日式正統串燒

 

跨國情誼串燒店 - 石井劍  謝乙震  

 

跨國情誼串燒店 延續道地美味的堅持

 

石井劍下廚,有著日本廚師一絲不苟的性格,左手食指才因為不久前切菜受傷,戴了一截手套,開工前,他還要在手套上,繞了好幾層保鮮膜隔離。串燒師父謝乙震:「因為他之前有受傷,所以他防止細菌孳生,所以他要包起來。」

一方面是來台一年多,中文還沒那麼流利,石井工作時嚴謹,也不常開口,代他回答的,是台灣的工作夥伴謝乙震。謝乙震:「他現在是先把小節的那個地方,二節翅的小節的那個地方先去掉,因為那個地方是最沒有肉的,所以那個地方拿給客人吃,是他覺得是沒有禮貌的。」

日式正統串燒,一如石井不肯馬虎的準備工作,夏天氣溫高,即使在冷氣房裡,怕肉變質,也得全泡在冰塊中處理,雞翅燒烤前,得先把最尾端去掉,再把骨頭和骨頭間的軟骨切斷,之後上下各劃一刀,將雞翅整個攤開,全憑石井手上的一把小刀。

謝乙震:「雞翅他一定要讓你吃得很方便,所以他要把所有的雞翅切開,切得讓你…,有時候,我們不喜歡吃雞翅,是因為還要用手去啃它,我們家的雞翅不用,你可能用筷子拉掉,就可以把骨頭全部去掉,很簡單可以吃到這個雞翅。」





而 每一塊肉串上竹籤,也被石井要求必須形狀方正小巧。謝乙震:「串燒店的話,(日本)他們是拿來配酒的,不是拿來…,其實是主要是拿來下酒的東西,那如果說 你把它切得很大塊的話,你去下酒,其實是不方便,所以他一口一口的大小,就是你一口吃下去,你不用再咬,所以你如果看到串燒的尺寸,在日本的話,應該是做 (石井)他是要這樣做的。」

謝乙震和石井劍兩人相識在東京,那時候謝乙震是學設計的留學生,而石井除了在串燒店打工,還有另一個身分。謝乙震:「我那時候記得,我是去看他一個在澀谷的一個現場的表演,那那個現場的表演,我進去的時候,大概80%到90%,都是女孩子,就是他的粉絲。」

等 到謝乙震回台灣,投入設計工作,再次得知石井的消息時,卻是聽到因為合約等種種問題,石井的演藝之路被迫暫時中斷。謝乙震:「其實他也沒有說真的要放棄他 的音樂啦,那他只是想要換個心情,我給他的建議,我想說 那你要不要換個心情,到台灣,如果你那麼喜歡我們、喜歡台灣,那你有存一點錢嘛,那你要不要來台灣,就住個1年、2年,轉換個心情,也許你再回日本,也不 一樣。」

謝乙震熱情邀約,石井也就真的放下惱人的工作,到了台灣學語言,直到一次石井媽媽來台看兒子,謝乙震才知道 石井劍和串燒的一段淵源。謝乙震:「聽他媽媽說,當初他們在福岡開(串燒店)的時候,如果他們說第一,你說他們第二,應該沒有人敢說第一的那種,非常非常 對自己的味道非常有自信。」

可惜石井爸爸走得早,石井劍終究沒能繼承下老店,過去那些年,除了當歌手圓夢,他也帶著爸爸當年教他的手藝, 在東京的串燒店,繼續這份留藏在情感深處的使命。謝乙震:「他有這個能力,那他有這個技術,那他有這個味道,我只覺得說好可惜,如果他不做這件事情,雖然 他一直想要唱歌,可是他一直在做(串燒)這樣的事情。」

謝乙震看出石井的心情,他在日本留學時,也在餐廳打過工,才開始了這場兩人的合作 計畫,合作之初,謝乙震終於見識到出身自串燒老店石井的規矩真不少。謝乙震:「那所有的內臟為什麼會有腥味?都來自於血 ,所以他每一個內臟,包括雞心、雞肝、雞胗,所有裡面的血,他都要去掉,一個一個的去掉,那這就很累了,那我在台灣,我是從來沒看過人家這樣,台灣的料理 可能不需要這樣做,可能就燙一燙,或者加一點酒去,可是他就是堅持一個、一個、一個,挑掉、挑掉、挑掉。」

串燒的味道,是石井從日本家鄉 帶來的,他堅持口味不能入境隨俗,光是醬油、清酒等材料,熬煮的醬汁,就得先熬一天,自然風乾,調味後,再煮一天,熬煮時,石井還得在旁顧著,深怕爐子一 滾,味道就走了。謝乙震:「我在旁邊看是,他絕對不能讓那個醬汁去滾、去沸騰,也就是說,你醬汁要煮嘛,那你煮了之後,你可能開著,你就去做別的事情,那 它一定會滾,那只要它一滾,這鍋就壞掉了,這就是他的…他堅持的地方。」

浸了醬汁的串燒,石井站在開放式的爐台前展現功夫,雞翅比較薄, 稍稍翻個幾次,就容易烤熟,雞心等內臟比較厚,拿捏火侯又是另一番經驗;每天正式營業前,這些烤好的串燒,也是石井的堅持之一,醬汁夠不夠入味,雞肉口感 是否香嫩,樣樣都得自己先嚐過。串燒師父石井劍:「肉有一點臭,因為客人吃不出來,可是我覺得不行,那不行。」

