愛的能量柬埔寨料理  

法國廚師 Nicolas

 

愛的能量柬埔寨料理

是什麼樣的理由，讓一位法國廚師，飛越半個地球，到台灣落腳，「愛」是一切的解答，Nicolas在法國時是一位工程師，因為無法從工作中找到熱情，讓他 毅然決然，決心放棄一切，零開始追夢，在法國的時候就愛上料理，沒想到因為到柬埔寨，拜訪在那邊工作的姐姐，愛上當地環境跟食物，因為愛，他到了柬埔寨開 了餐館，在那兒遇到了他心儀的女孩，因為愛，他放棄柬埔寨來到台灣，愛的力量很強大，愛的挑戰也很巨大。

老闆Nicolas：「如果你一直重複做一樣的事，一而再再而三，很無趣，所以我喜歡發掘新味道，很有趣的是，你可以創造出新的味道。」

把中式炒鍋，耍得得心應手的，是來自法國的Nicolas。老闆Nicolas：「這不是法式，這不是柬埔寨式，也不是台式，這是我！」

正 宗法式料理，很常用菇類來做醬汁基底，Nicolas也拿來當元素，只不過，他放的是醬油，還加進南洋風味的椰奶茴香燉煮，最後以青蔥調色，紅蔥頭調味， 十足跨界混搭。老闆Nicolas：「十五年前，我去柬埔寨找我的姊姊，之後我多次以旅客身分，到柬埔寨旅行，後來我有個機會，在吳哥窟開了一間餐廳，因 為我在法國的時候，就思索要做一些改變。」

Nicolas的人生際遇，就跟他創作的味覺奇幻旅程一樣精采，在法國當了五年工程師，儘管薪 水優渥，但卻無法從工作中，找到熱情，三十出頭，他決心走出舒適圈，一頭栽進讓他著迷的料理世界。老闆Nicolas：「你知道，在法國，並沒有很多人吃 蔬食，所以在那邊開，有一點困難。」

積極研究蔬食料理，是因為Nicolas本身愛動物，加上醫生告訴他，他有膽固醇過高的問題，他慢慢 減少吃肉，身體真的變好了，讓他更想推廣健康理念，背景雖然錯綜複雜，但對料理，他追求的是單純無暇。老闆Nicolas：「非常重要，在廚房裡，把所有 蔬菜分開處理，絕不可以混在一起，絕不！」

因為每樣菜，最佳風味所需的熟成時間不同，所以光是豌豆、四季豆、綠花椰菜，就得分三次燙，川 燙完冷卻，冷卻完脫水，而且要分別存放，蔬果選用的是附近陽明山小農的菜，每天也只買當天份量，以免影響鮮度，Nicolas的廚房，「細節」最重要，體 貼有胃脹氣的顧客，他會將所有的甜椒皮，仔細刨下。

太太Lucy：「他切菜的方式，很讓吳姐覺得很浪費，比如說，那個是什麼紅椒還是黃椒，比如說他頭喔，這樣cut、cut，然後只留中間，可是我們前後都會留，還有蘑菇也是喔，他都把那個尾巴這樣，蘑菇這麼長，他可以切掉一半丟掉。」

其 實很多部位，他是另有他用，把蔬果削下來的皮，像是紅白蘿蔔、南瓜，蒐集起來，花幾個小時熬煮，就是最天然清甜的高湯。老闆Nicolas：「純淨、自 然，我不喜歡太多的味道，頂多有時候，我會加一些香草，因為蔬菜已經有很多味道，煮起來非常可口，我希望可以保留，這些蔬菜的味道。」

不 只做菜過程繁複細膩，為了鮮度，他堅持只做「最低限度的備料」，等客人點餐後，才現切現做，絕不做好一大鍋預備，讓太太Lucy得常常向等候的客人，說明 他的理念。老闆娘Lucy：「我覺得他有原則耶，譬如說我們講出我們的原則，一個原則，可是真的能去遵循的，我覺得不多，那我覺得他在柬埔寨的餐廳能做成 功，是因為他堅持他的原則，你知道你要什麼對嗎？然後你非常，就是固執啦！」

這兩個人的結合，劇情很像偶像劇，2008年Lucy跟朋友到柬埔寨旅行，到Nicolas的餐廳用餐，一吃就迷上他做的菜。老闆Nicolas：「她來 了一次一次又一次，我想應該五天應該有，當然啦，因為她來了五天，所以我就更有機會認識她，所以，打烊後，我請她喝了一杯飲料。」老闆娘Lucy：「我還 是自己付錢的。」老闆Nicolas：「喔！nonono！」老闆娘Lucy：「小氣的法國人！」老闆Nicolas：「真的？」老闆娘Lucy：「我記 得我是自己付錢的。」老闆Nicolas：「也許那是第一次。」

為了Lucy，Nicolas打破自己訂的規矩，不可以跟客人發生感情。老闆Nicolas：「我想她是值得的。」老闆娘Lucy：「喔！再說一次！說中文，值得的。」老闆Nicolas：「值得的，很值得。」

