袁育明 日本料理廚師 

日本料理廚師 袁育明 - 袁育明求新求變  不安於現狀日本料理


日本料理廚師 袁育明


日本料理廚師 袁育明迎接挑戰、求新求變 不安於現狀

日本料理廚師袁育明:「我不希望跟人家一樣,因為跟人家一樣,就沒有挑戰性,我花很多時間,研究這些醬料,我不喜歡跟人家一樣,我要做個性化的商品,我不安於現狀,就很機車啊。」

一般人最怕被講「很機車」,不過袁育明卻說,機車還得再加上龜毛,才足以形容自己,既然做日本料理,他認為就是要做到,連向來嘴挑的日本客都吃到心服口服,就從到處都有的味增湯,看出真功夫。

袁 育明:「筍的皮、蘿蔔、魚骨、昆布,一般湯是簡單啊,昆布先下去水滾,昆布下去再滾一次,再撈起來,再放柴魚片再滾一次,撈起來,好了結束了,湯已經結束 了,15分鐘內解決,一桶湯解決掉,我這2個小時,他這家店的品質好不好,師傅功力好不好,看那個湯就知道,你有沒有用心下去。」

在袁育明看來,湯正是日本料理精神以及精髓所在。

袁育明:「曾經有一個日本客人說,湯是他喝過在日本料理最好喝的湯,他說連日本,都沒有這樣做過。」記者:「那時候感覺怎麼樣?」袁育明:「很爽,我為台灣爭光。」

說來當初,也是拜一位日本老闆之賜,「激」出了袁育明的反骨性格,使得他在料理這條路上,不安於現狀。

袁 育明:「有一個日本老闆跟我講說,台灣的廚師很聰明,就是不團結,不能持之以恆,因為這句話,激起我的鬥志。」記者:「你希望讓客人每次上門都會?」袁育 明:「都會很驚喜,很訝異啊,哇!很漂亮,哇!好好吃,我在別的地方,吃不到這種東西,不希望客人每次來都千篇一律,那個跟別人有什麼差別。」

就算是基本咖菜色,也得「求新求變」,這是袁育明不變的堅持。袁育明:「我做出來的握壽司,我給日本客人品嘗,我跟他解釋說,為什麼我的握壽司,不用沾醬油,你們的要沾醬油,秉持著傳統精神,加點創意在上面,加個包裝。」

秘 訣說穿了,還真的沒什麼稀奇,就是扎扎實實下工夫。袁育明:「每天都要洗啊(洗米),洗個7、8次,再讓他瀝乾1小時,所以我煮一鍋米,要2個小時的時 間,我洗了3次,水還是那麼髒啊,你這樣煮下去,會有米糠味啊,又有那種臭脯味,臭臭的味道,而且洗米要順時針洗,不要洗衣服這樣搓,這種米會斷,整個斷 開,碎掉啊。」記者:「吃起來會怎樣?」袁育明:「爛爛的,跟稀飯一樣。」

不只洗,拌醋也有「眉角」,一定要趁熱拌,否則米粒無法吸收。袁育明:「讓它冷卻,至少要半個小時,比如說在拌的過程,風扇在吹的時候,你要一直翻,不翻的話,表面會結塊,會硬硬的,會乾掉,用切的就不會,就散散的,有沒有。」

主角「米飯」,秉持傳統基本功,配角的食材,則加入創意元素。袁育明:「每一種握壽司,有每一種的特色,有味道在,奶油干貝這想法來自鐵板奶油,鐵板那個干貝,兩面煎一下,放在餐桌上,淋個汁,或者醬汁不要放,用炙燒。」

袁育明:「我寧可每天跑市場,每天買,每天都新鮮的,它不可能不好吃。」

懶不得,因為深知技術再好也沒有用,「食材新鮮」才是美味的首要關鍵,採訪這天,天才微微亮,還不到6點,袁育明帶著兒子,現身在約好的市場外。袁育明:「我有媽媽手,我肌腱炎,我左手戴護套啊,握壽司壓太多了。」

