姚安琴：「我覺得雲南菜一定要，就是要堅持，就是我需要花多少的時間，我需要花多少的工，我覺得就一定要照它原來的程序，這樣子你才覺得我吃到的是真正的雲南菜。」
每天一早，餐廳老板娘姚安琴的晨間運動，就是跟先生一起到果菜市場，而且不分春夏秋冬、下雨刮風。」
姚安琴：「我大概7點半的時候會到這邊來，來買甜豆、豇豆、還有番茄，啊我想起來了，我還有過貓還沒買，我現在要去買過貓了。」
姚安琴：「阿珍，你的豆子好醜喔好胖喔。」攤商阿珍：「哈哈哈，沒辦法現在不是產季。」姚安琴：「對啊，我說長得這歪歪的。」阿珍：「很少，今天才來3件而已，真的啊，而且都還很貴。」姚安琴：「你趕快幫忙我挑一下好不好。」
季節不對，難怪攤商都坦承，這菜豆又醜又貴，縱使客人挑三揀四，但菜商臉上，還是推滿笑意。姚安琴：「把我講得跟奧客一樣，我不是我不是，我真的不是喔。」阿珍：「真的沒有人挑成這樣，我的客人只有她在挑，對對你知道，因為她的尺寸就是要這樣，沒關係，對呀。」
看得出2人交情不淺，而到了下一站，姚安琴獲得的禮遇又更隆重了，攤商還擺了張桌子，供夫妻倆第一個挑選當天進貨的60公斤甜豆，這當然也是熟客貴賓的福利，因為2人掌舵的餐館，甜豆的使用量不小。」
姚安琴：「我是看觸感，就是一摸，感覺裡面有一點飽飽的，不是太飽，就OK，大的就沒有那麼甜，然後水份很少，它水份很少，小的話就比較甜，然後有水份。」
4個豆莢對照，只有右邊第2個是合格的，左右2邊不是太大就是太小，所以先刷掉6成，留下4成買回餐廳，不過幾年下來，一個個的挑選，卻讓姚安琴，又愛又怕。
姚安琴：「因為那時候還不到30歲，所以覺得哎呀，沒有什麼關係，覺得年輕，而且那時候是一個人，所以想說趕快把事情做完，這一蹲蹲了5年，後來等到年紀大了之後才發現，我的膝蓋怎麼這麼不好，然後吃很多藥，針灸啊什麼都沒有用。」
膝蓋蹲出了問題，結果美容聖品玻尿酸不是打臉上，而是打進姚安琴已經退化的膝關節裡，看病時醫生一聽也才恍然大悟，為什麼她的關節會快速老化，以致於先生喜歡的戶外運動，始終無法夫唱婦隨，而另一個2人不同調，也看不到老闆娘插手的餐廳重頭戲，就是撥豆子。
姚安琴：「剝豆子剝不只，大概剝了20年，這兩年才開始沒有剝，因為剝了以後呢，盤子都舉不起來了，所以我就不剝了。」
雖然接掌這半世紀歷史的雲南餐廳23年來，手腳都有職業傷害，但姚安琴談起工作，卻是眉飛色舞。
姚
安琴：「我說哎呀，我覺得上班好快樂，這麼多的朋友來，來你這邊吃飯，最後還要付錢給你，陪你說話還要付錢給你，我就跟我先生講，哪裡有這麼好的事情，後
來我就問我先生，你開不開心，我先生說，嘖，其實我從來沒有喜歡過這個工作，因為他是從不同的領域，踏入到這個餐廳。」
雖然不喜歡，不過先生還是全力支持。姚安琴：「他有一次跟我講，他說你知道嗎，我做餐廳，完全是為了成就你，因為你很愛說話，哎呀，我就覺得，所以現階段，我覺得他是我的貴人、他是我的恩人，因為沒有他，我可能就不可能把這個店做得這麼好。」
餐
廳裡很多繁瑣的工作，就是她丈夫帶領同仁一起完成的。姚安琴：「我覺得最麻煩的工作大概是挑甜豆，早上我跟我先生在市場，大概花2到3個小時，挑回來以後
再拿回來，我們的小姐們就開始剝，我們有時候加班，大概要挑到下午4點鐘全部結束，然後再篩選一下，所以每天大概花在甜豆的時間，可能要超過6個小時。」
結果從市場買回的25公斤甜豆，剝了以後只剩這樣，招牌湯品用的小豆約1.5公斤，而炒菜用的中豆只有0.9公斤，距離最初60公斤的海選之後，僅僅留下4%能夠入菜，費工的程度由此可見。
