那一輩子你就比他多好幾年的進步，這樣你就可以把他拋在後面；當你想做一件事情的時候，你在當下並不會覺得你比別人辛苦，你就是想做這件事情，就去 做。」

王俊之花了更多時間與努力走到這裡，沒有遲疑，做、就對了！(TVBS)

 

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