趙懷中 餃子館 - 三代餃子情

趙懷中 - 三代餃子情

餃子館第三代趙懷中：「您好。」客人：「3個人。」趙懷中：「來，來這邊坐。」客人：「你是第三代嗎？」趙懷中：「我是第三代了。」客人：「32年前我來這邊吃過。」趙懷中：「喔！老客人了。」

日本客人：「吃的Ok啦，這個都好吃啊。」趙懷中：「謝謝，謝謝。」

中午時分，客人絡繹不絕，每一桌總少不了要點上一盤招牌豬肉水餃，光瞧這白白胖胖的模樣，就對它的味道多了幾分期待與遐想，掰開來，也沒令人失望，湯汁就像岩漿噴發似地溢出，要吃上這一口，背後花費的工夫，遠遠超乎想像。

趙懷中：「老闆娘。」老闆娘：「你好，你好。」

大老遠就開始吆喝，就像老朋友一般，蘿蔔攤因為品質穩定，傳承三代的餃子，用的是傳承兩代的白蘿蔔，

蘿蔔攤老闆：「從我父親那一代，從他的…我先生14歲就賣他們蘿蔔，賣到今年62歲，他爸爸看到我老公，就叫猴囝仔，我老公說我已經62歲了，你還叫我猴囝仔。」

賣蘿蔔的，從少年賣到成了阿公，即使都這麼互相信任了，趙懷中為品質把關，還是會隨身攜帶一把瑞士刀，把外觀看起來已經很夠肥美的白蘿蔔，剖心仔細端看。趙懷中：「還是要看一下比較保險。」

對食材品質的堅持，1顆水餃裡不只1個。趙懷中：「哈囉，今天都綠頭的，不錯喔。」

水餃裡頭的韭菜，也馬虎不得，即使合作數十年的蘿蔔攤老闆也賣韭菜，趙懷中就是非韭菜專門店的不要。趙懷中：「這小韭菜，這綠頭韭菜，這個韭菜比較香。」

餃子材料從源頭就講究，店裡另一項招牌酸菜白肉鍋的白菜，同樣挑三揀四，和白菜攤老闆也合作了30、40年，但交情歸交情，品質不對，趙懷中還是會不假辭色，這樣退貨。

白菜攤老闆：「剖1粒來看看，品質要沒有黑，黑的就不行，黑的他就會拿再拿回來。」

連挑菜都大費周章，親力親為，其實食材送回廚房，才真正是龜毛工程的開始，回到廚房裡，光蘿蔔絲就要花上大半天處理，先煮過一遍，還要幫蘿蔔絲冰鎮沖涼，洗個三溫暖，絞碎後再脫水。

趙懷中：「留下蘿蔔纖維，下次和餡的時候，再利用蘿蔔纖維鎖住肉的湯汁。」

光是鎖住肉汁的配角就如此，對待主角肉餡，就更不用說了。

趙懷中：「像現在這塊肉來講，你看它是很漂亮，可是它這裡就有一個肉膜，說是肉膜或者是像軟骨一樣，這些東西都要拿掉，如果是肉商那邊處理，他就不會處理到那麼細。」

這餃子裡外，沒有一個部份假手他人加工，麵皮之講究，水餃皮加冷水，蒸餃皮加熱水，麵粉和水的比例，幾斤幾兩都得上秤精準磅過，絲毫不能有差，連桿麵的木板也大有學問。

趙懷中：「它又不是硬梆梆的，又不能用小木頭去拼，小木頭會有縫，一定要用大片木頭。」

龜毛又堅持的性格，其實深受祖父和父親的影響，祖父擅長書法，父親喜愛山水畫，書畫中講求的精細和追求完美，全被轉移到餃子上頭。

趙懷中：「老家在山東，我們家算是地方的鄉紳。」

書香子弟在戰亂的年代，逃難到了台灣，家中恆產卻帶不過來，眼見日子就快過不下去，文人的面子也得擺兩旁，爺爺和當年還是小伙子的父親，推著水餃攤，賣起了山東老家的味道。

第二代趙其昌：「我從小在家裡，有學著寫字讀書，但是為了生活沒有辦法。」

始終是來自書香門第，父子緩緩推著一台破舊的木製攤車，車輪一路嘎嘎地發出聲響，引來路人側目，年輕的第二代，總是會不好意思地，把頭壓得老低。

趙懷中：「可能會覺得丟臉吧！」

日子總是要過，也只能為五斗米折腰，但一開始，攤子的生意並不好，一天用得掉半包麵粉來包餃子，已經很偷笑。

趙其昌：「我們原來也不是那一行，一邊做一邊學。」

就這麼一點一滴，在不改道地山東味的原則下，慢慢微調，麵粉從一天用不到半包，變成了2包、3包，水餃口味也從一種，到蒸餃、到鍋貼，不斷研發新口味，生意開始蒸蒸日上，小攤子變成了小館子，爺爺放心把棒子交給父親，重新投入最愛的書畫生活。