但問題來了，該跟男生留在柬埔寨，還是跟女生回台灣，這麼棘手的問題，沒想到竟然是這樣決定。老闆Nicolas：「她很害怕柬埔寨的大型動物，她沒辦法在那生活，像是蜘蛛，喔！那很大！或是蛇，所以我說OK，如果你不來柬埔寨，那我去台灣。」

但這也代表Nicolas得一切從頭來過，事實也證明，柬埔寨餐廳的成功，在台灣並不能複製，最大的問題，出在人身上。老闆Nicolas：「首先就是員工很不容易找，而要留住員工也很不容易。」

他甚至把廚師送出國訓練，學成後就出走，這部分讓他感覺很沮喪。吳光節：「他本來不想在這邊待了，對，結果，因為Lucy不願意離開，也不願意去柬埔寨，所以，他因為愛她，所以他留下來，他真的很愛她，兩個夫妻真的很不錯。」

員 工看在眼裡，人手不足，Nicolas必須一個人當兩個用，但他腦子裡還有好多想做的新菜色，為了讓自己不被制約，Nicolas再度自我挑戰。老闆 Nicolas：「我們可以接受訂位，客人預訂，給個預算，我可以呈現我想要的，對客人來說很好，因為他們可以嚐到一些原創的東西，對我來說也好，我可以 持續嘗試煮些新的東西。」

愛的力量很強大，愛的挑戰也很巨大，俗話說，夫妻齊心，其利斷金，Nicolas雖然不懂，但他努力執行著。老闆Nicolas：「很幸運，她在這裡，她可以當兩個人用，她很有活力，非常有活力，客人都可以感受到，他們喜歡這裡的食物，他們喜歡跟Lucy聊天。」

一 動一靜，靦腆的大廚，奔放的二廚，是餐廳最棒的化學反應，他們倆的互動，把任何香料都夠味，英國名廚Jamie Oliver說過，沒有香料與香草，他會毫不猶豫地放棄做菜，Nicolas也一樣，前院後院，都是他的百寶箱。老闆Nicolas： 「oregano(牛至)，嗯，在法文我們叫，不過我們也稱它牛至，用在沙拉上，非常新鮮，很難用烹煮的，因為它會黑掉。」

還有很多台灣沒有，像是咖哩醬的基底，他買乾燥的香料，自己調配。老闆Nicolas：「我的秘密hahaha！」

能 透漏的有咖哩葉、八角茴香、羅望子、薄荷、檸檬葉等等，調和做成咖哩基礎醬，Nicolas用紅地瓜取代豬肉，而這道名為「柬埔寨婚禮」的前菜，他則是用 菇類來替代。老闆Nicolas：「因為肉類有種質地，你知道，蔬菜沒有這種質地，不是軟 就是硬，但沒有這種咬勁。」

但為了追求口感，而放棄健康，這種事他也不願意，像是料理茄子，一般餐廳會過油定型。老闆Nicolas：「我不喜歡先炸過，太油膩，太肥胖。」

不願把茄子變成吸飽油的海綿炸彈，因為他的料理原則，美觀永遠不能牴觸健康。老闆Nicolas：「這是水竹配上咖哩醬，冬筍、春筍，各種各樣的筍，大的小的，水竹，喔！那些真的很棒！」

勇於嘗試創新，Nicolas很樂意入境隨俗就地取材。老闆Nicolas：「我從『感冒』那裏學來的，哈哈哈！啊！乾媽！對對！因為我不知道怎麼樣煮中式料理，所以我向專家學習。」

Nicolas做菜的啟蒙老師是他在法國的媽媽，而台灣乾媽吳光節，則是做中菜的好手，還曾經開過江浙餐館，很疼Nicolas，對他幫助很大。老闆Nicolas：「她教我如何以傳統的方式烹煮，之後 ，我就用自己的方式來烹煮。」

Nicolas的接受度很高，包括很多外國人，避之唯恐不及的臭豆腐。老闆Nicolas：「我喜歡臭豆腐，對對，我喜歡那個味道，因為它讓我想起起司，起司的味道。」

溫順的咖哩，鳳梨的多汁，揉和南瓜的綿密，酸中帶甜，薄荷葉畫龍點睛，帶來一抹異國風情，Nicolas的料理世界，沒有限制，沒有規則，因為廚師自己開心，吃的人才會開心。老闆Nicolas：「我投注我的靈魂，用我的心料理，顧客都說他們能感受，因為食物充滿能量。」

吳光節：「如果你堅持你的料理是好的，那你一定要，你今天來十個人，你抓住一個人的胃，那一個人，就會去告訴十個人。」

老闆NicolavsVS.老闆娘Lucy：「老闆這麼和善，老闆娘也很和善，我們怎麼可以放棄呢，對啊！hahaha！」

在這裡，有情同母親的家人，有給他力量的愛人，Nicolas希望用充滿愛的能量的跨界料理，撫慰人心，也獲得接納。 (TVBS)

 

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