糊塗麵 - 夏廣明 - 媽媽味的糊塗麵
夏廣明 - 媽媽味的糊塗麵 一路走來的堅持和用心
媽媽味的糊塗麵
糊塗麵 - 夏廣明 - 媽媽味的糊塗麵 一路走來的堅持和用心
夏廣明迎接每一天都是從包水餃開始。夏廣明:「水餃應該沒有什麼訣竅啦,只是說你打麵的時候,你只是把那個Q度打出來就好,你打太久麵會死掉,你打不夠的話好像打不均勻,會一顆一顆的,要打得剛剛好。」
凌 晨6點就得展現「快功」,醒好的麵糰輕壓再擀,加入新鮮的黑毛豬,這是夏廣明高齡80歲的老母親最愛的口味。夏媽媽夏邱大妹:「我們從結婚就一直吃黑毛 豬。」夏廣明:「我媽只吃黑毛豬。」夏邱大妹:「現在我大兒子50多歲了。」夏廣明:「黑毛豬肉比較甜,比較沒有肉腥,豬的騷味,唯一的缺點黑毛豬比較肥 一點。」
50多年前,夏媽媽家裡開的是早餐店,因為日子苦也兼著賣起水餃和麵,眷村裡的小攤位沒打算讓孩子繼承,可是這一個「媽媽的味 道」,孩子們可記在心頭,邊看邊學還能改良。夏邱大妹:「他們(孩子)很厲害喔,那時候我的老大才幾年級啊,我們在睡午覺的時候,他會包來賣喔,包來用煎 的,煎鍋貼,睡午覺起來後,他賣了好幾百元。」
從小「偷學」工夫,長大了想創業,夏廣明告訴自己,就從媽媽的手藝開始吧,作生意講求速度,但是對於麵粉的琢磨是急不得的,看溫度、抓溼度,還要分季節。
夏 廣明:「麵打完之後對不對,你越擺它越醒,醒來之後就會越來越軟,越來越軟,冬天就不會越來越軟,夏天會啊,它越來越軟,掐完你馬上包起來,速度快,麵的 Q度會更好。」夏邱大妹:「他們的腦筋比較好。」記者:「看你在弄就學起來?」夏邱大妹:「他比我弄得還要好,以前我們打的麵沒有這麼Q,現在越打越好, 越打越好,年輕人腦筋比較好。」
改良了媽媽從前麵粉的Q度,可是最貼近媽媽的味道卻抓不到,原來老媽媽的眷村味都是憑手感「調」出來的,這就沒有「祕笈」可以參考了,試了各種方法,夏廣明靈機一動決定用複製的。
夏廣明:「剛開始調味料,以前我媽就調的很好吃,我叫我媽調一遍,調一遍我用袋子把它接起來,每一樣調味料我用袋子接起來,拿來秤,然後從比例,原來是10斤的絞肉要多少的鹽,多少的我就接起來,因為它的味道本來就很好,我要偷取它的話就接起來,拿起來用秤的。」
果然抓到媽媽的味道了,但一家店就賣水餃稍嫌單調,夏廣明想到媽媽最拿手的糊塗麵,可不能漏掉。夏廣明:「這就變麵條啦,我這種切法就是我以前…,我媽媽是做早點的,是炸油條的切法。」
原來過去夏媽媽賣水餃,寧願剩下水餃皮也不要剩下黑豬肉,因為一來成本變高,豬肉一放也不好吃,剩下的手工水餃皮通通擀成麵條,做出來的家常糊塗麵,本來是給孩子吃的,沒想到客人看了說這是外省糊塗麵,靠手工做出,糊糊的,有嚼勁的口感,於是鼓勵夏媽媽賣起糊塗麵。
夏廣明如法炮製可是照媽媽的純手工作法,根本應付不了大量的客人。夏廣明:「前2、3年我用手擀的,大的擀麵棍,擀的結果是擀不出來賣,人太多了,所以說我本來買機器,是要用水餃皮的,我就想…,ㄟ我的麵,我就不用手擀,我用機器壓看看,可以,壓扁之後我就自己切。」
為 了維持手工麵的口感,水餃皮不能只靠機器,還要加上手,最後搭配機器反覆壓麵、醒麵,再運用雙手隨時補上麵粉,這樣的改良還真的抓到了手工麵的口感,不過 其實找味道,不是創業最艱困的挑戰,高職畢業的夏廣明遊說當時剛大學畢業的女友-周青芳加入創業的行列。周青芳:「剛開始他就說一定要人家幫忙,我就想說 好吧,那就試試看啊,結果一做做了18年,哈哈。」
沒想到女友義無反顧的投入,現在還成了夏太太,當年2個人的學歷懸殊,交往已經讓周青 芳的父母不能諒解,沒想到女兒還放下穩定的工作,幫別人創業。周青芳:「父母親都會這樣想啦,給你念那麼多書,你去給我賣麵,剛開始他們都會覺得很不捨 啦,我覺得是最主要是不捨,爸爸其實最常講一句話,他說找不到好老公,不要嫁啊,我幫你洗一輩子的衣服。」記者:「一開始反對你們在一起啊?」周青芳: 「對,我爸…父母都這樣啊,他會覺得不需要那麼辛苦。」
任憑父母反對,周青芳硬著頭皮,還是決定挺下去,拗不過女兒的堅持,周家人訂出了「最後通牒」。周青芳:「我媽的意思就是給我1年,你做起來就讓你繼續做,做不好就回來,媽媽會覺得從小你連家裡的碗都沒洗過,她會覺得怎麼可能,哈哈,她覺得那個苦你熬不下來。」
