阿威在做一夜干這件事上，想拜師，始終沒有成功，他找不到日本料理師傅願意收16歲以上的學徒，敎一夜干作法。林琛威：「現在如果你想學東西，應該沒有學不到的。」
看 電視、看漫畫、去查書，還上網拚命搜尋，自己摸索出心得後，阿威鼓起勇氣直接把小店開起來，接受客人的檢驗，不久就有日本老漁夫坐進店裡點菜，來自一夜干 故鄉北海道，開口就是質疑。林琛威：「(他)質疑的一點，他說這時期沒有這麼好的秋刀魚這麼油，他說不該這麼油，後來我跟他講那是一夜干，他頭先說你們台 灣人怎麼會做一夜干？然後後來我跟他講說，那是我手工做的，他嚇一跳，他頭先本來也不相信，後來他第二樣考我的是，叫我烤一顆飯糰給他吃......
魚販：「不是受傷啦，冰塊冰一下顏色就變了。」
宜蘭大溪漁港的底拖船已經紛紛進港，中午過後，阿威從台北趕來這裡。日本料理店經營者 林琛威：「(買海膽)看運氣，(打開)有時候有，有時候沒有(肉)，所以寧願選大顆一點的。」
別 人是固定進漁貨，阿威不一樣，一週總要2、3次親自到港邊，一尾一尾挑揀魚，精打細算。林琛威：「這隻啊，如果是大隻就完美，這是在日本叫鱈魚之王，鬚 鱈，就是這隻，對。」林琛威：「其實牠是另外一種魚。」記者：「牠不是鱈魚嗎？」林琛威：「叫刺盾幼魚，這台灣魚類資料庫裡也有，這個就是那個啊，「那 郭」，那個魚一般都炸來吃啦，然後拿去做一夜干看看。」
不是漁港邊長大的孩子，沒有家學淵源，阿威買魚前更努力做功課，同一尾魚，在各地有不同的名字，還有更多事，是從魚的外表看不出來的。林琛威：「這魚很貪吃，我還殺過肚裡有易開罐的。」
林琛威：「長得非常醜，這叫鼠吻鱈，長得有點像老鼠，也有人講是鼠尾鱈，這是台灣原生種的鱈魚其中一種，因為賣相比較差，一般以前都漁民在吃而已，這個如果拿來蒸啊，或蒸過後炸煮都很棒。」
阿威曾經對釣魚很著迷，有幾年時間他常常晚上下班後就去海邊釣魚，原來只是去吹海風找朋友，但個性好奇，又喜歡魚類的阿威，跟釣友們天南地北聊，長了知識，雙子座的阿威一開始探索就停不下來。林琛威：「比那個小寶特瓶再小一點的(魚)，我們就不抓了，我們就把牠放回去。」
魚 兒需要復育，台灣的海洋要休養生息，很多關於魚和海的知識像個無底洞，問不完，阿威索性自己開了一家店，把對魚的好奇當正事做，年輕時候在餐廳打工，聽到 過這樣的話。林琛威：「那時候(我工作的)川菜館老闆跟我講過，一句話我永遠記得，他說事情有分做好跟做完兩樣，那自己選一樣去做。」
阿 威記在心裡，他開了一家賣魚的店。林琛威：「(日本客人)他說一夜干還有另一個意思，叫偷工減料，就是你講的，醃一半，這個血核這邊的肉一定要清得很乾 淨。」記者：「為什麼？」林琛威：「因為你不清乾淨等下晾的時候，臭味啊跟它腐敗的原因就會從這地方來，魚只有這一根大動脈而已。」
林琛 威：「本身牠因為魚肉經過熟成了，那個酵素跑出來以後，沒想到比生魚的時候好吃，用鹽湯(浸魚肉)是因為讓它血水跑出來，然後這個弄鹽湯的動作，也可以讓 它表面做一個殺菌，我很多東西是看電視學的，可能是因為我沒有去拜師的關係吧，我看到美食節目有關鍵點會特別記下來。」
阿威在做一夜干這件事上，想拜師，始終沒有成功，他找不到日本料理師傅願意收16歲以上的學徒，敎一夜干作法。林琛威：「現在如果你想學東西，應該沒有學不到的。」
看 電視、看漫畫、去查書，還上網拚命搜尋，自己摸索出心得後，阿威鼓起勇氣直接把小店開起來，接受客人的檢驗，不久就有日本老漁夫坐進店裡點菜，來自一夜干 故鄉北海道，開口就是質疑。林琛威：「(他)質疑的一點，他說這時期沒有這麼好的秋刀魚這麼油，他說不該這麼油，後來我跟他講那是一夜干，他頭先說你們台 灣人怎麼會做一夜干？然後後來我跟他講說，那是我手工做的，他嚇一跳，他頭先本來也不相信，後來他第二樣考我的是，叫我烤一顆飯糰給他吃。」
吃完日本國民魚，又點了烤飯糰，兩道菜出完，老漁夫認可了。林琛威：「我知道(烤飯糰)醬料大概哪些醬，可是我不知道怎麼搭配，後來老漁夫就叫我把所有的醬料都拿出來，說來，我敎你。」
開店1年多，像這樣吃到開心跑進廚房敎兩招的客人，不在少數，阿威非常珍惜。林琛威：「其實我這樣一路走過來，很多(菜的作法)都是客人敎的，我只是把我覺得我有興趣的東西，然後我要把它做到最好。」