記者：「這幅畫想表達什麼意境呢？」趙其昌：「這是一個海景。」

其實身為第二代的趙其昌，從小也嚮往當個水墨畫家，卻因為餃子館的重擔，不得不放棄夢想，直到館子上了軌道的多年之後，他不忘初衷，重拾畫筆，還開過畫展。

記者：「什麼時候開始學畫的？」趙其昌：「我53歲才開始學。」

餃子館閒暇之餘，趙其昌就愛在家中作畫，65歲那年，一場心臟病發，打亂了生活步調，店裡的生意一落千丈，動心臟手術前，他決定該交代的通通交代好，把小兒子叫到病榻前，交出了餃子館大門的鑰匙，趙懷中當年才20出頭，也只能硬著頭皮接下。

記者：「你會不會有所抗拒？」趙懷中：「會啊，可是以我們家來講，我們都是喝(餃子館)奶水長大的，你這棵大樹也不能看它倒啊。」

老人家還固守先成家後立業的觀念，連兒子的婚事都順道安排好。第三代老闆娘：「有一天去他們家，我公公就說8月14日就結婚好了。」記者：「那你們聽到是什麼反應？」第三代老闆娘：「啊，就14天怎麼結啊，就有點嚇到了。」

但是成家後，如何重振餃子館的生意，才是棘手難題。第三代老闆娘：「剛接手的時候，可能就會擔心說，啊，我們如果接手之後沒有生意怎麼辦，被我們做的沒有了怎麼辦，所以每天就會很擔心。」

年輕夫妻很焦慮，不只要面對生意好壞，還要面對老館子內外的質疑。趙懷中：「鄰居都會來看看，啊，生意如何，那個時候，滿多父執輩的壓力，來看看你啊，在門口偷瞄一下啊。」記者：「面對這種懷疑的眼光時，你自己的內心告訴自己什麼？」趙懷中：「走下去囉。」

小伙子下定決心，從頭學起。趙懷中：「就是學囉，不停地學囉，早期的時候跟這個師傅，跟炒菜師傅學完翻鍋，再去跟砧板師傅學拿刀，跟砧板師傅學完拿刀，再去跟麵板師傅學怎麼桿皮。」

樣樣都學，不能只當高高在上的老闆，靠著一點一滴的努力，總算獲得老臣認同，但是要讓老店發揚光大，還得加入新意，小老闆腦筋不斷轉，想到把山東老家醃漬酸白菜的秘方加以改良，加入果香，在餃子館賣起了酸菜白肉鍋，吃起來酸中帶甜的鍋底，令老客人也驚豔，小老闆的作品一砲而紅。

醃菜也親力親為，為的不只讓客人吃的津津有味，也要吃的安心。趙懷中：「像菜市場他們在醃菜，那些亂七八糟的東西，防腐劑什麼東西，我常常跟客人說我們店裡的東西會壞，外面的不會壞。」

龜毛、不怕辛苦，來自父親病榻前的訓示，小夫妻靠著這點信念，捱過了餃子館最難熬的時候，回首來時路，公公欽點的媳婦，眼淚還是忍不住打轉。記者：「先生好像在妳眼中也算有點龜毛？」第三代老闆娘：「等一下，等一下，開心嗎？開心開心。」

胼手胝足的點點滴滴，當年要兒子把餃子館死馬當活馬醫的父親看在眼底，交棒20年了，還是會不時到館子裡巡場，卻從不插手店中事務。趙其昌：「哈哈哈，打幾分，總是有個70分，我的孩子不說有什麼大能幹，都是不會誤事，做事也很認真去學習。」趙懷中：「很開心啊，第一次聽到他跟我打分數，哈哈哈。」

父子對食材的處理態度都很龜毛，卻也都很懂得調整心態，去除老店沉重的包袱，趙懷中沒把餃子館做倒，反而青出於藍，問他有什麼秘方，他說什麼祕方，都比不上爺爺和父親從餃子裡傳遞出來的價值。

趙懷中：「我覺得我們家很殷實很踏實，其實就是像包餃子一樣，一個一個捏出來，就是沒有虛假的，真的就是真的，假的就是假的。」

真的假不了，假的真不了，這句再簡單不過的話，藉由一顆顆紮實飽滿的餃子，傳承了三代，在這個充斥功利的速食社會中更顯珍貴。TVBS

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