沙其馬第3代鍾宸碩：「我身邊朋友，年紀比較輕的，8年級生之類，他們有的甚至連沙其馬是甚麼都不知道，他們沒聽過，很多人直接問我說，啊就麵包夾肉那個，我說那叫沙威馬。」
真正手工傳統沙其馬，也真是不說不知道，製作過程其實蠻複雜的，鍾宸碩先打了一大盆雞蛋跟高筋麵粉和在一塊。記者：「不加水嗎？」沙其馬第3代鍾宸碩：「沒有啊，加水它容易壞掉。」
因為沒加水，雞蛋用得很多，總算麵團成形，鍾宸碩卻又把它扯開攪打。鍾宸碩：「一小團一小團丟，讓它更容易均勻一點，一大團，有時候可能還是同一個地方在打。
等 小麵團又結起來，卻也還不算好，鍾宸碩開動另一個機器，這時媽媽張立青趕過來幫忙，因為這一步不簡單，麵皮越壓越薄，也越壓越長，快速撲上薄薄一層粉，避 免麵皮沾黏，可是也不能破壞，雞蛋與麵粉的比例，同時另一手也沒閒著，捲捲捲，把麵皮收捲起來，等?麵棍上收集一大捆了，又要再壓，均勻不是一次達成的。 記者：「看起來麵皮有點能透光？」鍾宸碩：「對，因為雞蛋的東西，要薄一點，它炸起來比較酥脆。」
不過要炸之前還有很多功夫，薄薄麵皮要 切成條，這沙其馬的麵條一切斷，就展現強勁收縮力，張立青說，因為裡面蛋白質多，麵很活。沙其馬第二代張立青：「動作一慢它就黏住了，因為我們這個很薄， 非常的薄，因為我們這個沒有加水 ，它是純雞蛋，雞蛋的蛋白質膠質，很容易黏一起。」
另一邊，壓麵機還忙著吐出麵皮呢，外公張子智也忍不 住出手，這一套沙其馬的傳統配方、作法，就是他從廣東恩平老家的酒樓帶來的。沙其馬第一代張子智：「那個時候我也喜歡吃這種沙其馬，我是小孩子10幾歲， 師傅每天在做的時候，我看他怎麼做，我上去看看，他不只做沙其馬一項，所有點心我都上去參觀，年輕嘛，沒事嘛！」
當年張子智是酒樓少東，看著看著記下了好多餐點做法，只是戰亂年代，後來能再好好吃一口飯，已經是他跟隨部隊來台灣的時候了，張子智那時選擇在嘉義安家落戶，理由很有意思。張子智：「那個時候我聽說呢，嘉義這個伙食辦得非常好。」
聊 到吃，87歲老人家精神抖擻，立刻備起食材露一手，這尾魚是虱目魚，兩三下就被脫了外衣，接著徒手去魚骨，殘留細刺則連魚肉一起剁成泥調味，塞回剛脫下的 魚皮裡，又是一整尾飽滿下油鍋，煎出金黃色澤後，可以再紅燒，老人家愛烹調，讓我們大享一番口福，也許說到魚有些離題，不過就因為有這一手，吃過就能重現 美食的功夫，30多年前張子智，軍職退休以後，才能以他念念不忘，鬆軟不甜膩的廣東茶樓沙其馬，做為家計的一大補貼。
張子智：「我那沙其馬，的確那時候算是出名了，有一個聯合報的老董，他的女婿，聯合報老董交代他女婿，經常到我們家，因為我們外面沒有，直接到我家裡，買了帶到美國去。」
只是這好吃沒辦法大量產製，剛看到的打麵、壓麵是唯二可以用機器幫忙的步驟，接下來油炸，就是一定要人動手。張立青：「像我每次都會這樣算，123、223、323、423，算到823就差不多。」
炸 的時間短，張立青說麵條不會吸進太多油脂，而這不斷翻動的手勢，更是分別出手工與機器沙其馬的一大關鍵。張立青：「這樣每一次的翻，它不是一直在高溫，它 會回溫一下，呼吸一下氧氣再下去，像游泳一樣再起來，連續這樣7、8次，因為我們這是純雞蛋，它本來就是活的東西，你讓這些蛋白質，這樣上上下下，活的東 西吃起來的口感，比較有生命的感覺。」
這時候的沙其馬麵條，脆脆鬆鬆，不必調味，純粹的蛋香麵香，就讓人一口接一口。張立青：「雖然這樣比較費工，像我這樣子炸一次，頂多只能做幾顆沙其馬而已。」記者：「一杓只有幾顆？」張立青：「對，可是吃起來口感真的不一樣。」
只 是這樣不斷的翻攪，肩膀、手臂負擔不輕，所以張伯伯在孩子大了以後，就收手休息了，現在傳統點心，能重出江湖，也因為一場病，張立青的病。沙其馬第2代張 立青：「晚上要進入睡眠的時候，就突然之間感覺，整個沒辦法放鬆，就感覺到整個麻掉 ，感覺講話不清楚，手會抖，腳沒有知覺。」
