曾桂美 洪崇拼
曾桂美 洪崇拼 - 拚100分養豬場 重視細節守品質
曾桂美 洪崇拼
曾桂美 洪崇拼 - 拚100分養豬場 重視細節守品質
豬場老闆娘曾桂美：「上班就要從這邊走進來，這是經過消毒毯，消毒毯以後才進到我們的廠區，要換上我們的鞋子。」
這完全是高科技廠無塵室的氣派，換鞋以後，還只能在外圍行走，要進工作區，連衣服都要換，特別設計的衣服怎麼穿，曾桂美一步一步指點。豬場老闆娘曾桂美：「先從帽子穿，再穿衣服，就是層層把關，盡量不要讓毛髮或一些不應該有的東西掉落。」
真的包得嚴密，衣服下半還分2層。曾桂美：「這個要先拉上來，因為它這樣才可以包覆全部，把這個塞在裡面，對。」記者：「有個內襯？」曾桂美：「對，就是怕有時候不小心衣服露在外面。」
小心翼翼，不是去看幾吋晶圓，而是看豬肉。曾桂美：「就後腿肉啊，去掉筋膜，很漂亮喔！」記者：「那顏色紅的、白的？」曾桂美：「對！」
漂 亮豬肉要用來做法蘭克福香腸，儘管就是打成肉泥一團，曾桂美強調，絕不能因為消費者看不到，就放劣質豬肉或澱粉，只能有他們自豪的優質豬肉，那是什麼樣的 肉呢？曾桂美帶我們往另一個工作區前進，不過又得換一套衣服。曾桂美：「你都要自己刷，把這個，就是擔心那個毛髮會掉。」
每換一套衣服，其實都要經過這麼一番流程，這時注意到衣服還有個特別之處，口袋全在內裡。曾桂美：「他們(服裝師傅)覺得，為什麼你要那麼麻煩，我就說，你就照我的方式做就對了，我們給你樣本，你就照我們這樣做。」
而我們很快就發現，特殊口袋是必要的，進入洗手區，看見我衣著上一個破綻了嗎？手錶這一回忘記摘，還好還來得及放口袋裡。
接著，手腳並動，一邊烘手、噴酒精，同時浸過消毒水的鞋子，要在鐵條上盡量刮乾，繼續往前，還不直接進入工作區，小房間空氣孔噴出強風，把身上還有的一點灰塵通通吹落。曾桂美：「等一下出去的時候，手不要摸到門，用你的衣服去，對，一般來講，我們手就盡量不摸了。」
等一下手能再摸的東西，就是手套、口罩。曾桂美：「像這樣子對不對，你就在外面，外面一個繩索，你看這邊有沒有，這樣就好，不然耳朵一整天下來很痛，這樣就好了。」
貼 心設計 讓人不會因為不舒服，有摘下口罩的衝動，而其實這口罩手套是用不上一整天的，每2個小時就要換。曾桂美：「譬如說這邊已經做了2個小時對不對，(工作人 員)全部都離開，手套全部丟掉，把全部的桌面全部再消毒一次，我們曾經測過，2個小時，生菌數還在10的3次方以下，2個小時以上，甚至到3個小時，它就 沒辦法測，就很多細菌。」
所以清潔、消毒，一而再再而三，只是就為豬肉，要這樣大費周章嗎？曾桂美說這一切講究、龜毛，來自先生洪崇拼的要求。豬場老闆洪崇拼：「對啊，要噴哪？4個方向。」
進 入洪崇拼牧場的第一件事，也是消毒，消毒水柱對車上下左右全方位洗禮，在加工廠的小心翼翼，是要避免汙染食物，而牧場這裡則是為保護豬隻。洪崇拼：「基本 上牧場它是跟看不到的敵人在打仗，像細菌啦、病毒啦，在這個區塊它進來，這個車子可能到其他牧場都有去過，所以我們希望到我們牧場，進來以前就把所有能夠 預防的，全部都把它預防。」
盡全力預防疾病，就可以把抗生素等藥物的使用降到最低，甚至是零，再一次採訪配備，用酒精噴個透，身為外來者 的我們，也要用隔離衣密密包起來，要去跟優質豬隻見面了。洪崇拼：「牠(母豬)是99年7月23日生的，丹麥進來的，牠配種的公豬是Y32245。」記 者：「這個就是你們這邊的？」洪崇拼：「這是我們這邊的。」
