賈玉清 東山再起菜 

硬漢賈玉清的東山再起菜

 

祖籍山東,賈玉清做麵食,都是小時候跟著爸媽玩麵糰學來的。餐廳老闆賈玉清:「麵筋的聲音,有沒有?」

山東漢子的硬脾氣他有,揪麵花了多少力道也聽得見。賈玉清:「我做事就這個調調,我的員工都知道,我做事不苟言笑的,因為你不能分心啊。」記者:「可是你好用力喔,你做每件事都好用力喔。」賈玉清:「你要有勁啊。」

桿好的麵皮堆進像個小山丘一樣高,快滿到邊的韭菜,乾煎韭菜盒外頭酥,裡頭要有麵香,蔥油餅也是,麵皮裡外都塞了蔥段。記者:「為什麼要這麼多?」賈玉清:「為什麼?」記者:「對啊。」賈玉清:「你問我爹、問我娘吧,我們小時候就這樣做啊。」

沒問太多「為什麼」,做就對了的哲學,所以賈玉清也不喜歡客人問太多。賈玉清:「我餃子也只賣韭菜,我也不賣高麗菜,不賣什麼的,因為我從小就喜歡吃韭菜,因為我認為餃子最香就是韭菜,那客人會問囉,你為什麼不做高麗菜什麼的,我說我不喜歡,因為我不喜歡吃,所以我只賣我喜歡的。」記者:「好直接喔。」賈玉清:「我認為,你坦率一點嘛,我何必跟客人講、講那麼多呢?我就是只賣我喜歡的,我不喜歡的,就表示我我不喜歡的東西,那就可能在我來講,就是我不喜歡吃,我不喜歡賣給客人,我喜歡賣給客人是我喜歡吃的東西,因為,我認為我喜歡吃的東西我一定會把它做得很好。」

坦白、直接,賈玉清做生意也是如此,人生大起大落好幾回,30多歲和朋友合夥,第一次創業就是50桌的大館子。賈玉清:「做菜,那個時候我根本不在行,所以我就我負責做外場,他們負責做廚房,可是也是做了半年,因為理念不合、理念不合他們就要撤資走了。」

一個人頂下餐廳後,只好請來廚師繼續生意。賈玉清:「那時候,師傅就認為說,生意好一點就拿翹了,就要調高價碼啊、要幹什麼的,有一次我就被『吊鼎』,台語叫『吊鼎』,師父給我『吊鼎』啊,那真的是很糗啊,還好我還有預備了一了個廚子,就把所有的事情,所有的生意都頂住了。」

那一次,讓管外場的賈玉清學到教訓,不服輸的硬脾氣,用了一個當時員工至今都不知道的辦法,默默磨練著自己。賈玉清:「從那次起,我就發現我需要學會,因為我學不會,我永遠會被廚子刁,所以那個時候開始,我就偷偷的就裝了監視器,然後專照廚房,我就專照廚房,然後照砧板、照火(爐)上,就是炒菜那邊,2邊都裝,然後我就每天看,他們下班,我就每天看。」

像是北方家常菜,酸酸甜甜的涼拌白菜心,講究刀工,得切成細絲,再和豆干、辣椒、花生涼拌,監視器拍下的步驟,果然讓賈玉清有意外收穫。賈玉清:「你那種東西,第一個你要打(沖)水,它才會脆啊,那剛開始你根本不懂啊,你只認為說,讓他切一切就行了,切一切就可以下去拌啦,對不對?你拌出來的味道,第一個味道不對,第二個它不脆,涼拌白菜心這種菜,本來就是要脆的,你吃起來才會爽口嘛。」

但監視器拍得了步驟,卻拍不了調味,賈玉清還得再下苦功。賈玉清:「我都等他們下班,等他們下班以後,跟我老婆2個人,我們2個就在廚房裡面搞啊,然後每一次炒,炒到,然後開始試味道,試到完完全全對了,然後記錄下來,就這樣子一直做。」

北方大菜金蔥烏參,也是這樣學來的,山東漢子脾氣般的烈火,才能搶在海參出水前把蠔油味煨進去。賈玉清:「然後慢慢會,會的時候我就不吭氣了,因為我要保留實力,然後,後來生意也愈做愈好,做到最後,也可能是山東人的脾氣、個性吧,太講義氣了,人喔,太少年不能得志。」

偷偷學到做菜的本領和穩定的生意一夕之間垮了,這一次意外,比上次合夥人的撤資打擊更大。賈玉清:「被倒會,倒會倒了8、9百(萬),快千(萬)了,然後,那一下子,突然之間就整個、整個經濟都縮住了,你就周轉不過來了,周轉不過來沒辦法了,沒辦法就只有收啊,對不對?你能不收嗎?每天債主上門要錢,你每天做生意,客人光看了人家今天又來要錢了,要幹什麼的,你怎麼做?做不下去了,做不下去,然後就收了。」