顧客:「3碗麵。」周青芳:「好,3碗。」顧客:「3個糊塗麵。」周青芳:「3碗糊塗麵。」
周 媽媽說的果然沒錯,女兒真的什麼都不會。周青芳:「這個區塊是你完全陌生的,連第一個客人切小菜就切到手,對啊,就是說實在話,我做生意做這麼久,我很感 謝客人,我們第一批客人我們都不熟,連有時候下水餃都沒下熟,可是客人都很好耶,老闆娘沒有熟,我說真的啊,再來,甚至看我那麼忙,幫我切小菜收盤子耶, 那時候會覺得好感動喔,真的,客人其實是支撐你做這麼久,一個滿大的因素的,那些客人好好喔。」
早料到女兒做不來,就等女兒投降,但是周 爸爸、周媽媽沒想到,女兒的笑臉迎人,跟客人打成一片,反而促成生意上門。顧客:「夏老闆跟老闆娘是我們這邊青年才俊耶,創業有成耶。」周青芳:「他是最 挺我們的客人。」顧客:「照顧我們用最平價的食品啊,給我們大家創造最好的福利。」
夏廣明:「當時確實有一點(擔心)…,可是做了幾天 後,我就非常有信心了,因為我老婆很有人緣,笑臉非常好,可是我非常會做,我變成…我做內,她對外,本來外面那些外省人,我們這邊眷村嘛都很熟了,因為我 在這邊長大的,都很熟,最後弄弄弄弄,人緣通通跑到她身上去,這些媽媽、將軍都很喜歡我老婆,都說她很棒,很喜歡她,跟她聊天很開心這樣。」
才1個月的時間生意蒸蒸日上,客人們吃出兩個人的用心。夏廣明:「油肉絲這蔥花要爆香。」
黑毛豬慢慢熟了,加入醬油,抓時間,放進特調的好味道。夏廣明:「肉有鹹香味的時候,就加一點高湯。」
剛擀好的麵條,可以下鍋了。夏廣明:「因為麵條是剛剛手擀的,上面有麵糊、麵粉,那煮起來感覺上有一點糊糊的,我沒有擺任何勾芡,可是它感覺上就有一點糊糊的。」
就是這一味,加上周青芳的親切笑容,小店生意開始熱起來了。夏廣明:「一開始我們2個做,也沒請人做,這樣做1個月就爆滿了,都做不出來喔,我媽來幫忙,也做不出來喔,就開始請一個。」
周 青芳撐過1年,證明自己可以吃苦,花了好大的功夫,讓爸媽慢慢接受「準女婿」。周青芳:「我覺得是父母看到小孩子的努力,他會覺得先開始不捨,然後慢慢先 接受,甚至來幫忙,我覺得這就是父母疼愛子女的心,應該是其實父母…父母對女婿的要求,可能是個性好、勤奮努力、忠厚老實。」記者:「都有啊。」周青芳: 「對啊,都有啊。」
不忍女兒辛苦,周爸爸也放下公務員穩定的工作,提前退休,主動要來幫女兒。周青芳:「我說他愛屋及烏,哈哈哈哈,真 的,我覺得是爸爸個性很好,我爸個性…是媽媽會比較在意一點點,現在還會念兩句。」記者:「真的喔?」周青芳:「媽媽到現在偶而還會念。」記者:「就說那 麼辛苦?」周青芳:「嗯。」
跟女兒一樣,周爸爸也是從切菜開始學,包水餃、煮麵,現在通通都會。記者:「當初為什麼反對?」周青芳父親周 武雄:「因為我女兒也是高文化,也是很高的學歷啊,她是大學畢業啊,對不對。」記者:「跟你說要賣麵喔?」周武雄:「對啊,當然我就不太高興啊,現在她做 的還不錯啊,以女婿、以女兒都為榮啊,所以我才退休,早退下來跟他幫忙啊,哈哈哈哈。」
不只做,店裡的每樣商品周爸爸都摸得很熟。周武雄:「汁不會流掉,包起來,現包現吃就最好,現在很多人來問,有沒有宅配啊?我說現在目前還沒有做那麼大,哈哈哈哈。」
周青芳:「他(老公)最主要就是他很認真,說實在話,他只要願意投入,每樣事情都很認真,這是真的。」記者:「然後爸爸被他感動?」周青芳:「呵呵,感動,對啊,應該是吧。」
現在店裡面,有了2家人滿滿的關愛。夏邱大妹:「好吃好吃喔。」顧客:「我們都吃完哩,婆婆我們都吃完啦。」夏邱大妹:「吃完沒有,還要不要?」顧客:「不用了,不用了,好飽喔。」顧客:「哈哈,超飽的。」夏邱大妹:「喔,你常常來吃啊。」顧客:「對啊,對啊。」
周武雄:「這要冰才好喝,這退冰就不好喝了。」
用餐時間,客人上門,一夥人用最快的速度維持這個記憶中的好味道。周青芳:「做這真的很辛苦,但是…OK的啦。」夏廣明:「我娶了我老婆,是我這輩子最大的選對的…選擇啦,我投資都失利啦,唯獨這個是我挖到寶,她像鑽石。」
因為關愛,全家人忙在一起,因為彼此了解,這一碗簡單的糊塗麵,除了媽媽的復古味,還多了夏廣明和周青芳一路走來的堅持和用心。 來源:TVBS
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