Y是約克夏的簡稱，以後加上藍瑞斯、杜洛克等其他豬種血統，就是洪崇拼牧場的專有豬種。洪崇拼：「這次牠生了16頭，8頭公的、8頭母的。」
這 些小小約克夏，這時候大約10天大，已經比剛出生時大了一倍，當然比起有150公斤的媽媽豬，還是小巫見大巫，牠們的差別還不只在體型，大豬怕熱，小豬怕 冷，所以雖然住在一起，各有不同的地板，一邊通氣、一邊保暖，仔豬調皮愛玩，要給他們蹦跳空間，而媽媽豬這時候要休養生息，摸摸拍拍，按摩一下，可以幫牠 們安定心情。
洪崇拼：「尤其大的豬，像我們進口的豬，你跟牠摸，摸牠的脖子，牠很喜歡，牠就躺著了。」
豬的性格，豬舍構造，洪崇拼細細說明，這是16年累積而來的專業知識，其實洪崇拼做更久的是建材業，許多公共工程，知名建築的大門、防水閘，都來自他的工廠，之所以大跨界到農牧業是為兄弟之情，為了小時候哥哥種田供他讀書，洪崇拼以一個大養豬場回報。
洪崇拼：「當然種田的要做這些管理，會有一點難度，所以我哥就說這樣你必須回來，幫他一起來做。」
這 一幫忙，洪崇拼發現企業化養豬真是件複雜的事，如果是其他人，可能就把豬隻房舍賣一賣，求個保本吧，不過洪崇拼能從一個農家窮小子拚成，數一數二建材商， 他想的就跟別人不一樣。洪崇拼：「重點是你這個產品，以後有沒有人要，如果以後都有人需要的話，你就是要克服環境啊，你要克服過程啊。」
洪崇拼說，資料顯示，豬肉在台灣是有廣大市場的，而他那時候參加很多講習，還進一步發現很多飲食的不安全性。洪崇拼：「所以覺得說這條路，事實上是還有很大的發揮空間，所以那時候我們就規劃要怎麼樣建構一個，真正很好的，一個能夠不用抗生素的豬場。」
至 少自己能安心吃吧，所以建材生意賺的錢，洪崇拼沒去炒股票房地產，都轉到牧場來，豬舍建築、動線不夠理想，就拆掉重蓋，豬隻排泄會造成汙染，他就去考執 照，自設汙水廠，回收沼氣利用，擔心現成飼料品質不明，他自己蓋起一個飼料生產線。洪崇拼：「這個實驗室它是做益生菌，包括乳酸菌、枯草桿菌，另外我們在 牧場可以做自家疫苗，大腸桿菌的自家疫苗，對，就在這實驗室自己做。」
換鞋走進實驗室，聞到一絲像健素糖的味道。洪崇拼：「對，就是乳酸菌，乳酸菌的味道。」
燒瓶裡搖搖搖的，就是特別適合這牧場豬隻的益生菌了，只是乳酸菌何止萬種，當初尋尋覓覓，應該費了很大功夫吧？洪崇拼：「基本上我從養豬到現在，我看的書疊起來可能比我還高啦，比一個人還高，那涉獵範圍很廣。」
念很多書，也讓他知道該找甚麼樣的專家，今天是營養師定期講習的日子，最近牧場有小豬軟便的困擾。洪崇拼：「我們的應該不是沙門氏桿菌？」營養師：「不是，因為你們的環境太好，基本上我看應該不是這個問題，可能是前期，過去有時候營養分沒跟上的時候，容易發生這個狀況。」
洪崇拼：「其實你要做到一個沒有抗生素殘留的豬肉，事實上是要花一點精神，說起來也是不容易，你要怎麼去做，它有很多的這種方向面必須去考量。」