太太向他哭訴這筆債背得有多不甘心,甚至不應該由他們負起全責。賈玉清:「只是因為當時,我內人當會頭,那標到會的人跑了,那我今天還這些錢,就表示是我在替那個人還,不是我自己的債啊,之前在比較苦的時候,我老婆還會晚上哭,還掉眼淚,我們幹嘛幫人家還那麼多錢,那我常常跟他講一句話,就當我們上輩子欠人家吧,你這輩子要還完嘛。」

要還債,但這一次,賈玉清已經沒有能力獨自再站起來,他找了2位朋友願意合夥,幫他另起爐灶。賈玉清:「結果沒想到這邊實在是沒有人潮,然後做了半年吧,應該快半年了,然後做不起來啊,沒有客戶群嘛,然後就做不起來,所有的股金也差不多都虧光了,然後那時候他們就說要撤資了。」

原來之前的谷底都不叫谷底,每一次意外後都還有更考驗賈玉清的難關,遇到2次合夥人撤資,再加上背了8、9百萬的會錢,這一次股東說要走,沒有挽留,他認為這才是「道義」。賈玉清:「那當初是我找你們入股來開這個,那今天做不起來,算是我自己能力不好,那所以那時候我就把整家店吃下來,我說那我整家店我自己獨資做,那你們的股金我沒有辦法給你們利息,然後我就是原原本本,股金我原原本本原數退還給你們。」

就在那段時間,賈玉清遇到生意失敗、爸爸過世,爸爸留給他的話,卻一直是支撐著他的無形力量。賈玉清:「那從小,我爹只給我4個字,我所受的教育裡面我只有4個字,前2個字叫義氣,後2個字叫骨氣,不過,我現在回想起來,我也滿感謝他的,前2個字害我前半生,因為講義氣,那後2個字呢,讓我在後半生來講,我憑著這2個字我慢慢地爬起來。」

桿麵的手依然費勁揉出Q度,麵食館裡還是賣著賈玉清喜歡的韭菜餃子、蔥油餅、小籠包,那些他認為因為自己喜歡,所以才能做得好的麵食,自己有手藝,誰也搶不走,也才能堅定意志重新振作。賈玉清:「你一定要對自己說,我一定要站起來,而不是說,今天認為說我做了,明兒個想說我做不起來,明兒個算了吧,那你一輩子爬不起來。」

可惜4、5年過去,不在鬧區的餐廳生意不見起色,賈玉清帶著太太和僅剩的2位員工,用爸爸留給他的「骨氣」繼續撐著。賈玉清:「因為我如果今天我不在這撐,我就垮啦,我就沒有本啦,是不是?我所有的家當都在這了,那我如果因為這邊不能做,我再收起來,我就啥都沒有了,那我啥都沒有,我不是、我就毀啦。」

收入支付2位員工薪水和房租,加上還債,每個月勉強打平,但賈玉清記得一句話,天下無難事,只怕有心人。賈玉清:「你有沒有心想要爬起來,當你有心的時候,你會有很多的助力會來幫你,當然自己本身要有那個,有那份衝勁、有那份幹勁,還要有那份執著力,對不對?當你這樣做的時候,你會體驗到,後面會有人在幫你,很無形的在幫你,你想像不到的。」

賈玉清想像不到的是,生意慘淡、最困難時他還能得到一份助力。賈玉清:「我的員工,他看我這樣拚,那時候我真的錢調度不過來,都是我員工借我錢,你有去想過有員工會借老闆錢嗎?對不對?這也是我一個很大的助力,為什麼?因為我不能垮啊,我垮了,會把他拖累掉啊。」

接著一位美食家的意外推薦,和慕名而來的客人,陸續幫賈玉清帶來生意,上門的客人都想嚐嚐他厚實的手勁和家鄉菜,酸白菜,不靠醋酸,而是用花椒水、高粱。賈玉清:「老式的方法就是用洗米水啊。」

再加上一盆洗米水,好讓白菜發酵,釀出一缸天然發酵酸白菜,酸鍋裡除了蛤蜊,還有河蝦提鮮,賈玉清說,這種酸味不是第一口就酸,而是慢慢在嘴裡化開後,會嚐到一種酸甜交織,就好比他的人生,30到40歲的壯年,大起大落遇到3回,但每次大浪襲來,他都選擇迎上前去。

賈玉清:「那今天被你欠的人就活該嗎?是不是?那我們是不是該做好自己本身的事,最起碼,你將來走在路上,你不用縮頭縮腦的啊,怕被人家認出來啊,對不對?這個可能跟個性比較有關係吧,因為我認為這是我爹給我的,那後面2個字,你的骨氣在哪裡,所以我願意把該背的、該還的把它全部還掉。」

9年來,被倒的會錢即將還完,不在鬧區的小館現在川流不息的自有人潮上門,山東硬漢憑義氣和骨氣撐下來的人生,酸楚後嚐到回甘。TVBS

 

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