蔡政達 乳酪蛋糕 - 全家打拼蛋糕店 簡單食材幸福滋味

 

蔡政達 - 乳酪蛋糕

從蔡爸爸就開始的堅持,所以才能從簡單的食材中,烤出像豆腐般柔軟又滑嫩的乳酪蛋糕,也才能嚐到這一家兩代專注在乳酪蛋糕上的打拼精神

 

 

起酥蛋糕 - 300層的酥皮,烘烤出薄脆,裡面的蛋糕又是另一種柔軟

蛋糕店老闆蔡政達:「在開始學做蛋糕這一行的時候,因為我們台灣就是那時候比較窮嘛,台灣人就是會把一些,一些蛋糕店,它會把那個比方說賣了差不多2、3 天,快要到期的蛋糕,它捨不得丟掉,捨不得丟掉,他最後就把...就是那個起酥皮,然後把那個蛋糕,再重新包一次,然後再下去烤,這樣的話,蛋糕最起碼還 可以再多撐個2天。」

只是擺了2、3天的蛋糕,口感畢竟不如現烤的好,蔡爸爸又試著把反覆桿折的起酥皮裡,包進新鮮蛋糕。蔡政達:「那桿平就是用折疊式,折來折去、折來折去,因為我算過,差不多這樣折來折去,雖然我們看到起酥皮很薄,可是它的層次,差不多有300層。」

300層的酥皮,烘烤出薄脆,裡面的蛋糕又是另一種柔軟,2種口感層次相加,市場上紅了起酥蛋糕,蔡爸卻依然是麵包店裡,默默無聞的小師傅....

 

全家打拼蛋糕店 簡單食材幸福滋味

蛋黃和乳酪要同時煮,才夠入口即化,不過蔡宗廷可沒時間一鍋一鍋等,瓦斯爐上的兩口鍋,在這個一天得做出上百條乳酪蛋糕的廚房,蔡宗廷早就練就出,拿著打 蛋杓,左右手同時開工,才夠效率,30歲的年輕人非得這麼投入不可,因為這個廚房是爸爸二十年前,從一個人開始拼到現在。

特別是當年有一種曾經風靡台灣,酥酥外皮,裹著厚厚綿密的起酥蛋糕,蔡宗廷說,其實起酥蛋糕幕後的無名推手,就是爸爸蔡政達。

 


 


蛋糕店小老闆蔡宗廷:「相對上,蛋糕比人還要紅這件事情,我不會特別介意,因為 你走到全台灣哪一個地方 ,包括賣場,包括蛋糕店,每一家都有做這樣的產品,那光這樣子,我們心裡就覺得很驕傲了。」

起酥皮只有牛奶和雞蛋,沒有多餘添加、食材簡單,難在手工,得經過反覆桿折,成長條形才夠鬆脆,這工作到現在都延續著自家生產才放心,絕不叫外面現成的冷凍酥皮,只是40多斤的麵糰,蔡爸爸現在是搬不動了,得靠年輕師傅幫忙

再裹進20斤的奶油塊,一遍遍重複,對折再桿平這幾個動作,當年蔡爸還是麵包店裡的小師傅,因為不想浪費,而靈機一動。

蛋糕店老闆蔡政達:「在開始學做蛋糕這一行的時候,因為我們台灣就是那時候比較窮嘛,台灣人就是會把一些,一些蛋糕店,它會把那個比方說賣了差不多2、3 天,快要到期的蛋糕,它捨不得丟掉,捨不得丟掉,他最後就把...就是那個起酥皮,然後把那個蛋糕,再重新包一次,然後再下去烤,這樣的話,蛋糕最起碼還 可以再多撐個2天。」

只是擺了2、3天的蛋糕,口感畢竟不如現烤的好,蔡爸爸又試著把反覆桿折的起酥皮裡,包進新鮮蛋糕。蔡政達:「那桿平就是用折疊式,折來折去、折來折去,因為我算過,差不多這樣折來折去,雖然我們看到起酥皮很薄,可是它的層次,差不多有300層。」

300層的酥皮,烘烤出薄脆,裡面的蛋糕又是另一種柔軟,2種口感層次相加,市場上紅了起酥蛋糕,蔡爸卻依然是麵包店裡,默默無聞的小師傅。

蔡政達:「沒有想到,那只是說...,我說希望能讓那家老闆的...,他們的蛋糕店生意能夠好起來,也沒有想到說,這是一個發明者。」

直 到為了要拉拔兒子蔡宗廷和2個女兒讀書,蔡爸爸才決定自立門戶。蔡政達:「因為就是起酥蛋糕剛發明的時候,就是那幾年,真的那幾年好風光,真的生意真的很 好,可是那時候我也是很窮啊,沒有錢自己出來開店啊,那最後等到民國79年,我出來自己開店的時候,講句實在話,那個時候起酥蛋糕的賣點已經慢慢在走下坡 了。」

