匠心獨具鵝肉店 鎖住每一分原味 - 蔡金樺
餐廳經營者蔡金樺：「一路走來的想法跟人生觀吧，我覺得只有4個字，就是不求自得啊。」
做好該做的，就會有該得的，蔡金樺這樣相信，18年來也這樣做。
環南市場外，凌晨已不少人，凌晨一點已經很多人在吃早餐，填飽自己的胃，就要踏進環南市場，去張羅更多人的午餐與晚餐，天還是黑的，但天亮才來搶菜，可就晚了。
蔡金樺：「(筍)它嫩的話，你就是看它根部的地方，纖維要比較細一點，不要已經像纖維化，很粗，很粗的話，變成說你一大顆筍子，削，削起來就變成小小一塊，這樣無形中你就損失掉很多。」
精打細算，挑又嫩又美的筍，涼拌才好吃，蔡金樺不喜歡冰凍太久的蔬菜，每兩天就要來一次環南市場。記者：「所以剛開始的時候，是你完全…？」蔡金樺：「我完全不會(選菜)啊，完全不會啊，那跟他們混熟了，我來這邊，他們菜販會慢慢?我啊。」
不會挑菜，因為不是科班也非學徒出身，蔡金樺大學念經濟系，原來也坐辦公室。蔡金樺：「在創業之前，讓我覺得說我的工作上，沒辦法找到自己在社會上的價值認同吧，沒有那種成就感啦，我喜歡跟人群接觸，然後跟人有互動，我覺得那種感覺比較好。」
連素雞也一根根親手挑，蔡金樺開餐廳，儘量親自掌握每個細節。蔡金樺：「相當有挑戰性，跟上班的感覺是不一樣，因為你自己要面對所有的輸跟贏。」
從上班族轉行開餐廳，首先挑戰的，是自己的作息時間，開店到午夜，小睡一下衝來買菜，做完午餐打個盹，晚上繼續工作，一天只睡3、4小時，除夕之外，全年無休。蔡金樺：「以前不大會(做菜)，都做一些家常的OK啦，就像在家煮菜，一定會注意新鮮。」
蔡金樺寧可早起挑選蔬果配菜，配菜都這麼講究，大菜也不能馬虎，凌晨3點鐘，蔡金樺並不能回家補眠。蔡金樺姊姊：「剛開始我們認為他(弟弟)應該是去上班，可是他很堅決的說，他對美食這方面，很有興趣，然後我們全家就支持他。」
總
是笑臉迎人的二姐，對蔡金樺來說，是堅強的後盾，凌晨3點趕到基隆，崁仔頂魚市門口，與姐姐姐夫會合，北台灣各港口進來的好魚都集中在這裡，5點天亮前搶
不到好貨，今天你就輸了。蔡金樺姊姊：「差不多2點半、2點半、3點要出發來這邊。」記者：「然後大概差不多挑到幾點？」蔡金樺姊姊：「挑到5點。」
在這裡交易要會看，眼光比殺價更重要，蔡金樺的店裡賣烤魚、魚湯、生魚片，雖然也不是最主要的招牌菜，但也不能打混，品質要顧好。蔡金樺姊姊：「我們都(魚的)上下都鋪冰，要保鮮。」
蔡
金樺的二姐，15歲開始幫家裡顧魚攤，從挑魚到檯面擺設，都有套嚴格的標準，愛吃的弟弟沒有常來魚攤，眼睛卻跟姐姐一樣厲害，用看的學做菜。蔡金樺姊姊：
「有一次他國中時候，我媽臨時有事出去就回家，我回來的時候，他說，桌上的菜都是他煮的，我就嚇一跳，喔，原來他會做菜，而且做得不錯。」
蔡金樺的母親林樂：「我回來說，阿樺，誰來給你煮的菜，他說我煮的啊，我說你怎麼會煮？他說，我吃你煮的，我就吃得很聰明了啦。」
家人是相信這兒子有點天份，但照顧一家餐廳，可不能只靠天份，還要三頭六臂的本領，這就得家人挺你。林樂：「他也有小孩，我就小孩幫他哄哄睡了，我就起床替他切(小菜)。」
親
友原都不看好，打賭蔡金樺的店，只能撐3個月，媽媽跟姐姐也不太樂觀。蔡金樺：「(我不放棄)應該是基於不認輸的心態吧，當初我創業的時候，周邊的親朋好
友，大概只有給我(餐廳預估)3個月的壽命，我的家人從一開始的並不那麼支持，又看到我非常的熱衷，非常的盡心在做這個行業，所以他們也相對的投入下去，
盡心盡力在幫我啦。」
家人都盡自己的力量來幫蔡金樺，但有些忙不是別人能幫的，蔡金樺的店，其實不是熱炒餐廳或海產店。
處理鵝肉，花下功夫學，謙虛的心態。蔡金樺：「因為覺得做這一行來講，真的是你不能偷懶啦，你一偷懶，客人絕對吃得出來，你的東西是偷吃步。」
蔡
金樺開的是鵝肉餐廳，鵝肉要色要味要香氣，每個步驟都費工，當初是親戚要把鵝肉飯攤子頂出去，蔡金樺來看了半個小時，就決定接手，一接就是18年，但當初
