堅持品質燒烤 - 莊智宏

 

 

燒烤堅持品質  莊智宏

燒烤店負責人莊智宏:「給一份雞軟骨,雞軟骨出了嗎?」

莊智宏在宜蘭開燒烤店,家裡的後院就是他的菜市場,不只種青椒,還有南瓜、茄子。莊智宏:「店裡面的菜啊。」記者:「什麼菜?」莊智宏:「茄子, 茄子店裡面會用到,可以做小菜,然後我們烤的招牌菜裡面有一個麻辣茄子。」

父親退休以前是宜蘭的菜農,不過現在種的專門提供給燒烤店,早上摘,晚上吃。莊智宏:「放在冰箱虧電哪,放在這邊讓它自己慢慢長,不用花到電錢,重點是新鮮啊,你就是現採的,離家近。」

莊智宏媽媽:「這葉子怕有蟲啊這樣。」記者:「啊你拿什麼?」莊智宏媽媽:「辣椒水,辣椒泡在這裡有沒有?嘿。」

用辣椒水除蟲,確保沒有農藥,自己種的比較能掌控品質,為了食材新鮮,還得每天跑一趟漁港。莊智宏:「比較新鮮啊。」記者:「為什麼?」莊智宏:「剛剛抓上來,對,而且重點是他們都有用氧氣,不會讓它比較快壞,4顆,先4顆。」

剛 好同學經營定置魚場,每次漁船靠岸可以先上船挑魚。定置魚場經營者鄭允顥:「這種魚就比它價值再高一點,因為這種魚肉就很嫩很好吃。」莊智宏:「我這也拿 一尾好了,紅甘嘛,紅甘是我朋友顥允他、他這邊抓的嘛,我回去要做沙西米,剩下的全都是友情贊助,有那個鰹魚嘛?鰹魚跟竹筴魚。」

莊智宏本來是職業軍人,4年前因為父親癌症病情加重,決定提早除役,回宜蘭陪伴父母親。店員:「歡迎光臨。」顧客:「一個極黑牛條、炸豆腐。」

莊智宏:「我爸爸媽媽其實都已經老了 ,我父親已經60幾歲了,想說他們老了,可以照顧他們,對,那在宜蘭這邊做一份小生意。」

工作不好找,他選擇創業的時候已經30多歲,起步比很多人都晚,決定做自己有興趣的燒烤。莊智宏:「可能去找食材, 然後不管是在網路上面去找資料,或者是聽朋友介紹哪邊有好吃的東西,甚至那個時候,幾乎北部的所有夜市都去過了。」

從開餐車擺攤開始到處吃、到處學,希望有一天能在故鄉真正開一間自己的燒烤店,擔心他做不好,反彈最大的是老爸。莊智宏:「做好好幹嘛退伍?就是說你做好好的啊幹嘛退伍?他講過最激動的一句話應該就是說,如果說我開店3個月沒倒,他頭要剁下來給我坐。」

莊智宏還是決定走自己選擇的路。莊智宏:「不會要學啊,就是要學啊,你東西你沒有去嘗試,你怎麼知道你極限在哪裡?你沒有去試,你怎麼知道你做不做得到。」

什麼都學、什麼都做,店裡的招牌一夜干也是經過長時間失敗研發出來的。莊智宏:「這個地方是牠的動脈,這個地方的血一定要把它清乾淨。」

得用鹽水洗才能減少蛋白質流失,保持肉質彈性,宜蘭常常下雨,不適合做一夜干,於是想到利用冰箱。莊智宏:「大概維持4-5度左右,這個是最適合拿來做 的,加上冰箱裏面它空氣風扇要對流,這整個環境就很像在北海道這樣子,你這樣摸起來的話它還是軟軟的,但是它表面就有點乾乾的這樣子,這是最OK的狀 況。」

燒烤溫度的拿捏,也花了半年才得心應手。莊智宏:「木炭一定要燒紅,這樣溫度才會高,那你溫度高的話,你肉下去的時候,馬上可以把那個肉把它給縮起來,對,肉汁比較不會流失,讓那個肉汁鎖在裡面。」

雖然一開始用餐車賣,莊智宏連沾醬也自己研發。莊智宏:「我就試了大概有20、30種不同的可以搭配的方式,大部分用的都會比較天然一點,比如蔬果類啦或者是一些沒有添加化學人工的一些食材在裡面。」

3 年前就決定不加味精、不加澱粉,利用雞腳富含的膠質讓醬汁更濃稠,從食材到醬料,莊智宏相信只要每一步都走得很踏實,就能看到收穫,現在店裡的確吸引不少 日本顧客光顧,但剛開始擺攤的時候生意慘淡。莊智宏:「很慘、慘,應該可以講說,一天營業額可能不到幾百元啦,那對於我之前的收入來講,我覺得非常恐慌 啊,怎麼會這樣怎麼會這樣子。」

