高澤宏 - 左右開弓中西菜

高澤宏 - 左右開弓中西菜 放下身段用心做

 


高澤宏

高澤宏 - 左右開弓中西菜 放下身段用心做

這個餐廳廚房裡,每天都存在著高度的衝突感,因為幾分鐘前,廚師才用沙茶醬,大火快炒料理中式菜餚,旁邊的爐子上,小火煮的是上海菜飯,不過幾分鐘後,鍋具全部換成西式的,爐嘴上煎起羊小排,而另一頭則是在燉煮西班牙海鮮飯。

主廚高澤宏:「其實不要中西合璧,只要做菜我就很高興了,我喜歡做菜,對呀,不然這條路走不下去。」

54歲的高澤宏,做中西餐可以左右開弓,揮灑自如,除了興趣跟熱忱之外,當然歷經過不少的磨練,他的料理之路,從小時候媽媽開上海餐廳,就受到了啟蒙,雖然跟在大廚身邊從學徒做起,不過當年的震撼教育,可讓他印象深刻了。

主廚高澤宏:「師傅很兇,師傅比你爸還兇,沒事就給他敲一下,沒事就給他打一下,但是當時覺得很辛苦,真的後來如果沒有這些師傅這種嚴教勤打,也就沒有今天。」

只 是當時嚴教勤打的環境待久了,讓高澤宏感到有點累,所以決定換個跑道周遊列國,給自己一個機會。主廚高澤宏:「上海菜為什麼後來不做了呢,因為中國菜第一 個,那時候師傅好兇喔,真的是不太人性化,非常兇哦,見面就是問候一下,哈哈,然後又很重,我們當時覺得西餐可能比較輕巧、比較優雅,有一點崇洋,然後慢 慢發現其實都一樣、都一樣,人離爐子邊太近,火氣都很大。」

離開台灣到了歐美不少國家,西方餐飲界的紮實訓練,讓他覺得,為自己一步步奠 定了烹調料理的基礎。主廚高澤宏:「像我剛進去的時候,我是小廚子喔,我小廚子做一段時間,我就必須去大堂,去外場去大堂當跑堂,只是一個跑菜的,因為你 沒有資格去跟客人說話,跑一段時間我又回來了、我又回來了,變成大學徒。」


這樣的內外場輪調,他後來才曉得是很有意義的,每個職務的工作 職掌,能夠全盤了解,對於以後升遷到行政主廚,裡外大小事能夠一把抓,是大有幫助的。主廚高澤宏:「米其林它是一個評鑑,餐飲評鑑,這家公司基本上我覺得 很妙,它來也不告訴你,它走也不告訴你,然後我那一陣子剛好是休大假,你也知道我們中國人比較勤奮,休大假就外頭打工去了,也不算打黑工,因為有工作證, 某年某月某日你是不是出過羊排,我說我羊排常常在出啊,你要不要到店裡頭再出一次,去啦,也沒吭氣又做了一次,他們要確定是誰做的。」

高 澤宏趁休假打工賺錢,也為朋友的餐廳貢獻心力,結果他的一道菜,意外成了整體評鑑的一環,最後能摘下當年米其林的星星,他也跟著沾光。主廚高澤宏:「現在 大家以為這個東西很了不起,其實我告訴你一點都沒有了不起,根本不要拿出來炫耀,為什麼,它只是一個公司的旅遊評鑑,不要太相信它,我們待會要出一個醋溜 魚片,你知道我聽到人家講話我多高興,啊師傅那個魚喔,好滑溜喔,好好吃、好好吃,哇!夠了,那個比拿什麼星都夠。」

幫別人打過美好的一 仗,自己的廚藝也受到肯定,只是人在異鄕,有些心理的疙瘩卻像雪球越滾越大。主廚高澤宏:「我記得很深刻印象,後來已經當了大廚啦,也算是收入也還不錯, 在當地也算是高級華人了吧,我去上廁所,那位媽媽她正在掃廁所,公司的規定,只要有人進來妳就必須退出去了,她依然繼續沖她的水,繼續掃,為什麼,她看不 起,她優越,她甚至說黃猴子。」

種族歧視的字眼就很傷人了,而且婦人還不是在背地裡說。主廚高澤宏:「當你面前這樣說啊,嗯,我可以開除 她耶,而且我有資格開除她耶,但是你開除她有沒有任何意義,沒有任何意義,她就是這樣、她就是這樣,因為你永遠永遠不是她家的人,這裡才是我家啊。」記 者:「所以這也是你回來的原因嗎?」主廚高澤宏:「嗯。」

來來去去在國外待了10多年,最後高澤宏還是決定返鄉創業,自己的餐廳裡要融合上海菜起家的料理,代表不忘本,也要有在國外學到的美食,展現廚藝,所以才會有中菜又有西餐,東西合璧。

