新鮮美味 壽司師徒拚夢想

新鮮美味 壽司師徒拚夢想 - MASA師父  阿德

 

 

新鮮美味 壽司師徒拚夢想 - MASA師父  阿德

日本料理店老闆阿德:「你這樣趁火打劫喔,趁火打劫,這樣太狠了。」

中午用餐時間,日本料理店裡,師父跟客人的對話,好像沒有距離。客人:「那個鵝肝再烤一下,老闆,那個有攝影機在拍,不能太小氣,要大器。」阿德:「鵝肝給他大塊一點。」

10坪不到的店面,空氣裡塞滿了笑聲,他是阿德師父,很年輕,才35歲,整間店就他一個師父坐鎮,炙燒過的穴子魚,抹上烤肉醬,有種天然的質樸。阿德:「你那個要切一半嗎?」客人:「下巴啊?切啊。」

午間套餐580,對上班族而言稍微奢侈,但不至於負擔不起,如果只想單點也沒問題,套句流行語,C/P值很高。客人:「因為我之前常來吃,所以老闆他都會幫我們記得,他盡量讓我們有新鮮感,除了一些招牌之外,他都會幫我們調配不一樣的菜色。」

貼心的記憶力跟客製化服務,經營出老主顧。阿德:「結論是,你老公要請你吃1200的。」客人:「看你用心。」阿德:「這樣我壓力很大。」

不過台北東區,餐飲業競爭激烈,過個馬路的斜對面,就是另一家日本料理。壽司師父:「歡迎光臨。」

跟阿德的店截然不同,窗明几淨的白色空間,有好幾位穿戴整齊的師父。壽司師父:「這是您的握壽司。」

留著鬍子,瀟灑逼人的是店長MASA師父。MASA師父:「味道的話就看師父個人的功力,手勢的話絕對會有不一樣的。」

套餐裡,馬鞭魚上點綴著紫蘇的花穗,是個清甜淡雅的開場,軟絲包卷北海道馬糞海膽,刀工紋理很是細緻。MASA師父:「這個是用稻草下去燻燒過的鰹魚,現在是最肥美的時候。」

煙燻過、透出紅嫩的魚肉,裝飾以茗荷,擺上蒜片、紅椒粒、淺蔥,最後淋上油醋。記者:「這種配色都要想很久嗎?」MASA師父:「這個不是只有配色而已,還要考慮它的口感、味道。」

不過這裡不只有生魚片跟壽司,還有師父的創作料理、音樂,秋葉蟹肉可樂餅襯著金黃色的香檳Sauce,剁成泥的番茄上,堆著山藥跟魚子醬,配色有著不同於冷盤的溫暖。

料理年資15年的MASA,早在各大部落格上赫赫有名。MASA師父:「有一部電影叫做壽司之神,你有沒有看過,最近演的,有一個老先生86歲,現在還在做壽司,他是我們一個學習的目標。」

每年都還是去日本研習,求手藝再進一步,但套餐價格不斐,午間客人稍嫌冷清,會不會是被對面的阿德師父低價搶市?其實不說不知道,他們有著特殊關係。記者:「要去哪裡?」MASA師父:「基隆啊,崁仔頂。」

深夜12點,MASA開車載著阿德,往基隆出發,兩旁的店家燈都還亮著,掙這一天的生計,他們已經要為這一個禮拜謀籌,這裡是基隆崁仔頂的觀光魚市,師父們說大到其他魚市場小到各種料理店,幾乎北部的行家都會來這裡採買最新鮮的魚。

MASA師父:「這個跟這個。」魚販:「104…09…,1630元。」記者:「這是什麼魚?」MASA師父:「馬鞭,這魚都很肥,很肥又很漂亮。」

彼此的店就開在斜對面,連買店裡的食材也要一起,不是為了緊盯競爭對手的一舉一動,他們是認識10幾年的好夥伴,很多時候就這樣,MASA低著頭挑魚,阿德靜靜地在一旁等候,不用說話,是默契。

記者:「這是第一輪嗎?」阿德:「嗯。」記者:「有哪些重要的魚?」阿德:「重要的魚喔,就是我們會找我們明天要用的東西,生魚片的或者烤的,這個都可以用。」

阿德22歲初出茅廬,正式投身料理界,他說MASA就是領他進門的師父。阿德:「他那時候就已經是老大了啊,冷台的主管,就是像站我這個位置,專門處理生魚片的師父啊。」

但其實兩個人年紀相差並不多,所以發展出亦師亦友的關係,老成一點的MASA,除了手藝,也常給阿德一些建議。MASA師父:「所以就是看嘛,就是看這邊,每一攤每一攤都會逛,所有的每一攤都要逛,我覺得每一攤都有不一樣的東西,不一樣的驚奇在裡面,所以要慢慢的去發掘。

而 這麼多年下來的切磋,阿德也開始獨當一面。阿德:「魚的好或不好,一看就知道了。」記者:「看一眼就知道了?」阿德:「看一眼就知道了。」記者:「你們兩 個都一定一起行動嗎?」MASA師父vs.阿德:「對啊。」記者:「沒有要挑的魚不一樣的時候嗎?」MASA師父vs.阿德:「也是會有,我們採買的產品 會有那個不一樣。品項會有不一樣。」

