等老爸來吃烏龍麵 - 田舍手打麵 吳文程

 

等老爸來吃烏龍麵

 

受訪者資訊:

田舍手打麵

台北市萬華區昆明街99號

02-2389-4218

麵店老闆吳文程VS.顧客:「涼麵,你要這邊用嗎,外帶,大概要多久,外帶要等很久喔,可以等嗎?」

用餐時間,小麵館很快就坐滿顧客,但想要吃,得有點耐心,麵條得先煮至少4分鐘,接著沖冷水,才加入湯頭食材,再煮3分鐘,才能達到吳文程堅持的麵條Q彈、湯頭清甜。

吳文程:「我這種煮麵的方法,就不會影響到我的湯頭,因為我的麵煮起來有再洗過,把麵粉一些麵糊洗掉,然後再放到湯裡麵煮,所以那個湯的味道,是不會受麵的影響,湯頭裡面啊,放的就是小魚乾還有洋蔥,還有昆布跟柴魚,沒有其他的,都是天然的新鮮的東西。」

湯 頭也不是一次熬到好,柴魚得和其他食材分開放,每個環節都要按部就班。吳文程:「柴魚不能熬太久,再來你柴魚最後放,整鍋的湯就會有柴魚的味道比較重,如 果你柴魚先放,柴魚的味道,會被其他食材吸走,譬如它會被小魚乾,或被洋蔥一起吸走,蘿蔔就是等柴魚放的時候再放,這樣柴魚的味道才不會那麼濃烈,所以它 們也是相輔相成,對。」

不同於日式烏龍麵的煮法,是吳文程一鍋一鍋試出來的,其實可以說他開店很「自我」,只賣一種他熬煮的湯頭,一款他愛吃的麵,那是父親工廠做的麵條。吳文程:「就上網、看電視,然後自己再研究,就一直試啊,不行就倒掉,試到自己覺得滿意。」

吳文程:「我自己本身很喜歡吃這個麵,所以我才從家裡拿這支麵出來賣,當初這支麵,剛做出來銷路很差,因為它的單價比較高,當初在家每天吃,不會膩,一般那種拉麵,都有摻鹼性的麵啊,你偶爾吃一吃還好,每天吃就會很膩。」

不 暢銷的生烏龍麵,卻是他從小就愛吃的,所以想和顧客分享,吳文程對自家做的麵條有很深的情感,對父親也是。吳文程:「小時候就看爸爸在做麵,他就把我抱在 麵粉堆上面,就躺在那邊睡覺,因為躺在麵粉是比較安全,摔下來也是麵粉而已,出去送貨也是睡在麵粉上面,就睡在貨車後面麵粉上面,所以對這個麵的感情,真 的是很深,然後以前小時候出去,我們家對面就有賣肉羹麵的,我就很愛去吃他的肉羹,可是我都自己帶麵條去。」

有60年歷史的製麵廠,吳文程是第三代長子,當然就揹負期望,接下家族事業,但他卻是大家眼中的歹囝仔,不務正業,每晚上夜店,親友全都看不起他。

吳文程:「也不能說(交到)壞朋友,自己愛玩啦,自己也愛玩,所以家人很不諒解,很不諒解,然後在家裡又待不下去,畢竟在家裡,我就說嘛,可以到處摸魚,就有時間去外面亂來,到處花錢,然後說起來良心會不安啦,做了滿多良心不安的事,不過都懺悔了啦。」

他 形容自己曾經匪類,一直到35歲,聽到兒子跟別人說爸爸的工作就是每天睡覺,他才覺醒,覺得慚愧。吳文程:「小孩不能一直讓爺爺養吧,對不對,人家問你爸 爸在做什麼的,小孩子也答不出來,真的看了很難過,工廠那些員工,可能會等著看笑話吧,想說這個沒幾天,就回去家裡要錢的,還是覺得你是公子哥就對了,這 個玩票性質的,可能做不久啦,我爸就說好啦就拿,準備一些錢讓他虧好了。」

荒誕7年,浪子回頭,卻還是不願接下老麵廠,拒絕走父親已經鋪好的路,吳文程的夢想,是煮一碗好吃的麵,這讓吳爸爸不太諒解,尤其這個長子,連開店都不聽他的意見。

吳文程:「他會來指導我做一些事情,但是我的想法想說,如果參與他的意見的話,可能以後都要聽他的,又沒辦法,自己的想法可能又沒辦法表現出來,就是盡量以自己現有的資源,現有的錢下去開店,所以他不太諒解,對。」

