無添加烘焙堅持路 - 陽光麥田 黃呈碩

 

 

無添加烘焙堅持路

業者資訊：
陽光麥田
板橋區自由路26巷17號
(02)2255-9819

把葡萄乾和青提子先泡水洗過，再煮沸清潔殺菌後，黃呈碩接著才把它們放進萊姆酒裡浸泡。烘焙坊老闆黃呈碩：「它味道才夠，那如果說你泡的時間不夠的話，我放到烤箱裡面去烤，它的味道全部都跑掉，沒有用，味道留不下來。」

這一放得等一個月才夠濃，黃呈碩不願意靠化學添加增色、增味，就得挑戰水果蛋糕送進烤箱時，果乾的味道還能剩下多少。黃呈碩：「因為那個無添加的關係，我 們沒有添加香精嘛，那所以說我們在食材的一個、一個風味上面，它一定要有很，怎麼講，很濃的一個、很濃的一個口味才可以，因為我們在烘焙的過程當中，它會 有烤焙損失，因為因為熱的關係，它會蒸發掉很多的味道，那事實上你的葡萄乾本身的香氣如果不夠濃到那邊的話，那你經過烘焙之後，其實它就沒有味道了。」

黃呈碩有時間慢慢等，等到食材的天然原味散發，其實是5年前他的人生突然多了一段長假，一個令要養家活口的中年男子都不禁要心慌的空閒時光，窗簾公司的老闆結束營業，黃呈碩沒了工作，回到家還有另一個擔憂在。

黃呈碩：「85年的時候我媽媽得到乳癌，那我三姊就把她的工作，那時候做會計的工作，因為乳癌手術之後會有半年的化療，那家裡面，那個時候我三姊就認為 說，因為她也沒有結婚，可能負擔也比較少一點，那她就把她的工作丟掉，就把她的工作停了，然後來照顧我媽媽，陪我媽媽過那辛苦的半年。」

那是10多年前媽媽罹癌，當時黃呈碩還在做窗簾，三姊回家照顧媽媽，一家人商議著想改變媽媽的飲食習慣不容易，但至少以後要讓媽媽在病中吃到她愛吃的，而且是健康的食物。

 




黃呈碩：「我們一直都很希望媽媽能夠有一個比較好的飲食習慣，那事實上飲食習慣其實是很長時間的，因為北方人喜歡吃肉吃得很厲害，那我們在我們能力範圍之內，就是說在我三姊來講的話，就是說她在這個麵食的部分，儘量能夠在自己能夠、能夠滿足媽媽的需求。」

媽媽生長在北方家庭，愛吃麵食，這就是姊弟倆轉做烘焙的開始。黃呈碩：「那因為我母親是北京人，那她很喜歡吃麵食，那個時候我三姊的最早的一個想法，就是 她希望能夠讓媽媽能夠吃到她喜歡吃的東西，但是呢，是安全的，但是市面上那個時候，我們覺得要找到這樣的東西不是那麼容易，那我三姊就說那沒關係，她反正 工作已經辭掉了(工作)，那她就來做這些給我媽媽吃，從一開始的包子、饅頭、水餃、蔥油餅。」

黃呈碩三姊：「媽咪來，妳幫我煎，好不好？」

80多歲的老人家看到女兒在廚房做餅，笑嘻嘻不多話的站在一旁，這10多年來被兒女照顧得很好。黃呈碩三姊：「我喜歡喔，小點，就是那個著色是小點的餅，我媽喜歡呢，大點，就是在爐鍋子裡頭啊就已經有麵香的，但是它那個皮上的顏色會比較深。」

老人家偶爾還會拿起鍋鏟技術指導一下。黃呈碩三姊vs.黃媽媽：「不行，還得要就是要深色、就是要深色，這樣還不行，好嘛、好嘛，深一點，對，它熟了就那麼什麼了，好，這個開了，是吧？是。」

女兒三兩下揉好的麵做出一張張圓餅，已經在爐上烤出媽媽喜歡的麵香。黃呈碩三姊：「那生病以後，她有去做化療，化療就是會對食慾上有很大的影響，而且嗅覺 也改變，很多的改變，我們就想說吃比較安全、放心的食物，就在家裡蒸饅頭，以前蒸饅頭很平常，就覺得說饅頭應該是OK的，但是蒸出來，蓋子一打開，她就趕 快躲起來了，她就這個味道很不喜歡，非常不喜歡，因為嗅覺、味覺整個都改變了，所以我們就開始尋找怎麼樣的食物是她在生病的那個階段，要補營養又吃得下 去，也是喜歡的。」

