Anna(大姐) 法國菜

Anna(大姐) 法國菜 用專業、熱情吸引顧客


Anna(大姐)  法國菜 用專業、熱情吸引顧客 

因為做的是法式料理,大姐一天工作,也開始得優雅從容,漂亮煎蛋是大夥兒的早餐。大廚Anna(大姐):「還好啦,亂煎。」

才不亂呢!狹小廚房裡,各項工作按部就班,油封鴨腿在溫油裡,還要泡上3、4個小時,大姐吃過早餐,還有個大工程。Anna:「這法式,這樣弄它很大,又很油,看起來就不精緻,你知道嗎?」

肥油、筋都不能上餐桌,大姐可不允許自己,讓客人吃到不「美麗」的肉。Anna:「我是弄成最漂亮給你們,你如果沒這樣(進來看),你根本不知道,我們買來連這個都買啊,這個都算欸。」



氣勢跟手勢一樣豪邁俐落,問起哪裡學做菜,大姐的回答,則讓廚房裡爆出笑聲。Anna:「喔,我很厲害喔,哎喲,這不能自己吹牛,我殺魚去菜市場看一看,回來就會了。」記者:「所以這個牛肉也是?」Anna:「嗯,你只要告訴我我就會了。」

最初,大姐單純是個愛烹飪的媽媽,沒想過自己跟「開餐廳」,會有任何關係,就是有時跑單幫、賺點錢,結果關稅開放政策,帶來她第一次的人生大轉彎。

Anna:「(紅酒)剛開始,不是嗎?都是人家寄賣的,那個人可能倒掉了,因為生意都不好,大家都不懂,太早進來了,我想那個人好幾年都沒來拿,我們打開一瓶來吃看看,我不是講過了嗎,一喝,又酸又澀,哎喲,趕快不要喝,吐出來,不能吞下去喔,會中毒,是那樣開始的欸。」

就這樣從零開始的,是賣紅酒的生意,而大姐本來只在自家廚房施展的功夫,也意外有一片新天地。記者:「你那時候是客人來買酒,你會做菜給他們吃嗎?」Anna:「搭配,都小的啊,一點點一點點那個,(讓他們知道酒跟)搭配,會不一樣,買的意願會比較高。」

做菜搭酒,酒與菜的知識,在與客人交流中逐漸增長,大姐還特地送女兒去法國學品酒,要做,就要專業、要精。品酒師Claire(女兒):「那時就是有(對法國),不切實際的浪漫幻想,那時候媽媽問,就覺得好啊!」

Anna:「(跟女兒講)我們只有一筆錢,用完了就沒有,重新來過,沒有,所以要有東西回來,不能空手回來。」

女兒很爭氣,帶回法國波爾多第二大學的品酒師證照,偏偏這時候,人生道路又有個急轉彎,納莉風災,把大姐所有酒品都淹了。Claire:「每天去第一件事,就是開始洗酒,又很臭,要把它洗得很乾淨,標籤還要跟國外要。」

重 貼標籤,卻也只能賤價拍賣了,當時為苦澀日子,帶來一點點趣味的,是總算辨認出一瓶好酒,就自我安慰,自己喝了,只是被淹到破產的大姐,當時喝酒,更有種 逃避一切的心情。Anna:「我又很愛面子,又怕小孩子看到,你的懦弱一面,都是晚上半夜,他們睡了,我才在喝沒有標籤的酒,烈酒,用灌的,我想讓它自然 肝硬化。」

還好在肝硬化之前,大姐先醒悟過來。Anna:「6個月以後,想說要這樣做嗎?要這樣下去嗎?還是給自己機會?」

酒沒了,投入的資金沒了,一身廚藝還是在的,看看這裡的前菜,大姐也真有辦法,幾乎天天變。記者:「今天有進到那個就會?」Anna:「對,我們會這樣沒錯,就是會常改變,所以我的名字,就叫善變的女人,每天都變。」

今天一變就是3樣,小番茄上放藍黴起司,點綴黑松露醬,田螺則與紅酒洋蔥絲搭配,再綴上杏仁片,還有抹上自製海膽醬,3次烘烤入味的軟絲。Anna:「一成不變這樣,有什麼好,常來吃的客人都會覺得,我是覺得常來吃的客人,他感覺你有用心在做,他就喜歡,你知道嗎。」

於是連裝飾用的配菜,大姐也費心準備,紅椒熱炒過,少了生澀,多了甜味,再火燒一下,讓它更柔軟有香氣,香菇則有一番東西融合。Anna:「一定要有這個味道才行,通常我會放兩種,這要放一種白酒,再放一種白酒,不一樣,剛剛那是威士忌,這香氣會不一樣。」

再 加上鮮奶油,更有法式風味了,小細節、大作用,這是在正式開餐廳前,大姐特地以一天200歐元,高價學回的心法,那個廚藝教室的主持人,是九星名廚艾倫杜 卡斯,非科班出身的大姐,還勇闖最高段的,在職廚師進修班。Anna:「我第一次去好害怕,因為我怕我最後一名,因為都是男生,1個德國、8個法國、1個 我,年紀最大。」

