翟承漢 魚丸米粉 - 汰舊換新 老店再起 魚丸米粉

 

翟承漢 魚丸米粉

翟承漢 - 汰舊換新 老店再起 魚丸米

每天上午4點鐘,就要開始處理魚肉、攪拌魚漿。老闆翟承漢:「打魚漿其實就是要粹取他的膠質啦,這樣魚丸才會QQ的嘛,那魚肉裡面的膠質是屬於鹽溶性的,我們等一下會加鹽跟鹽作用,打得越潰爛越好,等一下增加跟鹽接觸的面積。」

用化學作用解釋打魚漿的過程,老闆翟承漢在大學念的其實是中文,還到花蓮當過國中老師,但是看著經營魚丸米粉的舅舅年歲已高,決定回鄉繼承家業;說是家業,因為這是家老店,外公那一代開始經營,舅舅從13歲跟著做,到翟承漢之前,粗算可能起碼70。

翟承漢:「因為像做魚丸都是一些老師傅的傳承,老師傅都是說,你就這樣做就對了,可是他也不知道為什麼要這樣子。」

老店代表年資,卻也可能被時代淘汰,在翟承漢接手前,他看到了許多缺點,第1個是衛生問題。翟承漢:「以前的話他會叼根煙在做事,在那個時候是一個常態,對他們那個時候的歐吉桑來講,擤個鼻涕甩掉、擦個手、擦在褲子上,那個時候的客人不會有意見。」

第 2個問題,是老人家太愛惜物資了,畢竟走過艱苦年代,東西掉到地上,擦一擦還能吃,但翟承漢說,做生意不能這樣,尤其魚丸是很容易變質的東西。翟承漢: 「像我剛回來會聽到客人跟我講一句話,我很難過,可是是事實,你們魚丸沒有天天好吃、沒有每天好吃,我聽了當然很嘔,可是是事實。」

因為當時魚漿不是自己打的,上游材料的新鮮度受制於人,翟承漢聞到魚丸出現阿摩尼亞,即將變質的味道,準備全部丟掉,結果跟舅舅吵翻了。

翟 承漢:「那個吵架非常兇,2個人在廚房裡面互相嚷,客人吃到很緊張,那音量非常大,我甚至氣到踹東西,我會把那樣的東西丟到垃圾袋,我自己趕快跑到魚漿店 調一批新的回來做,做得還馬上OK、很新鮮,我正在外場忙的時候,我舅舅又把我剛剛做好新鮮的魚丸,跟我要丟掉的魚丸,把他充分混合在一起,唉!我說你要 這樣沒關係,這樣虧更多而已,我直接跟客人說,對不起今天不營業了,我就把全部的東西倒掉。」

非常時期,用非常手段,這種二代之間激烈對決的戲碼,當然不止一次,像廚房的工作台,以前是一張木頭桌,但是廚房裡水氣多,久了容易發霉長蟲 也不衛生。

翟承漢:「我那時候剛退伍非常強壯,我又是野戰部隊的,所以我就那時候宜蘭還沒有垃圾不落地,中午收工後,我就把木製的工作台,抬到2百公尺外的垃圾集中點,晚上回來又回到原位了,第2天還是這樣。」

都 已經60幾歲的舅舅,竟然把整個木桌搬回原位,最後翟承漢是跟鄰居借了斧頭,劈個粉身碎骨,還得載到更遠的地方丟,不然他相信舅舅絕對有辦法找回來。翟承 漢:「當然我也知道那些木頭的東西,其實使用起來是比較有感覺、有感情的,可是只要跟衛生有衝突的,一切以衛生為第一個考量。」

衛生不是掛在嘴邊講,每次攪拌魚漿後,他都不忘洗手,自己跟員工的頭上也一定綁著布巾,就這樣他花了3年的時間,跟舅舅學習、抗爭、交接,終於革命成功。翟承漢:「來,不好意思。」客人:「這裡差一個米粉喔,我一個湯還少一個湯,這個也是。」翟承漢:「5桌嗎?」

老店招牌,加上堅持的衛生看得見,翟承漢接手15年後,店裡生意更好了,從早上6點開門,上門的客人沒停過,常常座無虛席。

用金勾蝦、大骨熬出清爽的湯頭,即使在炎熱的夏天喝,也不會帶給味蕾沈重的負擔,特製的油蔥跟胡椒,增添香氣,如果敢吃辣的,就不能錯過畫龍點睛的辣油,看起來紅通通,其實真的不辣,反而飄來一股清香。

客人:「很台灣味、很好吃。」

翟承漢:「非假日大概2到3次,假日大概要煮到6鍋。」

既然店裡就只賣魚丸湯跟米粉,招牌魚丸的品質一定得下功夫,第一步魚肉混合的比例要對。翟承漢:「大概是7成多的旗魚跟2成多的鯊魚 ,這個比例是自己抓出來的,這個要播嗎?這樣我就混不下去了,哈哈。」

旗魚太多就會偏硬,鯊魚太多又太軟,不過左右Q度的關鍵,不只一個。翟承漢:「你這桶溫度有點高了,記者:「溫度高有差嗎?」 翟承漢:「這個 有,很快就壞掉了,我剛剛打的時候,一開始是用菜刀在剁,中間的過程我一直在摸,我在摸溫度。」

魚漿雖然是用機器攪拌,但是過程中溫度的掌握差不得,一旦過熱,很容易壞掉。翟承漢:「我這是試煮,我抓他的Q度,我拌料的時候我知道還可以加多少水。」

有點好奇,賣了15年,不是應該多少份量、煮多久,會出現什麼結果,都像公式一樣準確了嗎?翟承漢:「因為魚肉的膠質不會每天都一樣,沒有SOP,沒有說我哪個步驟加多少東西,就是要經驗。」

