何筱燕 刈包 - 冬天的古早味刈包

何筱燕 - 冬天的古早味刈包

刈包攤老闆何筱燕:「(客人)就會覺得說,老闆娘,這種味道跟我阿母很像,就那種媽媽的味道,有媽媽的地方,就有幸福的味道。」

客人總是這樣跟何筱燕形容,吃到她的刈包就想起了古早時代,阿嬤燉的滷肉一樣,其實會做刈包,也因為這是自己孩提時代的幸福滋味。何筱燕:「(小時候)吃得飽就覺得幸福啊,農業社會沒得吃啊,在那一天吃得飽,就覺得說還蠻幸福的。」

出 生50年代的何筱燕回憶,小時候爸媽出外工作,阿嬤把她帶在身邊做生意,做孩子的時候,最期待的就是過年過節,因為阿嬤才會焢肉,平常日子根本沒肉可以 吃。何筱燕:「我只要一聞到那個肉的香氣,整個就像時光倒流,回到很古早的那個年代,就會覺得說那種香氣,就是古早我聞到的那種香氣,所以我也自己覺得就 有一種很幸福的感覺。」

從高雄嫁來台北,其實一開始也只是家庭主婦,直到孩子出生後,才想說怎麼幫賣菜的先生分擔家計,由於夫家習俗是歲末尾牙要吃刈包,那時候她靈機一動,可以把阿嬤教給她的焢肉功夫,跟刈包結合在一起。何筱燕:「我內心這種幸福的滋味,很想讓每一個人都分享的到。」

何筱燕vs.客人:「尾牙要回來吃喲,知道嗎?這樣就知道又過一年。」

為 了配合農曆尾牙,何筱燕的刈包攤只在冬天才營業,其他時候就賣潤餅,或幫先生賣菜,一開始也是先在騎樓擺攤試水溫。何筱燕:「一定要2點備料,因為早上有 人群,我就不好意思在那邊使用騎樓嘛,那我就利用1、2點,人家在睡覺的時候我把工作做好,因為那個燉肉需要一點時間。」

半夜就得摸黑備料,何筱燕說真的苦,但好處是這邊鄰近市場,逛的人不少,靠著細水長流,慢慢培養出一群穩定客源,累積了20多年,直到這3、4年才有辦法開店,不用再跟警察玩捉迷藏。何筱燕:「肉最怕焦啦、燒焦啊,它味道會跑掉,欣妤,那個要幫我顧一下(笑)。」

就 是不放心爐火上的肉,賣了25年刈包,早該駕輕就熟,但何筱燕形容,刈包的主角就是滷肉,容不得一絲差錯,追求完美的個性,讓她即便到現在,對每一鍋肉都 還是戰戰兢兢。何筱燕:「當我進廚房的時候,我不會把我的心情、情緒帶到工作上,對,因為有時候你一生氣,萬一你下的那個酌料,真的就有時候會拿捏不准, 食物要啊,當然要專心,你有用這種專心,用真感情下去炒,不能打馬虎眼的。」

刈包用的是五花肉,但現代社會重養生,很多人一看肥肉就先打 了退堂鼓。何筱燕:「你只要滾水再燙過就乾淨很多,冷水因為它這個是油油的東西,它冷水是洗不乾淨的,一定要靠熱水,熱水滾燙去上面那層髒東西還有油脂都 把它燙掉,這樣汆燙過、再炒過,真的就比較不油不膩,油比較容易逼得出來。」

先把肉燙到7分熟,接著換冷水沖。何筱燕:「這樣二次清潔,幫(肉)按摩一下,等一下它就比較Q,也有Q度。」記者:「這也是讓它Q喲?」何筱燕:「對,比較不會柴柴的, 因為它肉比較不會柴掉。」

不只口感要Q嫩,聞起來也得香,所以雖然是焢肉,但焢卻是最後一道工夫,因為還得先炒過,下鍋重點就是「不能急」,慢工才能出細活。何筱燕:「你一下下 去,它太多了,肉就卡住就焦掉了,慢慢放 讓它著色,五香的香氣,跟白胡椒不一樣,對,所以先讓五香的香氣吃進去之後,再倒白胡椒粉。」記者:「要一次一次喲?」何筱燕:「對,要一個層次,每個步 驟都要按部就班啊。」記者:「不能一起倒?」何筱燕:「那味道可能就真的不一樣。」

口感要到味,每個步驟都得紮紮實實,中間沒有捷徑。何筱燕:「炒得過還是要一直翻,一直看,對。」記者:「剛不是翻過了,還要再翻?」何筱燕:「當然啊,不然它肉會黏住鍋底,真的就會焦掉,就怕這樣。」