也就那麼巧,那時候老師跟所有人握手、打招呼,就跳過一副家庭主婦模樣的大姐。Anna:「欸,我就心裡在念,搞什麼性別歧視啊,然後到中午要吃飯的時候,做了3套菜,老師還沒吃東西,先跟我握手。」

實力,贏得敬重,而其實握不握手,跟大姐當時正經歷的大風浪相比,只能算小事,就在出國前,企業友人投資大姐,開餐廳的錢700萬,被所謂的朋友拐走了。Claire:「她就說因為已經認識1、20年,不會騙我們,怎樣怎樣,我們說妳也太相信人了吧!」

Anna:「真的要叫你去死欸,那個實在,我跟你講,就是所有最難過,最不是人過的日子,就是這樣,我過了,很恐怖,我都不知道我怎麼熬過。」

或者是因為當時面對風雨的,不是只有自己一個人了,後來大姐鼓起勇氣,再找金主籌資金,現在負責打理外場的,是大姐的妹妹、二姐,本來當旅行社領隊也來幫忙,那時候雖然為錢深深憂慮,她還是鼓勵大姐,不要放棄進修計畫。

外場Dina(二姐):「我就跟她講,省一點,對不對,就省一點,真的,那時唯一想就是說,既然已經掛招牌要開餐廳,那我們是準備好讓人家踢館,還是讓人家踢館了,我們再去準備,喔,那差很多。」

後來3天課程,真的有差別,大姐說,怎麼汲取出食物的香氣,她恍然大悟。AnnaL:「我們去學,不是只有,他教我們6道,比如一天,不能只有學到6道菜,菜是活的,所以我跟女兒講,我花3萬元,要賺錢才對,舉一反三要大於三才行。」

菜餚也可以一加一大於二,食材互相交織搭配,就有豐富味道,所以這道牛肝菌三菇濃湯,大姐說,不必放一大堆奶油增味,她就有辦法讓它香氣濃郁,口感卻清爽。

Dina:「她回來第一天做菜,我就跟她講,妳以前的菜,是超級粗獷的,因為她怕人家吃不飽,所以就很多東西,然後現在呢,是變優雅了,去就這樣子一趟回來,整個菜的感覺,我們都可以感受得到。」

不過優雅,可不是吃不飽的意思,再看看一早就被大力修整的牛排,大姐說,裡面全是精華,而她的用油、火候,也都有細功夫。

Anna:「這個一煎,肉會收起來,一收的話,這個四角往上收,這邊就會有空隙,所以會煎不到,不能用很重的東西壓它,你要這樣子稍微壓一下,這樣油才會跑進去啊,不然中間你就煎不到,不香啊,然後你還沒那個,你就一直翻它也不行,你看,這個很金黃色。」

因 為火候到位,精華都被鎖住,這牛排雖然極為柔嫩,卻不會一切,就在盤上留一灘紅汁,而連皮煎得焦黃的大蒜,更是一大驚喜,饕客可以在牛排本身的滋味以外, 還嘗到搭松露、搭紅酒醋、搭香蒜等等多種變化。Anna:「我說,對,我國語不標準,英文法文都不標準,不影響我做菜的味道,很臭屁喔。」記者:「不會 啊!」

這又是大姐在烹調之外,另一個樂趣,跟客人聊天,看客人吃得滿意,她就開心。Anna:「我們的心態就是,來吃飯的客人,就像自己的朋友啦,所以我們在裡面,廚房做的,根本看不見的,對不對,這樣,看不見的,我們也是這樣用心在做。」

顧客余小姐:我們一直唱合唱團,所以有聚餐來這邊,然後覺得很好吃啊!」

顧客鄭先生:「晚上可以唱歌,唱很大聲,然後鄰居不會罵。」記者:「真的?」鄭先生:「鄰居有罵啦,老闆娘很挺我們,讓我們繼續唱。」

放鬆心情享受人生,不也是一種法國風情嗎?所以大姐、二姐不擺高姿態,一般法式餐廳不常看到這麼多小朋友吧!記者:「來好幾次?」顧客梁先生:「對啊,所以我就帶我的小孫子他們來,我覺得它的羊膝特別好吃。」

這道紅酒燉羊膝,整個燉到酥軟,有羊香味、沒羊騷味,還曾被商業雜誌冠上「最划算」的稱號,因為這一盤份量好大。

顧客梁先生孫子:「吃完了。」記者:「吃完,真的欸。」梁先生孫子:「每個人各吃一盤。」記者:「不會吃不下?喔,你很厲害,那很大一個就吃下去了,是因為好吃嗎?」梁先生孫子:「嗯。」梁先生:「他說吃上一口,就愛上它了。」

Dina:「客人再一次地回來,這個就是我們的成就感,只要熟面孔的,我都好高興,看到陌生面孔,我更高興,因為有人注意到我們了。」

用心就會被注意,除了會品酒,還拿到藍帶廚藝學校大證書的女兒,除了各種自製甜點,最近還推出法式鹹派,外酥內嫩,讓人齒頰留香,也又為餐點增魅力。Anna:「我們是創造一個,屬於我們的場子,這樣子客人又喜歡,那個多讚吶!」

後來知道,大姐開餐廳前,被人倒掉的700萬,現在還沒還清,不過一家人有手藝、有專業、有熱情,一起努力,還把客人也都變相挺的一家人,不值得很多個讚嗎!    來源:TVBS










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