一開始經驗不足,不是烤焦就是沒熟,加上擺攤地點本來人潮就少,但生意越差就越不能放棄。莊智宏:「慘到下大雨、颳大風,我還是一定要出去擺啊,為什麼?因為這個你食材都已經準備好了,出去外面工作一整天,然後又帶不出什麼成績出來,所以我寧願在那邊等。」

沒有成本概念,擺攤也經常虧錢。莊智宏:「我那時候可能不會去控制我的成本,那你東西用得比較好一點,可能雨一大了,開始在滴水了,那些肉泡到水沾到水,或是夏天在外面沒有賣完,這些東西我就不會用了。」

花光了退伍金,興趣沒辦法賺錢養家,他只好再找另一份工作。莊智宏:「所以那時候白天就再去兼另外一分差,白天就是兼賣房子,然後下了班之後,晚上,就趕快開著車又出去外面擺攤。」

這樣的日子過了4個月。莊智宏:「我當初選擇這一塊的時候,我看別人這樣做我覺得很簡單,肉就這樣子就好了,ㄟ,就好吃,然後,ㄟ,很輕鬆就可以賺錢,其實餐飲這一塊,是我做了之後我才知道它原來不是我想像中那麼簡單。」

但 即使成本太高,他還是沒有讓步,也不肯為了節省時間把食材先炸過再烤,或許努力被看見,餐車的生意好不容易半年之後慢慢有起色,也越做越好。莊智宏:「堅 持很重要啦,今天你賣這個東西,當然會有些客人跟你講說為什麼你不要用炸的,很快啊?我不用在這邊等那麼久啊,這種東西就是沒辦法,我通常都會跟客人講, 譬如說,好,我如果趕不出來,我就跟客人講要等,那等一定要給他時間啊,10分鐘、20分鐘、半小時,對,如果他願意等的話,那我就會烤給他。」

想在宜蘭做出不一樣燒烤,就有不能妥協的時候。莊智宏堂弟:「在他身上學到就是他的堅持啊,把東西弄到最好,肯學,一樣菜他不懂,他會去追根究柢問說怎麼去做出來,然後怎麼做才會好吃。」

莊智宏:「我是覺得說,當初的堅持是這樣子,你不能說為了賺更多錢,或者是為了要省事去改變你當初的想法。」

用餐車磨練出技術與口碑,2年之後他終於開了燒烤店,卻因為還沒準備好就跨出下一步,無法兼顧兩邊生意,又開始賠錢。莊智宏:「虧啊,每個月基本上就是餐車跟店面1個月就是要付大概10幾萬出去,對,虧啦,而且還沒有算上自己的工資。」

在創業路上又摔了一跤。莊智宏:「因為那時候我店又開,我兩邊跑,我沒辦法去顧,那我把店面一定先要穩住,結果餐車的部分沒有去好好經營它,可能口味走掉了,烤肉的技術也變差了。」

一 年之內虧了上百萬,還得向家人借錢。莊智宏:「第二年我跟我妹借了4萬元,4萬元其實是很小數目,但是我那時候連4萬元都付不出來,我父親癌症末期要開刀 了,那生意又不好,開刀需要錢,對,那我父母親那時候已經沒有工作了,錢的壓力,再來是家庭的關係,對,這段期間是最痛苦的。」

最低潮時候也曾懷疑、猶豫過。莊智宏:「這是我自己選擇的啊,我沒有理由去放棄啊,而且我現在更不能去放棄。」

最後忍痛結束餐車生意,專心經營餐廳,找回當初堅持的品質,顧客才慢慢回流。莊智宏:「我不會設停損點, 我覺得我的缺點是這樣子,我只能在這些失敗當中,一直一直去尋找可以改進的方式。」

現在店裡生意穩定,國內外的顧客都有,菜單也經常有驚喜。朋友:「讚、讚、讚、讚。」莊智宏:「今天釣況不好,一尾而已。」朋友:「一尾?」莊智宏:「石鯛、石鯛。」朋友:「哇,這隻比上次還要大隻耶。」莊智宏:「釣很久咧。」

在宜蘭有許多釣客朋友,他可以拿到罕見的「夢幻之魚」橫帶石雕。莊智宏:「夢幻,人家講說釣到這個,應該比中六合彩機率還要來得低。」

父親早已不再反對,種菜是他支持兒子的方法。莊智宏:「他說外面買人家有沒有灑農藥我們根本不知道,那價格又貴,對,他說我們自己就有地,那我們自己種就好啦。」

莊 智宏終於在宜蘭安心落腳了,甚至還成功開了第二家分店。莊智宏:「我媽說你現在賺的錢其實沒有以前多,我說對,我知道,但是我說我們不要怕員工來賺我們的 錢,我說因為這些人,我們都是宜蘭人,他們也都不想離開宜蘭,我有這樣子的經驗,就是虧錢的經驗,可以教給他們,那希望他們不要走冤枉路。」 (TVBS)

 

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