微笑御廚
微笑御廚 湯有銘James Thong
微笑御廚 用態度跟熱情呈現好味道
微笑御廚 湯有銘James Thong
微笑御廚！ 用態度跟熱情呈現好味道
大廚湯有銘James Thong：「我是滿好奇，我是滿愛探索的，我比較喜歡看不同類的東西，不同的菜、不同的做法，我覺得看，就比較有挑戰性。」
佔地7千多坪的濱江市場，一般台北人也不免迷路，可是為了看食材，才從馬來西亞來台北2個月的James湯有銘，大步向前走。
記者：「這個跟你們在馬來西亞的東西，差不多嗎？」湯有銘：「不一樣，不太一樣，魚類都不太一樣，這個聽說，這個月是最好的嗎？牠比較肥。」
攤子上幾尾紅喉，真的大尺寸，特別是肚子肥得不得了。湯有銘：「我吃了，我很喜歡這個魚，牠帶比較油份，還有肉很軟，還有…蒸，拿來蒸是最好的。」
從不熟悉的食材中，開發出好味道，看來是很讓湯有銘開心的事。湯有銘：「很開心看到很多不同的菜類，就很想每一棵買回去，試到底是什麼味道。」
因為已經看了不少、試了不少，試到跟菜攤老闆成朋友，有的菜直接就在攤子邊，剝開來試。湯有銘：「你吃一下它的玉米鬚，滿甜、滿重的那個，玉米筍的味道，我也是拿過這個配沙拉來吃。」
一轉身，湯有銘又讚了句台灣人太幸福，有那麼多蔬菜。記者：「這什麼東西？」湯有銘：「這個是晚香筍，對，它是夜來香的花，其實是講一個時段，就是，我聽說，夜來香長了，沒什麼價，然後過後他們覺得就是，(花開)之前，(不讓)它長，就好像蘆筍，就拿來吃，滿爽口的。」
如果認識食材是一堂課，湯有銘絕對是滿分學生，當然，碰上本來就熟悉的食材，能揮灑的空間就更大了。湯有銘：「我很喜歡拿這個熬湯。」記者：「熬湯啊？」湯有銘：「對。」記者：「這個可以熬湯喔？」湯有銘：「可以啊。」
那是剝了殼的栗子，原來當點心之外，可以做出湯料理，不信嗎？湯有銘回餐廳，立刻鑽進廚房，做給我們看，切絲洋蔥先炒軟，再放栗子同炒，只用橄欖油、不用奶油。湯有銘：「其實我覺得這個栗子已經，本身有那個味道了。」
而且湯有銘繼續又加了更豐富的秋天氣息，牛肝菌、鴨肝，都先處理過、再一起熬煮，這道讓人喝了，從嘴裡暖到心裡的湯品，在顧客看不見的地方，也用了很多功夫，反映的是湯有銘20年法式高級餐點的訓練。湯有銘：「有些東西是不能偷工減料，如果需要跟，就需要跟到底。」
湯 有銘自稱因為功課不好，才進廚房學一技之長，不過當年他選擇學法式餐飲，是經過思慮的，後來湯有銘又實實在在地，在大飯店歷練10年，終於有出國見習的機 會，而這一見，見到了世界排名前50的日本大廚和久田哲也Tetsuya。湯有銘：「大開眼界，看他們怎麼做，我覺得他們真的很專業，每個年輕人工作，都 是很拚命、很賣命，就是要把這個餐廳搞好。」
那一段見習，帶來湯有銘的生涯轉捩點，他捨棄大飯店裡多年拚出來的位置，投入名廚門下，說到 這，湯有銘有件事，對我們提醒再提醒，和久田哲也是他的師公，和久田哲也的大弟子，才是他的師父，更近地沾染大師光彩，不好嗎？湯有銘更注重他傳統華人家 庭的教養，或者也因此，他在和久田哲也那種法式技術、日式哲學的派別裡，如魚得水。
湯有銘：「台灣米醋、糖、還有昆布，通常我都會醃最少24小時，然後你才會有那種很清爽的味道，其實你可以拿來喝一口，滿順的，它不會很酸，不會嗆到你的鼻子。」
當然湯有銘不是直接拿這昆布醋給客人喝，還有一番繁複功夫。湯有銘：「這裡面有柚子醬，然後有紫蘇醬，然後有剛我們調那個昆布的醋，然後也會有那個青檸檬，還有青檸檬皮，會有醬油、會有橄欖油，會有棕櫚油，就這樣。」
這是湯有銘的東方味油醋汁，而等一下要搭配的，也不是一般生菜。湯有銘：「我通常都會拿好幾種菇，就是看市場有什麼菇，我都會拿來燉。」