主 廚高澤宏:「我們家的特色說好聽百花齊放,說難聽是五味雜陳,什麼都有,但是你要應付現在多變的多元化的口味,那你自己要不斷的進步,你一定要很精進,而 且你越是花式越多,客人還是只點那幾樣,但是你花式越多你的耗損,還有你的工作流程,就會相對它比例,會多非常的多,那你就要想辦法。」

要想辦法簡化工作流程並做出不同,在小籠湯包的製作上,知名業者有的在麵皮上打了18摺,有的是19摺,但他卻堅持要21摺,高師傅說不是要硬湊,也不麻煩,喜歡喝啤酒的他談到,其實這是有典故的。

主 廚高澤宏:「你摺越多的,並不是代表越好,因為你今天第一個是讓它成形,第二個是讓它密封,要最密封它的力量最穩固,而且它最能夠在蒸爐上,接受那種高壓 蒸氣,而不會爆掉,21摺是最好的,因為我們看那個瓶子啊,不管是可口可樂的、台灣啤酒的,這種有牙齒的這種瓶子,或是這個海尼根啦,反正那個東西是全世 界很奇怪的一件事。」

奇怪的是,全球品牌至少上百種的啤酒當中,竟然有相同規格的地方。主廚高澤宏:「全世界各國,你只要看到那個類型的 瓶蓋,它的那個爪子那個牙,它絕對都是21個牙,因為你越多,那麼薄的一張小鐵皮,它反而會軟掉。」記者:「所以你是根據那個得到的靈感,所以你的小籠包 才做21摺,不是特立獨行、不是標新立異?」主廚高澤宏:「並不是,因為我們總是要求好。」

求好心切,也讓他可以放下身段,老闆娘也印象 深刻。老闆娘盧美華:「我們剛開業的時候,我們兩個曾經,我們騎著腳踏車,我們就這樣子去發傳單,對,所以他也不會覺得說這樣發傳單好丟臉或幹嘛,沒有, 然後就很不厭其煩這樣,我們騎著腳踏車去發,對,就不會像說一般的大廚覺得說,這樣子的方式,我就叫派報生去發就好了,你叫我一個老闆去發,不會,我們都 是凡事都親力親為。」

在不大不小的餐廳坐鎮掌舵,大小事都要親力親為,沒想到要做一道敘利亞的招牌菜,連原本該是豬肉商的工作,也要自行 負責,因為切割方式國內罕見。主廚高澤宏:「這個梅花排就是從它的這個部位到這個部位,它是一個圓柱的,裡面切開,然後再開始切割它,我的豬肉商,他剛開 始我跟他要求這個肉的時候,他不太想賣我,他說我做了那麼多年的豬肉,你最龜毛,我很討厭你,要不然這樣子我不賣你了,我說拜託你賣我,我說這樣子,你不 要幫我切,你整塊給我,我回來自己切。」

雖然成本跟時間都花得比較多,不過因為求好心切,還是要堅持講究,只是人生跟地圖走了一大圈回 來,對於做菜,他有了新的體悟。主廚高澤宏:「我現在慢慢做菜已經回到原點,我們要貼近自然,我們把那些天然給我們的不良氣息,不為我們這三寸舌頭所接受 氣息去除掉,所以人家問我說,師傅你有什麼菜是你拿手菜,我說沒有耶,好像沒有耶,我只能說我做出來的菜應該不難吃。」

自信是因為只要凸顯出食物的原味,應該就不差了。主廚高澤宏:「我會把菜要有菜香,肉要有肉味兒,牛肉它就必須是牛肉的味道,其實繞了一大圈回來,幾十年囉,繞了一大圈回來,覺得好像越來越不會了。」

雖然話說得保守,不過捧場的客人倒是不吝嗇給予掌聲。客人:「可能這個口味跟我比較合,然後我覺得還不錯,然後介紹人家來,大家都覺得還不錯。

客人:「味道很好,完全沒有遜於他的中式料理。」

雖 然左右開弓的中菜西餐,都有客人喜歡,不過很不一樣的高師傅卻要強調,廚師的社會責任很重要。主廚高澤宏:「他比賣藥的、比做藥的還有社會責任,藥是生病 時候才吃,這吃食物是一天三餐,安全、衛生、美味、質量均衡,讓大家能夠吃到更健康的東西,而且更美味,我們不需要太多的添加,它就是這樣,它只是一個小 小的烹飪技巧,真的,當一個廚子沒什麼了不起,他不過就是做個食物。」

雖然廚師的天職正是把食材變成食物,但多才多藝的天賦,縱使被擺在不起眼的巷弄,還是難以掩沒。   來源:TVBS

 

 

 

 

 

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