吳瑞麟 - 藝術家夫妻釀造鍋
吳瑞麟 藝術家夫妻釀造鍋
酸菜老闆吳瑞麟：「等一下用那個喔，噴一噴就可以，用那個酒精啦，噴一下。」
一批新的白菜送來了，阿桑們備好大缸，準備開工。阿桑：「我們這撿菜都5點多、6點就開始，那是你們沒看到，不然都5點多，現在是要等6點天才亮，才看得到，能做事。」
6點還不夠早嗎？幾位阿桑越忙越起勁，看不出已經7、80歲了。白菜趁新鮮、糖分多，最好發酵，一顆顆白菜，個頭真大，吳瑞麟說，這叫霸王白菜，比起一般山東白菜，它的菜幫子大、纖維粗，更耐醃。吳瑞麟：「好，來，幫忙放菜。」
這 時候就由吳瑞麟掌大局了，就是單純的一層白菜、一層鹽巴，比例怎麼拿捏 他最清楚，不時還要鋪一層帶酒香的米，吳瑞麟說，那是他的獨門微發酵高粱米，吳瑞麟的高粱酸白菜，原來沒用高粱酒，跟別的高粱酸菜很不一樣，因為他這作 法，也不是跟一般業者學來，最早就是在家裡，自己試著做。
吳瑞麟：「最先還還被她(老婆)修理，弄得家臭臭的，搞什麼，欸，過了1個月以後說，欸，老公我們可以，來做這個生意，我說啊，什麼事啊。」
也難怪吳瑞麟會被老婆嚇一跳，他們夫妻倆原本做的都跟餐飲完全沒關係。吳瑞麟：「4、5歲就開始會拿筆，就跟著他(父親)在那邊教，我就在旁邊跟著抹。」
吳瑞麟的父親，生前是畫馬名家，吳瑞麟繼承父親也是書畫老師，而吳太太陳淑娟原來也曾是拿畫筆的人。吳瑞麟：「這件就是以前綜藝節目主持人有穿過，然後這個是陳思璇嘛，有沒有。」
10幾、20年前的名模還青澀，幾件時裝則都是陳淑娟當年的設計，吳瑞麟擅長的則是水墨，特別是梅花，信手拈來，就是一紙蒼勁，學生不少；而酸白菜的緣分，就在10多年前從課堂上來的。
吳 瑞麟：「我在老人大學教他們畫畫，一邊教、就一邊聊天，我一聽到酒糟(醃酸菜)，哇，這麼特別的東西，我就愛死了，就一直逼他講，弄完我有給他吃，嗯，不 錯，很像好吃。」記者：「那麼厲害，第一次自己試做就成。」吳瑞麟：「對啊，我做出來就給他試吃，給我那個學生，那學生70幾了欸。」
也剛好那個時候，陳淑娟工作的服裝公司跟著潮流要西進大陸，不想跟老公分離兩地的她，動念要改做酸白菜生意。吳太太陳淑娟：「你看我先生以前他就是幫我公公開畫展，就是去解說這樣子，所以其實之前的日子，他可以過得蠻悠哉的，然後被我拖下水。」
想到那段，吳瑞麟臉色可不好了，是心疼吧，後來他說夫妻倆沒資金，又本來都是拿筆的人，那時候陳淑娟把嫁妝都當了當本錢，還累到好幾次住院。吳太太陳淑 娟：「我都無所謂啦，反正就做個農婦嘛，什麼都無所謂，只要把東西呈現出來，大家認同，然後對大家有幫助，我覺得這樣子就心滿意足了。」
說 到幫助，陳淑娟說酸白菜對身體好，出身農家的她，還希望為過剩蔬果找出路，最好能像韓國泡菜那樣，走向世界。吳太太陳淑娟：「我覺得我是很渺小的，可是我 的心願，我覺得好像心願蠻大的，有時候有一點點，不勝負荷啦，那我覺得也沒關係啦，假如說我今天我可以為台灣農業，付出一點貢獻，我覺得這樣人生就很有價 值啦。」
不過要透過發酵釀造，為蔬果帶來更豐富滋味，厲害的還是吳瑞麟，這幾年他也開始釀醋。記者：「梅子浸在酒裡面？」吳瑞麟：「不是，是我用梅子，加上一點糖、加上酵母菌，讓它直接發成梅子酒。」
而酒精接下來，就是醋酸菌的食物了，原來吳瑞麟的水果醋，不像一般是水果浸米醋，他說他這種2次發酵法，味道會更濃厚。吳瑞麟：「當然不一樣，風味、原料不一樣，做醋喔，原料要好，然後醋母要好，環境要適合，有一些條件，不然的話，你做出來風味就不凸顯。」