裝 潢設備堅持「做自己」,就連麵要怎麼煮,他也不接納父親的經驗。吳文程:「他認為(麵)要軟,麵要軟Q,要煮到很透,但是我認為,年輕人比較喜歡吃有咬勁 的,可是爸爸他講的口感,去日本吃確實是這種口感,然後我是再把它改良過,本身就喜歡吃這種口感,所以這個有點衝突,他總認為我這個不是烏龍麵。」

爸 爸不認同,其他人也不看好,加上他對品質的不妥協,開店前3個月,生意慘澹。吳文程:「因為我堅持這個麵,一定要現煮才好吃,煮起來放就失去那個意義,所 以剛開始壓力很大,沒人,剛開店,打蒼蠅,然後看別人在排隊,自己在打蒼蠅,那時候沒有想過說算了,不會耶,就是那個時候一直磨練自己,一直有時間下去研 究,再去做調整,然後試這個湯,你一定要試它前面這一段,跟試它後面這一段,這樣這一碗湯才知道,準確度是最準的,你舀出來第一匙,舀下去那個湯是不準 的,最上面跟最下面綜合起來,才是顧客喝到的湯,對對對。」

就連試喝湯頭味道,也細心到近乎龜毛,每天親自到菜市場買食材,早上煮中午的湯頭,下午煮晚上要賣的,吳文程說自己選的這條路,其實很辛苦。

吳 文程:「其實做這家店,得到客人很多的肯定,不然我真的做不下去,太累了,每天要彎著腰,在那邊洗東西,然後弄東西的清潔,所以這個腰都第一個受傷,很 累,這個腰大概一個月都要去看一下醫生吧,就去整脊椎,都會稍微有點跑掉,會不會想過說那就回去坐辦公室,不會不會不會,真的很多客人,給我真的很支持 我,給我很大的鼓勵。」

儘管累,他還是繼續堅持,每天守在麵店內,專心做好自己想做的事。吳文程:「那種成就感是不一樣,在家裡,在家裡 面所做的事是照著別人的方式去過,然後在這邊可以,把我想要的東西做出來,那種感覺是不一樣的,我只是做好現在我喜歡做的事,我把我喜歡做的事把它做好, 這樣就好。」

專心、執著,麵店很快打響名氣,只是開店7年了,父親始終沒有走進他的店。吳文程:「沒有來過,可是我會拿回去,請我老婆拿 回去讓他吃看看。」記者:「所以他吃過你煮的麵。」吳文程:「他吃過我的湯。」記者:「那他怎麼說?」吳文程:「他沒有說什麼,但是他周遭的朋友,都說我 的湯好喝,這樣你懂嗎,他就是有拿我的湯,去給人家說這個湯好喝。」

心裡明白,其實獲得認同了,因為某一部分,吳文程也圓了父親的夢想,開一間生意還不錯的麵店,但吳爸爸還是不太諒解,就算人在製麵廠內,也不想面對鏡頭多談,氣孩子不聽他的建議,也心疼吳文程守著小店面,總是期望長子能回家接班。

吳 文程:「其實堅持的不是說爭一口氣,是我堅持這個美味,我一直認為說,我這個東西,一定我自己認為真的很好吃,我一直堅持,一定要把這個東西煮好,然後從 我每天的第一碗,煮到最後一碗,味道都要一樣的,每天在想方法怎麼讓我每一碗煮出來的東西,是一樣的,每天都是這種想法在弄,不然我就撐不下去,可是我抱 持這種想法在做的時候,真的每天就過得很充實。」

吳文程:「也不能說(交到)壞朋友,自己愛玩啦,自己也愛玩,所以家人很不諒解,很不諒解,然後在家裡又待不下去,畢竟在家裡,我就說嘛,可以到處摸魚,就有時間去外面亂來,到處花錢,然後說起來良心會不安啦,做了滿多良心不安的事,不過都懺悔了啦。」

他 形容自己曾經匪類,一直到35歲,聽到兒子跟別人說爸爸的工作就是每天睡覺,他才覺醒,覺得慚愧。吳文程:「小孩不能一直讓爺爺養吧,對不對,人家問你爸 爸在做什麼的,小孩子也答不出來,真的看了很難過,工廠那些員工,可能會等著看笑話吧,想說這個沒幾天,就回去家裡要錢的,還是覺得你是公子哥就對了,這 個玩票性質的,可能做不久啦,我爸就說好啦就拿,準備一些錢讓他虧好了。」