沒有名氣的舊商品,哪比得過市場上早就流行遍的起酥蛋糕,蔡爸爸才開店就面臨「自己打自己」的困境。蔡政達:「我們的蛋糕都是從歐 美那邊流行過來的,歐美是屬於重乳酪蛋糕,那種的味道,那輕乳酪蛋糕,就比較屬於日本式的,所以那時候,以前我還沒有做輕乳酪蛋糕,以前台灣有些店都會做 重乳酪,輕乳酪都沒有人在做。」

不得不另闢市場,蔡爸爸還是選擇,從自己拿手的蛋糕做變化,食材依然不使用化學添加,但光是雞蛋,就得把蛋白、蛋黃分開處理,要是貪圖方便、快速一起打,口感就不夠細緻,分頭煮過的蛋黃加乳酪和打發完成的蛋白,最後合在一起才能進烤箱,烤出細嫩又不油膩的輕乳酪蛋糕。

蔡爸爸甚至為了要專心研發,有別於歐美口味較重的輕乳酪蛋糕,怕再做麵包容易分心,會影響品質,決定收了麵包,只做蛋糕,但小店缺乏名氣,蔡爸爸的輕乳酪蛋糕很難賣得出去。

蔡 政達:「每天一本電話簿拿來,就開始翻到那個先從近的,然後再到遠的,就士林、北投地區,然後打電話給公司,還有所有的學校,我就自我介紹說我是某某人, 我現在自己開蛋糕店,因為我本身就是那個起酥蛋糕的創始人,起酥蛋糕以前在北部地區,還算是有一點名氣,我說我是起酥蛋糕的創始人,現在出來自己開店做生 意,想拿一些蛋糕去你那邊拜訪你,請你們大家試吃看看。」

鼓勵蔡爸爸出來創業的蔡媽媽看不下去了,意識到危機,決定帶著蛋糕走出去。蛋糕店老闆娘蔡媽媽:「我就想說,我們平常在家裡啊,有那個瓦斯爐的架子,那塑膠的很輕嘛,我就突然間想說,我那個架子就拿起來,蛋糕就帶到這菜市場。」

如 今有兒子陪著,在家附近逛市場,當年就是蔡媽媽一個人,帶著蛋糕來推銷的地方。蔡媽媽:「當時,其實我要拿那個(蛋糕)架子出來的時候,我老公啊,他就很 生氣,一個西點麵包的刀子這麼長,他要殺我,他說我這個蛋糕,你給我拿去菜市場賣,你把我的品質降低去了,然後我想說喔,在這邊就是等死嘛,我出去還有一 線生機嘛,他拿刀子這樣一直在比,我就當作沒有看到,我就不管他,你要殺,你就過來殺我。」

蔡爸爸男人的自尊放不下,氣他用心烤出來的蛋 糕 ,淪為菜市場的地攤貨,蔡媽媽卻顧不得面子,得為蛋糕找銷路。蔡媽媽:「剛開始的時候,在那個巷子裡面,連試吃都沒有人要試吃,就差不多早上10點半了, 我就想說,那乾脆搬到路的中間來切一小塊,切一小塊就給客人試吃 ,這邊人比較多,她就試吃了之後,有一個太太就跟我講,跟旁邊一個太太講說這蛋糕好吃耶,我也買一個這樣。」

結果菜市場的人潮,沒讓蔡媽 媽失望,拿刀要砍人的蔡爸爸怒氣全消。蔡媽媽:「結果等一下(蔡爸爸)他聽到說,打電話說蛋糕賣完了,他就趕快送蛋糕來啊,因為第一次賣,有人買啊,他們 在店裡就沒有客人上門,那我拿出來賣,有人買,他當然很高興啊,他就趕快送過來給我賣,第一天出來賣就有成就感。」

在這之後,從早市到黃昏市場、辦公大樓,都有夫妻倆一起推銷蛋糕的身影,好不容易才做出了點名氣,有遠從台中、宜蘭來的訂單,蔡爸不會開車,又得在店裡烤蛋糕,很少出門的蔡媽媽,就得開車出門送貨。