1點鐘,兩個人看似隨性的走過一家又一家的魚行,短短15分鐘過後,已經拎回好幾袋魚,不過這只是第 一趟,熱鬧的還在後頭,因為越來越多的漁船進港,帶來更多樣的魚貨,是我太孤陋寡聞,深夜2點的魚市場原來會塞車,原來可以用摩肩擦踵來形容,比華燈初上 的台北東區還要熱鬧。

離開大海的魚,隨著時間經過,身價漸漸下跌,店家只好喊價等人出手。MASA師父vs.阿德:「現在就是他那個人越 來越多,大概兩點左右的時候,他們就會把一箱一箱的東西拿出來開始喊價,從價格高的開始喊,如果沒有人買,就5元10元慢慢的降價,如果再賣個10分鐘, 或者幾分鐘沒有人買的話,他就收回去,等一下再擺出來,我們是不會等到他喊價,我們就是在他之前,就直接到他裡面去買。」

這時候MASA跟阿德,早已繞完了4、5趟,該買的都買了,接下來就是回家只能睡4個小時,仔細用刀削去魚鱗,阿德說不要用刮的,比較不會因為拉力而傷到了鮮美的肉質。阿德:「像這個軟絲就是活的啊。」記者:「現在還是活的?」阿德:「摸牠會變色啊。」

每個禮拜採買魚貨後,阿德就得重複這樣處理,包上紙巾、保鮮膜,是為了避免細菌滋生。記者:「天天都要做這個動作,有厭倦的時候嗎?」阿德:「厭倦喔,多少會啦,但是你說,有一部分是興趣,另一部分,我們什麼都不會,就會這個而已,也是要靠這個吃飯。

是興趣,更是生活,有時候堅持不一定是因為太遠大的夢想。阿德:「其實像我們,像這種店太多了啦,競爭很大,我們能夠在客人的口袋名單中之一 就不錯了。」記者:「有沒有想要爬到什麼位置?」阿德:「沒有,就一家小廟這樣子,就很開心了,看能不能55歲退休。」

就算是小廟也得有認真的和尚。阿德:「其實我在當學徒的時候,就已經有個想法,我以後一定要開店,其實在做,在決定做這一行,就有那種那個念「憧憬」喔,就想說我以後一定要開店。」

記者:「但開店就得自負盈虧,有這麼想當老闆嗎?」阿德:「其實像我們準備動作很多,客人吃5秒,沒了,就是光是一顆握壽司這樣吃下去,5秒鐘,然後我們準備的東西很多很多,可是你只要看到客人那種,吃下去那種,喔,那種表情,很爽,你知道嗎。」

追根究柢,也是一種成就感,而且幸運地,在琢磨手藝的過程裡,還遇到了人生的伴侶,我跟我老婆認識也是在餐廳。記者:「是你做菜給她吃還是?」阿德:「她那時候,我才25歲,她說我看起來像35歲,我都快哭了。」

更幸運的,是這個人生伴侶,願意陪他一起築夢。阿德:「因為她也是做這個啊,她做外場,外場就是服務員嘛,也做10幾年啦,就算是兩個人都是同性質啦。」

承載夢想的這個店面並不大,10個人的座位,擦拭、擺上碗筷茶杯,花不上太多時間,阿德壯碩一點的身軀,幾乎就佔掉了整個流理台,還好老婆體重只有他的一半,尚且能穿梭。」客人:「老闆娘幫我們加一下哇沙米。」阿德太太:「好,師父麻煩我需要芥末。」

當 日提供的菜色,手寫在白板上,牆上固定的菜單,也看得出來並不精緻,做料理的環境,甚至有點雜亂,阿德自己也坦承還有進步的空間。阿德:「可是一個比較, 比較差一點的話,可能就是整體的用餐氣氛啦,或者是裝潢不夠氣派之類的,器皿會比較差一些,不要說差一些,差很多啦。」

有時候因為這樣的規模,在進魚貨的時候多少吃點虧。阿德:「像魚販跟他們拿就是比較多啊,像我們就是,講白一點大概就是到貨量比較多,比較拿得到。」

可是阿德寧願用少一點的利潤,換取在料理激戰區存活。阿德:「基本上大概是外面一般行情的0.8,人家如果賣1千,我大概賣8百而已,所以我能夠把其他的成本降下來啊,那就是回饋給客人,就是來我這邊吃食材。」

日復一日,阿德的大手就這樣握著生魚片刀,跟各種食材奮戰,捏著握壽司,期待客人一個滿足的眼神。阿德:「你如果跟我認識久了,你就知道,其實我是,要怎麼說,其實我還是滿樂天的,我覺得人在做天在看,你只要努力打拚,都有機會啦。」

或許就是這種樂天的態度,阿德對於店就開在斜對面,質感高了幾級的MASA,不是急著迎頭趕上,他是從學習跟摸索中成長。」阿德:「他啦,他的資歷很豐富很完美。」

阿德在言談間總不忘介紹MASA,尊敬之情溢於言表,而MASA也沒有擔心徒弟青出於藍搶了風采,不但兩個人店面裝潢是同一個設計師,開幕的那天,第一個花圈也是MASA送的,甚至還會推薦到店裡用餐的客人,到阿德的店裡坐坐。

在商場上,很多人堅信沒有永遠的朋友,但是在廝殺的日本料理戰場,卻真的有這麼一對師徒,師父不藏私,徒弟很努力,並肩看著遠方,相信在前往夢想的路上,永遠有彼此的陪伴。 來源:TVBS


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