劉清福 - 大廚小巷小吃店 幸福大廚分享私房廚藝
劉清福 - 大廚小巷小吃店 幸福大廚分享私房廚藝
一早逛逛傳統市場，挺有趣的，特別像劉清福這樣，買菜、買肉，還可以順便看看老朋友。劉清福：「一攤一攤都買10幾、20幾年了，不用單子，固定的，他們都會當季的什麼菜、什麼魚、什麼肉，他們都會幫我保留。」
正當季就是好食材，正翠綠鮮嫩的蘆筍，正好用一些蝦仁來搭，也是找老朋友現剝準備。劉清福：「我們家小孩在外面，有的都不敢吃蝦仁，都在家裡吃，他的蝦、蝦仁，都拿我的。」
因為劉清福的小吃店，也像很多人的「家裡」，今天他買了好多種蔬菜。廚師劉清福：「白天上班，吃便當類，大部分都肉類比較多，晚上回來，還是禮拜六、禮拜天，小孩子回來都盡量買魚什麼給他們吃，還有青菜，這些比較外面買不到的，那個便當裡面吃不到的東西。」
明明是?做生意採買，劉清福更像爸爸、媽媽，為孩子規劃菜單，然後開始洗洗切切。劉清福：「這拿到後面給阿彬切。」
好幾袋菜肉魚蝦，?分工合作，來不及做午餐，劉清福負責跟火候有關的，像是煮三層肉、大雞腿，稍微有些經驗的應該知道，這要過了火 ，肉會又硬又澀。劉清福：「火不能太大，你太大的話皮會裂掉。」
所
以不算是煮，是用熱水泡，前後要泡一個小時，中間的時間剛好片魚，另一個砧板旁邊，劉太太也忙著切切切，不要以為這像看起來那麼簡單，劉太太說，切片切
段，大塊小塊，也要講究。劉清福太太張敏慧：「剛開始切，我會切得很不漂亮，然後速度非常地慢，所以他就會覺得說，我趕不上他的速度，喔，就發脾氣，所以
剛開始(結婚)前5年，婚姻差一點就沒了，可是越磨越厲害。」
劉清福倒不覺得自己龜毛，他說，什甚東西該怎麼切，本來就各有道理。劉清福：「沒有很嚴格的話，你菜炒起來，看起來那個有的切大，有的切小的話，不好看，大小，小的熟了，大的還沒有熟，這樣出去的話，口感也是有差。」
這可是劉清福16歲就開始當學徒，揣摩出來的做菜要訣之一。劉清福：「從南部上來台北的時候，是在辦酒席那邊當學徒，在重慶北路那邊，那邊一個師父很有名，以前王永慶嫁女兒，都是叫他辦。」
有名師，還得學生是高徒。張敏慧：「他說他以前學，都半夜起來學，他的師父也是，他們就是說，你要學哪樣東西，你就要偷偷的，人家都放假，人家都休息了，你就要自己去學習。」
很
辛苦，還好劉清福對做吃的很有興趣，後來10年時間，他陸續學了台式酒席菜，小吃、日本料理，然後30年前，他跟太太從路邊攤，開始小吃熱炒的生意。張敏
慧：「剛結婚，也要小孩 ，也要房子什麼，全部壓在肩膀上，然後還要父母親那邊還要幫忙，所以就想薪水只有幾萬元，就想兩個乾脆合作一下。」
劉太太原本做餐廳外場，夫妻倆從刻苦中起步，卻沒有偷工減料，好多賺錢的想法，這不只是對其他出外人的同理心照顧，更有著一種職人尊嚴的堅持。
燙
過豬肉雞腿的肉湯，劉清福接著塞進5、6副雞骨架，快滿出來了。劉清福：「這樣不夠。」記者：「這樣不夠喔？」劉清福：「對，濃度不夠。」記者：「那大概
要到多少才行啊？」劉清福：「要差不多10幾個，這樣一鍋差不多要10幾個，慢慢火讓它慢慢熬這樣子，到下午撈起來再放新的。」
這樣的超濃高湯，就是劉清福的調味料。記者：「一天大概可以用掉多少啊？」劉清福：「這種至少要4鍋。」
因
為劉清福炒肉、炒菜，就是一點鹽一點胡椒，然後是一杓又一杓高湯，台菜總是帶著湯湯水水，原來是這麼來的，不過劉清福把以前一些老師傅大把大把加味精的習
慣改過來了，灶邊還放著的一罐味精，是偶而回憶的連結。劉清福：「一些老年人， 老年人要吃，你?加，他說?味道，他一定要加，有一些極少部分。」
其實不加味精，而把菜做得好吃的方法，劉清福知道的不少，第一個還是找當季食材，像是茄子，劉清福提醒主婦們，一定要挑選麻糬茄才好用。劉清福：「這種漂亮的很快，這樣，你夾子夾上去就已經...。」