不 同菇，各有各的特性，各有各的處理方式，湯有銘不覺得麻煩，他多年來鑽研的，就是要了解食材，全力把食材本身最好的味道呈現出來，他也就以這樣的能力，成 為馬來西亞前總理馬哈迪的廚師。湯有銘：「我的師父就問我，我願意拿這個任務嗎？然後我也是滿欣賞馬哈迪醫生，很尊敬他，然後有這機會可以幫他煮，是我榮 幸。」
只是那時湯有銘才30出頭，進總理官邸做菜還是會忐忑。湯有銘：「第一次煮，因為他家人講他爸爸不能吃太鹹，不能吃太油，不能吃米 飯，這些東西之類的要清淡，所以我第一次煮給他，是非常非常清淡的，他回來就跟我講，今天是你煮嗎？是，是我煮，你可以再加一點鹽、加點味道，我可以吃， 喔，哈哈哈。」
哈哈一笑中，是大鬆一口氣，不過湯有銘不改他的用功。湯有銘：「他也沒跟我講，他喜歡吃什麼、不愛吃，我是抓到他吃多少，他吃多或是吃少，他吃多那就代表，你不用問，那個是還OK。」
這 道香炒綜合野菇沙拉，佐日風米醋醬汁，就不只OK，是馬哈迪的最愛，炒到金黃有濃郁香氣，卻也柔滑順口的各式菇類，讓生菜也暖活了起來，醬汁是爽口的酸香 中，帶一絲甜，好吃也養生，正符合醫師出身的馬哈迪要求，湯有銘說，馬哈迪好幾次出國前，特別叫他做一份打包上飛機吃。湯有銘：「我覺得，哇，滿開心，呵 呵呵。」
講起那幾年官邸歲月，湯有銘還有個收穫，就是跟官邸老管家學到正統沙嗲。湯有銘：「他們已經跟馬哈迪醫生，就是滿多年，25到30年，所以他們煮的東西很傳統，跟他們學做一些傳統的馬來菜，是非常開心的事。」
跟湯有銘聊天，總明顯感覺他對烹飪無比熱愛，並且這股熱愛會轉化成美味，小時候曾夢想遊歷世界的湯有銘，也就在官邸歷練之後，有了出外闖天下的信心，第一個去請教的就是師公的朋友，被稱做新加坡御廚的郭文秀。
湯有銘：「他滿相信我，就是他連試菜都不試菜，就是講，我帶你去台灣吧，你一定要去台灣，現在的市場最好，他們已經開始起了，然後台灣的食材跟魚類，是很棒的，就是你在馬來西亞或新加坡，可能你還沒看到，然後我就為了這個兩個點，我就過來。」
所 以，肥肥紅喉，也是把名廚帶來台灣的力量之一囉，剛從市場送過來，湯有銘不使喚別人，自己洗魚、刮鱗，有御廚名號，不必擺御廚身段，他說這是從馬哈迪身上 學到的，要時時謙卑，不過魚的好，不必隱藏，要盡情展現。湯有銘：「太新鮮，都不需要放什麼東西來一起配，吃它原味，我會蒸，然後就會煮珍珠菇的醬。」
兩句話，其實簡化了些，還有一大塊紅喉魚卵，湯有銘用不同方法烹調，一般不善烹飪的人，可能會怕火大了，食材會乾會焦，湯有銘卻盡情用高溫帶出香氣，而火候控制，就在他鍋子的巧妙挪移，醬料調味上，湯有銘還有一番奶油與柚子醋的東西融合。
2個多月來，他在台灣的感受、觀察，還有他多年的法餐基本功，以及名廚系統的歷練，就在這一盤層疊呈現，紅喉魚肉軟嫩但不鬆散，酸香醬汁讓，魚肉油脂更加順口，魚卵外層焦香，裡層依然軟滑，一大口送進嘴裡，各種滋味繽紛呈現，卻絕不互相衝突。
湯有銘：「我比較喜歡給人家的味覺，可能你吃一盤菜，一方面你可能吃了帶一點鹹味，然後你吃了一半，可能某某地方會帶一點酸，或者一點辣，然後你再吃又不同，就是玩那個味覺。」
說 玩，湯有銘可沒把客人當實驗品，所以來台灣才2個月，已經有忠實顧客，就愛來看看，他玩出什麼新趣味。顧客陳先生：「(來過)5次、6次吧。」記者：「這 麼常來？這麼捧場？當初是怎麼會來吃到他的菜？」陳先生：「嗯，認識他老闆，那老闆有開幾家店嘛，我都有去，去了之後覺得，James這邊做得很不錯。」
湯有銘：「如果大家吃得開心，我在廚房都非常滿意，都覺得我們的辛苦，或者我們用了時間來準備，都是很值得。」
所以離開官邸，還是御廚，因為湯有銘到哪，都以御廚的態度跟熱情，呈現出讓客人也微笑的好味道。 來源：TVBS
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