因為工作 以及單親媽媽的角色，10幾年兩頭燒，張立青生病了，神經病變、心臟也有問題，還加上一些憂鬱症狀，半夜戴氧氣罩趕送醫的緊張場面，上演過7、8次。鍾宸 碩：「自己可能要注意一下媽媽的動向，看一下她現在人在哪裡，因為有時候她發病的時候，身體不好的時候，講話是沒力氣的，她在房間叫我，我也聽不到。」記 者：「所以你要自己去注意媽媽？」鍾宸碩：「現在是在睡覺，還是身體不好。」
那時鍾宸碩還在念高中這麼懂事，張立青也心疼，她告訴自己一定要好起來。張立青：「我女兒跟我兒子一人去撿一隻狗回來，然後叫我每天去遛狗。」
笑 著講，眼眶卻泛紅，張立青笑自己哭點低，其實走出谷底回頭看，還是會心驚吧，能夠漸漸康復，張立青說就靠運動，靠健康純淨的飲食。張立青：「後來我就想到 我們家這個沙其馬，我覺得我們家的沙其馬，這麼好為什麼沒有傳承。」記者：「那時爸爸已經休息，沒有在做了？」張立青：「休息了。」
所以 小時候都在爸爸身邊幫忙的張立青，就重新開始揉起麵，做起沙其馬來，連帶把在大學念資管的鍾宸碩拉了進來。張立青：「我自己知道我的身體狀況不好，沒有辦 法長期地這樣做下去，可是又捨不得這個東西沒有傳承，所以每次我在做的時候，如果我兒子有回來，我就會讓他感覺我身體不好，他就會幫忙，稍微耍了一點小手 段。」
鍾宸碩倒不覺得自己被哄了。鍾宸碩：「這個是家族祖傳的東西，這是很難得的東西，不是每個人家裡都會有，祖傳的手藝或是技巧，我們家很幸運有自己祖傳的沙其馬，所以讓它流傳下來比較重要。」
不 過祖傳的東西，到年輕一輩手裡，有些不一樣了，例如黏合酥鬆麵條的麥芽糖，張立青找到好東西。張立青：「我們這個麥芽是純小麥草下去熬的麥芽，這種純小麥 草，那麥草的根部很甜，直接下去花10幾個小時，熬出來的麥芽，並且是柴燒，柴燒出來的麥芽，它的香度、純度跟一般麥草，口感完全不一樣，非常天然。」
一邊為柴燒麥芽糖，調出合適黏度，一邊張立青切起有機鳳梨 ，誰說沙其馬只能摻葡萄乾。張立青：「早期我在做貿易的時候，我去到國外，人家只要一聽說台灣的水果，都是豎大拇指，很棒、很好吃。」
而 趁水果大出時節，做出果乾來添加，不是也幫農友，打開新的出路嗎？前一陣子成新聞話題的香蕉、芭蕉，張立青也正在試合適烘焙度，而酸酸香香的金桔，張立青 則已經找出最合適的處理方法，正用水煮軟的是純粹果乾，不是蜜餞，經歷大病洗禮的張立青，很注意別讓食品裡，出現人工添加物，而精心挑選的柴燒麥芽糖，在 攪拌時就先顯現一個好處。張立青：「你看我這邊鏟起來，這下面麥芽是不會沉底的，這邊是很乾淨的，如果你今天用樹薯粉的話，就會像這樣沾鍋，像這樣沾到這 裡，你看，我們現在這樣一鏟下去，它是非常乾淨。」
就因為不會沾黏得太厲害，酥鬆的小麵條輕輕翻動，就均勻沾裹薄薄糖漿，不至於粉碎，之後再放進撒了椰子粉的模子中成形，是鍾宸碩覺得也頗有難度的一步。張立青：「我們裡面是鬆的，外面如果再鬆，等於是吃起來是零零落落。」
所以要緊緊地壓，不過也不是一味重壓，別忘了小麵條是很酥鬆的，在壓收壓收之間，力道要巧妙控制，之後切也有技術。張立青：「你如果刀尖不是用滑刀，直接下切的話，它整個就凹下去了。」
最後果乾登場，張立青跟兒子目前已經開發出金桔、梅子、綠藻海苔等口味。張立青：「其實我們做這個，就像做蛋糕一樣是很精工的，可是一般人卻對沙其馬的觀念是很廉價的東西，我們這個做工，不輸做蛋糕。」
怎麼讓大家知道鬆香軟糯，幾乎入口即化的金黃方塊裡，花了多少心思呢？鍾宸碩要挑起這個責任了。鍾宸碩：「希望以後可以開一家店面，像麵包店這樣子。」記者：「全都是沙其馬？」鍾宸碩：「對！」
張立青：「這個過程是非常辛苦的，必須要非常有耐力地，走過一段過渡期，一定要熬過那個過渡期，他目前現在還在過渡期。」
求好講究細節的第1代、第2代，不想給年輕人太多壓力，特別是張立青，從自己的經驗知道，好吃也兼顧健康的食品，一定有機會。 來源：TVBS
留言列表