荒誕7年,浪子回頭,卻還是不願接下老麵廠,拒絕走父親已經鋪好的路,吳文程的夢想,是煮一碗好吃的麵,這讓吳爸爸不太諒解,尤其這個長子,連開店都不聽他的意見。

吳文程:「他會來指導我做一些事情,但是我的想法想說,如果參與他的意見的話,可能以後都要聽他的,又沒辦法,自己的想法可能又沒辦法表現出來,就是盡量以自己現有的資源,現有的錢下去開店,所以他不太諒解,對。」

裝 潢設備堅持「做自己」,就連麵要怎麼煮,他也不接納父親的經驗。吳文程:「他認為(麵)要軟,麵要軟Q,要煮到很透,但是我認為,年輕人比較喜歡吃有咬勁 的,可是爸爸他講的口感,去日本吃確實是這種口感,然後我是再把它改良過,本身就喜歡吃這種口感,所以這個有點衝突,他總認為我這個不是烏龍麵。」

爸 爸不認同,其他人也不看好,加上他對品質的不妥協,開店前3個月,生意慘澹。吳文程:「因為我堅持這個麵,一定要現煮才好吃,煮起來放就失去那個意義,所 以剛開始壓力很大,沒人,剛開店,打蒼蠅,然後看別人在排隊,自己在打蒼蠅,那時候沒有想過說算了,不會耶,就是那個時候一直磨練自己,一直有時間下去研 究,再去做調整,然後試這個湯,你一定要試它前面這一段,跟試它後面這一段,這樣這一碗湯才知道,準確度是最準的,你舀出來第一匙,舀下去那個湯是不準 的,最上面跟最下面綜合起來,才是顧客喝到的湯,對對對。」

就連試喝湯頭味道,也細心到近乎龜毛,每天親自到菜市場買食材,早上煮中午的湯頭,下午煮晚上要賣的,吳文程說自己選的這條路,其實很辛苦。

吳 文程:「其實做這家店,得到客人很多的肯定,不然我真的做不下去,太累了,每天要彎著腰,在那邊洗東西,然後弄東西的清潔,所以這個腰都第一個受傷,很 累,這個腰大概一個月都要去看一下醫生吧,就去整脊椎,都會稍微有點跑掉,會不會想過說那就回去坐辦公室,不會不會不會,真的很多客人,給我真的很支持 我,給我很大的鼓勵。」

儘管累,他還是繼續堅持,每天守在麵店內,專心做好自己想做的事。吳文程:「那種成就感是不一樣,在家裡,在家裡 面所做的事是照著別人的方式去過,然後在這邊可以,把我想要的東西做出來,那種感覺是不一樣的,我只是做好現在我喜歡做的事,我把我喜歡做的事把它做好, 這樣就好。」

專心、執著,麵店很快打響名氣,只是開店7年了,父親始終沒有走進他的店。吳文程:「沒有來過,可是我會拿回去,請我老婆拿 回去讓他吃看看。」記者:「所以他吃過你煮的麵。」吳文程:「他吃過我的湯。」記者:「那他怎麼說?」吳文程:「他沒有說什麼,但是他周遭的朋友,都說我 的湯好喝,這樣你懂嗎,他就是有拿我的湯,去給人家說這個湯好喝。」

心裡明白,其實獲得認同了,因為某一部分,吳文程也圓了父親的夢想,開一間生意還不錯的麵店,但吳爸爸還是不太諒解,就算人在製麵廠內,也不想面對鏡頭多談,氣孩子不聽他的建議,也心疼吳文程守著小店面,總是期望長子能回家接班。

吳 文程:「其實堅持的不是說爭一口氣,是我堅持這個美味,我一直認為說,我這個東西,一定我自己認為真的很好吃,我一直堅持,一定要把這個東西煮好,然後從 我每天的第一碗,煮到最後一碗,味道都要一樣的,每天在想方法怎麼讓我每一碗煮出來的東西,是一樣的,每天都是這種想法在弄,不然我就撐不下去,可是我抱 持這種想法在做的時候,真的每天就過得很充實。」

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