吃慣包子、饅頭的媽媽突然變了口味，女兒有點心慌，不知道該為喜歡麵食的媽媽再準備什麼吃的才好。黃呈碩三姊：「那個時候剛好姊姊回來，姊姊帶了貝果回 來，貝果吃這個，我們很意外的，因為是烘焙的東西，照說在那個情況之下，也許烘焙的東西不愛吃，她愛吃，她吃到麵香味，然後吃到那個她就喜歡吃、喜歡吃， 那個時候買貝果不是那麼容易，不像現在很普遍，我們就開始自己做。」

沒想到10多年前新奇的西洋食物讓媽媽重振食慾，為了讓媽媽吃得健康又美味，黃呈碩三姊報名了穀物研究所，去學西點烘焙很長一段時間，這也成為她在家一邊照顧媽媽，一邊維持生計的副業，直到弟弟黃呈碩失業回家，開始跟著她學。

黃呈碩三姊：「那他一開始接觸的時候，就覺得是可以做，但是看得到就是說沒有全心全意去投注在裡頭，可能他覺得說產品方面也有人可以做，然後其他也有人搭配，那他也是參與，因為其實我們我們家的小孩感情就是很緊密，就是很多事情就會覺得說可以一起去做。」

姊姊看得出黃呈碩一開始還是依賴著她，並沒有投入足夠的心思。黃呈碩三姊：「在我比較身體健康，體力比較差的時候，狀況不是那麼好的時候，他就真正一步一 步承接，就是從產銷，然後自己願意把假日留出來，去完成一個必須完成的部分，所以那是一個很大的調整，然後他對於原來我們所設定的一個基本上天然無添加的 這個方向不曾改變過。」

 




後來黃呈碩發現瘦弱的三姊忙於照顧媽媽又要做糕點生意，自己都累出病來，不能再讓姊姊忙碌，這次為了媽媽和姊姊的健康，他得把當初姊弟倆想為媽媽守護健康的心一併努力。

泡了一個月的葡萄乾、青提子是為了做水果蛋糕用的，可惜試過新鮮水果，若是不加香精或色素來維持，實在受不住烤箱裡的高溫，氣味、色澤都不再，只好用果乾來取代。

黃呈碩：「我們本來有用杏桃乾的，但是後來我們發覺杏桃乾它的顏色都千篇一律，都是那個橙那顏色，我不太會形容，所以它的顏色完全都一樣，可是在我們的認知裡面，每一個水果它吸收的養分是不一樣的，照理講，它在製作成果乾之後，它的顏色應該是不一樣的才對。」

本來希望讓水果蛋糕多幾種口味，多加些果乾進去，但姊弟倆決定謹慎以對，畢竟罹癌的媽媽也愛吃這蛋糕。黃呈碩：「那我和我三姊都認為說它一定加了固色顏色 才會這麼漂亮，那顏色這麼漂亮，我們已經有懷疑，當然我們問商家，商家說沒有、絕對沒有，那我們既然有懷疑的話，我們就停掉，我們情願讓我們的水果條糕的 內容，就是讓客人覺得說是不是又單調了一點，但是我們只要關係到添加物的部分的話，我們是絕對不會去，我們一定要把它排除到外面就對了。」

加入果乾前，蛋糕的食材就是簡單的奶油、鹽、麵粉、糖和蛋，黃呈碩卻是一樣樣的分別用攪拌機慢慢攪拌後，再加入另一樣。黃呈碩：「我們沒有添加那些東西，所以我們必須每一個步驟都要打到那樣子均質，然後要穩定了之後，才可以做下一個動作。」

所以光是加入食材的過程就特別漫長，黃呈碩站在攪拌機旁，機器每轉動一種食材後，他還要把鍋子、鏟子都刮乾淨。黃呈碩：「像我平常的話，可能我刮(攪拌) 缸，有時候會刮到3次，我才覺得均勻，因為每一次加料之前，都要肯定裡面的東西均勻了，我才可以再放東西下去，否則的話，你放下去到最後你的那個蛋糕做出 來就很不均勻，對那有一些人做得比較快，他可能放了一點改良劑進去，所以說他不需要、他不需要那麼功夫就對了，他可以就是順順的過去，但是他因為有那些改 良劑，他不怕他的均質的話，他那些改良劑會幫助他。」

沒有改良劑幫他，黃呈碩有的是時間，還有對自己的堅持。記者：「那你當時做壞的時候，會不會其實心裡有一度想說，不如就加那麼一點吧？」黃呈碩：「不要， 因為、因為原本就是這個起心動念，就不要去改變他這個路途，上面有很多人勸我，你幹嘛搞這麼辛苦，幹嘛，結果我還是覺得應該要，我覺得應該這樣講，我覺得 一件對的事情就應該要做下去就對了啦，他們講說如果真的這個、這個做不起來，做不起來就算啦，反正我做了一個我自己很心安的一件事情。」