知 道不容易，可是洪崇拼完全沒辜負自己的名字，訂了目標就是全力拚，10多年來不只牧場豬隻，從5千頭到1萬5千頭，面積更從8分變6甲，讓不同齡豬隻各有 自己獨立的天地，而這對我們來說是又要換裝、又要消毒。洪崇拼：「它的號碼是2148，母豬頭數是20頭，總共離乳頭數是200頭。」記者：「所以這裡面 200頭在裡面？」洪崇拼：「裡面有185頭正常，15頭比較小一點。」
這是這些小豬生產履歷的第一步，小豬們也大膽地朝攝影機跨出探索 的腳步，其實牠們自己也有專為牠們設計的玩具，洪崇拼從西德買回來的小球、鐵鍊，小豬們咬得真來勁，搭上豬舍裡迴盪的莫札特，譜出特別的小豬交響曲。洪崇 拼：「你找一頭來問看看說你喜不喜歡這個莫札特的音樂。」
越養豬越覺得牠們很可愛，只是這也一度帶來洪崇拼最大的養豬危機。洪崇拼：「人家說你好好的幹嘛去做殺生，養豬殺生，想一想因為我從事建材，對這個行業真的剛開始是不熟，想想也對呀，養豬是殺生，我整整一年不吃豬肉，就一直在想，想不開。」
這個心結，一年才解開。洪崇拼：「我們既然設這豬場，我們希望豬在我這個地方出生，我們可以讓牠很快樂地，讓牠很幸福地在這個地方能夠生活，在這過程中又能夠產生一個很好的豬肉，來回饋給人類，所以這是一個輪迴，我們希望牠在這一個階段是一個很好的過程。」
這也是一種慈悲吧，所以為了讓豬在這裡吃好住好，洪崇拼該出錢就出錢，沒在算划不划得來。
洪崇拼：「這個應該再10幾天，10天左右。」記者：「去中大豬舍，牠們離開以後這邊整個清洗消毒？」洪崇拼：「對，消毒。」記者：「多久時間？」洪崇拼：「最少要7天。」記者：「7天喔？」洪崇拼：「對，另外這個還要改，把畜舍改到跟那邊一樣。」
有些人會開玩笑說，照顧小孩呀，第一個是照書養，第二個之後就照豬來養了，要在這裡的話，養豬才複雜呢。洪崇拼：「其實我們要去感受到豬的那種感受，事實上你要很用心地去觀察，當然你觀察到了，有時候你想不到要怎麼改，你還是要經過很久的思考。」
所 以氣候變化時，要陪豬一起過夜，親身感受豬舍的溫度、通風夠不夠舒服，食料也要常常檢查，應該要有自然的玉米、大豆香甜，豬才吃得愉快，在這樣的環境中， 這裡的豬隻育成率也就是不夭折的比率，達到9成以上，這比起國內一般豬場平均5、6成的育成率，已經是相當亮眼的成績，不過洪崇拼還要拚，把育成率拚到百 分之百。
當年他是以數學滿分考進台北工專的優秀學生，難道滿分病又犯了嗎？洪崇拼說，這次的1百分意義不一樣。洪崇拼：「豬是有生命的， 我們希望說，我也曾經跟我的員工講過，如果一頭豬1千元、2千元，我要花1萬元可以救牠，我還是會花，因為我們把牠當作是我們的親戚朋友，牠有生命的東 西，我們希望每一頭在這邊生的小豬，我們都能夠把牠養起來。」
看洪崇拼這般的養豬心情，也就不難理解他5年前為什麼要砸好幾千萬自設肉品 加工廠了，精心養出來的豬，總要確保到最後都呈現出最高品質，不過洪太太曾桂美說，也就是這工廠曾經讓她很痛苦。曾桂美：「不管在品質啦、在員工的訓練 啦、在現場的、那些各個方面衛生條件跟產品加工那種產品那種，他每次都把我打掉，他都認為不夠。」
曾桂美自認自己是知道怎樣叫高品質的， 所以先生在牧場一筆又一筆的投資她都沒反對，管了工廠才知道，她跟先生對於品質的定義，原來還差很大。曾桂美：「曾經一度想不要再進公司，因為那個壓力我 沒有辦法接受，我總覺得這樣就OK了，可是他不認為OK，我都覺得沒有100分，也有90、95分了，他說不行。」
