江浙菜的功夫得從砧板上練起，范添美一下刀，魚頭就成了左右兩半。江浙菜師傅范添美：「這就看你經驗了，對不對看你刀子拿穩不穩了，這樣下巴就兩邊都一樣大了，你可以拿去秤，斤兩差不了多少。」
30多年廚房功夫，刀起刀落展現自信，但卻也永遠忘不了，當小學徒時，因為魚頭被老師傅敲頭。范添美：「老師傅講上海話，下巴(上海話)上海話的魚頭，我們就聽錯，把它當成是蘿蔔 。」
何止上海話，范添美說他那時，連中文都不會。范添美：「是我舅舅有開個公司，做壓克力，做倒閉啦，就不敢沒有回去(馬來西亞)，沒有回去，在台灣，錢…用沒有錢，吃飯的話，就跑到餐廳裡面當學徒，就有飯吃啦。」
本來是跟舅舅到台灣做生意的馬來西亞華僑范添美，當年到江浙菜餐廳當學徒，是個落魄異鄉，卻必須求溫飽的開始，浙菜的基礎在刀工，沒有巧門，拿刀要穩，就只能「練」。
范添美：「江浙菜開始要練刀法，從薑絲開始練，薑絲慢慢劈薑，絲切起來，先切片再切絲，片切起來就透明的，再切成絲就比頭髮還要細，就要從這裡慢慢學習。」
菜要切得長短，也不能全憑個人好惡，又因各種菜色而有所不同。范添美：「排骨烤白菜，你稍微切長一點點，它就一根拿起來吃，烤得爛爛的，整根拿起來吃，開陽白菜它燒…有打芡粉嘛，你就不能整條長長的，就切短一點點這樣子。」
更何況當時的范添美，還有語言不通的問題。
范添美：「做學徒很苦，為什麼很苦？語言不通，菜的名字都不熟，就每一天…我那時候要求自己，每天記一樣菜就好了，每天認識一樣菜就好了，結果每天不只一樣啊，會超過啊對不對？我是這樣學來的。」
功夫是這樣從無到有練出來的，練到范添美手下已經帶了6、7位廚師，他還是天天自己下刀切菜，一刀就能把接近2百斤的豬肉，連皮帶骨乾淨俐落的切割開來，切的是江浙菜裡廣受歡迎的東坡肉。
范添美：「師傅拿刀東西切出來，每一塊都一樣大塊嘛，才能叫師傅嘛，對不對？那這塊10兩、那塊85兩、6兩，那不用師傅啦，歐巴桑也可以切啦，對不對？還要我們師傅幹什麼？」
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