只給他1週學上手。蔡金樺：「剛開始切鵝肉，刀工真的是不及格，那有些很可愛的客人，他就跟我講，那你站到旁邊去好了，我自己切，當時對我來講，不是一種
侮辱，而是人家真的覺得說，我還不行，那我就儘量，讓自己趕快趕快學會，我覺得(我)比較容易能夠去彎下腰。」
到處吃四處問，從切鵝肉的
刀工學起，但蔡金樺也知道要有自己的創意，因為只做複製品，絕對只是二流的食物，他從挑鵝肉開始講究。蔡金樺：「南部養了110天之後，然後再載運到北
部，篩選一次之後再載運到北部，然後再放養差不多2個禮拜，10天到2個禮拜，再篩選過一次，就是你今天看到這隻鵝。」
吃起來不能有飼料味，成熟度要適中，鵝的身材也很講究，外八腳的鵝他不要。蔡金樺：「外八的話表示說，牠這隻鵝很肥，腳是成平行的話，表示這隻鵝的成熟度是正常的，符合我們的要求。」
蔥、薑、八角、入水汆燙，鵝肉燙熟後，可不像一般的店掛起來風乾。蔡金樺：「我把它(煮鵝肉的湯)冰起來，放到隔天，那鵝煮好之後，我會利用隔天，冰過的(鵝肉)湯汁，把它(鵝肉)，做一個所謂三溫暖的動作。」
把肉汁冰鎮鎖住，鵝肉才會多汁鮮美，一般大小的鵝，要花45分鐘做這三溫暖。蔡金樺：「以前我們燙海產的時候，就是這樣，燙起來馬上冰鎮嘛。」
原
來給鵝肉洗三溫暖，是家學淵源，從海產攤得來的靈感，但有些東西是家人不能傳給蔡金樺的，他接下親戚的攤子，卻接不下老客人。蔡金樺：「他們的老客人，對
我們不一定會認同，有時候連給我們機會都不給，就是比方說，他遠遠看到，欸，怎麼老闆不是他們所熟悉的人，他們沒有給你第一次機會去嘗試說，欸，你做的東
西好不好吃，或怎麼樣，他們掉頭就走了，那時候是讓你覺得，有點失望又蠻難過的。」
面對熟客的不信任，就像面對鵝肉一樣，也只能用耐心與細心觀察慢慢化解。蔡金樺：「我們要先看它有沒有熟，就往它胸部最後的地方刺下去，如果沒有熟的話，有血水滲出來。」
守
著大鍋至少45分鐘，鵝肉才能起鍋，守著客人好幾年，蔡金樺以為很穩了，把賺來的錢投進裝潢，從攤子變成店面，卻意外遇到了危機。蔡金樺：「花了1個多
月，100多萬裝潢，結果客人不進來了。」記者：「因為覺得漲價了，變貴了，這樣嗎？」蔡金樺：「對，甚至有的很可愛的歐巴桑會說，我吃一碗麵，我可以進
來吃嗎？」
客人的心理難捉摸，又比鵝肉更難處理，還好蔡金樺是市場長大的孩子，不會怕。蔡金樺：「市場長大的小孩，比較不怕生啦，對陌生人比較不會卻步，然後講難聽點，就臉皮比較厚，比較敢跟客人推銷互動。」
於是趕快把沒變的價格，貼在店門上，這才漸漸抓回流失的老客人，拴住客人的胃，還要更多功夫更多細節，人不只用嘴吧吃飯，所以色與香也重要。蔡金樺：「像我們這樣整隻燻的話，中間要有個翻面的動作，這樣它比較，顏色比較平均一點。」
不僅要燻出蔗糖焦化的味道，也要留住光澤，所以燻完不能燜太久，燻肉的7、8分鐘，最好都在旁邊顧。蔡金樺：「這個煙冒出來就差不多了。」
涼拌或清炒的蔬菜，生切或烤熟的魚片，清晨辛苦搜尋來的食材都上桌了。蔡金樺：「我喜歡(食物)簡單，但是要有它的原味在，每樣東西，要有每樣東西的原味，我不希望說，把不同的兩個主體的食材，混在一起，而吃不出每樣東西自己的味道。」
眾星拱月下，肥瘦適中的鵝肉終於上桌，趁機可以秀一下蔡金樺苦練的刀工。蔡金樺：「當你很用心做出來的東西，得到大部分人的認同的時候，我是覺得自己內心就覺得蠻欣慰的，我覺得這種動力會讓我說，一直想要做下去。」
現在熟客們已經是因為蔡金樺而來，看到廚師是他，就安心地坐下去吃。蔡金樺：「我只要兢兢業業在我的本業上面的話，應該時間到了，該要我需要有的，想要有的，應該都有了。」
不想要好高騖遠，能把小攤做成小店，能從外行人變成刀工俐落的大廚，能在鵝肉店裡賣有口皆碑的海產，蔡金樺說，能被認同，就很高興，就是他繼續努力的動力，那我一直自認為是「匠」，但是我希望我自己可以做到，所謂的匠心獨具吧。 來源：TVBS
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