還好，人生總是柳暗花明，曾桂美說那時自己以上成長課為名不進工廠，避開壓力，卻在一次課程活動中，腦海浮現一句話。曾桂美：「品質非常重要，當你要把一個東西做好，品質很重要，所以我真的就是認定品質更勝我的生命。」
從此曾桂美也加入完美一族，屠體從屠宰場運回來後，還要用酒精消毒，而因為要讓肉降到安全的低溫，也熟成出更佳肉質，不惜讓冷凍櫃耗一整天的時間空間，至於包裝材料，已經是食用級的，卻也還要一一消毒，這些，曾桂美說都應該要做。
曾桂美：「我現在帶著我的團隊這樣做，別人怎麼看我不重要，是我自己本身要求，我這個東西有沒有像我當初的目標，我當初就是這麼做的，不能有一點點，一絲一毫的改變，甚至一絲一毫的，OK、隨便就好了，可以啦，99分就夠了，不可以。」
如此精心要求出來的豬肉品質，可就讓人連連點頭了，拿剛剛才切片的五花肉、梅花肉來燒烤，一般餐廳必做醬料浸漬的步驟，這裡完全省略。曾桂美：「好的肉就是不要有任何調味，甚至你烤完以後也不要加任何東西，只要去品嘗豬肉的香味、油的香味，豬肉的汁液。」
像 五花肉脂肪又多又好，已經是豬肉烹調專家的洪崇拼說，這就不妨多用些時間逼出油脂的香氣，而一沾鍋就有豐厚蛋白質汁液浮出的梅花肉，則要注意一面的肉汁轉 粉紅色以後趕快翻面，高溫快烤起鍋，沾一點點海鹽，原來豬肉也自有股鮮甜。洪崇拼：「這個我是去日本試過，覺得說他們做得到，我們也應該做得到，事實上我 們做出來的肉不比他們差，我們的肉的甜度、口感不輸他們。」
而好吃的肉再加工做成用紅麴而不用亞硝的香腸，或者純用豬肉羊腸包裹出的法蘭 克福香腸，肉香、肉汁一樣突出。曾桂美：「很感動，因為那些客人他會告訴我們，他會打電話來，欸，你的東西越來越好，以前你們剛開始在做，我不覺得好，現 在我發現你越來越好了，就會很感動，因為我真的在改，真的希望做到讓客人都滿意。」
洪崇拼：「有的人寫信告訴我們，網路告訴我們，我們在做功德，在我們肉品工廠那邊很多是因為他身體出問題，像有癌症的他不能亂吃，他會怕，他看了以後他很放心，在這地方，我們得到很多的肯定，所以我們更要這樣去做。」
因 為知道自己走在對的道路上，從前的壓力現在變樂趣，夫妻倆這幾年還收集各種豬藝品，木的、布的、陶瓷的、琉璃的還有黃金的，姿勢則有趴有站有滾有翻。洪崇 拼：「這隻在荷蘭找很久才找到，買的時候黑黑的。」記者：「黑的變白的？」洪崇拼：「洗一洗啊，洗一洗變白的。」記者：「特地去找的喔，聽說有這種豬特地 去找的？」洪崇拼：「對，飛天豬，你看長翅膀，洗成白色，荷蘭帶回來。」
不管什麼樣的豬都是笑咪咪的，這應該也是洪崇拼夫妻倆現在的心情。曾桂美：「(產品)得到更多消費者的肯定，還有我自己沒有一點點的那種不安，任何東西上市以後，我都可以很坦蕩蕩跟我的客人講，真的沒有問題。」
洪崇拼：「人活著的意義不只是賺錢，你一輩子再多的錢也沒用，你還是用那麼多而已啦，再多的你用不了，所以重要是你要留下什麼樣的一個讓後面的人對你尊敬的、尊重的，我覺得我是在做這個工作。」
有些人在長大的過程中，漸漸學會不必事事100分，不過洪崇拼夫妻追尋的又是另一種滿分境界了，那是一種知道自己把對的事做好，心境上的平穩踏實。 來源：TVBS
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