蔡 媽媽:「宜蘭我也沒去過啊,沒去過,以前我也不知道怎麼走,以前聽人家說過,有很多冥紙,是真的,我就一直在開,一直在怕,真的路邊就很多那個冥紙,其實 是真的。」記者:「那為什麼這麼遠也要送呢?」蔡媽媽:「就是為了珍惜每一個客戶給我們的那個訂單,因為當時就是不做不行嘛,我必須要把生意做起來,因為 我們沒有其他的生意可退。」

不像現在蔡媽媽是穿著美美的洋裝,只是偶爾出門幫忙送貨,那時候蔡宗廷才剛念小學,放假時也常陪著媽四處送 貨,小小年紀也有任務,就是當媽媽路邊臨停送貨時,他得坐在車上顧車。蔡媽媽:「他跟車不只是跟車,他有時候在我後面,他還幫我抓,幫我抓脖子,他看到我 很累的時候,他會在後面幫我抓脖子。」

搬貨、卸貨這些粗重的工作,現在也有貼心的兒子代勞。蔡媽媽:「我們以前的袋子,是一袋有裝8 盒,2袋不就是16盒,一袋這邊16盒,就等於說我一次提就提32盒,那提32盒 長期,像這樣提上去,有時候就是提到,你看4樓、5樓,那時候還年輕可以撐,就是會很喘嘛,那個公寓就沒有電梯,我就是要一直提、一直提,這樣提到這邊, 兩隻手長期都受傷。」

這20年看到爸媽都這麼拼,幾年前從國立大學財經研究所畢業的蔡宗廷,沒選擇當上班族,退伍第一天就回到店裡。蔡宗 廷:「那自己也會有一些想法說,因為可能可以為他做一點事情,那時候退伍的時候,爸爸媽媽就有問說,以後有沒有意願想要做,那他們也是尊重我,並沒有勉強 我說,我一定非得回來接這個事業不可,那我就想說,如果我能夠他為他們做一點什麼事情,為這間店做一點什麼事情。」

不過才剛回家,蔡宗廷就發現爸媽辛苦打下的市場,起了足以影響生意的變化。蔡宗廷:「以前在做的時候,很多都是公司行號,他們在做升官、調職或是做彌月蛋糕的時候,在送禮,那當然以前台灣那時候,民國80幾年,是景氣比較好的狀況。」

等 蔡宗廷回家時,原有的客源少了一半,他建議不懂網路的爸爸加入網路購物。蔡宗廷:「那其實爸爸他一開始有一點點擔心,他沒有很強烈的反對,但是他有一點擔 心說,會不會我們做了新的東西,以後排解掉舊的東西,那變成舊的東西,會不會變得比較不那麼熱門,讓大家有點忘記他,那我是跟他提說,反正就算新的東西, 排解掉舊的東西,我們還是有賣到新的東西,所以其實沒有關係。」

配合網購,蔡宗廷和爸爸與師傅們討論,又開發出蔓越莓、巧克力和芒果,新口味的乳酪蛋糕,多些訂購選擇,只是隨著新口味增加,乳酪蛋糕需要大量用到的鮮奶,這2年每到夏天鮮乳缺貨時,蔡宗廷就得拼命去買牛奶。

蔡 宗廷:「我們直接跟牛奶廠商的上游,我們直接跟他叫貨,然後請他直接送過來,但是如果我們跟他叫100罐的話,他常常都只能送40十罐、50罐過來,因為 其他的量被分配到大賣場去了,那沒有辦法,我們只好花更貴,貴個2、3成的價格,跑去大賣場去買,可是因為我們買的量太大,因為我們一次也要買個 30~50罐,或100罐,那把他架上牛奶全部都清空,那造成賣場那邊,也是有被客人客訴的情況,所以他也是很委婉的請我們說,沒有辦法讓你這樣子買,每 人限購2罐。」



也還好20年來都堅持用鮮奶,沒用奶粉替代,大量使用乳製品的蔡家,才沒在前幾年的毒奶風暴中倒下。蔡宗廷:「我們做20 年來,我們靠的不是大量的行銷,我們靠的就是客戶的口碑,那好的原料就能做出好的東西,不好的原料就是爛東西進、爛東西出,那做出來的東西,就是不好吃的 東西,與其要花錢買奶粉做不好吃的東西,那不如乾脆不要做算了。」

這是從蔡爸爸就開始的堅持,所以才能從簡單的食材中,烤出像豆腐般柔軟又滑嫩的乳酪蛋糕,也才能嚐到這一家兩代專注在乳酪蛋糕上的打拼精神。   來源:TVBS

 

 

 

 

 

 

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