曾經是921大地震重災區的南投埔里,在地的餐廳廚師劉恆宏,萬萬沒想到自己有朝一日也能夠成為國宴主廚,雖然他相信南投的好山好水,生產出好的農產品, 足以做成驚艷國際的好料理,直到先後有七國友邦的元首或總理,吃過他的料理後,才讓他體悟到「唯有在地化,才能國際化」的道理。
廚師劉恆宏:「前菜的冷盤,一直品嚐到最後完美的甜點跟點心水果的時候,我總共用了南投縣13個鄉鎮,最少130幾種的農特產,融合在所有的國宴的套餐的裡面,所 以說,它不只感動好吃而已,主要是讓大家,賓客能夠了解說,今天來到這裡,用我們的南投美食,最重要就要讓他帶回去,他一個人生的一個記憶點。」
被 稱為阿宏師的劉恆宏 對於自己研發的每道菜,都有說不完的故事,像這個絲瓜的規格,就經過精挑細選。劉恆宏:「三天兩頭就跑到了農田,去跟農民不只搏感情 而已,因為你沒搏感情之外,就是要要求說我們的品質,你看這個絲瓜就好,該30公分的規格就30公分,我的海鮮的丁,我要切零點幾公分就幾公分。」
陳素珍:「這是弄到什麼,這是蜂叮的,這是有一點點果蠅在花這裡,撥掉就沒了,喔果蠅,好好好。」
劉恆宏:「這會爆開是怎麼了,水氣太重啊,這幾天一直下雨,我不確定一定有瓜收成,一旦水氣太重,它就裂開了,這樣喔,那就沒用了。」
不過術業有專攻,主廚不懂的,還是要跟農民請教。劉恆宏:「為什麼我們的母花不能吃,母花要生菜瓜啊,對啦,公花要授粉啊,哈哈,對啦,對啦。」
陳素珍:「這要留長一點,我排出來的形體較漂亮,花喔,公花你摘一點給我。」
花朵跟嫩芽可以做擺盤裝飾使用,在採下國宴規格的小絲瓜後,繼續要轉往挑選,南投埔里的特產,佔全台灣8成產量的筊白筍。農民黃國榮:「你選這時候來是最沒筍的時候,真的喔,唉還沒生,還沒生,才要生而已,我們這一區是才要生嗎,才要生第二批,第二波就對了。」
劉恆宏:「這種胖胖的胖胖的,他覺得它是形態上會比較好看但是像我的話,我就會選擇這樣子的,剝起來它的細纖維,好像我們的一個腿型這樣子,細細的,纖長這樣子。」
劉恆宏:「大約是在20公分的長度,像如果說國宴的話,整支筊白筍就太多太飽了,就不用再吃其他的菜啦。」
在 產地直接挑選出規格化的筊白筍跟絲瓜之後,劉恆宏滿意的回到他最熟悉的領域-廚房,戴上了全餐廳最高的一頂廚師帽,就自信而快速的開始料理。劉恆宏:「筊 白筍就是美人腿,在我們埔里來說,美人腿它顧名思義,就是一個筍子水筍而已嘛,但是我們能夠,跟我們當地的產業,跟我們的藝術做一個結合,像我這個盤子就 好,我就跟這個盤子就是器皿,跟我們南投水里的蛇窯來作一個這樣子產學合作。」
除了掌握自己料理的節奏之外,在用餐時刻,廚房開始打仗的時候,身為廚藝總監的阿宏師也要負責領軍,在抽油煙機轟轟作響時,聲音不由得也跟著大了起來。劉恆宏:「等一下16桌的他有加,對嗎,現在16桌要先上2桌,16桌要先上2桌。」
餐飲往往在細節分出勝負,所以螺絲必須要拴得夠緊才行。劉恆宏:「門要關起來不要蒼蠅進來,好不好,你那個檯子把它拉出去,整個都拿出去,快點垃圾包一包再換新的啦,垃圾桶的蓋子呢。」
對 於餐飲科系的實習學生,阿宏師顯得特別有耐性,因為不希望自己在學徒時的不愉快經驗,再度出現。劉恆宏:「老師傅,欸劉恆宏買酒來,買菸來,買檳榔來,對 不對高興就好,喝酒醉了呢,打咧,時代也變遷了,也都不同了我們現在管理都是以愛的出發點,來引導他們進入,我們的料理界。」
高度不同、角度就不同,劉恆宏坦承自己當年也曾叛逆,誤入歧途當過酒店圍事,不過因為熱衷餐飲讓他覺悟,回歸了正途,而且報著要做就做好的心,才能不斷更上層樓,這讓找到千里馬的伯樂,點滴在心頭。
南投美食協會理事長林素貞:「那我們從他身上,看到他對餐飲的敏銳度,所以縱使他是一個不聽話的孩子,但是我們在相處的過程,不斷的衝突,但是不斷地鼓勵,然後不斷的相知相惜,那我覺得能夠成就今天的阿宏師傅。」
有了貴人提拔,才讓劉恆宏從學徒,餐廳的三爐師傅一路往上爬,因為擅長鄉土美食,才被選為參與國宴的廚師,到獨當一面,發號施令的國宴主廚,只是一開始重擔落在肩頭,讓他非常緊張,趕緊向有經驗的前輩請教。
劉恆宏:「最重要的,也最困難是在那裡,是他們一個,譬如說他回教他不吃豬肉,一個不吃海鮮,一個他沒有吃牛,一個喜歡吃牛,羊肉也不吃,我就必須要分門別類的,好像我們在架構一個組織表一樣。」
滿足友邦領導人胃蕾的盛宴後,直到筵席落幕,他才能鬆一口氣。劉恆宏:「從第一次到辦到三次的國宴裡面,最讓我高興的是說,最後我終於把它完成,他們所交付給我們的任務,也讓我們各國外國的貴賓,能夠品嚐到我們真正台灣南投的美食。」
而 料理國宴的收穫,就是要把服務國家貴賓的方式給延續下來,讓一般用餐民眾也有這般的禮遇。劉恆宏:「盡可能問到說他這位賓客,男生、女生也好,他的適口 性,那鹹酸甜這種東西,還有他有不吃什麼東西嗎,等等,的所有的這樣子,有的可以問的條件上,我一定會都會先探詢,他的口味、他的味道,再進行我自己所做 的烹調,讓他很驚訝的說,你為什麼知道,我喜歡吃這個食材,為什麼你知道,我喜歡這個口味,我就會讓他有一個很貼心的感覺。」
劉恆宏希望 做到的用心,加上對家鄉南投埔里的情感,讓他的菜就有濃濃地方味。高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授陳正忠:「他可以結合當地現有最好的食材,像一些筊白筍, 百香果,還有一些那個菇類,魚類甚至於,這裡因為離海比較遠,所以說呢,比較有多了河鮮,那他呢,把河鮮的作法跟它的味道,利用本土化的,最基本的作法, 古老傳統式的作法,把它發揮到盡善盡美。」
對於老師客人的盛讚,阿宏師還是覺得,自己需要努力的還有很多。劉恆宏:「中國古老有這樣五色 五形五味的一個設計架構,我普通就是會把它鮮香甜鹹美,燒烤滷煨煮炒燉蒸扣這種東西,我會把它類似交叉比對作業的方式,讓它做一個交叉的方向,讓它最後變 成一個很融合有很圓圓滿滿,有形有色有味又有什麼,又層次的這樣子的一個基本的鄉土的美食菜餚。」
這是一條無止境的路,將來的目標還是繼續把南投在地的美食,推廣出去,讓國內外更多人分享品嚐。 來源:TVBS
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