何筱燕說肉最怕焦,要是有一片焦了,整鍋味道都不對,照她挑剔的個性,只能忍痛整鍋拿去倒掉,畢竟刈包美不美味,關鍵就出在肉上面。何筱燕:「像現在中間,剛剛的受熱已經夠了嘛,那我就把它移稍微邊邊,讓肉受熱平均一點,對,所以還是要移來移去,都是要在這邊顧好。」

就 算肉熟了,還不能放鬆戒心,得這樣顧著著(台語)。何筱燕:「因為你小火一直滾,對不對,它其實醬油跟油汁它會越來愈少,就會比這個,就肉這個表面,就不 能把肉掩蓋過,所以上面就會柴柴的,所以我要一直翻,幫它翻,真的顧肉好像在顧孩子一樣,真的是這樣子啊,寸步不離。」

笑說肉不像小孩會吵會鬧,要是煮焦了,就代表肉在抗議,所以煮的過程更需要仔細呵護,何筱燕說開店後,曾把刈包寄給南部的阿嬤吃,阿嬤的一句「有到味」,是對她最大鼓勵,也在那個時候下定決心

一定要顧好品質,不能讓阿嬤的味道「走鍾」。

何筱燕:「我覺得每天的肉就做得剛剛好,要保持它的新鮮度,如果你賣不完再放,真的就是我們講的很死鹹,會變得很鹹,而且肉色也會變得更黑,因為你一直燉,它會變得很黑,看起來色系就不好看。」

非假日的時候,肉就只燉10來斤,要是早點賣完,就早點收攤,寧可跟晚來沒買到的客人說抱歉,也不能為了衝量砸掉自己招牌。何筱燕:「客人她,妳讓她覺得失望,她可能下次真的就不會再來了,口碑好是因為她們一傳十,十傳百對不對,不好啊,她們也一樣照傳,而且傳的更快。」

作刈包就屬肉最費神,但其他部分也有該注意的「眉角」,缺一不可,搭起來,才能夠恰到好處。何筱燕:「那蒸刈包這個,它那個布會濕掉,對不對要給它換,它濕掉了,包子蒸起來它皮就會爛爛的,就不好吃,就沒有那種Q度。」

包 子皮要Q,就算是配角的酸菜,何筱燕也有所堅持。何筱燕:「那下面它有沙的東西,它有時候,如果沒有一葉一葉洗的時候,比較會有、比較髒啦,吃起來沙沙 的,就比較不好,那上面這一層就比較、比較容易清洗,比較容易有酸菜的口感,它水分多,(水分)就搶了(酸菜)的那個香氣。」

做法遵循古早味,但有一味是阿嬤沒有的,說來也算是「無心插柳」。何筱燕:「就有一次,那蒜苗在邊邊,剩的,我就想說把它夾一些些,可能口感也不錯,我是這樣想,結果加下去還真的是,2個混在一起,還真的味道是對的。」

除了原本滷肉的焦糖色、酸菜的黃,現在又多了蒜末的綠,照何筱燕的說法說,看起來才會秀色可餐,即便刈包只是小吃,也得兼具色香味。何筱燕:「這有些泡泡阿,就要把它撈起來,看起來不美觀,其實口味是不會(影響),因為它已經入味了,但是就是看起來就比較不好看。」

又是個龜毛般的堅持,像滷鍋中的泡泡,也被何筱燕認為不好看,儘管並不影響口感,她還是要堅持要撈掉,不能讓客人看到。何筱燕:「但是我自己的這一關,我就覺得我看不慣啦,過不了自己的這一關,我就想讓客人進來看到覺得很舒服。」

客人:「對比較不吃肥肉的人(來說),吃到肥肉可能會覺得那個嚼勁有點噁心,那她的不會。」

客 人:「外面的肉可能就是說比較硬,吃起來的感覺就是有點卡卡的,那她這個肉有點入口即化的感覺,就好像在吃冰淇淋的感覺,就覺得她的醬料調配的很好,因為 我原本很排斥,譬如說鹹的東西還有甜的,但是我覺得她的搭配得很好,裡面花生、花生粉的味道,鹹鹹甜甜的,我覺得還蠻好吃的。」

尾牙要來 吃刈包,成了何筱燕跟老主顧一年一度的約定,而現在做刈包對她來說,早就超越當初添補家用的出發點,還多了一股傳承的責任。何筱燕:「人客會說,你以後要 是沒有做的時候,你要傳給,叫你孩子來做,在我這個50年代的人,就會覺得還是有一個文化的傳承,對,要把這種最原始的東西教給孩子,就傳承給他們。」

說自己算幸運吧,孩子長大學的還是餐飲,對刈包從小耳濡目染,也有意接手,何筱燕說只要還做的一天,就要做好身教,讓孩子看見她對美食的「用心」,也唯有用心,才能讓50年代的幸福味,有了傳承下去的動力。 TVBS       

arrow
arrow

    Flora 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()