本 來覺得最凸顯的還是醋味吧，不過咂嘴咂了幾下以後，漸漸品出裡面一股幽微細致的水果韻味，而醋雖酸卻也不會嗆喉，吳瑞麟說，這股風味，可是每天小心呵護出 來的。吳瑞麟：「這一層就醋膜，看，很漂亮的醋膜，這表示這個醋成功了，對對，做非常成功。」記者：「漂亮的意思，是說很均勻啦。」吳瑞麟：「它是一層薄 薄的膜，你看，這個很香，它的醋酸菌很活潑。」
要保持它的活潑，得要天天攪動，因為醋酸菌喜歡氧氣，至於也是酸溜溜的酸白菜，也需要天天 照顧，不過跟醋有些不同，酸白菜屬於乳酸發酵，就怕跑太多空氣進去，看看這一缸，1個多月前醃下去的酸白菜，木棍壓著膠布，膠布下面還有石頭，一層層小心 翼翼搬開，酸味越來越濃厚，吳瑞麟每天會來聞聞那股酸香足不足，陳淑娟則用機器檢查。陳淑娟：「其實這樣的酸度還是不夠，因為至少要3.5以下，所有的雜 菌它就不會再生長，這樣是比較安心的酸度。」
那是一種不必加防腐劑，也不靠加醋增味的安心，只是1個多月，甚至2個月的等待，真是不小的時間成本。吳瑞麟：「我老婆非常堅持，因為她很有理想性。」記者：「她有跟你說什麼？」吳瑞麟：「唉，她就喜歡，希望把這個好的東西，把它弄出來。」
雖然剛剛才為老婆的執著搖頭，他們夫妻倆還是彼此最大的後盾，這關係，說起來還真有點像他們手底下醃出來的酸白菜。吳瑞麟：「喔，齁，酸，有夠酸。」
而且是越嚼越酸，不過酸味後面一陣又一陣回甘，陳淑娟想試試，白菜之外其他蔬果，加上高粱米的乳酸發酵會有什麼效果，吳瑞麟就幫她試，釀大蒜、釀番茄，是目前為止最受好評的2項，只是那些鹽啦、高粱米啦，又是一番研究工夫了，吳瑞麟說，就是老婆給他找麻煩，卻是笑笑地說。
吳瑞麟：「我做吃的東西，真的是興趣，我把它當畫畫一樣，畫畫這一張畫壞了，丟了，另外拿一張來畫，就不斷畫到自己滿意為止，那吃的東西更不能馬虎，因為我愛吃，就一直一直研究，研發到可以，好啦、好啦，我老婆說行。」
用2個月時間，釀出來的味道，不只可以做成番茄鍋、蒜頭鍋，原本那種或生澀、或嗆辣的味道，都已經轉化消失，蒜頭的香、番茄的酸甜，則被釀得更加明顯而順 口。客人張小姐：「他有好多鍋都很好吃，我們上次來，我們每次來，吃的鍋都不一樣，像今天我們吃的就酸菜白肉鍋，還蠻好吃，因為他的湯頭吃起來蠻潤喉。」
客人潘先生：「跟別的地方有些不同，這邊我感覺比較好吃。」
客人張小姐：它比較不像外面的酸白菜，是那種酸味到後來就沒有，它的酸白菜鍋的酸，是從頭到尾你吃完，它的酸度、它的味道，是一定的。」
這 裡的招牌還是酸菜鍋，藏在菜梗子菜葉子裡，那股回甘圓潤的酸，隨著烹煮，漸漸釋放，襯得各式火鍋料更鮮美，也讓人可以連喝好幾碗湯，都不膩。吳瑞麟其實這 個事業，她下的功夫非常大，所以我們也非做好不可，對啊，沒有別的路子。」V.S吳太太陳淑娟：「不是，我跟你講，我們是那個算是藝術家，我們自己知道自 己做生意這方面的口才、經濟來源，可能各方面，都不如其他人，所以我們只能把我們的產品，讓它做的有說服力，這是我們最好的行銷。」
這不光為賺錢，還有陳淑娟不讓韓國泡菜專美於前的心願，只是這不能急，就像他們的各式釀造蔬果，要耐心等待，才有好滋味。 TVBS
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