心安的是直到把蛋糕攪拌均勻送進烤箱，黃呈碩說這不是什麼大學問，只是他願意按部就班不求速成。黃呈碩：「這書上都有寫的，其實、其實我們在做葡萄乾、青 提子全都是書上寫的，不是我們，我們沒有那麼厲，害只是大部分的人不這麼做，因為他不願意花那麼多時間，那我們就是按照，因為我們不添加東西，所以我們必 須把食材的味道發揮到極大值。」

不過也因為這樣的理念，黃呈碩一直很遺憾沒有心力再做麵包。黃呈碩：「像老麵的話我們是發酵好之後放到冷藏，隔一天再拿出來養，再放到那個攪拌缸裡面去攪 拌，把新的粉和水，放進去讓它有新的養分，讓它們再持續長大，等於說它的基礎再放大，那1公斤變2公斤，2公斤變4公斤，4公斤變8公斤啊，那常常那一拿 起來10多公斤。」

可惜抱著10幾公斤的老麵做麵包，讓黃呈碩腿受傷，後來只好鎖定不靠發麵的糕點類，改做鳳梨酥，繼續無添加的理念也不輕鬆。黃呈碩：「都要把它切到差不多 的大小，那有些人問我說，你不再去買小一點的核桃，如果還因為我們是用的是1/8(尺寸)的核桃，如果可以如果用到1/16(尺寸)的核桃，我是不是可以 切得少一點，當然我覺得、我覺得1/8的它的品質是我覺得比較好的，所以我情願多花一點時間來切它，我不要去因為1/16(尺寸)就是大的，拿走剩小的 嘛，那1/16其實已經是過濾好幾道，等於說已經好幾道之後，我覺得那個品質上面的話，可能就是會我比較不放心啦。」

因為很多不放心，變成黃呈碩的特別小心，切好的核桃再用手一層層的揉入餡裡，好把鳳梨餡和核桃充分融合，鳳梨酥的外皮是三姊幫黃呈碩研究了好久的，麵粉、蛋黃、奶油都是平常食材，是比例影響了口感，把鳳梨酥的外皮烤得一面金黃、另一面焦黃，有雙重口感，咬起來像是餅乾。

黃呈碩：「台灣做鳳梨酥的太多了，那我希望、我們希望我們的鳳梨酥能夠在口感上面跟別人有一點不同的時候，我們除了在皮上面做努力之外，我們覺得如果讓客 人咬下去，能夠上面的皮跟下面的皮、跟那個我們中間的餡，能夠咬起來能夠是有多層次的感覺的時候，是不是會讓客人能夠更接受我們的產品，也能夠發掘我們的 用心，所以我們只烤單面，烤單面的原因是底下是酥的、酥酥脆脆的，上面是軟的、鬆軟的，但是它也不至於說是咬下去就會粉掉那種，不是，它咬下去之後還是成 型，沒有問題，然後它是軟的、底下是酥的。」

無添加的辛苦是比不過市場上的色澤、香氣，黃呈碩形容他做出來的東西外觀都顯得笨拙、賣相不夠，他尊重原味，但得努力用口感去喚起大家關注樸拙外表下的內 涵。黃呈碩：「那我們希望說能夠我們跟人家不同的地方，因為我們沒有辦法在香氣上贏人家，我們只能在我們的外觀也好，然後在我們的口感上面能夠再努力一 點，看能不能在這個部分能夠再加強一點。」

 




這幾年為了尋找天然食材，做無添加糕點，黃呈碩去了不少食材行，經過多次製作，學著辨識迷惑人的化學香氣和色澤，假日時他開放消費者到他的廚房體驗教學，跟他一起動手做，認識無添加烘焙的過程。

黃呈碩：「讓他們(消費者)自己來看之外，我希望跟他們分享這個部分，他們來，我都跟他們講說，我要開始烤囉，他們真的要花一點時間來聞這個香氣，把這個 香氣烙印在你的腦袋裡面，有一天你經過某家烘焙坊或是有一個什麼麵包店的時候，你可以去聞聞看，拿來比較一下，你就會知道說他的可能有一點問題，你這樣子 的話花一點心思在這邊，你將來在這個部分你一定是可以自己做判斷的。」

黃呈碩鼓勵大家要為食安把關，消費者也該為自己的選擇負責。黃呈碩：「我們不是說你大廠做什麼，我們就照單全收，不是的，我們會告訴你們，我們要當有一 天，我們的消費者說某某廠我要的是這樣的東西，我不要那樣的東西的時候，那個時候我覺得消費者就贏了，因為你贏得了健康，不是贏什麼。」

就像當初黃呈碩和姊姊為了罹癌的媽媽做健康的食物，10多年來與癌症共存，為媽媽贏得健康，也為中年失業的他贏得對無添加理念的一種堅持，雖然是一條漫長又少人走的路，而努力總會有人看到，來自主婦聯盟的訂單肯定他，現在穩定的支持他，要為更多家庭把化學添加排拒在外。(TVBS)

 

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