姚安琴：「雞油豌豆的湯，湯頭是老母雞湯，老母雞湯我們至少要熬8小時，然後豆豆呢，一定要趁熱吃，因為總是有一點點，湯的東西我覺得要吃熱的，然後豆豆呢，你要晚一點吃的話，因為他含水量，豆豆本身有含水份，如果你不馬上吃的話，豆豆就會沉下去，我覺得不美觀。」
這一小碗湯，就是耗費很多時間換來的成果，其實在台灣做雲南菜，除了維持傳統，將媽媽的廚藝發揚光大之外，姚安琴說自己每年都要回雲南，朝聖取經。
姚
安琴：「那你一定要到源頭去看，他們現在有什麼樣子的變化，像最近雲南開始在幫法國人養鵝，所以這個鵝肝的菜，他們一系列都出來，那因為每一年我都去，所
以我知道他們市場上的變化是怎麼樣，你才能抓得住，現在的雲南菜是怎麼樣子在變化，然後你才可以告訴，你才會有新的東西，提供給你的客人。」
這段畫面，就是夫妻倆帶著自家的廚師，飛到雲南考察的實況，但畫面以菜色為主，到餐廳用膳時，要記錄分析，當地美食的結構，並企圖解構，像雲南春捲的做法，就值得好好研究。
姚安琴：「裡面的菜呢，包括這韭菜、肉末、香菇、火腿、豆芽，剁細了以後再炒好，炒好的話再包進去的，釀小瓜，小瓜，對，這個顏色，整個淋上去以後的話，非常漂亮，綠色保持的很好，這個有加蠔油啦。」
想要更深入的抽絲剝繭，就要進到人家的餐廳廚房，聽聽雲南當地的廚師，是怎麼料理的。
雲南廚師：「因為像今天晚上，因為我炸了兩次油，和的時間比較長一點，麵筋起了變化，所以做出來的效果，不是太滿意，應該還是過得去吧。」姚安琴：「可以，哈哈哈，你真客氣。」
主廚小林：「雲南向來有植物王國，然後那個藥材之鄉，學到一些山珍野味的東西，野生蕈類，這是台灣都沒有的東西，菜色每年要更新，要滿足客人的需求。」
長年跟隨老闆前往雲南考察的小林主廚，交流之後，料理山珍野味的火侯，掌握得更精準了，像雲南少數民族的特色美食竹蟲，做起來也是得心應手。
姚安琴：「竹蟲，它是長在竹子裡面的蟲，沒有看過太陽，所以很乾淨，很衛生，雲南人是非常愛吃蟲，因為第一個，就是他們覺得吃蟲的話身體會很好，然後又養顏。」
不過享用這道菜，可真要考驗膽量。姚安琴：「一般人不太吃，但是我覺得會嘗試性的，因為客人一看到這個很害怕，我都跟他說，請把你的眼睛閉起來，然後放到你的嘴巴，然後喀一吱，感覺脆脆香香的，他就接受度就會增加。」
希望客人挑戰尺度，姚安琴自己也接受挑戰，每年到雲南吸收新知，更新菜色，不過並不願輕易冒進。
姚
安琴：「其實我比較喜歡維持傳統，在傳統方面創新，因為他們現在創新的菜我覺得基本上已經不太像雲南菜，其實我現在，我們每次去看雲南菜，我覺得市場的變
化太大，他們會融合廣東菜，把它加在雲南菜的元素裡面，然後義大利菜，你會發現哇，披薩也來了，做得像披薩，可是我覺得，那樣子有點失真了。」
她認為，挑剔費工的傳統必須維持，核心價值也該固守，甚至對雲南的名廚，還提出逆耳忠言。姚安琴：「我有一天，我就跟廚師界的老前輩在講，我說不行不行，你們再這樣子下去的話，最好吃的雲南菜，後來是在台灣喔。」
這番形同踢館的談話，可能需要一點勇氣跟自信，而她的信心，還來自客人的肯定。顧客：「從我小姐的時候，吃到我現在已經做阿嬤了，你猜猜看有多久了，她每一年都帶他們的那個大師傅，老闆還陪著他們去取經到雲南，然後把那個經典，帶到這邊，再配合我們這邊的口味。」
顧客：「太棒了，沒話說，真是感謝你，謝謝，很滿足。」
走過半世紀，姚安琴期許自己提供的不只是色香味，也讓寶島食客，品味跟享受雲南的美食文化。
來源：TVBS
留言列表