兒子陪老爸逛菜市場,這在袁家絕對不是第一次,知道爸爸手無法提太重,準備升國一的袁詩惟,只要放假都會來幫忙。

攤販:「因為今天都沒有魚。」袁育明:「我再打給你。」攤販:「好。」袁育明:「謝謝。」

來之前,早就跟熟識的攤位老闆打過電話了,所以絕不拖泥帶水,買完立刻走人,因為要趁新鮮,趕回店裡處理。

袁育明:「拿魚一定要這樣抱起來,跟抱小朋友一樣,要放就要輕輕放,不能這樣摔下去,摔下去這個地方,包含肚子、肩膀都會受傷,你這樣表面看不出來,但刀子劃過去,就知道了,就裂開的感覺。」

袁育明:「它本身有吸到自來水,多餘水分擦掉,不然殺的時候,才不會有汙染,交叉汙染,品質最重要啊,因為一家店的信譽跟品質非常重要,你要建立一個品牌,需要很長的時間,但是要毀掉一個品牌,馬上可以把它毀掉。」

時間差不多了,準備趕赴第2家市場,這第2趟還省不得。袁育明:「這邊都是東部海域。」記者:「不一樣的魚要去?」袁育明:「不一樣的地方買。」記者:「有差啊?」袁育明:「像澎湖的魚就要去中央市場,東部海域比較少。」

再 回到店裡,差不多快9點。袁育明:「我讓(兒子)先吃早餐,不然等一下又要操了,給我們老闆(兒子)烤,我們老闆會烤魚耶。」記者:「他會喊累嗎?」袁育 明:「不會,反而不會,像大熱天 中午外面是30到35度,裡面快50度,褲子濕了,汗是這樣流,這邊是涼的,這邊是熱的,我都說這陰陽兩界。」

袁育明兒子袁詩惟:「烤完出來,聽到客人的讚美,還蠻開心的。」記者:「以後想當廚師嗎?」袁詩惟:「有啊。」

店 不大又隱身小巷,剛開始半年,曾經一天內,連一個客人也沒有,要說不曾想過放棄,那絕對是騙人的。袁育明:「很累啊!看到小朋友都已經這樣,跟我撐過來 了,為了小朋友,為了這個家也要走下去,生意已經很難做,再輕易認輸就掛掉了。」記者:「其實對你來講做料理也是?」袁育明:「挑戰啦,一個自我挑戰啦, 一個瓶頸再挑戰過去,又是另一個瓶頸,一步一步慢慢爬上去吧。」

喜歡挑戰,讓袁育明的生命,起了截然不同的轉變,其實創業前的他,待的還是國內最大空廚之一,但袁育明卻選擇,放棄一般人眼中的穩定跟安逸。

袁育明:「以前每天要跟機器人一樣,作一樣的動作啊,你希望獅子在草地上奔跑,還是在籠子裡面看著牠。」記者:「為什麼最後定情日本料理?」袁育明:「比較符合我的個性,很機車吧、很龜毛,因為日本料理有那種,武士道的精神,堅持傳統的精神。」

認 為廚師都需要能表演自己的舞台,開店圓了夢,但接踵而來的,卻是市場的考驗。袁育明:「客人下戰帖啊,說給我吃炸豬排,我火都大了。」記者:「不會說客人 你要什麼,我就給你。」袁育明:「不會,這就是我要堅持的地方,我不會妥協,真的我很堅持,我有(賣),你也不會來吃。」

堅持是為了定味 出「小」店特色,跟坊間做區隔,好在激烈競爭當中求生存,但堅持,還是得跟滿足客人需求間,取得平衡點。袁育明:「炸,我就賣炸豬排,賣豬排定食就好了, 我既然要烤,就是要跟人家不一樣,它吃下去有那種口感,切薄片就沒有感覺,失敗1、2百片跑不掉,對啊最後成功啊,我的店沒有很漂亮的裝潢,沒有很炫的盤 飾,拚手藝,手藝就有懸殊。」

清楚手藝才是「決勝點」,菜色不能一成不變,才能勾客人持續回流。袁育明:「清蒸鱸魚是用日本的豆瓣醬,清酒,鹽巴海鹽啦。」記者:「這是你自己想的?」袁育明:「自己想的啊,有時候我會看一些國外的影集啊,我需要它一些Idea,一些想法。」

學無止盡也學不完,擁有20年資歷的袁育明,創意夢持續編織,還在想辦法打造出下一道幸福料理。

袁育明:「客人吃在嘴裡,揚起幸福的笑容,就覺得很值得啦,我今天花這麼多時間,我值得啦,客人懂得品嘗這件藝術品,客人可以接受,他願意買這個藝術品。」 TVBS

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