劉清福：「這種麻糬茄才有辦法這麼軟，入口綿綿的。」記者：「還是要挑？」劉清福：「嗯，顏色很漂亮。」
漂亮，還因為該要的火候時間都用得足，例如這一鍋酸香十足的酸菜大腸。劉清福：「你剛買回來，一定要再煮一個鐘頭，處理好再煮一個鐘頭，?有煮一個鐘頭，吃起來咬不動。我看電視在教的時候，那個秘訣都沒有教人家，買回來處理好就炒，不能吃，要煮一個鐘頭。」
所以在一般居家廚房裡，會覺得浪費的長時間火力，還有川燙、油炸種種前置作業，就省下來，由這裡代勞吧，有這樣想法的顧客看來不少。顧客李小姐：「我嫁過來這邊20幾年，孩子都愛吃，孩子都說，媽妳不要做飯，到他們家去買就OK了。」
顧客梁先生：「吃20多年了。」記者：「20多年這麼久？什麼東西好吃？」顧客梁先生：「他這裡最好的是不會太油、不會太鹹，也不會太辣，還有不放味精，他都用原汁的，所以我常來吃。」
煮煮吃吃，大家都成老朋友了，聽說老朋友要上電視，好多人自己跳出來相挺。顧客吳小姐：「我兒子說他要來講，說他是從肚子裡面就開始吃他們的，吃到現在已經長大了還在吃，我兒子15歲，高一了。」
顧客：「兒子的教育很成功，對左鄰右舍也很好，這一點最重要。」記者：「你就住在這附近？」顧客：「對。」記者：「看他們這麼多年？」顧客：「看他們多年，你看兩個兄弟，都是自己在洗碗，什麼都是全家福啊，這一點最OK啦。」
當
然這家黑黑小巷中不起眼的小店，能屹立30年，不光是靠老闆夫妻誠實善良，劉清福一道又一道料理，油蔥雞皮Q肉嫩香噴噴，蛤仔炒絲瓜自然清甜，還有綿軟又
下飯的魚香茄子，都巧妙融合了餐廳精緻以及自家廚房的親切，這道菜脯蛋也是代表之一，蘿蔔乾先炒到又乾又香，接著打進生雞蛋裡，再下鍋，接下來就不是人人
會的了，看看劉清福，轉鍋、翻蛋的俐落。
記者：「要再翻一次嗎？」劉清福：「對，就是旁邊差不多了，只有剩中間這邊，比較厚一點點。」
最後上桌的，就是一個形狀渾圓、色澤金黃、邊緣焦香而中心蓬鬆軟嫩的菜脯蛋。記者：「沒事就要抓著鍋子甩喔？」劉清福：「對，剛開始的時候，你一定要每天師父下班的時候，你要在那邊學，自己炒個飯來吃，炒個麵來吃這樣子。」
這
套炒功，劉清福的兒子也開始練了，本來在當電腦業務的劉宏彬，謙虛說自己起步晚，其實他從小在爸媽身邊幫忙，看也看出了一些功力，而且比起爸爸當年只能偷
記偷學，現在他有人步步提點。劉宏彬：「炒飯的蛋是最先下去的喔？」劉清福：「要炒到香，先炒蛋的話，再怎麼炒，不好吃。」
再講下去還更多，蛋跟飯是有一定比例的，所以蛋的大小要挑，而那要用來炒的飯，用太新或太舊的米來煮，也都不行，劉清福真的愛做菜，所以也愛跟大家分享做菜的樂趣，就在門口的鍋爐邊，食客們想知道
什麼做菜注意事項，大方問，沒關係，能不能做出那個味道，劉清福說，就還得練了，像劉宏彬下調味料的手勢，看來就是比老爸遲疑一些些。
劉清福：「(兒子功力)還要再2、3年喔，是自己的人幫你磨，你聽得下去，以後你從事這個，你就會很輕鬆。」
還好兒子的勤懇不用練，已經跟爸媽一樣了。劉宏彬：「剛開始我也是會怕，怕炒不好吃會被爸爸罵，爸爸是說自己吃又沒關係，一定要有失敗嘛，才會有成功，沒有人一步就成功的。」
這裡的成功，就是30年累積出來的，後來知道劉清福吸引朱振藩、何麗玲等美食家經常上門的廚藝，也曾引來餐廳飯店，想以高薪禮聘，不過他終究選擇固守這個小巷小吃店，做完給客人吃。劉清福：「客人都高高興興跟我們這麼親切，我們就覺得蠻高興的。」'
張敏慧：「我們自己做的話，雖然賺不多，可是一家人非常快樂，整天會討論說要去哪裡玩，要怎麼生活，要怎樣。」
特別是這個生活裡，還有很多已經變成像家人一般的客人，幸福可不是每個大廚都能擁有的調味料。
大廚小巷小吃店 幸福大廚分享私房廚藝來源：TVBS
留言列表