林琛威：「像這隻是超過200克，就是大概泡鹽湯的時候要泡超過20分鐘，老鹽湯跟新鹽湯有差，所以我一定都會留一些老鹽湯下來。」記者：「老鹽湯的好處在哪？」林琛威：「老鹽湯就跟做滷肉的老滷一樣意思，泡過很多魚，它的味道會不一樣。」
在乎每個細節，對他來說這不是麻煩，是講究，因為手上出去的這些醃魚烤魚，在他眼裡不是貨品，是作品。林琛威：「在日本，他們比較重視這種入魂的精神。」
店 裡很多食物是客人或朋友敎他做的，傳授照燒醬食譜的日本鄰居說願意敎，因為阿威的眼神是對的，有想學的渴望。林琛威：「日本先生透過他老婆翻譯給我聽，他 說他覺得我的眼神是對的，所以敎我沒關係。」記者：「要主動把東西做好？」林琛威：「對，就是你是不是你想要(學這個手藝)，不是我(硬要)敎你，像我所 有的菜，客人有興趣的我都會敎，因為我很多東西是從網路上學來的，我再敎出去無所謂，只是這裡面有包含很多叫工作經驗，我敎你你自己要練習。」
所以阿威說，他唯一不敎也不能敎的，是豐富的面對魚、處理魚的經驗。林琛威：「如果我把那個重要的關鍵點敎你，你練習起來就輕鬆多了(就不多練)，而且搞不好你根本就不會珍惜，料理這種東西本身就要有彈性。」
每一尾魚都不同，處理上最細緻的地方，也沒有公式可以面對，需要靠每個人自己去累積經驗。林琛威：「我覺得，怎麼去變很重要。」
台灣的天氣不會像北海道一樣乾冷，但夏天依然要開店，阿威用冰箱幫忙，調溫到攝氏2度左右，等8、9個小時，守在旁邊觀察變化，不能離開，一不小心就會變成全無肉汁的熟魚乾。林琛威：「冬天的話，(台灣)像寒流來做是特別好了，就跟(北海道)那邊的氣候是一模一樣。」
小小店面如果是座落在北海道也就很好，因為實際上阿威的小店是在炎熱的台北，晚上要烤魚烤肉，總得起炭火，熱到阿威有時得把濕毛巾綁在頭上下廚，不過這是自己的店，自己喜歡的事情。林琛威：「我已經把這個東西，我覺得我要把它當作一輩子的事情在做了。」
林琛威：「它(小店)不可能像大型餐廳、大型飲食集團這樣子，可以賺很多的錢，不過他的店可能可以開50年、100年，我很歡迎客人自己帶酒啦，我把食材…，我把心思花在食材上就好。」
酒櫃上擺滿客人寄放的酒，菜單上也有客人敎他做的菜，這家店以客為尊的方式不太一樣，客人們自在交流，歡迎善意的有話直說。林琛威：「我比較討厭那種講一嘴好菜的啦，做一手好菜的，大家來交流無所謂。」
有個客人不滿意阿威的真抽氣包裝機。林琛威：「他覺得說我過年做那個送禮用的魚啊，(真空)抽得不夠乾，他覺得看起來
很不高興、很不爽，他先問我多少錢，我說2萬元左右，他就丟2萬元說那你去買。」
好還要更好，只因為客人想吃到包裝得更好的一夜魚干，還有客人以打刀子為興趣，主動要為阿威量身打造一把切魚刀，有所堅持的阿威，不只菜做出了口碑。林琛威：「可能真是脾氣的關係，我對那種假的東西比較不喜歡，所以禿頭到現在沒裝假髮。」
雖然這樣的造型，拿把魚刀，真的有殺氣。林琛威：「(老闆出來要有那個樣子)對對對，我的客人很多喝醉酒了，他們在那邊一直亂，我喊一句，他們都安靜了。」
不過店裡直爽豪邁的氣氛也有了口碑。林琛威：「那個(被熟客帶來的)日本客人問說，下次我可以自己來嗎？」
阿 威才知道，日本的某些深夜食堂就是有種私密氣氛，要熟人或友人介紹才能踏進去，客人這樣問，表示真想再來，阿威當然也很開心，他說這輩子終於不會想再換工 作了。林琛威：「我覺得我這樣每天過這樣日子，很舒服，你的一句好吃，我覺得這個應該錢買不到吧，就是這感覺是錢買不到的。」
經營這家小店，會心煩但不會擔心了，阿威從釣魚學到，過了低潮就是高峰，不賺錢的時候，是讓你磨練本事的時候。林琛威：「(你做自己有興趣的東西)非常好很舒服。」
如 果能活超過80歲，人生也不過3萬多天，不是每個人都能大鳴大放，但阿威相信每個人都能活出精采，只要找到自己真心想做的事。記者：「有人說你如果真的很 想做一件事，你就應該要做，老天都會幫你？」林琛威：「對，全世界都會幫你，對，這我聽過了，全世界，真的全世界都會幫你。」 來源：TVBS
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