身高一八八公分的他,早年是凱渥男模,藝人江宏恩是他哥哥....
型男名廚 江振誠 Chef Andre Chiang (Jaan par André)
江振誠的八角哲學 ...名廚想什麼?
法菜廚藝界的「台灣之光」江振誠,受晶華國際酒店集團邀請將於今年9月上旬返台客座,屆時預料將在國內食壇掀起食饕爭相品味的食潮。
20歲即任西華飯店副主廚,25歲當上南法米其林三星餐廳〈Pourcel〉主要執行主廚的江振誠,曾被餐飲指南〈Relais & Chateaux〉列為「2006全球最佳150位名廚」之一,當年也被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。除此,江振誠主持的餐廳也二度被《時代雜誌》評為「印度洋上最偉大的料理」,而在新加坡用江振誠名字命名的餐廳〈JAAN PAR ANDRE〉,更在「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳排行榜」(S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants)名列39,集多項光環與榮耀於一身。
去年10月10日,江振誠自己的餐廳〈Restaurant Andre〉在新加坡開幕,憑精湛廚藝與獨特的用餐氛圍,除屢屢得到新加坡與國際權威美食評鑑的好評,客座常滿的訂席狀況與700元新幣的平均客單價,絲豪不遜於開在金沙酒店裡的6家米其林星級餐廳。
▲江振誠做菜,有時會附上說明,希望品味者知道他創作的動機與理念。圖/姚舜、江振誠提供
▲江振誠開在新加坡的餐廳,一樓的餐桌是用一整棵大樹訂製而成,桌下另一面是圓弧形,上面還有原始的樹皮。圖/姚舜、江振誠提供
▲江振誠做的菜色有一股特別的氣質,讓人品嘗前、品嘗後產生不同的悸動與回憶。圖/姚舜、江振誠提供
▲即便是爆米花為食材,透過巧妙的組合與食器運用,看起來都像一件精緻藝術品。圖/姚舜、江振誠提供
▲色、香、味、形,是星級主廚料理時必備的基礎功,江振誠設計的菜餚都關照了這些面向。圖/姚舜、江振誠提供
34歲的江振誠究竟憑什麼魅力在食壇快速崛起,並在競爭激烈的獅城與前輩名廚頭角崢嶸?透過專訪,食家饕客可從他獨創的料理「八角哲學」,深度了解這位型男主廚在想什麼?做什麼?
「這8個元素不斷在我過去近20年做的菜餚中重複出現」,接受專訪時,「法菜廚藝界的台灣之光」名廚江振誠用筆在紙上寫了8個英文字,試圖詳盡的闡述他在料理時獨創的「八角哲學」。
8個英文字分別是:Pure(純淨)、Salt(鹽)、Artisan(手做工藝)、South(南法)、Memory(記憶)、Unique(獨特性)、Terroir(風土名物),以及Texture(質感)。
「它們過去每天都存在我料理的菜餚裡」,江振誠回憶自己的廚藝人生,非常謹慎的傳達他想表達的想法。他說,在籌備自己的餐廳時,他一直在想著「什麼是Andre的style?」、「Andre的菜是什麼?」,最後他決定用這8個字「定義」自我的料理風格。
去年雙十節正式開幕,位在新加坡中國城附近的〈Restaurant Andre〉,從口布到窗簾、從餐桌到刀叉,都是江振誠自己設計,他甚至自己動手捏陶,打造自己心目中最理想的餐盤。餐廳的菜單其實不是菜單,而是寫了前述8個英文單字。每個字代表一道菜,更代表了一個江振誠欲傳達的「料理哲思」。他說,再稀有珍貴的食材其實都難不倒頂級食客,他真正想讓客人了解的是「自己做菜的動機」。
8個字並沒有先後順序,也不代表誰是前菜或是主菜,但每一次必定會出現在江振誠設計的套餐中。「南方」記註著江振誠菜餚的基調:南法風格。「鹽」是人類最早的調味料,所有菜色少不了它,不過江振誠為菜餚增鹹不是用鹽,而是用特別找來的海水。「獨特」指的不一定是食材,有時它也指組合的方式,或是一種味道。例如,他用新鮮草莓醃番茄,客人吃到番茄,聞到的卻是草莓香。
又例如,江振誠會把烏骨雞的雞蛋埋在大量的香料裡,蛋有毛細孔,味道會滲透到蛋黃裡,所以蛋餚上桌時外觀與一般雞蛋無異,敲開殼後味道立刻飄散彌漫,讓人意外驚奇。
一方水土養一方名物,江振誠料理羊肉,堅持採用諾曼第的小羔羊,這種羊被養在聖米契島上,小羊的爸爸、媽媽吃的是退潮後被海水浸潤的野草,「喝了奶水長大的小羊肉質會有特殊的風味」,江振誠認為,料理必須讓客人認識世界,這就是「Terroir」。
江振誠強調,食物可以鏈結人們情感,喚起人的記憶,就像一首歌、一本日記、一張照片,他要用一道菜帶領吃客重新捕捉過去生活裡的某一片段、場景。在星洲的〈Andre〉餐裡有一道菜,食材紛陳在盤中時看不出是什麼,組合吃到口中則像極了兒時吃的巧克力,對照著「Memory」,自然讓人會心莞爾。
「向食材與種植它們或飼養牠們的人致敬」,江振誠說,每一種食材都有它們自己的特性,以及最適合的料理方式,可是廚師們多數會自私地(ego)用自己的想法去料理它們,所以他設計的套餐中,一定會有一道菜餚會非常簡單的、甚至是沒有烹調的,因為他「要讓食材說話」。江振誠強調,這是「Pure」的精神。
身高將近190公分的江振誠,舉手投足像極了訓練有素的模特兒,殊不知,外表俊酷的型男腦中卻有著像藝術家般的哲思。「八角哲學」究竟還有何更精采的地方,9月上旬他到台北晶華酒店客座,值得期待。 ...... 2011-06-18 工商時報 姚舜
在世界排名第三十九大餐廳任職的名廚江振誠,是新一代的台灣之光。
「風乾牛肝菌洋蔥塔」,看起來像個蚌貝薄片,把洋蔥湯濃縮成如一塊厚布。
圖/江振誠提供
「布拉瓦斯馬鈴薯」,把馬鈴薯放在看似土壤的食物上,讓賓客用手抓取,像似重新審視農人摘採時的辛勞。
圖/江振誠提供
「墨魚燉飯」展現江振誠調皮的一面,顛倒傳統,白色是剁碎的墨魚、黑色是烤成的蔬菜燉飯片,應驗「眼見非為真」的美食哲學。
圖/江振誠提供
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