謝乙震:「日本他們會為了串燒,去養這樣的雞,去配合你的串燒店,燒肉店他養這樣的牛,去做燒肉,台灣並沒有這樣做,所以變成說我們要去想辦法,可以做到跟日本這麼接近的味道,那這個東西,就只能靠他的經驗,跟他舌頭。」

石井希望的是,台灣人認識道地的日本串燒味,開店前還特別先跟謝乙震有約定。石井劍vs.謝乙震:「在台灣,很多,有很多店,串燒店,就是我很多去吃的,可是台灣的味道,因為在台灣所以沒有辦法,你可能要迎合,可是他不要,但是我覺得串燒是日本的文化。」

面對這樣堅持的合作夥伴,謝乙震的態度是充分尊重專業,畢竟串燒技術是多年經驗累積,石井也擔心謝乙震一時間不容易上手,所以就交給他另一項任務,也算不上是簡單任務的玉子燒。

謝乙震:「因為他覺得,因為我跟一般人不太一樣,我是跟他是共同經營這間店,所以我不能放棄,我只有學的份,那如果他先把難的教給我之後,其他東西他來教就快了,對,那他先教你簡單的,讓你有成就感之後,也許你就開始放鬆了 。」

看 似簡單的煎蛋,以昆布和煎魚的高湯打勻,放在像便當盒般長方型的鐵鍋裡,要在蛋汁將熟未熟之時,把另一層蛋汁往上覆蓋,翻的時候,必須掌握速度、火侯,才 留得住湯汁,包裹出4、5層,像金黃色豆腐一樣的形狀和柔嫩口感。謝乙震:「如果你讓它蛋去焦掉,或者是你沒有讓它…,讓它煎到說可以讓高湯在裡面,在裡 面走的話,那這個蛋就不好吃了。」

還好過去在日本餐廳打工的經驗,玉子燒沒難倒謝乙震,唯一讓石井對謝乙震有意見的,倒不全然是手藝,而 是他對日式料理的文化不夠了解,也會影響串燒給人的評價。石井劍:「因為…,因為日本料理是看、漂亮,吃、好吃。」記者:「那他擺得很醜嗎?」石井劍: 「嗯,一開始,現在他自己學,愈來愈進步。」

謝乙震:「炸牡蠣,我一開始在排的時候,我把它…就是覺得就並排的排好,很整齊的排好,那他就說,這個完全不是日本料理的排法,日本料理它就是要疊高,稍微疊得高高,有點尖尖的感覺,那包括高麗菜的排法也不一樣,我就是把它鋪平,然後排整齊,他說你這個就是台灣料理。」

為 了謝乙震的擺盤不夠道地,沒有留白的意境和讓人動筷子的食慾,石井甚至還說了讓謝乙震當時有點沮喪的話。謝乙震:「他就講啦,他就說因為你不是日本人,所 以你沒有辦法了解,這個東西我從小到大,我吃這個東西,那我也不知道怎麼教你啊,那這個東西我告訴你這樣擺,可是我沒辦法告訴你理由。」

謝乙震:「學一下,這樣而已啦。」石井劍:「不是罵,沒有罵他。」記者:「那你那時候怎麼跟他說的?」石井劍:「那我幫你買那個…,那個學。」謝乙震:「書,對啊,他教我,然後他也買書給我,他說如果你不懂,我教你,不懂,那你看書學。」

還好兩人的合作關係,沒有因為這一點文化隔閡生變,謝乙震也知道石井的求好心切,在異鄉發揚故鄉的口味,也是石井在歌唱事業低落時的另一種安慰。

謝 乙震:「他說,吃到這個東西的時候,他們跟他講好吃的時候,他會很感動,還有另外一個,主要是說,可以了解他在堅持什麼的時候,有的人會這樣跟他講,他 說,哇,那你們師傅滿堅持的,你們的味道滿堅持的,有可能有在日本住過的人,或者是說有吃過別間的料理,他會覺得說,他的味道是跟人家不一樣,是堅持的這 個東西,是讓他覺得最感動的,他覺得他會很開心。」

石井劍:「我是外國人,我不會的事很多,他幫我做的事也很多。」

正當 石井向謝乙震這位異鄉知己表達謝意,謝乙震對石井其實也有一番感謝。謝乙震:「如果他沒有,他一直堅持,他只要唱歌,他不去別間店打工或幹嘛,也許他老爸 的味道,他早就忘記了,所以可能也許不是注定說他要走這條路,可是他現在有這個技術,也是因為他之前一直有保持的,一直做這樣的工作在,所以不是我去幫他 改變或幹嘛的,也許是他改變我也不一定。」

謝乙震說的,是石井對串燒的堅持和樂在工作,也改變了他對工作的態度。謝乙震:「因為我那時候,工作也遇到一些瓶頸,那開始做這些東西的時候,我才發現說,原來料理是這麼開心的事情。」

一位演藝事業被迫中斷的異國歌手,和對工作感到疲憊的設計師,人生中有了這一段珍惜彼此的跨國合作,也讓來自石井故鄉的串燒,更添台灣人情味。   來源:

 



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