說到底,人,還是在整個製程裡面,維持品質最重要的一個環節。翟承漢:「有點軟,他剛剛放的水是OK的,但是就是魚漿溫度上來了,破壞他的膠性了,就沒有那麼Q。」

多年經驗累積,魚丸Q不Q,甚至可以不用靠嘴巴判斷。翟承漢:「這樣看就知道了,沒有沒有,振動,你在推他的時候,那個魚丸的振動會傳到你手上,你在推他的時候就可以感覺到他的Q度啦。」

滿盆的魚丸熱氣蒸騰,起鍋後要趕緊冷卻,電風扇吹完就送進冷凍庫。翟承漢:「他們都以為好像冰過就是賣不掉,不是,我們現在都是起鍋之後,吹涼馬上冰起來,這樣才新鮮啊,因為你要熱熱的不理他的話,不到2小時就壞了,2小時不壞那就有問題了。」

一邊處理魚丸 ,另一個主角米粉也很重要,宜蘭的米粉用的是蒸粉,煮熟的時間得花上40分鐘,所以每天要先這樣煮過,等到客人點餐再川燙一下就好了,不過過程中 ,沖冷水這個步驟不是一開始就這麼做的。

翟 承漢:「我剛回來不是這樣煮的,也是歪打誤撞,因為我那時候很趕,我舅舅在外場賣,撈起來很燙根本沒辦法抓,我就用冷水降溫,結果後來發現怎麼比我舅舅煮 的還好吃,以後我就這樣處理了,有些朋友以為說,米粉這麼好命啊,還要給他按摩,我說不是啦,我的手是在抓那個,還有沒有溫度的地方。」

堅持食材品質,翟承漢給了這家老店新生命,坐落在不好找的巷弄裡,客人卻能絡繹不絕,其中很多是吃了幾十年的老顧客,但是見證魚丸從手工到機器製作的過程,一開始不是很能接受。

翟承漢:「我在他面前手工做6顆,我就從機器煮的那一鍋拿6顆給他吃,他吃了之後就是這味、就是這味,有如天差地遠,手工跟機器就是差這麼多,我說是喔,那是機器做的,他的表情就這樣。」

用機器不是為了偷懶,因為從過程裡看得出來,付出的人力沒有少,少的是對身體的傷害。

翟 承漢:「投入手工3年之後,我一身是傷,那個魚漿攪拌都是用手,那一次一盆大概都是6、70斤這樣子,完全用手去攪拌,而且那是零下的溫度,我的手其實現 在的末稍神經都有點問題了,現在這幾年用機器有點回來了,我可以把煙頭這樣捏熄,手不會燙,工作不應該把身體傷成這樣子啊,我印象最深的 就是小時候還沒有接觸這個工作,很小大概7、8歲的時候就開始了,我舅舅每天晚上洗完澡就叫我幫他貼藥布、貼腰、貼肩膀、貼脖子,然後我開始回來接手,換 每天我洗完澡太太幫我貼,同樣的位置,如果說機器取代,但是品質沒有比手工好,那我也放棄,但是如果說機器取代了手工,品質比手工還要好,那我為什麼不用 機器。」

機器好還是手工好,見仁見智,但這樣的改變,讓翟承漢有更多的時間過日子,營業時間上午6點到中午前11點,一方面是食材的數量,一方面要留一點時間給生活。

翟 承漢:「我自己的生活態度啦,我是覺得說賺錢是為了生活,生活不是為了賺錢,我小時候過得很辛苦,在很多人眼裡,我現在的收入可能對他們而言很少,遠遠不 夠,可是對我來講很充足了,錢超過我的需求之外,都是數字而已,而且說實在的,這個工作真的很辛苦、很耗費體力,你多賺的都是要去拿給醫生啦。」

錢 夠用就好,人生裡有更多重要的人事物,像是家人、親情。翟承漢:「我媽媽在我1歲多的時候就過世了,我爸爸是職業軍人,本來我聽我外婆說,我爸打算把我跟 我哥哥送到育幼院去,因為他職業軍人沒辦法照顧,但是我外婆說這樣孩子大了會不認爸爸,結果我外婆也不忍心,就把我們留在這邊住,所以我跟我哥哥從小在這 邊長大。」

這家店的位置,就是翟承漢從小長大的地方,但屋子就跟老人家一樣,日漸頹圮。翟承漢:「那個主要的柱子,我用手指頭這樣一戳就可以戳進去了,所以大概3、4級的地震就可以把屋子震垮了。」

所以他重建了這屋子,給舅舅一個更安心的家,旁邊牆上還保留了過去老平房的痕跡。翟承漢:「本來以為說是一個很老舊的房子了,弄得煥然一新,象徵一個新氣象,沒想到那一剷子下去的時候,好像剷到自己的心裡。」

當 時落下男兒淚,也看得出來他的感性,現在他兌現了繼承家業的承諾,也成功改建老屋,在生意正好的時候,他還有想完成的心願。翟承漢:「可以騎著我這台老爺 車去環島,完成小小的心願,我就想說我不要在這邊一直窩在廚房裡,不知不覺我就60了,我不要等我老了再來,老了再當不老騎士,我現在就可以當歐吉桑騎士 了。」

大學念中文,參加的社團是劇團,賴以維生的職業是小吃,翟承漢的人生旅程有微妙的矛盾,也組合出最特殊的滋味。TVBS       

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