土耳其的烤肉捲（Kebab）
蔚藍海岸美食筆記
蔚藍海岸地區座落於法國東南部，和普羅旺斯毗鄰，同享地中海的富饒與美麗。從濱臨義大利的芒通（Menton），一直到最南端的土倫（Toulon），其間湛藍的海景、白色的沙灘，和點綴在山中的古雅村落，是一幅幅沒有框架的山海風景畫。 在
這兒風光綺麗氣氛悠閒，就連飛鳥翱翔的姿態，也顯得特別優雅緩慢。為了能多拜訪幾個小城，我們的中餐常是以簡單的輕食代替，有時是德國的香腸三明治、土耳
其的烤肉捲（Kebab），或是傳自鄰國義大利的正統Pizza，當然還有法國自產的可麗餅。想必是來自各地的移民與遊客，造就了此地多元豐盛的飲食文
化。 能有閒情坐下來，好好享用一頓動輒數小時的餐食，多半是回到落腳的尼斯。舊市區狹小交錯的巷弄間內，活潑有朝氣的侍者在門前招呼著。挑
了一家門庭熱絡，內有鵝黃色粉牆，白色雕花飾條的餐館坐下。前菜共享一大盤尼斯沙拉，主餐分別點了烤春雞與白扁豆燴肉（Cassoulet），甜點是香草
舒芙蕾（Souffle）。 尼斯沙拉取材新鮮，配料也極為精彩，有纖維豐富的生菜、蕃茄、甜椒、四季豆，增加飽足感的水煮馬鈴薯與水煮蛋，還有營養滿分的油漬鮪魚，更不能少黑橄欖、鯷魚酸豆來提味，一整盤如繁花盛開的沙拉，讓我們的視覺愉悅，味覺更是大滿足。 烤春雞是當日的特餐，放眼望去的鄰桌，都少不了幾盤烤得金黃透亮的半烤雞，難怪整間餐室瀰漫了誘人的烤肉香氣。用刀叉輕輕一觸，很容易就骨肉分離，肉汁還熱騰騰地汨汨流出，嘗一口迷迭香宜人的氣味隨即襲來，看來真是主廚的拿手好菜。 白扁豆燴肉是法國友人大推的美味，也是他最想念的家鄉菜。一整鍋豪邁上桌，雖然看似其貌不揚，卻是內涵豐盈。我在筆記上註記著，白扁豆是菜餚的基底，同時燴煮的有香腸、燻肉等肉類，肉汁與高湯經過長期烹煮，香氣充分融入軟爛的白豆裏，嘗起來是肉中有豆香，豆中也有肉香。 月桂葉等香草適切地添加了清新的元素，這讓豆香與肉香在口腔交會之際，愈是咀嚼愈有耐人的風味。沒想到這道粗獷的農村媽媽料理，可以讓我們冬季的脾胃得到很滿足的慰藉。 香
草舒芙蕾（Souffle）則是道不等人的甜點，侍者說離開爐火後，不到十分鐘，就要從日升變成日落了。我在筆記上註記著，打至濕性發泡的蛋白會受熱膨
脹，但若是失去了溫度，也就要失去了支撐。用甜點匙舀了一小口，看起來像是布丁的實體，嘗起卻是若有似無的空氣感，蛋奶醬很溫和地在舌尖打轉，很美妙又沒
有太大負擔的一道甜品。 蔚藍海岸地區的大城小鎮，每個都有其獨特美麗的風貌，艾茲（Eze）的靜謐美好，讓哲學家尼采佇足流連。凡斯的聖保
羅（St-Paul de
Vence）的人文藝術，讓畢卡索等畫家找到創作泉源。聖特羅佩（St-Tropez）的低調優雅，讓影視名人也要遷居置產。其中我們最喜愛的是香水城格
拉斯（Grasse），整個小城飄散著玫瑰及茉莉的幽香，香奈兒No.5的香水就是在這裏調製的。為了保留整個旅程嗅覺的記憶，我們特地帶回幾瓶太陽圖騰
的香精，因為只要閉上眼睛，輕輕往空中一灑，無論人身在何處，奇妙的就像被施了魔法般，時空又能回到令人身心舒暢的蔚藍海岸。 ◎Athena http://www.libertytimes.com.tw/2011/new/apr/10/today-heartcatcher1.htm
香草
舒芙蕾（Souffle）
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